Metti un giovane chef italiano di talento, dall’intelletto vivace e con alle spalle esperienze di livello e un’ottima conoscenza degli chef che hanno fatto grande la cucina italiana. Metti una città internazionale come Ginevra, sede di banche e istituzioni interstatali, dai tempi di Calvino e anche prima attraversata da un nutrito flusso di intellettuali, ricercatori e uomini d’affari provenienti da tutti e 6 i continenti. Aggiungi un’intuizione, divenuta progetto e si ottiene La Bottega, format più che vincente ideato dal toscano Francesco Gasbarro nella città elvetica. Ai fornelli nel ruolo di chef de cuisine Fernando Tommaso Forino, che ha un bagaglio formativo di tutto rispetto, da Alinea a Chicago al Vun del Park Hyatt di Milano, fino al Ristorante Vespasia del Relais & Châteaux Palazzo Seneca di Norcia. La Bottega nasce nel 2015 e a soli 5 mesi dall’apertura la Rossa la premia con la stella, a dissipare i dubbi di chi aveva interpretato la parola Trattoria come sinonimo di un luogo che serve cucina dozzinale e casereccia, con porzioni abbondanti e impiattamenti rustici. Al contrario, il termine fa riferimento all’atmosfera rilassata e convivale che si respira all’interno del locale, che traduce il concetto di casual fine dining che Gasbarro ha voluto ricreare, per differenziare il suo ristorante dalla costante ginevrina che vede l’alta cucina accompagnarsi spesso con l’hôtellerie. Una tappa dovuta in una gita oltre confine con gli Amici Gourmet.
La squadra
Proprietari: Francesco e Ilaria Gasbarro
Lo staff di cucina
Chef de cuisine: Fernando Tommaso Forino
Sous Chef: Alessio Bordenca e Claudio Giacovelli
Pastry Chef: Mary Santarossa
Chef de partie: Francesca Bottinelli e Massimiliano Biondi
Plongeur: Joaquin
Lo staff di sala
Restaurant manager: Tomas Di Martino
Chef sommelier: Dylan Osterino
Chef de Rang: Mathilde Hubert, Sebastien Brunet
Demi-chef: Diego Sorrentino
Commis di sala: Gianluca Nacci
Assistente sommelier: Justine Cheneval
Ingresso
Dettagli all’interno
La cucina a vista
Il sous chef Alessio Bordenca e il restaurant manager Tomas Di Martino
La sala è già piena
La cantina
Un brindisi con lo chef e patron Francesco Gasbarro e il Restaurant Manager Tomas Di Martino
Francesco Gasbarro ci accompagna al tavolo
Il tavolo
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Champagne Brut – Dhondt Grellet
Tipologie di stuzzichini: rigatoni soffiati con mousse di frittata di patate, pelle di pollo croccante con lattuga, salsa tartara e parmigiano (caesar salad), conchiglia di pappa al pomodoro cetriolo e granita di cetriolo, foglia di pane mortadella e mostarda.
Pane
Tipologie di pane: selezione dalla panetteria Wolfisberg, casatiello napoletano fatto in casa e olio extravergine d’oliva Le Colline di Vinci (FI).
Piattooo!
Insalata marziana
Ravanelli aciduli, selezione d’insalata, carota bruciata, sfere di mela, cilindro di pasta wanta, pesto di agretti, lamelle di carciofo, nasturzio.
Tïn 2016 – Montesecondo Silvio Messana
Salmone BBQ
Chips di pane al sesamo nero, salmone marinato 2 giorni con sale, zucchero di canna e agrumi, affumicato con legno di ciliegio, Emmental, rape acidule, salsa bbq.
Ansonaco Isola del Giglio – Famiglia Carfagna
Cannolo 1930
Pasta di cannolo con gamberi leggermente marinati, ricotta, gelée di arancia, arancia bruciata grattugiata, polvere di alghe nori.
Alea Viva Lazio Rosso Igt 2015 – Occhipinti
Il coniglio
Costolette di coniglio marinate alle soia, radice di scorzonera arrostita al beurre noisette, purè di salsifi, spinaci, ravanello fermentato.
Lombetto alla milanese, piadina di farina di ceci ai fegatini di coniglio
Arbois Savagnin 2009 – Domaine de la Pinte
Impiattamento
Spaghetti cotti in acqua di prezzemolo e vongole, spuma di aglio, olio e peperoncino
Clivi Galea Friuli Colli Orientali 2001 – Clivi di Ferdinando Znusso
Ravioli, bolognese di seppie, intingolo di cacciatora, fiori di nasturzio
Lices en Peria Chardonnay 2015 – Domaine de l’Aigle à deux Têtes
Risotto alle ortiche, fave, pere, baccello di fava secca con fave all’insalata ripiena di acciuga marinata, polvere di buccia di agrumi cipolla
Oslavje – Radikon
Sgombro, porro, patate e asparagi
Sgombro cotto in olio pil pil, l’olio non supera mai la temperatura di 57 gradi, insalata di porro, porro bruciato, asparago verde e asparago fermentato e a completare una crema di bucce di patate.
Barbaresco Riserva docg 2009 – Fabio Gea
Tomahawk di agnello, pak choi arrostiti, battuta di cavolfiore, cavoletti di Bruxelles e intingolo alla menta
Il burro
Gelato al burro, beurre noisette e polvere di friz power.
Bianco Zibibbo Vino Secco – Serragghia
Il dessert successivo viene assemblato al tavolo
Pillola
Mousse al fior di latte, bavarese di lamponi e peperone rosso, coulis di frutti rossi.
L’olio
Sfera di mascarpone cioccolato bianco, vaniglia, gelato al olio, spugna all’olio, croccante di pane, sale Maldon, olio extravergine.
Caffè e coccole finali
Caffè La Tosteria, Firenze (distribuito a Ginevra dalla www.thecoffeeaddress.ch); miscela: Cuore Blu 75%, Arabica 25%, robusta Cuba, Brasil
Tipologie di piccola pasticceria: bignè al pistacchio di Bronte, tarte citron, cioccolatini nocciola, gelée di frutti rossi.
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Partner della 775esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Trattoria La Bottega
Ginevra (CH)
Rue de la Corraterie, 21
Tel. (+41) 22 7361000
Chiuso sabato a pranzo, domenica
E-mail: info@labottegatrattoria.com
Sito internet: www.labottegatrattoria.com
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 – Patron Francesco e Ilaria Gasbarro, Chef Fernando Tommaso Forino){kind=link}