Il progetto dietro a Piano35 è certo tra i più ambiziosi e lungimiranti che ci sia capitato di vedere in Italia da molto tempo a questa parte. Cuore di un polo gastronomico che annovera già il Lounge Bar omonimo (ma due piani più in alto) e la caffetteria Chiccotosto, il ristorante affidato a Ivan Milani è ospitato nei 166 metri del grattacielo torinese di Intesa Sanpaolo e parte con le idee chiarissime. La collaborazione con Wood*ing wild food lab è l’arma in più della proposta gastronomica: avanguardistico progetto di foraging, si occupa dello studio, la ricerca e l’inserimento degli ingredienti selvatici nel menu, permettendo allo chef di integrare alghe, erbe spontanee, funghi, radici, muschi e licheni nel suo già interessante mix di territorio e ispirazione asiatica. Ecco il reportage completo della nostra esperienza.
Il borsino delle guide cartacee 2016 – Apertura maggio 2016
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Ivan Milani (1971); Sous-chef: Fabio Macrì (1986); Pastry chef: Federico Ciani (1985); Secondo pasticciere: Alessandro Icardi (1983); Capo partita: Nicolò Giugni (1986); Capo partita: Marco Chinè (1985); Commis di cucina: Loris La Greca (1982); Capo partita: Luca Tosello (1987); Commis: Nicolò Goffedro (1989); Commis: Pietro Massano (1996); Commis: Ivano La Morgia (1972); Commis: Mattia Soldano (1986).
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Adalberto Robbio (1983); Maître: Carlo Commesso (1974); Sommelier: Mirko Feroce (1988); Chef de rang: Federico Bruno (1994); Chef de rang: Alberto Furlan (1988); Chef de rang: Alessio Caruso (1988); Commis di sala: Davide Flores (1995); Commis di sala: Brian Ishmaku (1994); Accoglienza: Roberta Ughetti (1982); Accoglienza: Aurora Momo (1992).
Il grattacielo Intesa Sanpaolo
L’insegna all’interno dell’atrio a piano terra
Vista mozzafiato dal 35° piano!
La stazione di Porta Susa vista da un’insolita prospettiva
Da qui si vedono la Mole Antonelliana e la basilica di Superga
La serra bioclimatica, uno splendido giardino a 150 m d’altezza!
Salottino con vista panoramica
Particolari della sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu piccola degustazione
Entrée di benvenuto
Petto d’oca affumicato, insalatina wild e crumble alla nocciola
Spaghetto nero Felicetti e l’acciugaio della Val Maira
Guancia di Maialino Pata Negra, fagiolini, portulaca e maionese di noci
L’albicocca e il latte di mandorla
euro 55
Menu degustazione
Entrée di benvenuto
Petto d’oca affumicato, insalatina wild e crumble alla nocciola
Melanzane perline affumicate, acqua di pomodoro, polvere di felce aquilina e bacche di sambuco
Il tempo delle uova d’oro
Spaghetto nero Felicetti e l’acciugaio della Val Maira
Guancia di Maialino Pata Negra, fagiolini, portulaca e maionese di noci
L’albicocca e il latte di mandorla
euro 75
Menu Ivan Milani
Entrée di benvenuto
Sushi croccante
Colazione a Torino
Musetto di vitella e polpa di riccio
Comunicazione di massa
Sgombro laccato alle foglie di noce
Spaghetto “Matt” Felicetti, crema di porri affumicati, limone candito e bottarga Piano35
Pancia, polpo e polipodium
La frutta e le erbe
euro 100
Menu alla carta
Sashimi di bianca piemontese e fungo di corteccia euro 22
Il tempo delle uova d’oro euro 20
Melanzane perline affumicate, acqua di pomodoro, polvere di felce aquilina e bacche di sambuco euro 20
Mare bianco euro 24
Se Torino avesse il mare euro 24
Spaghetto nero Felicetti e l’acciugaio della Val Maira euro 20
Risotto Acquerello mantecato al tartufo nero, polvere di luppolo selvatico e granella di nocciola euro 22
Tagliolini burro di Normandia, tartufo bianco d’Alba lio e ocean truffle euro 32
Il piccione e la capasanta euro 32
Agnello in due cotture e bacche selvatiche euro 32
Anguilla laccata al mirin e insalatina selvatica euro 30
Ricciola tataki, aglio nero fermentato e polvere di mirtillo euro 32
I dessert
L’albicocca e il latte di mandorla euro 16
Nocciola, tabacco e maracuja euro 18
La frutta e le erbe euro 18
Dopo le otto euro 16
Sua maestà il Gelato euro 8
La selezione dei formaggi euro 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco, focaccina integrale, pane al kamut accompagnati da burro salato di Normandia Demi-sel.
La collaborazione con Massimiliano Prete, chef della pizza gourmet, nasce dal desiderio di realizzare una linea di panificati di qualità, preparati con farine macinate a pietra, caratterizzati da consistenze diverse grazie a diversi tipi di impasto (soffice, croccante, friabile) differenti per aroma e fragranza, uguali per leggerezza e digeribilità. Un cestino dei pani in continua evoluzione, grazie alla costante sperimentazione.
Il sommelier Mirko Feroce ci serve l’aperitivo!
Franciacorta Brut 2010 – Bellavista
Piattooo!!!
Il primo benvenuto della cucina
Pinzimonio liofilizzato: carota, finocchio e indivia baby serviti con emulsione di olio, aglio e limone, koru ponzu e sale al sedano
Quarantatrè Brut 2007 – Franco Martinetti
Secondo benvenuto: spuma di patate e salmone balik con le sue uova
Sushi croccante: cialda di riso per sushi soffiata, gambero rosso, guacamole, lattuga di mare, mirin e aceto di riso
Sorriso 2015 – Paolo Scavino
Lo chef de rang Alberto Furlan alle prese con il fungo di corteccia per la prossima portata
Sashimi di bianca piemontese e fungo di corteccia
Uno scorcio della cucina!
Jurançon 2012 Cuvée Marie Kattalin – Domaine de Souch
Colazione a Torino: gianduiotto di ganache di foie gras, composta di cipolle di Tropea e croissant puro burro
Birra Isaac – Baladin
Il servizio
Musetto di vitella e polpa di riccio: musetto di vitella cotto a bassa temperatura al vino bianco, polpa di riccio e uova di salmone balik
Muscadet sevre et maine sur lie Cuvée Les Houx 2011 – Jo Landron
Comunicazione di massa: animelle di agnello, creste di gallo, filoni di vitello, trippa di baccalà cotte in casseruola con ostrica e foglia d’ostrica
Il sommelier Mirko Feroce ci serve il prossimo vino con il Coravin
Trebbiano d’Abruzzo 2012 – Emidio Pepe
Sgombro laccato alle foglie di noce: sgombro cotto sulla lionese e affumicato alla griglia, laccato con fondo di vitello aromatizzato alle foglie di noce
Langhe Alteni di Brassica 2014 – Gaja
Il tempo delle uova d’oro: base di pistacchio, uovo cotto a bassa temperatura, burro al tartufo, foglia d’oro alimentare e caviale di tartufo
Una grattata di bottarga e il gioco è fatto!
Spaghetto “Matt” Felicetti, crema di porri affumicati, limone candito e bottarga Piano35
Spaghetto saltato in burro allo yuzu servito su una crema di porri affumicati, cubetti di limone candito e bottarga prodotta in casa.
Nuits-Saint-Georges 2013 1er Cru Aux Thorey – David Duband
Pancia, polpo e polipodium: pancia di maiale marinata, cotta a bassa temperatura e poi piastrata, tentacolo di polpo piastrato e spolverato di polvere di polipodium essiccato
Pre dessert: spuma al lime, cioccolato e menta
Ecco comparire un carrello per il prossimo abbinamento…
Il Restaurant Manager Adalberto Robbio prepara per noi un mix di acqua tonica, Campari e infuso ai frutti di bosco per accompagnare il dessert!
La frutta e le erbe: melone, ananas, fragola lio, fico lio, pesca lio, spuma di zenzero, mirtilli e lamponi, sorbetto di calamo, erbe e fiori selvatici
Il menù del caffè, delle tisane e dei distillati
… per concludere il nostro pranzo una buona tisana energizzante!
Coccole finali
Tipologie piccola pasticceria: tartufini al cioccolato e pepe rosa (cioccolato fondente al 72% con cacao), bavaresi all’albicocca su biscotto di orzo selvatico, gelatine al lampone e cioccolato fondente al 72%, brutti ma buoni.
Lo chef Ivan Milani, VG e il Restaurant Manager Adalberto Robbio
Cucina
Una cucina profondamente autoriale dall’elevato coefficiente tecnico, dove non esistono confini e tutto è contaminazione. Piemonte e Asia, tradizione e avanguardia, terra e mare in uno scambio continuo di tecniche, suggestioni e sapori dove niente è come sembra.
Servizio
Lo staff è numeroso, giovane e preparato, sapientemente orchestrato da Adalberto Robbio, ha saputo ottimamente accompagnarci in un servizio complesso e ricco di sorprese.
Conclusioni
Location, cucina, filosofia e progetto: il Piano 35 è sicuramente una delle aperture più interessanti dell’anno e una ventata d’innovazione nel panorama gastronomico torinese.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
PIANO35
Grattacielo Intesa Sanpaolo
Corso Inghilterra 3
10138 Torino
tel. +39 011.4387800 – 804
E-mail: reservations@piano35.com
Sito internet: www.piano35.com
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