Siamo al ristorante Acanto, nel cuore di Milano, ubicato in uno degli hotel più glamour della città, il Principe di Savoia. In cucina c’è stato il cambio della guardia: il giovane Alessandro Buffolino, con grandi esperienze alla spalle alla corte di grandi come Alfonso Iaccarino, Pierre Orsi e Michel Guerard, è subentrato a Fabrizio Cadei, che è rimasto nella struttura come executive chef. In ogni piatto si percepisce il percorso di Alessandro, partendo dai sapori della cucina della Sud – è di origine beneventana – all’uso dei famosi jus, tecnica acquisita in Franciada Guerard. Anche in sala si sono registrati grandi cambiamenti con la promozione in cabina di regia di Alessandra Veronesi come nuova Restaurant Manager e di Mara Vicelli come Head Sommelier. Era doveroso dunque un nostro aggiornamento, ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage, riferito allo chef precedente:
-> Reportage del 11 luglio 2006
-> Reportage del 11 gennaio 2010
-> Reportage del 17 aprile 2012
-> Reportage del 13 febbraio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2017 (nel 2016 altro chef)
Michelin assegna il piatto e quattro coperti
Espresso lo segnala
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Alessandro Buffolino
Sous Chef: Marco Cresciullo
Pasticciere: Baniamino Passannante
Lo staff in sala
Restaurant Manager: Alessandra Veronesi
Maître: Michele Testino, Enrico Rizzo, Rosemary Incorvaia
Sommelier: Mara Vicelli
Chef de rang: Jampier Espinoza
Lo staff di Principe Bar
Bar Manager: Daniele Confalonieri
Bartender: Marco Novelli
Assistant to Bar Manager: Andrea Guelfi
Arrivati! L’ingresso indipendente del ristorante Acanto
Prima di cenare all’Acanto, aperitivo al Principe Bar
Il bartender alle prese con la preparazione dei cocktail
Negroni
… e Milanese Caipirinha
Per stuzzicare la fame: spiedino di fassona con verdure grigliate e cous cous
Ci spostiamo all’Acanto
La sala
La mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
Gli antipasti
Uovo bio – Stracciatella di bufala, patata viola, paprika dolce €20
Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo – Mango, guacamole, infuso di soia €29
Torcione di foie gras d’anatra – Champagne rosé, prugne, misticanza di scampo, fava tonka €29
Trippa di vitello alla milanese – Fagioli, pecorino €25
Insalata di rucola – Parmigiano Reggiano 36 mesi, melograno, noci, mela, barbabietola, polvere d’olio d’oliva €20
Degustazione trilogia di caviale: Calvisius – 10 gr Tradition, 10gr Siberian Classic, 10 gr Da Vinci €140
30 gr Beluga Calvisius €390
I primi piatti
Risotto – Scampi, asparagi di mare, latte di cocco, curry €28
Spaghettone quadrato De Cecco – Cipollotto, patate affumicate, caviale Royal €29
Bottoni – Parmigiano Reggiano Giansanti 36 mesi, doppio consommé di manzo €24
Pacchero – Cacio e pepe, ricordo dell’ossobuco €25
I pesci
Astice al fumo – Carota, frutta esotica, yuzu €44
Branzino – Patate, molluschi, carciofi €42
Baccalà – Tris di cereali, brodo orientale, patate, vongole €42
Sogliola – Capperi, porro, acqua di mare, patate nocciola €44
Le carni
Diaframma di manzo – Patate, fagottino di melanzana, midollo €40
Agnello in crosta – Vegetali baby, animella, jus alla liquirizia €42
Variazione di maialino – Spalla, pancia, guancia, carré, cime di rapa, patate, kumquat, jus alle spezie €36
Suprema di faraona – Ragusano, zucca, castagne €34
Dessert
Babà al rum – Crème brûlée alla pastiera napoletana, gelato alla cannella €14
Uovo sodo – Cioccolato bianco, mango, frutto della passione €14
Lingotto – Pistacchio, pera, limone €14
Le tre C – Caffè, caramello, cioccolato €14
Tiramisù con cuore al Bailey’s €14
La grande assiette dei nostri dolci €24
Composizione di frutta di stagione con sorbetto ai frutti di bosco €14
Formaggi
Degustazione di Parmigiano Reggiano stagionato 36, 48 e 58 mesi, accompagnata con miele di acacia €18
Selezione di stracchino di capra, Parmigiano Reggiano 36 mesi, taleggio lombardo Dop, pecorino ragusano, gorgonzola e pecorino fiore sardo Dop, accompagnata da mostarda di frutta €18
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto al ristorante servito dalla Head Sommelier Mara Vicelli
Champagne Cuvée Rosé Brut – Chassenay d’Arce
Lo chef Alessandro Buffolino illustra a VG il menù
Pane
Tipologie di pane: integrale, bianco, al finocchietto e brezel, (tutti realizzati con farina del Molino Quaglia), cracker, grissini bianchi. Crema di formaggio al lime in accompagnamento.
Stuzzichini
Tipologia di stuzzichini: sfogliatella napoletana salata, frittellina alla rucola, crostino di pane con guanciale di maiale.
La cucina è pronta a servirci il primo piatto!
Piattooo!
Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo, mango, guacamole, infuso di soia
Pian di Stio, IGP Paestum, 2014 – San Salvatore 1988
Torcione di foie gras d’anatra, Champagne rosé, prugne, misticanza di campo, fava tonka
Mara e il suo sorriso contagioso
Dr Fischer, Riesling 2015er – Rockstein Ockfen
Uovo bio, stracciata di bufala, patata viola, paprika dolce
Gewürztraminer, 2015 – Taschelorf
Risotto: scampi, asparagi di mare, latte di cocco, curry
Lis, Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon Blanc, 2013 – Lis Neris
Baccalà, tris di cereali, brodo orientale, patate, vongole
Torre di Giano Vigna del Pino 2011 – Lungarotti
Sogliola – capperi, porro, acqua di mare, patate nocciola
Degustazioni al calice di grandi bottiglie anche grazie all’utilizzo del Coravin
Il classico foro lasciato dal Coravin
Cuvée Giorgio Pinchiorri Toscana Igt 2012 – Stefano Ricci
Una delle 1200 bottiglie realizzate in oro e platino disegnate da Stefano Ricci e distribuite da Giorgio Pinchiorri
Cuvée Giorgio Pinchiorri Toscana Igt 2012 – Stefano Ricci
Grandi bottiglie in degustazione al calice
Premier Grand Cru Classé 2003 – Château Margaux
Agnello in crosta, vegetali baby, animella, jus alla liquirizia
Pre-dessert: Mojito e crema al lime con gel alla menta e rum
Tokaji Aszu 3 puttonyos 2002 – Oremus
Vignot, vino ottenuto da uve appassite – Gatti Piero
Lingotto: pistacchio, pera, limone
“Uovo sodo”
Cioccolato bianco, mango, frutto della passione.
Caffè Lavazza Top
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: macaron al caffè, sfera di cioccolato bianco e mango, cioccolatino al lime, cioccolatino al lampone.
VG con lo staff e l’executive chef Fabrizio Cadei!
Cucina
Tradizione e modernità, Italia ed Europa. Un mix di ingredienti che rispecchiano le esperienze dello chef Alessandro Buffolino. Tante le proposte in carta, adatte a ogni tipo di esigenza e di orario: dal pranzo di lavoro, schietto e dai gusti decisi, a una cena tranquilla e rilassante con proposte raffinate ed equilibrate.
Servizio e accoglienza
La regia femminile di Alessandra Veronesi e Mara Vicelli si percepisce nell’attenzione al dettaglio, così come nell’accoglienza. Servizio discreto e al tempo stesso premuroso da parte del loro staff. Occhio particolare per la cantina, tantissime le etichette e le grandi bottiglie di pregio proposte con mestiere e professionalità anche al calice.
Conclusioni
Un luogo caldo e accogliente, dove si dimentica la frenesia e il traffico del capoluogo milanese, apprezzando la cucina di un giovane e promettente chef.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia
20124 Milano
Piazza della Repubblica 17
Tel. +39 02 62301
E-mail : reservations@hotelprincipedisavoia.com
Sito internet: www.hotelprincipedisavoia.com
