Mara Fronza e Mauro Colombini hanno inaugurato Le Tre Colombe nel 2000 e hanno rinnovato i locali 3 anni fa. Complici la passione per la cucina di lei, quella di entrambi verso il territorio della Valsugana e i suoi prodotti e la comune eredità del vecchio casolare di famiglia, nella quieta frazione di Sano Stefano di Fornace, in provincia di Trento. Anche il nome è venuto da sé: è bastato lasciarsi ispirare dallo stemma di famiglia dipinto sopra l’ingresso e ancora oggi richiamato dal cognome dei padroni di casa. Oggi, a distanza di 17 anni, Le Tre Colombe sono un’insegna amata dai locali e dai buongustai che spesso e volentieri si concedono un’escursione nei dintorni. A calamitarli verso il ristorante è l’atmosfera distesa e rilassata che si è certi di trovare al suo interno, dove la sala, al pari della cucina, rispecchia la semplicità schietta e concreta della gente di montagna.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Mara Fronza (classe ’69)
Aiuto cucina: Thomas Colombini (classe ’93)
Lo staff in sala
Maître/patron: Mauro Colombini (classe ’67)
Aiuto sala: Giada Colombini (classe ’97)
Ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Le degustazioni
Degustazione con Pluma di Patanegra € 60,00
Degustazione con salmone Puro Upstream delle isole Faer Øer € 60,00
Degustazione con tartare di branzino con insalata di vongole veraci € 65,00
Degustazione con filetto di manzo allevato a pascolo del Nebraska € 68,00
La carta
Antipasti
Bufalina e tartufo nero € 14,00
Triglia in tempura € 15,00
Crema di fagioli bio cocco bianco e Castelmagno € 12,00
Passata di datterini, rombo, seppie e cozze € 15,00
Primi
Caramelle alle melanzane € 14,00
Risotto al limone e gamberi rossi siciliani € 16,00
Secondi
Pluma di Patanegra € 25,00
Salmone Puro Upstream delle isole Faer Øer € 25,00
Tartare di branzino € 27,00
Filetto di manzo allevato a pascolo del Nebraska € 30,00
Dolci € 10,00
Strudel al cucchiaio con mele caramellate e gelato alla cannella, streusel di mandorle di Noto
Cannolo siciliano con crema cheesecake
Cioccolato fondente Domori, zenzero candito e cannella, yogurt e gelato alla liquirizia Amarelli
Menta e cioccolato fondente Chuao 75% (Criollo Venezuelano Domori)
Degustazione di cioccolati fondenti pregiati Domori
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Metodo Classico Brut Rosé Cuvée (Pinot Nero e Chardonnay) Faedo – Pojer e Sandri
Pane
Tipologie di pane: integrale e semi di cumino (farina integrale di grano tenero tipo Macina), segale integrale e semi di finocchio, ai semi di girasole con farina “Sette Effe” (farina ai 7 cereali con grano duro, grano tenero, farro, segale, orzo, grano saraceno e mais), ai semi di zucca con farine di grano tenero tipo “0” e “00”, al guanciale con farina tipo “00” e Setaccio (farina semi-integrale di grano tenero), bianco con farine “0”, “00” e Buratto (farina tipo 2 di grano tenero), enkir (triticum monococcum, cereale antico e selvatico), al nero di seppia, ai pomodorini e origano, alle olive taggiasche e alle cipolle, con la stessa base del pane bianco; grissini al nero di seppia, al pomodoro e peperoncino, alla curcuma, con i semi di papavero. Realizzato con farine biologiche macinate a pietra naturale Mulino Marino (Cossano Belbo CN). Servito con olio extravergine di oliva Laghel 7 (Arco, TN), spremitura 2016.
Piattooo!
Risina e roveja di Spello (Perugia – Umbria), olive taggiasche e olio extravergine di oliva Decimi Emozione (Umbria)
La risina, o fagiolo di Spello, è una varietà che negli anni è stata pressocchè abbandonata, oggi viene recuperata da alcuni contadini della zona e coltivata in piccoli appezzamenti. La roveja invece è un pisello selvatico, anch’esso recentemente rivalutato grazie ai contadini di Spello.
Prugna e pancetta in pastella, crescione, cavolo cappuccio e vinaigrette, scalogno caramellato all’aceto
La striscia con 4 assaggi
Pan fritto e ossocollo di Mangalica
Lardo magro di Patanegra
Crostino integrale, yogurt greco e alici di lampara Don Tonino Porto S. Spirito (Puglia)
Triglia in tempura, maionese al curry, verdure saltate e zenzero. Crema di zucca e chips di rapa rossa
Bufalina, crudità (zucchine, carote di vari colori, rapanello rosso e champignon), tartufo nero estivo, aceto balsamico e pane al pomodoro
Passata di pomodorini datterino, rombo, seppie e cozze
Servita con polvere e foglie di cappero di Pantelleria, cialda croccante al nero.
Crema di fagioli bio Cocco Bianco di Spello, Castelmagno, pane tostato e semi di zucca, foglie e fiori di issopo
A finire un filo d’olio evo Decimi Monocultivar Moraiolo.
Il patron Mauro Colombini ci serve il vino in abbinameno alla portata successiva
Anisos 2013 Calliano – Rosi Eugenio
Risotto al limone crudità di gamberi rossi siciliani Mazara del Vallo, aneto e liquirizia
Riso Carnaroli Tenuta Castello biologico pilato a pietra; bisque di gambero rosso a completamento del piatto.
Caramelle alle melanzane, datterini, origano fresco e pecorino Pecora Nera di Volterra
Raviolo di pasta fresca fatta in casa, ripieno di melanzane e pecorino.
Les Cassagnes Côtes du Rhône Villages 2014 – Château La Nerthe
Pluma di Patanegra, peperoni alla paprika e purè di mele
Puro Upstream
Scottato delle isole Faer Øer, daikon, salsa acida alla curcuma e soia, colori vegetali (rapa rossa, peperone e prezzemolo); servito con cialda croccante di riso venere Tenuta Castello.
Essenzia Dolomiti Bianco Vendemmia Tardiva 2012 – Pojer e Sandri
Strudel al cucchiaio
Mele caramellate, uvetta, pinoli e gelato alla cannella, streusel di mandorle di Noto
Cannolo siciliano con crema cheesecake, cioccolato fondente Domori, zenzero candito e cannella, yogurt e gelato alla liquirizia Amarelli
Doron Marzemino Dolce Rosso di Uve Stramature Calliano – Rosi Eugenio
Menta e cioccolato fondente Chuao 75% (Criollo Venezuelano Domori)
Il dolce è una sfera di semifreddo alla menta, accompagnato con gelato al cioccolato Chuao 75% e crema al cioccolato bianco Valrhona Opalys 33%.
Caffè e coccole finali
Caffè Illy Monoarabica, Guatemala
Tipologie di piccola pasticceria: tartufo al cioccolato Morogoro e rum; tartufo al cioccolato Morogoro; whisky e fava di Tonka; bacio alla nocciola del piemonte, sale Maldon e pistilli di zafferano; alchechengi ricoperto al cioccolato bianco; frollini alle noci; tiramisù; sorbetto al lampone; zenzero candito; torta al cioccolato; ricoperto al cioccolato bianco, con cuore morbido alla nocciola del Piemonte; ricoperto al peperoncino e cioccolato Morogoro; macaron al rum; macaron alla fragola e rapa rossa. Il cioccolato fondente utilizzato è un Morogoro Domori 68%, mentre per le coperture al cioccolato bianco è utilizzato il Valrhona Opalys 33%.
Per chiudere in bellezza…
Imperatoria Borzago – Premiata Disilleria Giovanni Boroni
Cucina
Selvaggina e pesce di torrente, come si conviene a un ristorante che lascia spazio ai prodotti del territorio, ma accanto alla materia prima locale, alla ricca varietà dei formaggi di malga e ai salumi stagionati in alta quota, Mara Fronza ama dilettarsi con quanto di buono e interessante offre il mercato, sia esso italiano o straniero. Quel che conta non è il passaporto ma la qualità, che a Le Tre Colombe si declina in tante piccole attenzioni, a partire dal cestino del pane, un portagioie di varietà differenti tutte realizzate con lievito madre e farine biologiche macinate a mano, che raggiunge il tavolo ancora fragrante in un recipiente di rame che ne preserva il calore.
Servizio e accoglienza
Le Tre Colombe è un ristorante di famiglia, per questo oggi accanto a Mara e Mauro hanno fatto la loro comparsa i figli, Giada e Thomas, l’una seguendo la vocazione del padre l’altro ai fornelli accanto alla madre. Il loro spirito accogliente li rende padroni di casa ideali, attenti a far sì che l’ospite si goda il suo pasto, con ogni agio.
Conclusioni
Le Tre Colombe rappresenta un anello di congiunzione tra passato e presente: forte della sua storia e della tradizione del territorio in cui affonda le sue radici, a partire dalle mura che lo ospitano, grazie ai Colombini il ristorante mostra un’anima moderna, più aperta e internazionale, che porta una ventata di freschezza nelle sale antiche della struttura.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Tre Colombe
38040 Fornace (TN)
Loc. San Stefano, 22
Tel. 3335221610
Chiuso lunedì, domenica a cena
Sito internet: www.letrecolombe.com