Davide Scabin è un istrione della cucina italiana. Se dovessimo paragonarlo a un animale, sceglieremmo senza dubbio un leone, perché la cucina di questo chef dalla personalità forte e grintosa ha la raffinatezza e il carattere che solo le maestà reali possono avere. Gusto, piacere, emozione, esperienza e ricordo, questa la sintesi della sua filosofia culinaria che in tempi non sospetti ha puntato tutto sull’azzardato binomio di arte e gastronomia. Noi Amici Gourmet, al tavolo del suo Combal.Zero, all’interno del casetello di Rivoli che proprio all’arte contemporanea è dedicato, abbiamo seguito alla lettera il “codice Scabin”, in un’esperienza di gusto che coinvolge passato e presente, mente e corpo, i 5 sensi e la nostra componente più razionale…un’esperienza totalizzante.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Reportage del 9 dicembre 2010
-> Meeting del 15 giugno 2011
-> Meeting del 28 novembre 2015
-> Meeting del 1° dicembre 2016
-> Meeting del 15 novembre 2017
Il tavolo Amici Gourmet
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Iniziamo la nostra serata al Combal con una bollicina
Franciacorta Brut Millesimato 2010 Secolo Novo – Le Marchesine
Cin-cin
Aperitivo con un cocktail
Combal Style
Ricetta segreta a base di infuso di rosmarino, gin e vermouth bianco.
Il benvenuto del Combal, tra cui il sushi pasta con salmone Balik marinato e spuma al wasabi
Ostrica virtuale (anguria, bottarga e mandorle tostate)
Cialda di polenta, uovo di quaglia e salsa al burro di arachidi
Crocchetta di ceci con guacamole
Pane
Tipologie di pane: bianco; bianco con salvia; integrale con lievito madre; integrale con noci; 5 cereali; grissini. In accompagnamento burro di Isigny.
Ovviamente anche il percorso vini sarà al contrario… Si parte dai rossi
La decantazione
Barolo 2001 Vigna Bricco Gattera – Cordero di Montezemolo
Piattooo!
Piccione al Chinotto, porro, prezzemolo e limone servito con affumicatura sotto il cestino
Merluzzo alla Caesar, lattuga romana cotta e cruda, Grana Padano, salsa Caesar e composta di ricci di mare
Barbera d’Alba 2014 Magnum Peiragal – Marchesi di Barolo
Prossima portata completata al tavolo
Twin di sogliola e anguilla affumicata, polenta bianca, radicchio al Sauternes e salsa ginepro & cardamomo
Spiedino di lingua e ananas su Mojito Italian Style
Langhe Chardonnay 2006 Elioro – Cordero di Montezemolo
Bombolone di scarola con fonduta di Grana Padano 24 mesi riserva Combal
Risotto cetriolo, ostrica e riduzione di birra Stout
Nell’ostrica a parte è stato ricostruito l’abbinamento
Su le clotches!
Arrosto di cavolfiore (cotto nel Green Egg), pesca tabacchiera, salsa di pesca bianca, panna al limone e caviale
Ribolla Gialla 2015 Ruttars – Villa Parens
Scaloppa di mango e foie gras, frutto della passione
Accompagnato da frollino piccante
Spaghetto al pomodoro
Pomodoro caramellato alla base, disco di spaghetti Senatore Cappelli, brodo di pomodoro. A lato pastiglia di burro al Grana con erbette.
Trento Doc Riserva Lunelli 2007 – Ferrari
Cocktail di gamberi
Salsa cocktail alla base, pesto di lattuga, carpaccio di gamberi di porto Santo Spirito), tartra di gamberi e pomodoro marinato nel Worcester, spaghetti al neri di seppia.
I formaggi selezionati dal Combal
Toma di Lait Brusc (latte vaccino crudo ) di Giaveno e Gorgonzola dolce, miele di castagno della Val di Susa
Dashi vegetale
Moscato Passito di Strevi 2008 Passione – Vini Passiti Bragagnolo
Dessert completato in sala davanti ai nostri occhi
Gianduia & Arancia
Mousse al gianduia con croccante all’interno e arancia candita, nocciole caramellate, ricoperto di cacao. Servito con spuma all’arancia.
Chiusura in perfetto stile Combal.Zero
Cyber-Elio Campari
Tisana e caffè con il bombolino di mezzanotte
Ci spostiamo in cucina per le consuete chiacchiere finali con lo chef…
… e gin tonic defaticante
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della 809esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. 0119565225
Chiuso domenica e lunedì. Aperto solo a cena
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
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 – Chef Davide Scabin){kind=link}