Milano ha un altro avamposto d’eccellenza della cucina del Sud Italia. Infatti nel Settembre del 2017 in piazza Lavater, Zona Porta Venezia, ha aperto Olio – Cucina Fresca. Il progetto nasce dall’idea di due giovani innamorati della Puglia, loro terra natia, e della sua cucina tradizionale. Loro sono Angelo Fusillo e Paola Totaro, da anni residenti a Milano, lui laureato in pubblicità e relazioni pubbliche allo IULM con un master in Food & Wine, lei è avvocato. Entrambi molto curiosi e innamorati della buona tavola, per festeggiare il loro amore decidono di regalarsi ogni mese una cena nei migliori ristoranti prima limitandosi solo a Milano, poi allargando il raggio dei loro viaggi gastronomici a tutta l’Europa. Si appassionano così tanto alla cucina tanto da cambiare il loro percorso professionale per aprire il loro locale. L’intento è quello di portare a Milano quanto di bello e buono offre la Puglia in termini di prodotti e l’accoglienza calorosa della sua gente, un angolo pugliese in cui racchiudere “l’anima di una masseria tipica e lo spirito dei bistrot metropolitani”. Scelgono l’olio come protagonista di tutte le portate, perché è una delle materie prime d’eccellenza del “tacco dello Stivale”, in grado di legare al meglio gli elementi di un piatto. Da segnalare al riguardo la partnership con il Frantoio Muraglia, che è sfociata in un’iniziativa originale e di rilievo: ogni commensale trova sul tavolo una boccettina in vetro da 50 ml di olio evo da poter utilizzare durante il pasto e portare a casa. In cucina hanno scelto ovviamente un pugliese Doc, il foggiano Michele Cobuzzi, anche lui giovanissimo, cresciuto con il duo Negrini-Pisani a Il Luogo di Aimo e Nadia, mentre la sala è stata affidata da qualche mese al bravissimo Giovanni Tortora, che avevamo avuto modo di conoscere al Ristorante Sabatelli.
La squadra
Patron e General Manager: Angelo Fusillo
Patron: Paola Totaro
Lo staff di cucina
Chef/pastry chef: Michele Cobuzzi
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Giovanni Tortora
L’ingresso e l’insegna del ristorante
Il patron Angelo Fusillo e il maître e sommelier Giovanni Tortora
Il dehors
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Tradizione € 47
Benvenuto
Fave e cicorie
Orecchiette al ragù
Vacca lucana
Bignè pugliese
Cucina Fresca € 68
Percorso a mano libera di 6 portate
Vegetariano € 40
Stuzzichino
Fave e cicorie
Cavatelli di grano duro alle cime di rapa
Uovo bio cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all’olio evo, puntarelle, fonduta di canestrato ghiacciato, briciole di pane croccante
Caco e castagne
3 calici di vino in abbinamento € 20
5 calici di vino in abbinamento € 30
La carta
Antipasti
Degustazione di pancetta (lavorata dal nostro chef) e servita con la nostra giardiniera di verdure € 13,50
Uovo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur montata all’olio evo (Peranzana – Frantoio Muraglia), puntarelle, acciuga e scaglie di canestrato freddo e mollica croccante € 21
Spuma di fave di carpino, cicorietta, peperone crusco , crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi € 12,50
Crudo di gambero viola di Gallipoli, croccante al nero di seppia, mandorla di Toritto , cipolla marinata, salsa tiepida di piselli e zenzero € 18,50
Carpaccio di scottona lucana, con maionese alle nocciole, sorbetto al frutto della passione, insalata amara € 18
Primi
Orecchietta al ragù di suino nero lucano (Varvara) con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi (Stella Dicecca) € 15
Mezzo pacchero con doppio ragù di quinto quarto di agnello, mentuccia e limone € 17
Bottoni di cappone lucano, asparagi, limone candito, pomodoro confit, caciocavallo € 18
Risotto con patate e cozze (minimo per 2 persone) € 18
Spaghettone ,scampi, limone del Gargano e crema di carciofi € 21
Secondi
Baccalà in umido, crema di pomodoro arrosto patate alle olive, crema di mandorla di Toritto e olio al prezzemolo € 21
Rombo, cavolofiore e aglio nero € 27
Guancia di vitello, con purè di sedano rapa montato all’olio evo (Frantoio Muraglia), Marasciuolo e cipolla rossa di Acquaviva marinata € 21
Coniglio con crema di pistacchi salata, barbabietola e Marasciuolo € 23
Variazione di agnello lucano (Varvara), carciofi e carote di Polignano € 26
Degustazione di formaggi pugliesi e confetture € 13,50
Dolci
Bignè all’olio evo con cremoso al limone del Gargano, burro podolico, mirtilli gelato alla mandola di Toritto (Presidio SlowFood) € 10
Biscotto di grano arso, crema al gianduia, variazione di lampone, basilico € 10
Spugna di cachi ghiacciata, burro, nocciola e cremoso alla castagna € 10
La selezione di gelati e sorbetti da noi € 6,50
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Birra con pane di Altamura Dop – Birra Pagnotta
Biscotto salato con mousse di carota e zenzero marinato
Chips di tapioca soffiata con crema di barbabietola marinata e gel di bergamotto
Seppia e il suo quinto quarto, topinambur, crema di olive, pomodoro confit e agrumi
Crocchetta di coniglio alla cacciatora
Pane
Tipologia di pane: di loro produzione con impasto con lievito madre e farina di tipo 1. Ogni commensale trova sul tavolo una boccettina da 50 ml di olio evo del Frantoio Muraglia di Andria da poter utilizzare durante il pasto e portare a casa. L’idea è quella di esaltare al massimo il valore di questo prodotto preservando tutte le sue caratteristiche dall’ossidazione. Nello specifico, per VG è stato servito il fruttato medio del frantoio Muraglia monocultivar di Peranzana.
Focaccia di loro produzione con lievito madre e farina di tipo 1
Taralli di loro produzione al finocchietto e vino bianco, come da classica ricetta pugliese
Il servizio del vino
Sumaré Metodo Classico Brut – Tenute Rubino
Piattooo!
Ricciola, bavarese di cicorie, melograno, polvere di olive nere di Cerignola e bottarga di gallina
Spuma di fave di Carpino, cicorietta, peperone crusco, crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi
Uovo bio cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all’olio evo, puntarelle, acciuga, fonduta di canestrato ghiacciato, briciole di pane croccante
Lingua croccante, maionese alla nocciola, crumble salato, sorbetto al passion fruit e insalatina croccante
Capocollo di Martina Franca servito con la giardiniera
Carpaccio di gambero viola di Gallipoli, insalatina di melone bianco, gel di basilico, crema di mandorla e cipolla marinata
Tenuta Serranova Fiano Bianco Salento Igp – Agricole Vallone
Raviolo fatto in casa di ricotta vaccina e limone del Gargano, gambero viola di Gallipoli, calamaro, pane croccante alla bottarga, crema di cicorie e ristretto di gambero allo zenzero
Orecchiette al ragù di suino nostrano lucano (Varvara Fratelli di carne) con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi (Stella DiCecca)
Pietrabianca Castel Del Monte Doc – Tormaresca
Cavatelli con le cime di rape
Weissburgunder – Bretz Jörg
Spaghettone (Paolo Petrilli), scampi, limone del Gargano e crema di carciofi alla maggiorana
Risotto con patate e cozze, con spuma di patate di Polignano a Mare al lemongrass
Il risotto è mantecato solo con olio evo e acqua di cozze.
Bottoni di pasta all’uovo ripieno di cappone murgese, cime di rapa, caciocavallo, limone candito, asparagi, pomodoro confit e ristretto di cappone
Villa Marilla Verdicchio di Matelica Doc – Az. Agricola Marco Gatti
Baccalà in olio cottura con crema di pomodoro arrosto, patate alle olive, crema di mandorla di Toritto, olio al prezzemolo
Rombo scottato, crema di cavolfiore montata all’olio, battuta di cavolfiore all’acciuga, crema di aglio nero e insalatina di sedano ed erbette
Del rombo viene utilizzato tutto: la pelle è disidratata e soffiata; i filetti scottati in padella; le guance e le alette rosolate e condite con patata affumicata e pomodoro confit chiuso in una crocchetta.
Funambolo Puglia Bianco Igt – Biocantina Gianattasio
Triglia cotta in acqua di mare, purè di patata affumicata, primizie e il suo ristretto
Pinot Nero Ruttars – Villa Parens
Trancio di scamone cotto al giusto, guancia brasata nappata con pane croccante e nocciole e testina di vitello con crema di mandorle e agrumi
Il maître Giovanni Tortora ci serve il prossimo vino
Gigolò Cacc’e Mmitte di Lucera Dop – Masseria Nel Sole
Variazione di agnello lucano, crema di zucca e cicorie
Da sottolineare la bella collaborazione con l’azienda Varvara – Fratellidicarne, che fornisce al ristorante le carni di razza podolica, il pregiato agnello lucano e il maiale nero lucano allo stado brado e semibrado.
Fegatino di agnello lucano e chutney di pere, lemongrass e peperoncino
A parte, Pan brioche
Maiale fondente e croccante, cimamarella, carota di Polignano a Mare bruciata, crema di mela verde e acciughe
Testina di maiale, bavarese di cicoria e gel di barbabietola rossa
Aleatico Dolce Naturale – Polvanera
Biscotto di grano arso, crema al gianduia, variazione di lampone, basilico
Bignè all’olio evo con cremoso al limone montato al burro podolico, gelato alla mandola di Toritto
Spugna di pera ghiacciata, burro, nocciola e cremoso alla castagna
Degustazione di formaggi pugliesi e composte
Formaggi: stracciatella, ricotta salata, caciocavallo semi stagionato, caciocavallo podolico stagionato in grotta. Composte: cipolla rossa di Acquaviva all’aceto balsamico, miele di castagno, chutney di pomodoro all’aceto invecchiato.
Lo Michele Cobuzzi ci raggiunge in sala per un saluto
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: (Veronero- Puglia).
Tipologia piccola pasticceria: frolla con mousse di pistacchio e gel di melograno; tuille di mandarino e gel al caffè; setteveli di passion fruit, cocco e pralinato.
I patron Angelo Fusillo e Paola Totaro
Cucina
La Puglia trasuda in ogni piatto, lo fa attraverso le sue eccezionali materie prime e nelle ricette proposte nel menù tradizionale. Nel resto della carta lo chef Michele Cobuzzi utilizza tecnica e sperimentazione per proporre una cucina contemporanea, che ha come punto di partenza sempre il meglio che la terra pugliese ha da offrire, ma lo fa in modo divertente e a tratti stupefancente grazie ad accostamenti particolari. I piatti risultano fragranti e veraci, ma ben equilibrati, sembrano parlare da quanto sono belli e invitanti. Da segnalare anche il menù vegetariano.
Servizio
Giovanni Tortora è un professionista esemplare sia come maître che come sommelier. Precisione e cortesia a cui si aggiunge la conoscenza del mestiere. In cantina trovano spazio tante referenze bio e ovviamente quelle pugliesi.
Conclusioni
Il progetto Olio – Cucina Fresca è la perfetta realizzazione dell’idea iniziale di Angelo e Paola. Il locale parla pugliese in ogni aspetto e lo fa in un modo tutto nuovo e suo, se vogliamo milanese, risultando contemporaneo. Indirizzo assolutamente da annotare perché abbina sostanza a modernità…
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Olio
28129 Milano
Piazzale Lavater, 1
Tel. (+39) 02 2052 0503
Chiuso martedì a pranzo e lunedì
E-mail: info@olioristorante.com
Sito internet: www.olioristorante.com
