La sua improvvisa dipartita dall’Essenza, subito dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin, aveva lascato interdetti molti tra i suoi proseliti, preoccupati di non avere più l’occasione di gustare le creazioni dello chef italo-olandese. Ma Eugenio Boer per il futuro aveva altri piani, un progetto cui lavorava da un po’ e che la scorsa estate è finalmente riuscito a realizzare: aprire un ristorante tutto suo cui, in qualità di chef e di proprietario, potesse imprimere in tutto e per tutto la sua visione di esperienza gastronomica. Non si tratta dunque “solo” di cucina, ma anche di proporre ai propri ospiti un nuovo modo di vivere il loro pasto al tavolo, il “suo” modo. Così eccoci a passeggiare per via Mercalli, in zona Crocetta-Porta Romana, per far visita al [bu:r] – nome che riproduce la pronuncia fonetica del cognome dello chef, da anni avvezzo agli errori e alle storpiature più disparati – e ascoltare cosa di nuovo ha da dirci. Invitandovi a fare altrettanto, ve lo raccontiamo qui sotto.
Il borsino delle guide cartacee 2019 – apertura estate 2018
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 53
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Eugenio Boer
Sous chef: Francesca Russo
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Simone Dimitri
Sommelier: Yoel Abarbanel
Chef de rang: Nicholas Godini
Sala e mise en place
Dettagli…
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione.
Concetti di degustazione (Suggestioni)
Gualtiero Marchesi: il padre della “nuova” cucina italiana
Cromie: tonalità di colori nel cibo
Il Viaggio: contaminazioni
Mare e Monti: dove tutto si abbraccia (supplemento € 10 a persona)
Think Green: la mia cucina vegetale
I Miei Classici: passaggi più rappresentativi della mia cucina
3 Suggestioni € 100 (abbinamento vino € 50)
5 Suggestioni € 130 (abbinamento vino € 70)
Selezione dal carrello di formaggi nazionali e internazionali, con le nostre mostarde, confetture e pani € 20
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Extra Brut Extra Old – Veuve Clicquot
Tipologia degli stuzzichini: tartelletta con caprino, polline e fiori eduli; arancino di polpo; spugna al basilico, mousse al Parmigiano e pinoli.
Focaccia ai 7 cereali e grissini tirati a mano all’olio d’oliva
Aorivola 2017 Roccamonfina Igt – I Cacciagalli
Pane
Piattooo!
Orto d’estate
Selezione di verdure crude, cotte e marinate: pomodoro pachino, datterino giallo e costoluto genovese, rucola, indivia, basilico di Pra’, piselli, fagiolini, spinacino, carota, rapanello, cerfoglio, aneto e dragoncello.
Bianco della Castellada 2012 Collio Doc – La Castellada
Sveliamo il prossimo piatto
Uovo 62 gradi, fonduta al Parmigiano, misticanza e crumble di olive
Il servizio del vino successivo
Stralunato Vino Bianco – Il Torchio
Lo chef Eugenio Boer insieme al restaurant manager Simone Dimitri
Pesce spada marinato, champignon de Paris, fiori di zucca e fragoline di bosco
Lo chef ci descrive il piatto
Cous cous con pesci, molluschi e crostacei, asparagi di mare e acqua di cavolo viola.
Troncone 2015 Toscana Rosso Igp – Le Ragnaie
Vorrei essere Giuseppe Di Martino
Spaghetto con furikake e uova di luccio.
Pinot Noir Rosé 2016 Alsace Doc – Justin Boxler
Anguria arrostita, selezione di pomodori e burrata
A’ Puddara Etna bianco da uve Carricante – Tenuta di Fessina
Ricordo di Provenza
Risotto alle ortiche, polline e lavanda.
Pre dessert: Dedica alla Sicilia
Granita al limone, arancia caramellata, cioccolato di Modica, capperi, caffè, pistacchi e mandorle.
Rabarbaro Rabarmasino – Farmacia Masino
Dolcelastico
Girella alle prugne, bignè alla mela verde e avocado e frutti di bosco.
Torta Fiorentina (Nino Bergese)
Caffè e coccole finali
Cucina
L’assunto di partenza è piuttosto semplice, Solo con la conoscenza si può innovare, è scritto nel sito, e non si può che essere d’accordo! Non c’è trasgressione senza la regola, eresia senza dogma, evoluzione senza creazione. Da questa universale verità, Boer ha dedotto quello che è poi diventato il cardine della sua intera visione della cucina e della ristorazione, principio che ha voluto sintetizzare in un hashtag #latradizioneèlaverainnovazione. Detto questo, la domanda sorge quasi spontanea: quindi che si mangia? L’impatto col menù è spiazzante: il consueto elenco di portate è rimpiazzato da una lista circolare di 8 suggestioni – Taverna SantoPalato, Waste don’t Waste, Think Green, Nino Bergese, Il Mare, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, I Miei Classici – ogni ospite ne può scegliere 2 (a pranzo), oppure 3 o 5, che corrisponderanno rispettivamente a 5, 7 e 10 portate. La nostra scelta si è orientata sull’opzione più esaustiva, alla scoperta dei sapori netti e decisi della cucina di Boer.
Servizio
A quanto pare, l’abitudine dello chef di coltivare la folta barba con cui tutti ormai lo conosciamo ha contagiato anche buona parte della sala del suo ristorante: tanto il sommelier Yoel Abarbanel quanto il maître Simone Dimitri sfoggiano infatti barba e mustacchi, quasi a rafforzare la condivisione di vedute che li lega a Boer. Dimitri poi è una nostra vecchia (e cara) conoscenza: lo abbiamo seguito tra gli altri al Trussardi alla Scala e al bistrot del Mandarin Oriental Milano fino al suo approdo qui. La cantina, “costruita” da Abarbanel, mira a raggiungere le 500 etichette di cui molte straniere, con un occhio di riguardo per i vini naturali.
Conclusioni
Il [bu:r], Boer lo ha progettato per bene: l’insegna del locale è un vero e proprio marchio, studiato a tavolino con il designer Gianluca Carone, e pure gli interni sono frutto di un lavoro approfondito messo a punto grazie all’architetto Mario Abruzzese. Ancora prima di aprire la carta, sono gli spazi a comunicare a ogni ospite l’identità dello chef, le sue origini, la sua storia… Non si può avviare un nuovo percorso se non si conosce la strada e con il suo ristorante Boer ha davvero scritto il primo capitolo di un nuovo romanzo, di cui noi, avidi lettori, siamo impazienti di conoscere il seguito.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Bu:r
20122 Milano
Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi
Tel. (+39) 02 62065383
Chiuso la domenica
E-mail: info@restaurantboer.com
Sito internet: www.restaurantboer.com