Tra i talenti scoperti e “coltivati” dalla scuola di formazione di Niko Romito, Gaia Giordano è di certo la più sorprendente. Stupisce perché è giovane, stupisce perché, donna minuta dal taglio mascolino, è già in una posizione “di comando” così importante come il ristorante di punta de Il Mercato del Duomo, un mercato urbano di 500 metri quadrati nato da un progetto di Autogrill in concomitanza con EXPO Milano 2015. Gaia Giordano però è soprattutto una gran lavoratrice, grintosa, rigorosa e piena di entusiasmo, una leader insomma, al pari di Fabio Catino che con lo stesso spirito dirige la sala.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna il piatto e un coperto (nel 2016 non era assegnato il piatto)
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione) – Sull’edizione 2018 Gaia Giordano vince il premio come cuoca dell’anno
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 48 
(nel 2016 76)
La squadra
Lo staff in cucina
Executive Chef: Gaia Giordano
Lo staff in sala
Restaurant manager: Fabio Catino
Resident Sommelier: Carlo Maldotti
Assistant restaurant manager: Francesco Spina
Ingresso
L’insegna
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
La carta
Antipasti
Rombo, maionese alle erbe e lattuga marinata € 18
Ricciola scottata, prezzemolo e cipolla arrosto € 18
Manzo marinato alle erbe con salsa tonnata € 14
Burrata, acciughe e misticanza di campo € 15
Zuppa di pomodoro e ortaggi di stagione € 14
Fiori di zucca in pastella, ricotta e salsa di acciughe € 14
Primi
Pasta fredda e tonno € 16
Pappardelle al ragù bianco di coniglio, arancia e pecorino € 15
Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci – Omaggio al Reale € 16
Fettucce Garofalo al pesto di basilico, fagiolini e parmigiano € 14
Gnocchi di patate con pomodoro arrosto e ricotta scorza nera € 15
Secondi
Baccalà, latte di baccalà, bottarga e tenerumi € 19
Tonno arrosto e caponata agrodolce di melanzane € 20
Pollo, patate, spinaci e caramello di peperoni € 18
Agnello brasato con friggitelli, rosmarino, maggiorana e timo € 18
Maialino, pesto di olive e pomodori secchi, mandorla € 18
Lattuga, arachidi e pepe rosa € 16
Dolci
Cioccolato, limone e panna € 10
Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale € 10
Frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico € 10
Guazzetto di fiori di sambuco, frutta di stagione e panna € 10
Sfoglia, lamponi e yogurt di bufala € 10
Sorbetto di frutta di stagione € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Les Riceys Brut Tradition Côte des Bars – Guy de Forez
Pane
Tipologie di pane: semi-integrale lavorato con lievito madre; servito con olio EVO Olitalia, varietà Nocellara del Belice, una monocultivar nobile della provincia di Trapani, fruttato medio-intenso di grande armonia.
Piattooo!
Entrée: cetriolo marinato al dragoncello
Chardonnay Bourgogne 2015 – Bernard Moreau et Fils
Zuppa di pomodoro e ortaggi di stagione
A una base di pomodori datterini rossi in acqua di mare e aceto di fiori di sambuco si aggiungono le verdure di stagione come asparagi, fagiolini, rabarbaro, cetriolo e peperone.
Ricciola scottata, prezzemolo e cipolla arrosto
Dopo una lunga marinatura la ricciola viene scottata sulla piastra e servita con una salsa di prezzemolo e limone. In abbinamento cipolla arrosto e in chiusura qualche foglia di portulaca, una pianta spontanea carnosa e leggermente acidula.
Rombo, maionese alle erbe e lattuga marinata – Omaggio al Reale
In fase di studio era stato pensato per il menu del ristorante stellato e infine “ceduto” a Spazio: la maionese è leggera e piuttosto liquida per avvolgere i filetti di rombo cotti al vapore. La lattuga è marinata in salamoia per 24 ore, l’olio EVO è aromatizzato con erbe e aglio, l’acqua di pomodoro regola l’acidità.
Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci – Omaggio al Reale
Tortelli di pasta fresca all’uovo ripeni di ricotta di bufala, serviti con un distillato di pomodoro, acqua di capperi di Salina e cucunci dissalati.
Lattuga, arachidi e pepe rosa
Piatto interamente vegetale dove la lattuga iceberg è prima marinata, poi asciugata in padella e infine glassata con una crema di arachidi e pepe rosa.
Tonno arrosto e caponata agrodolce di melanzane
Tonno scottato sulla piastra, marinato al salmoriglio (sorta di vinaigrette del sud Italia) e servito con una caponata realizzata seguendo la tradizionale ricetta siciliana.
Baccalà, latte di baccalà, bottarga e tenerumi
Mueggen Passito di Patelleria dop – Salvatore Murana
Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale
Uno dei primi dolci creati per SPAZIO, dove la parte croccante di pasta frolla accompagna la crema di mandorle, mentre il gel di limone e le foglioline di basilico profumano il piatto.
Sfoglia, lamponi e yogurt di bufala
Millefoglie composta da strati di pasta sfoglia, crema di yogurt di bufala, crema “gelata” di lamponi e lamponi freschi. Un dolce a bassissimo contenuto di zuccheri, che a freschezza e acidità unisce la croccantezza della sfoglia caramellata.
Barolo Chinato Aromatizzato – Marcarini
Frutto della passione, caramello amaro, liquirizia e aceto balsamico
Si ispira a “Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico” in carta al ristorante Reale. Qui il gelato al frutto della passione e caramello amaro è servito con crumble al caffè e zucchero integrale e una salsa di liquirizia e aceto balsamico.
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: bignè crema e caramello.
Caffè Illy 100% Arabica
Tipologie di piccola pasticceria: bignè crema e caramello.
Caffè Illy 100% Arabica
Cucina
Il 2017 è stato un anno importante per l’allieva-delfina di Niko Romito: chef dell’anno per la guida Espresso2018, Gaia Giordano taglia traguardi senza sostare per crogiolarsi nella vittoria. Nella cucina di 80 metri quadri al terzo piano de Il Mercato del Duomo continua a cercare nuove combinazioni e nuovi equilibri, all’insegna della sintesi estrema, della semplicità schietta e raffinata che condivide con il suo maestro e che da subito ha creato tra loro una speciale sintonia di vedute, tanto che Niko le ha dato la responsabilità di tutte le cucine dei ristoranti Spazio.
Servizio e accoglienza
Spazio nasce per essere un luogo di formazione, un ambiente giovane per i giovani, dove l’espressione “far pratica” si traduce davvero in una reale opportunità di imparare e farsi le ossa prima di confrontarsi con il mondo del lavora e inseguire la propria strada. Il bello però è che da Spazio ci sono tutti gli elementi per farlo nel migliore dei modi, sia per l’ambiente curato che per l’attenzione rivolta da Fabio Catino verso ciascun componente della sua brigata.
Conclusioni
La vista è una delle più ambite di Milano: se il simbolo di Parigi è la Tour Eiffel, il cuore del capoluogo lombardo pulsa attorno alla Madonnina e dalle ampie vetrate di Spazio si gode di uno scorcio davvero senza eguali direttamente sul Duomo e sulle sue guglie. Una caratteristica, questa, che rende ancora più piacevole l’esperienza nel ristorante che, nel suo essere al tempo stesso fucina di talenti e laboratorio di idee, si conferma uno dei progetti di formazione gastronomica più interessanti a oggi in Italia.
Viaggiatore Gourmet
Spazio Milano del Mercato del Duomo
20121 Milano
Galleria Vittorio Emanuele II
Tel. (+39) 02 878400
Sempre aperto
E-mail: eventi.spaziomilano@nikoromitoformazione.it
Sito internet: www.nikoromitoformazione.it
