La Puglia, oltre ad avere un clima ed un paesaggio da sogno, è una regione ricchissima di eccellenze gastronomiche che solo in pochi sanno valorizzare nel profondo e raccontare. Come ambasciatore di qualità questa volta Viaggiatore Gourmet ha scelto Angelo Sabatelli, chef/patron da cui prende il nome il ristorante che da poco si è spostato a Putignano, dove tra gli archi di pietra e gli arredi moderni prende vita un’atmosfera al contempo rustica ed elegante, che preannuncia pietanze altrettanto speciali.
Archivio storico reportage (gli articoli si riferiscono alla sede precedente):
-> Reportage del 4 Giugno 2014
-> Reportage del 7 Giugno 2016
-> Meeting del 6 Novembre 2016
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
Espresso assegna 3 cappelli
Gambero Rosso assegna 86, cucina 53
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Angelo Sabatelli
Sous chef: Riccardo Losappio
Chef de partie: Francesco Carriello
Pastry chef: Giulia Bargagni
Commis: Romano Uva, Aldo Selmanhasko
Lo staff di sala
Maître/Patron: Laura Giannuzzi
Sommelier: Giuseppe Caragnano
Chef de rang: Angelo Lippolis, Giovanna Custode, Daniele Sabatelli
L’ingresso e l’insegna del ristorante
La reception
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
I classici € 100
Seppia, allievo, mandorla e limone
Mazzancolle, peperone alla griglia, crema di fagioli al miso
Melanzana arrosto… limited edition!
Gnocchi di ricotta, sugo di zuppa di canocchia, piselli, verbena
Riso, Caciocavallo podolico, albicocche e caffè
Maialino, pepe fresco, tartufo
Piccola selezione di formaggi pugliesi
3, 6, 9, 12 di cioccolato, amarena, frutto della passione
Abbinamento vino al calice € 60
Emozioni extra-territoriali € 130
Sfoglie di riso, pesto di tom yum, corallo di gamberi rossi
Gelato di patate arrosto, caviale, latticello
Capesante, asparagi, yuzu, farinella di ceci
Melanzana arrosto, foie gras al vapore, umeboshi
Gnocchi di ricotta, sugo di zuppa di canocchia, piselli, verbena
Riso, canestrato, porri, lumache opercolate, tamarindo
Moro oceanico, mais al cocco, insalata di basilico, curry rosso
Agnello murgiano, essenza di peperoni alla griglia
Piccola selezione di formaggi pugliesi
Limone, acciughe e capperi, caramello acido piccante, caviale di pomelo
Bon bon al cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo
Abbinamento vino al calice € 80
La carta
Antipasti
“Torta” frolla di pomodorini canditi, ricotta forte, pesto € 26
Crudo di gamberi violetti, verdure di stagione, agrumi, alghe € 26
“Pancotto” alle verdure, crema di fagioli al miso € 24
Capasanta cotta e cruda……”tre servizi” € 26
Declinazioni sul foie gras: caldo, marinato, terrina € 30
Primi
Troccolino con verdure di stagione, scalogno, calamaretti spillo, sugo di zuppa di canocchia € 26
Gnocchi di ricotta, colatura di pomodoro, piselli, verbena € 26
Tortelli di carciofo, marsala, foie gras € 26
Riso, Caciocavallo podolico, albicocche e caffè € 25
Orecchiette con ragù + 30, fonduta di canestrato € 25
Secondi
Sogliola, leggera salsa olandese, bottarga di muggine, piselli € 32
Spigola al vapore, caviale, salsa di cozze e prezzemolo, brodo di capperi € 35
Pancetta di maialino, sponsali glassati, vin cotto € 32
Piccione arrosto, pepe verde fresco, tartufo € 32
Vitello, limone bruciato, rosmarino € 34
Selezione di formaggi pugliesi € 18
Dolci
Pane, lamponi, cioccolato bianco € 15
Limone, acciughe e capperi, caramello acido piccante, caviale di pomelo € 15
Mirtilli o olive?… Panna cotta al latte di mandorla € 15
Topinambur, caffè e mascarpone € 15
3, 6, 9, 12 di cioccolato, amarena, frutto della passione € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Angelo Sabatelli ci dà il suo benvenuto
Grissini pepe nero e caffè
Aperitivo
Pas Dosè 2012 – Masseria nel Sole
Stuzzichini in arrivo!
Tipologia degli stuzzichini: fiori di zucchina al canestrato.
Datterino pane e pomodoro
Trasparenza di anatra alla pechinese “vegetariana”
Carta tarallo al cumino
Pelle di sogliola soffiata con maionese agli agrumi
Lampascione fritto, farinella di ceci e vin cotto di fichi
Ravanello in agrodolce, miso e tonno secco
Perla di Caciocavallo su crema di limone al profumo di cannella
Meringa al rosmarino e farinella di ceci
Tartelletta di ricotta con acciuga e tuorlo d’uovo marinato
Il servizio dell’olio
Pane ai cereali
Muscadet Sèvre et Maine 2016 – Michel Laurent
Piattooo!
Sfoglie di riso, pesto di tom yum, corallo di gamberi rossi servito con crudo di gamberi rossi
Gelato di patate arrosto, caviale, latticello
Friulano 2015 – Sirch
Et voilà!
Capesante, asparagi, yuzu, farinella di ceci
Cozze pelose, piselli e tapioca al tosatsu
Surliè Malvasia Bianco Puglia Igt – Azienda Agricola Mazzone
Ostrica Gillardeau in pastella di farinella, fagiolini, pomodoro e agrumi. A parte, ostrica cruda in brodo di tamarindo e zenzero
Melanzana arrosto… limited edition!
Estrosa 2017 – Pietraventosa
Il tocco finale
Gnocchi di ricotta, sugo di zuppa di canocchie, fave novelle
Riso, cicoria, Primitivo e uovo
Mastalsò 2015 Sangiovese di Romagna – Tenuta Santodeno
Tortelli di carciofo, Marsala, foie gras
Moro oceanico, mais al cocco, insalata di basilico, curry rosso
Agnello murgiano, essenza di peperoni alla griglia
Vermouth Antica Torino
Piccola selezione di formaggi pugliesi con composte di frutta e noci
Monbazillac 2015 – Château le Thibaut
Limone, acciughe e capperi, caramello acido piccante, caviale di pomelo
Mirtilli o olive?… Panna cotta al latte di mandorla
Bon bon al cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo
La preparazione del drink che andremo a degustare
Moscow mule
Laura Giannuzzi alle prese con le ciliegie
Caffè Illy e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: fichi fioroni; vin cotto e cannella; babà alla grappa; marshmallow al lampone; gelatina al frutto della passione; cioccolatino fondente menta e olio extravergine di oliva; ciliegia in conserva.
Lo chef insieme alla sua squadra
Cucina
L’estro dello chef Sabatelli emerge senza difficoltà in una cucina apparentemente semplice, ma ben bilanciata. I dettagli e le lavorazioni sono realizzate a regola d’arte dalla brigata senza mai negare il giusto spazio al colpo d’occhio.
Servizio e accoglienza
Lo staff all’altezza del locale accoglie gli ospiti con i sorrisi sinceri che caratterizzano una regione solare. Laura, moglie dello chef guida attentamente i suoi ragazzi per raggiungere l’eccellenza giorno dopo giorno.
Conclusioni
Materie prime meticolosamente selezionate e location offrono uno scorcio raffinato e ricco su una Puglia che merita di essere scoperta. Qualità e professionalità sono all’ordine del giorno per regalare ad ogni visitatore un’esperienza unica nel suo genere.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Angelo Sabatelli
70017 Putignano (BA)
Via Santa Chiara, 1
Tel. (+39) 080 4052733
Chiuso lunedì e martedì (da Ottobre a Maggio), lunedì (da Giugno a Settembre)
E-mail: info@angelosabatelliristorante.com
Sito internet: www.angelosabatelliristorante.com
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