In esclusiva assoluta per i Senatori, lo zoccolo duro del club degli Amici Gourmet che da anni segue il Viaggiatore nel suo peregrinare tra le migliori espressioni della ristorazione italiana ed europea, abbiamo organizzato una giornata presso la cantina per eccellenza simbolo della Franciacorta: Ca’ del Bosco. Nata dall’intuizione di Maurizio Zanella e dall’incontro tra la sua mente geniale e le colline che circondano Erbusco, l’azienda ha aperto le sue porte alla nostra comitiva che ha esplorato la tenuta, spingendosi fino al cuore della cantina, tra celle di raffreddamento e i corridoi sotterranei che conducono alla cupola di pietra dove avviene l’affinamento. La degustazione delle migliori etichette è avvenuta però attorno a un tavolo, nel corso del pranzo preparato per noi da una delle più belle e premiate scoperte del panorama gastronomico italiano del 2018: Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina di Gussago.
Benvenuti in Ca’ del Bosco!
La mappa dei vigneti e delle colline circostanti
Inizia il nostro tour
L’opera Eroi di Luce di Igod Mitoraj
Ha inizio la visita della cantina, ma prima l’opera Egg Concept di Spirito Costa
Uno stravagante dettaglio incuriosisce i visitatori
“Il peso del tempo sospeso”, un rinoceronte a grandezza naturale sospeso al soffitto dell’artista bresciano Stefano Bombardieri
Tutta la cantina è costellata di opere d’arte
Water In Dripping, l’opera del 2016 dell’artista Zheng Lu
Le botti
Qui sono custodite le bottiglie più preziose dell’azienda
La cupola, considerato il cuore del Franciacorta Ca’ del Bosco
Lo stemma
Passiamo alla zona in cui viene spiegato il remuage
L’opera Testimone di Mimmo Paladino
Proseguiamo la visita con un curioso aperitivo preparato anch’esso dallo chef Alberto Gipponi
Dentro ai sacchetti: Casoncello crudo ma cotto
Casoncello di carne apparentemente crudo, ma in realtà cotto grazie a una particolarissima tecnica, presentato in un sacchetto del pane. Lo chef unisce il tema della memoria a quello del gioco: la riproposizione del gesto di un bambino che ruba di nascosto un raviolo ancora crudo, ricordo della spontaneità dell’infanzia.
Cuvée Annamaria Clementi 2008 Magnum – Ca’ del Bosco
Proseguiamo il tour visitanto la zona d’imbottigliamento
La fotografia di Annamaria Clementi
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menu presentato dallo chef Alberto Gipponi
La degustazione di vini che ci attende
Ci raggiunge al tavolo Dante Bonacina, direttore commerciale della cantina
Pane
Franciacorta Satèn 2011 Vintage Collection – Ca’ del Bosco
Piattooo!
Brodo di casa: brodo di verdure torbido, volutamente non chiarificato
Cuvée Annamaria Clementi 2008 – Ca’ del Bosco
Il brindisi
Caso mai venisse a pranzo Davide Oldani: sfoglia, spuma di Grana Padano 43 mesi, crema di cipolle di Tropea e gelato di cipolle di Tropea in carpione
Corte del Lupo 2017 Curtefranca Bianco Doc – Ca’ del Bosco
Tutto ci passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo
Cuvée Annamaria Clementi 2008 Franciacorta Rosé – Ca’ del Bosco
Vi rode il fegato: fegato di fassona appena scottato, salsa bordolese, noci, estratto di mela, riduzione di mela alla curcuma e noci
Bertagnì del venerdè: baccalà al pepe di Timut, cipolla acida, maionese alle olive taggiasche, spuma di foie gras
Corte del Lupo 2017 Curtefranca Rosso Doc – Ca’ del Bosco
Lo chef descrive la prossima portata
Divina: spaghetto con mosto, incenso, mandorle e noci
Pinéro 2013 Pinot nero – Ca’ del Bosco
Arrosto salvo: arrosto di verdure con crema al coriandolo, alla zucca e yogurt e menta
Uno, nessuno, centomila: cappelletti di pollo, burro d’arachidi, Coca-Cola, brodo d’alghe, salicornia, riduzione di China, Coca-Cola e e genziana. A Parte un ribes ghiacciato
Carmenero Sebino Rosso Carménère Igt 2008 – Ca’ del Bosco
Sveliamo il prossimo piatto
L’agnello nella bocca del lupo versione kebab
Agnello marinato nella melissa (la bocca di lupo) servito in un cartoccio di pane carasau, maionese alla curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, crema yogurt e menta, cetrioli acidi, germogli di abete e genziana.
Franciacorta Brut Millesimato 2013 Vintage Collection – Ca’ del Bosco
La presentazione scenografica della prossima portata è un gioco di percezione dei sensi e di introspezione
I commensali sono invitati a indossare le cuffie per ascoltare la musica che accompagnerà la degustazione del piatto
In ogni cosa c’è una crepa, ma è da essa che nasce la luce
Animella di cuore, salsa Borscht (rapa rossa acida), indivia saltata nel miele, una grattata di sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e Grana Padano.
Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?
Risotto al rosmarino, arancia e pinoli.
Cuvée Prestige Franciacorta Brut – Ca’ del Bosco
Come pasta frolla: gelato al limone, olio d’oliva e menta
Ma che cavolo!
Spuma di cavolfiore e vaniglia, crumble alla nocciola, gelato al wasabi e bergamotto
C’è qualcosa che non… quaglia
Quaglia al miele, crumble al cacao e wiskey, crema di pinoli, caramello e mou alla salvia e gelée al whiskey accompagnato da un brodo di quaglia e spezie
Avete detto merenda?
Ne vorrei un bidet: casoncelli tradizionali
Per chi opta per una merenda dolce…
Come una volta: tiramisù
Come l’artista cela le sue opere per aumentare il desiderio del bello, così lo chef cela la nostra storia gastronomica degli ultimi 50 anni proponendo sotto un velo un tiramisu in testa meno dolce, meno goloso, ma più equilibrato.
Coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: tartufi al caramello salato; arancia candita; macaron al rosmarino; madeleine al miele di castagno.
Un ultimo brindisi di VG insieme allo chef e allo staff
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Ca’ Del Bosco
25030 Erbusco (BS)
Via Albano Zanella, 13 (ingresso da Via Lovera)
Tel. +39 030 7766111
E-mail: cadelbosco@cadelbosco.com
Sito internet: www.cadelbosco.com
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