Una posizione defilata, nella Liguria che gli ha “rubato il cuore”, dove poter lavorare senza perdere la concentrazione; un paesino della provincia genovese, ignorato dai flussi turistici nonostante si trovi a due passi dal mare, che risulta il principale – seppur non esclusivo – protagonista del menù. Del resto non ci si può aspettare che questo da un ristorante che porta il nome di Impronta d’Acqua e un pesce stilizzato sull’insegna. Quella dello chef Ivan Maniago è una dichiarazione d’amore, per questa striscia di terra che ha conquistato il suo animo friulano, e di intenti, per il chiaro orientamento dato al menù.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità e gli assegna il cappello
Gambero Rosso lo segnala come novità
La squadra
Lo staff in cucina
Patron/chef: Ivan Maniago
Sous chef: Roberto Tomei
Chef de partie: Alberto Moretti, Lorenzo Nicola
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Giorgia Fiasconaro
Insegna
Nella cucina a vista la brigata, guidata dallo chef Ivan Maniago, è già al lavoro
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Impronta classica € 55
Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola
Risotto al baccalà, mascarpone e caviale Calvisius Oscietra Classic
Frittura di calamaretti, guacamole di avocado, salsa agrodolce
oppure
Coniglio al Marsala, patate fondenti, salsa al foie gras
Gelato fior di Cabannina
Impronta d’acqua € 65
Caldo-freddo di sgombro affumicato, acciuga, cavolfiore e caviale Calvisius Siberian Royal
Terrina di lepre in salmì, foie gras e patate, cipolle caramellate
Tortello di zucca mantovana, bouillabaisse allo zafferano dell’Aquila, crudo di triglia
Maialino da latte croccante al fumo, cipollotti caramellati, salsa alla senape e tartufo nero estivo
Sfoglia caramellata, crema alla rosa, sorbetto al mango
A mano libera € 75
Il minestrone marino
Fondente di rapa, pere e Roquefort
Ravioli di branzino, crema d’acciughe del Cantabrico, arancio e cioccolato
Risotto all’anguilla affumicata, aglio, prezzemolo e limone
Patate liquide alla carbonara, variazione di caviale Calvisius Oscietra Classic
Royale di germano reale, foie gras, tartufo nero
Il Pop croc
La carta
Antipasti
Capesante tostate, purè aspro, latte al pepe e maionese d’alga € 25
Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola € 22
Triglia di scoglio croccante, castagne, prescinseua e corbezzoli € 20
Caldo-freddo di sgombro affumicato, acciuga, cavolfiore e caviale Calvisius Siberian Royal € 20
Terrina di lepre in salmì, foie gras e patate, cipolle caramellate € 22
Primi
Risotto al Baccalà, mascarpone e caviale Calvisius Oscietra Classic € 20
Ravioli di coniglio alla ligure in brodo caldo di maggiorana € 18
Tortello di zucca mantovana, bouillabaisse allo zafferano dell’Aquila, crudo di triglia € 24
Lasagnetta al ragù di faraona, sedano rapa, patata americana e salvia € 22
Spaghettone alla salsa di cozze, latte di mandorla e dragoncello € 20
Secondi
Lattughe ripiene di terra e di mare, infuso di triglia e tartufo nero € 20
Merluzzo croccante, salsa tonnata, carciofi e caffè € 24
Maialino da latte croccante al fumo, cipollotti, salsa alla senape e tartufo nero estivo € 24
Frittura di calamaretti, guacamole di avocado, salsa agrodolce € 24
Coniglio al Marsala, patate fondenti, salsa al foie gras € 22
Dolci
Gelato Fior di Cabannina € 6
Il Pop Croc – sfera di riso caramellata, spuma di limone e mandorla, banana € 10
Come una sciumetta – mele caramellate e gelato alle spezie € 10
Sfoglia caramellata, crema alla rosa, sorbetto al mango € 10
Cioccolato n° 5 € 10
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: cucullo di patate con pinoli e maggiorana, mortadella grigliata con senape e pistacchio, mezza sfera di Parmigiano con mousse di ricotta.
Franciacorta Brut – Contadi Castaldi
Pane
Tipologie di pane: bianco e integrale con lievito madre; panino alle olive taggiasche.
Piattooo!
Entrée: pancotto
Pane raffermo ammollato in un brodo di gallina e mantecato con Parmigiano, origano selvatico e olio nuovo.
Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc – Claudio Vio
Minestrone marino
Minestrone di ostrica, finocchio di mare, alga wakame e lattuga di mare, ravioli d’alga e caviale Oscietra.
In cucina lo chef impiatta senza tregua
Costa Marina Colli di Luni Vermentino Doc 2016– Ottaviano Lambruschi
Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola
Campo Grande Liguria di Levante Igt – I Cerri
Fondente di rapa, pere e Roquefort
Rapa marinata alla birra e cotta in salamoia speziata intervallata da lamine di pere sciroppate al caffè, il tutto glassato con una fonduta di Roquefort.
Caldo-freddo di sgombro affumicato, acciuga, cavolfiore e caviale Calvisius Siberian Royal
Montiggl Riesling Alto Adige Südtirol 2016 – St. Michael Eppan
Ravioli di branzino, crema di acciughe del Cantabrico, arancia e cioccolato
Ravioli ripieni di branzino appoggiati su una crema di acciughe completato con una grattugiata di scorza d’arancio e cioccolato Domori 70%.
Risotto all’anguilla affumicata, aglio, prezzemolo e limone
Risotto mantecato con un’anguilla di fonte, cotta in casseruola con pomodoro, leggermente affumicata da loro e burro brettone; a fine cottura ultimato con scorza di limone, prezzemolo e aglio cotto.
L’Adelchi Ribolla Gialla Collio Doc – Venica
Capesante tostate, purè aspro, latte al pepe e maionese d’alga
Patate liquide alla carbonara
Crema di patate emulsionata con uovo marinato in una salamoia affumicata, servito con gamberi crudi, caviale Oscietra e lamelle di caviale pressato.
Merlot Friuli Colli Orientali Doc 2014 – Specogna
Merluzzo croccante, salsa tonnata, carciofi e caffè
Royale di germano reale, foie gras e tartufo nero
Paté di germano reale cotto in salmì intervallato con scaloppe di foie gras d’anatra e lamelle di tartufo nero; il tutto glassato con il suo fondo di cottura e filet mignon in bella vista
Barsac Sauternes Doc 2010 – Château Simon
Pre-dessert: Cuba Libre frozen
Grattachecca al rhum, spuma alla coca cola e polvere effervescente.
Pop-croc
Sfera di riso caramellata ripiena di spuma di mandorle, limone, servita su su tartare di banana, limone candito e liquirizia.
Caffè e coccole finali
Caffè biologico Fantino arabica 100%.
Tipologie di piccola pasticceria: meringa al caffè con panna e polvere di caffè; rocher alla nocciola; bignè alla crema.
Cucina
Pesce povero, pesce azzurro, pesce sapido e gustoso, insomma, quel pesce tipico del mar Ligure che si fa riconoscere al primo assaggio e amare in quelli successivi. Le stelle accumulate sul curriculum di Maniago non si contano: Marchesi e Leveillé, gli Alajmo e Vivalda, ma per la sua prima avventura “in solitario”, in una struttura tutta sua, la parola d’ordine che lo chef sembra scegliere è rigorosa semplicità. Per rispettare la delicatezza del pesce, la fragranza delle erbe aromatiche, per essere davvero “quell’impronta” che rende unico il piatto senza stravolgerlo né appesantirlo.
Servizio e accoglienza
Una sala al femminile con la brava maître e sommelier Giorgia Fiasconaro, che per la proposta di abbinamento al calice può attingere a una cantina di oltre 200 etichette, tra cui spiccano referenze biologiche e biodinamiche oltre a molte semi-sconosciute, ma valide produzioni locali.
Conclusioni
Ha aperto da pochissimo, ma le premesse sono davvero buone: a tutti i gourmet liguri consigliamo di prenotare un tavolo all’Impronta d’Acqua di Maniago e fargli visita al più presto. Nei prossimi mesi, soprattutto con l’arrivo della bella stagione, prevediamo l’avvio di un flusso sempre più consistente di chi Maniago lo aveva conosciuto al Lord Nelson di Chiavari e ha il piacere di ritrovarlo in questa sua nuova avventura.
Viaggiatore Gourmet
Impronta d’Acqua
16033 Cavi di Lavagna (GE)
Via Aurelia, 2121
Tel. (+39) 375 5291077
Chiuso martedì; a pranzo lunedì e mercoledì
E-mail: i.maniago@improntadacqua.com
Sito internet: www.improntadacqua.com
 – Chef Ivan Maniago){kind=link}