Ci sono tante ragioni per fare un salto al 28 Posti: i locali di questo ristorantino milanese sono stati ristrutturati da un gruppo di detenuti, coinvolti in un progetto rieducativo che li ha visti anche cimentarsi nella falegnameria, per costruire tavoli e dispense, porte e armadi. In sala, lampade e sculture provengono da slum africani e un gruppo di Indios emigrati in Colombia, mentre le fotografie d’autore alle pareti sono parte di un progetto di riqualificazione urbana. Andando oltre “l’involucro” e puntando alla sostanza, sbirciando nella piccola cucina del 28 Posti da tre anni si può trovare, affaccendata attorno a fuochi e padelle, la snella figura di Marco Ambrosino, procidano doc che dal suo arrivo a Milano si è fatto conoscere e amare tanto dal pubblico quanto dalla critica.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Febbraio 2016
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna il piatto e un coperto 
Espresso assegna due cappelli 
(nel 2017 un cappello)
Gambero Rosso assegna 73 – cucina 46
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Marco Ambrosino
Sous chef: Filippo Mariani
Chef de partie: Franco Salvatore
Commis: Federico Guidi, Lamin Jammiz
Pastry chef: Caterina Moccellin
Lo staff in sala
Direttrice di sala: Giulia Caffiero
Commis: Alice Masi
Sala e mise en place
Lo chef Marco Ambrosino ci raggiunge al tavolo
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione € 45/65/75
5/7/10 portate a scelta dello chef
Degustazione pranzo (da mercoledì a venerdì) € 20
2 portate
Pranzo (da mercoledì a domenica) € 36
4 portate
Piccola carta
Rapa bianca, lattuga, lime, mandorla, tartufo nero € 18
“Chiajozza” € 24
Rombo, aglio nero, mirtilli fermentati, menta messicana € 24
Pancia di maiale, enogarum, menta, cavolfiore € 18
Agnello, San Marzano macerato alle erbe, cavolo di mare € 20
Spaghetti al burro acido, tabacco, sarde affumicate € 24
Tagliolini, porro fondente, polvere di capperi, limone € 26
Dolci € 10
Mela, nocciola, geranio odoroso
Finocchio, liquirizia, sambuco, limone
Ricotta, cenere, polline, bottarga
Cioccolato fondente, cioccolato di noccioli di olive, porcini, lampone fermentato
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Franciacorta Extra Brut – Faccoli
Tipologie di stuzzichini: il Maestrale; infuso di erbe aromatiche, agrumi e alghe; frittella con maionese di miso e finocchietto; il sasso con emulsione di erbe aromatiche e limone; macaron con burro all’acciuga.
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre, accompagnato da burro affumicato e polvere di cipolle alla brace.
Piattooo!
Cipolla, lime e ginepro
Mamma mia! Ravenna Bianco igt 2015 – San Biagio Vecchio
Rapa bianca, estratto di lattuga alla brace, mandorla, lime e tartufo nero
La “chiajozza” crudo di canocchie, gelato di riccio di mare, cavolo cappuccio, sabbia al nero di seppia e olio al pino marittimo
Ostrica alla brace, tosazu, rabarbaro e salmoriglio
Rana pescatrice, topinambur, olio alla verbena e acetosa
Atardecer en patio Vino de Mesa – Patio
Pasta mista, pistacchio, pomodoro secco, finocchio di mare in conserva
Il piatto successivo viene completato al tavolo
Sgombro, melissa, acido lattico di yogurt e succo di cime di rapa
Nur Vino Bianco Biologico – La Distesa
Rombo, aglio nero, menta messicana e mirtillo fermentato
Agnello, il ragù con pomodoro San Marzano macerato alle erbe, la spalla dell’agnello con maionese di cavolo di mare
Sedano rapa, levistico e fiori di tagete
Priscus 100% Sangiovese Toscana Rosso Igt 2015 – Podere Casaccia
Spaghetto con burro acido, tabacco e gelato alle sarde
Sorbetto di perilla, sale e olio all’alloro
In accompagnamento ai dessert…
Verduzzo Friulano Friuli Colli Orientali doc– Sara&Sara
Porto Riserva – Quinta do Infantado
I dolci del 28 Posti
Ricotta, cenere di agrumi, gelato al polline e bottarga
Finocchio sciroppato, cremoso alla liquirizia, meringa al limone e sambuco
Mirto Ricetta Storica 1902 – Silvio Carta
Cioccolato fondente e cioccolato di noccioli di oliva, gelato al lampone fermentato e funghi porcini
Caffè e coccole finali
Caffè Illy
Cucina
Etica, rispettosa e creativa, la cucina di Marco Ambrosino sembra la logica prosecuzione delle finalità con cui è stato costruito il ristorante: bello e buono il progetto culturale e rieducativo alla base della struttura, altrettanto lo sono i piatti in menù che, eccezion fatta per le poche portate della “Piccola carta”, cambia ogni giorno a scelta dello chef. Pesce pescato, carne grass fed, erbe e verdure solo di stagione, elementi che Ambrosino utilizza per raccontare le sue esperienze e i suoi pensieri con tanto di sinestesie e metafore, come uno scrittore con calamaio e inchiostro.
Servizio e ccoglienza
Un servizio decisamente al femminile, famigliare e caloroso come a una cena tra amici. In cantina un’attenzione particolare verso le produzioni di agricoltura biologica e biodinamica, con tante referenze di piccole cantine da tutta la Penisola e qualche chicca d’Oltralpe.
Conclusioni
Occhio e palato riconoscono il Mediterraneo, che Ambrosino “filtra” con elegante disinvoltura grazie all’esperienza al fianco di Redzepi e della sua cucina nordeuropea, infondendo una connotazione più schietta e moderna che ben si sposa con l’anima avanguardista di Milano. A due passi dalla Darsena, il 28 Posti è un avamposto campano e cosmopolita al tempo stesso, un salotto dove, grazie al bel clima disteso che vi si respira, si trova il coraggio di osare.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante 28 Posti
20144 Milano
Via Corsico, 1
Tel. 02 8392377
Chiuso il lunedì, martedì a pranzo
E-mail: 28posti@gmail.com
Sito internet: www.28posti.org