L’aspetto elegante e un po’ austero della facciata del palazzo che lo ospita in via San Marco può essere fuorviante: siamo nel cuore del quartiere di Porta Garibaldi, divenuto negli ultimi tempi uno dei più esclusivi di Milano, dove non è difficile imbattersi in locali asettici dal servizio rigido e una formalità forzata. Basta però spingersi oltre la soglia per capire che il Ristorante Daniel è tutta un’altra cosa. Un unico ambiente dagli arredi semplici, pochi mobili, ma di buon gusto e, alle pareti, quadri contemporanei molto colorati e un po’ naif. L’occhio corre subito alla cucina a vista, dalla quale il padrone di casa, lo chef Daniel Canzian, regala un sorriso a ogni cliente, invitandolo ad accomodarsi e a prendere posto al tavolo, accompagnato dai giovanissimi ragazzi del servizio di sala. L’atmosfera rilassata e la disinvoltura del servizio hanno dato il giusto imprinting alla nostra serata, la cucina di Canzian ha fatto il resto.
Archivio storico reportage:
-> Meeting dell’11 Maggio 2016
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna il piatto e tre coperti 
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 48 
(nell’edizione 2018 Milano 82-49)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/Patron: Daniel Canzian
Sous-chef: Matteo Moro e Mirko Papini
Pastry chef: Matteo Moro
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Giusy Chebeir
Ingresso
Dettagli all’ingresso
La cucina
Il bancone degli aperitivi
Sala e mise en place
Il carrello dei formaggi
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù Tradizional-Mente € 60
Uovo all’uovo, pesto alla mediterranea
Petali di San Pietro marinato all’olio dolce di mandorle, finocchi e arance
Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia (anno 2013)
Minestrone di verdure in versione contemporanea (anno 2013)
Sgombro in crosta di quinoa, fiori di zucca e ortiche in tempura, salsa agrodolce (anno 2015)
Pesca Bellini Sole
Caffè ca’ Cuccumella
Piccola pasticceria
Qui la cucina si reinventa ogni giorno € 80
Da Venezia a Shanghai: grissini ripieni di baccalà mantecato alla veneziana, serviti in più colorazioni
Pan Bagnat: sandwich farcito con alici marinate, pesca e verdure novelle
Divisionismo in cucina… un risotto exponenziale (anno 2015)
Melanzane “a scapece”, melone e mandorle
Bignè di pesce sciabola in carrozza, salsa Bloody Mary
Controfiletto di manzo, un civet di frutti rossi, ratatouille di verdure e patate soffiate
“La buca l’è minga straca…”: selezione di formaggi
Sgroppino all’aji charapita, salvia ed erbe fini
Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro (anno 2015)
Caffè ca’ Cuccumella
Piccola pasticceria
La carta
Antipasti
Uovo di selva in “cereghin”, condimento alla saltimbocca € 24
Panzanella toscana Arnaldo Pomodoro € 20
Carpaccio di scampi di Mazara del Vallo, alla pizzaiola € 26
Petti e cosce di quaglia glassati al miele, yuzu e pepe rosa € 22
Primi
Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia (anno 2013) € 22
Ravioli del plin alle melanzane, mandorle e melone € 24
Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà mantecato, petali di cipollotti di Castrofilippo, salsa di acciughe € 22
Minestrone di verdure in versione contemporanea (anno 2013) € 18
Spaghetti estivi al nettare rosso, bottarga di tonno € 26
Piatti unici milanesi
Ossobuco di vitello in gremolata, servito con risotto alla milanese € 40
Costoletta di vitello alla milanese, patate soffiate e piccola insalata di stagione € 35
Secondi
Ratatouille 2.0 € 20
Polpo scottato “Estate 2017”: avvolto in zucchine trombetta, servito con una giardiniera di carote di Polignano e origami di patate € 24
Sgombro in crosta di quinoa, fiori di zucca e ortiche in tempura, salsa agrodolce (anno 2015) € 26
Trancio di rombo all’essenza di rosmarino, porri, carote e vaniglia € 28
Maialino da latte caramellato allo shichimi, petali di cipolle rosa al forno € 28
Coniglio alle tre cotture, pomodori cuore di bue appassiti, salsa ligure € 24
Rognoncino di vitello alla senape, taccole e nocciole € 24
La buca l’è minga straca se la sa no de vaca
Selezione 3 formaggi accompagnati da pane alla banana, miele e confetture € 12
Selezione 5 formaggi accompagnati da pane alla banana, miele e confetture € 18
Dolci
Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro, ganache allo zafferano e caldo al maracuja € 12
Una cassata siciliana? € 10
Tiramisù al grano saraceno, granita al caffè e cioccolato Apurimac 72% Domori € 10
Babà agli agrumi, rhum e chantilly alla vaniglia € 12
Pesca Bellini Sole € 12
Selezione di gelati e sorbetti secondo stagione € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Daniel Canzian ci raggiunge al tavolo
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: pizza soffiata con pasta di limone arrosto, sashimi di calamari e polvere di capperi; biscotti al Parmigiano con terrina di avocado in guacamole; cannoli ripieni di baccalà mantecato e yuzukosho.
Troisgros Champagne Premier Cru Brut – Duval-Leroy
Il servizio del pane
Pane
Tipologie di pane: sfogliato al mais, integrale a lievitazione naturale, focaccia e cracker lavosh al rosmarino, grissini speziati paprika, curry e tè nero.
Piattooo!
Entrée: uovo all’uovo con pesto alla mediterranea
Ripieno di olive, capperi, pomodori canditi, mandorle, arancia e limone.
Petali di San Pietro all’olio dolce di mandorla, finocchi e arance
Minaia Gavi 2015 docg – Nicola Bergaglio
Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà mantecato, con cipollotti di Castrofilippo e salsa di alici
Divisionismo in cucina: un risotto exponenziale
Risotto al Parmigiano con spolverata di paprika, curry e tè nero.
Bignè di pesce sciabola in tempura
La salsa Bloody Mary, a completamento del piatto
Reverdito Barbera d’Alba doc – Butti
Maialino da latte croccante caramellato allo shichimi, con bietoline e cipolle dolci al forno
Sgroppino alla salvia, yuzu ed erbe fini
Malvasia delle Lipari Passito doc 2013 – Caravaglio
Babà al rhum, con agrumi canditi a freddo
Coccole finali
Caffè Illy, Espresso 100% Arabica
Tipologie di piccola pasticceria: tartellette ai pinoli, meringhe cremose con cocco, zenzero e malibù, sigari croccanti alla cannella e piccole tortine al sale e cioccolato.
Cucina
Lavora per sottrazione, Daniel Canzian: togliere il superfluo, l’orpello, il vezzo che si auto compiace, persino le pareti che separano la cucina dalla sala del suo ristorante. La sua missione ricorda quella di Michelangelo, che dal blocco di marmo estraeva le sue opere d’arte, facendole affiorare poco a poco e liberandole dalla prigione della pietra. Allievo di Marchesi, Canzian definisce la sua una cucina italiana contemporanea, che cita sì i piatti tipici del nostro Paese, con un comprensibile omaggio ai classici della tavola lombarda, ma guarda con curiosità anche a influenze e spunti dal resto del mondo, in particolare all’Asia e all’Estremo Oriente. Il risotto Exponenziale è il sunto perfetto della sua filosofia culinaria: riso alla parmigiana cotto in brodo di pollo leggermente affumicato, spolverato poi con paprika affumicata, curry e tè nero.
Servizio e accoglienza
Una squadra giovanissima dove la voglia di imparare è pari al desiderio di Canzian di trasmettere a ciascun membro della brigata, tra i tavoli e ai fornelli, tutti gli strumenti per trovare la propria strada e diventare dei veri professionisti. L’assenza di pareti tra sala e cucina permette agli ospiti di percepire il concentrato lavorio dello chef e dei suoi ragazzi, un’operosità incessante e ordinata, di cui divenire “partecipi” sedendo al tavolo saltimbocca, il bancone affacciato direttamente sulla cucina dove degustare piatti espressi e godersi in primo piano l’attività degli “addetti ai lavori”.
Conclusioni
Bello cenare in casa Canzian, una serata davvero piacevole, complice la bella atmosfera che si respira in sala, dove l’intesa tra tutti i membri della squadra si trasmette anche a chi è seduto al tavolo, spettatore e al tempo stesso protagonista di quanto avviene attorno a lui, tra tavoli e fornelli. Canzian e i suoi ragazzi stanno lavorato sodo, con passione, ma anche con tanto rigore, e i risultati si vedono.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Daniel
20121 Milano
Via San Marco angolo Castelfidardo
Tel. (+39) 02 63793837
Chiuso la domenica e sabato a pranzo
E-mail: ristorante@ristorantedanielmilano.com
Sito internet: www.ristorantedanielmilano.com
