Dopo avervi raccontato l’inaugurazione con le nostre cartoline, abbiamo lasciato ai fratelli Papa un doveroso periodo di rodaggio per affinare tempi di servizio e automatismi. Di seguito il nostro reportage dettagliato, alla scoperta del loro nuovo progetto, il primo interamente loro…
Archivio storico reportage:
-> Reportage sui F.lli Papa del 30 ottobre 2008 al Ristorante Spirito DiVino
-> Reportage sui F.lli Papa del 20 gennaio 2010 al Ristorante Castello
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 13,5/20
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 48
La squadra
Patron
Giambattista e Diego Papa
Lo staff di cucina
Chef: Diego Papa (classe ’82)
Sandi Nadarevic (classe ’92)
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Giambattista Papa (classe ’69)
Veronica Fornoni (classe ’90)
Ingresso
Sale e mise en place
Saletta privata
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Territorio
La cucina propone una sequenza di cinque piatti tipici del territorio, utilizzando materie prime provenienti da produttori locali che riscoprono e tramandano con forza le tradizioni delle terre basse: salumi, cereali, formaggi e carni di fattoria
Menù completo € 50 – con due vini in abbinamento € 60,00 – per tutto il tavolo
Ricerca
Percorso di quattro portate a base di pesce e un dessert selezionate dalla carta dalla nostra cucina
Menù completo € 68 – per tutto il tavolo
Percorso di quattro portate a base di carne e un dessert selezionate dalla carta dalla nostra cucina
Menù completo € 58 – per tutto il tavolo
Evoluzione
Sequenza di sei piatti a base sia di pesce che di carne e un dessert, proposti dalla nostra cucina, selezionando dalla carta e dalla mente
Menù completo € 85 – per tutto il tavolo
Soddisfazione della caccia
Percorso di quattro portate a base di selvaggina cacciata e un dessert proposto dalla nostra cucina
Menù completo € 54 – per tutto il tavolo
Autunno = Tartufo Bianco
La cucina propone un percorso di quattro piatti, secondo ispirazione, a base di tartufo bianco
Il costo del menù è stabilito in base alle quotazioni del mercato
Lunch di mezzogiorno
Il menù, composto da due portate, viene proposto verbalmente a tutti gli ospiti del tavolo, escluso sabato e festivi
Menù completo € 25 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Gli antipasti
Dentice profumato allo zenzero e melagrana con caviale, verdure e stracciatella di bufala € 22,00
Scampi di Puglia e carciofi al vapore con anemoni di mare ed emulsione acida di latte di capra € 21,00
Alici, aguglie e naselli del Mediterraneo fritti su misticanza e maionese liquida alle arachidi, rafano e soia € 20,00
Uovo di fattoria, tartufo bianco e toma piemontese in cocotte con misticanza autunnale e pane tostato € 18,00
Controfiletto di fassona marinato e tagliato a carpaccio con verdure acidulate e fonduta di raschera d’alpeggio € 19,00
Petto di fagiano farcito al foie gras e tartufo nero con insalatina di fagiolini verdi ed albicocche secche € 20,00
Lumache di vigna alla senape e pomodori secchi con ricotta salata e crêpe soffice alla zucca € 17,00
I primi
Spaghetti all’uovo, lavorati alla chitarra, con cipollotto e pomodoro candito, bottarga di tonno e farina di pistacchi di Bronte € 19,00
Riso rosso integrale in zuppa di canestrelli, ostriche e pistilli di zafferano € 20,00
Calamarata con mazzancolle di Sicilia, rosmarino e pancetta dolce € 19,00
Pizzoccheri alle biete, cavolo verza e tartufo con crema di latte al Bitto della Valtellina € 17.00
Risotto Carnaroli alla zucca e mostarda di mela cotogna con culatello croccante e la sua salsa € 16.00 (minimo per due persone)
Maltagliati all’uovo e farina di castagne al ragout di piccione, foie gras e cipollotto di Tropea con ricotta fresca e mentuccia selvatica € 19,00
Mezze maniche di Gragnano alla salsiccia e funghi porcini con tartufo nero e scaglie di Grana bresciano 41 mesi, selezione Matteo Festa € 17,00
I secondi
Trippa di baccalà al guanciale e origano con gamberi rossi, scarola e fagiolo risina di Spello € 25,00
Trancio di ombrina al forno profumato al timo con sedano al limone, caviale e olio alle nocciole € 24,00
Toast di salmone rosso selvaggio Sockeye, provola delle Madonie e pomodoro al forno con germogli e maionese ai funghi € 25,00
Filetto di manzo marezzato che ricorda quello alla Rossini € 22,00
Sella di capriolo arrostita all’olio di sesamo con purea di carote al cardamomo, scalogni glassati € 24,00
Cappello del prete di vitello stracotto al forno con tartufo nero, porcini e purea di patate affumicate € 23,00
Costata fiorentina, extra marezzata, di manzetta prussiana (Regione Mazury) €5,50 all’etto
Selezione di formaggi italiani con mostarda, confettura e frutta secca abbinati € 18,00
I dolci
Millefoglie di fichi secchi, mandorle profumate agli agrumi e crema chantilly con gelato al rhum € 11,00
Mousse alle nocciole del Piemonte e cioccolato gianduia con verdure candite e gelato all’olio extravergine di oliva € 11,00
Tatin di mele caramellate al rosmarino, pinoli di San Rossore e calvados con gelato alle castagne e marron glacé € 11,00
Wafer al cioccolato e amaretti artigianali con polpa di cachi e salsa alla vaniglia del Madagascar € 11,00
Semifreddo alle banane e cocco con pane all’uvetta tostato e ganache al cioccolato fondente € 11,00
Spumoso al mascarpone e pistacchi di Bronte con zuppetta di fichi d’India e fave di cacao tostato € 11,00
I fornitori
Pesce: Orobica Pesca (BG)
Carne: Macelleria Cazzamali (CR); piccoli allevatori locali
Formaggi: mercato coperto di Gavardo (BS)
Riso: Riseria Carena (PV)
Salumi: Migliorati Roberto (CR)
Olio: Paolo Vezzola (BS); Timpa dei Lupi, Corigliano Calabro (CS)
Generi vari (selvaggina, caviale, pesci particolari, farine, etc…): Jolanda de Colò; Selecta
Verdura e frutta: orto di proprietà e fruttivendoli locali
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut Docg Secolo Novo 2005 Le Marchesine; Champagne Grand Cru Ambonnay Brut Millésimé 2000 André Beaufort; Champagne Brut Cuvée Sir Winston Churchill 1996 Pol Roger. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo Doc 2004 Valentini; Corton Charlemagne Grand Cru 2006 Vincent Girardin; Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Caillerets Marc Colin. Tra i vini rossi: Barolo Docg Falletto 2001 Bruno Giacosa; Marche Igt Kurni 2007 Oasi degli Angeli; Gevrey Chambertin Cœur de Roy 2002 Bernard Dugat-Py. Tra i vini da dessert: Recioto della Valpolicella Doc TB 1999 Tommaso Bussola; Sauternes Premier Cru Classé Supérieur 1997 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Benaco Igt Lieti Conversari Pratello (€ 17,00), quella più costosa è Champagne Blanc de Blancs S 1996 Salon (€ 520,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: al germe di grano; alle noci; alla mortadella Bonfatti; alle olive verdi; al burro e farina di riso; al sesamo; focaccia alla cipolla; grissini torinesi stirati a mano; cracker con sale grosso in superficie; cracker alla soia; cracker tutto grano senza sale.
Aperitivo
Franciacorta Docg Extra Brut – Le Marchesine
Nonostante l’azienda sia stata fondata nel 1985, l’esperienza nel mondo del vino della famiglia Biatta si tramanda da diverse generazioni. Il brut in questione, tipico uvaggio franciacortino di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, fa un affinamento di 25 mesi e mostra un carattere deciso e complesso. Un plauso va anche all’enologo champenoise Jean Pierre Valade.
Tipologie di stuzzichini: alice del mar Mediterraneo con formaggio caprino, salsa ai frutti rossi e lampone giallo; salmone rosso selvaggio dell’Alaska leggermente affumicato con panna ai semi di sesamo nero con rafano e cerfoglio.
Piattooo!
Amuse bouche: ostrica Tsarskaya con pomodoro confit, emulsione al lime e foglia d’ostrica
Ricci di mare con burrata ed essenza di liquirizia Amarelli
Un botta e risposta interessante e vivace quello tra la sapidità pungente dei ricci e l’amaro aromatico della liquirizia, naturalmente Amarelli. La gentilezza della burrata mitiga a dovere l’esuberanza dei due protagonisti, ricalibrando l’equilibrio del piatto.
Venezia Giulia Igt Vitoska 2006 – Vodopivec
Tra i vitigni che meglio riescono a incarnare quella mineralità sapida e pietrosa tipica del Carso, la Vitoska spicca senza dubbio. Questa in particolare canalizza al meglio tutte queste sensazioni, avendo protratto la sua evoluzione per due anni nelle botti di legno dove è stata fermentata.
Tartara di capasanta ai semi di senape nera con gambero viola di Puglia e citronette al frutto della passione
Champagne Grand Cru Brut Rosé – André Roger
Rosé di Pinot Noir proveniente dal Grand Cru di Aÿ e completato da un 10% di Coteaux Champenoise, affinato 18 mesi. Ha un profilo molto suadente, che alla pienezza del frutto affianca piacevoli note di confetteria.
Giambattista Papa, attento e premuroso padrone di casa
Ci raggiunge al tavolo anche suo fratello Diego
Alici, aguglie, sgombro e naselli del Mediterraneo fritti su misticanza e maionese liquida alle arachidi, rafano e soia
Linguine di semola di Gragnano al tartufo nero e pistilli di zafferano in zuppa tiepida di scampi di Sicilia
Un azzardo ben riuscito anche grazie alla scelta di una grande materia prima. Gli scampi riescono infatti a penetrare l’importante calotta aromatica costituita dallo zafferano e dal tartufo, andando a imporre il loro sapore verace come nucleo gustativo del piatto.
Meursault 2006 – Henri Germain et Fils
Un piccolo domaine di neanche 7 ettari nel cuore di Meursault. Il vino in questione presenta ancora un’ottima freschezza e si caratterizza per le sue note speziate dolci.
Black cod, merluzzo nero dell’Alaska, con crema di peperoni gialli, olio di pistacchi di Bronte e germogli di crescione
Ciabattina al mais con tonno bianco di coniglio al rosmarino, toma delle Langhe e ristretto di lamponi
Il tonno di coniglio è una preparazione tradizionale originaria del Monferrato, che prevede la messa sottolio con aromi di brandelli di coniglio precedentemente lessato, che ricorda in effetti alla vista certo più il tonno del coniglio. L’origine piemontese spiega l’abbinamento con la toma, mentre il ristretto ai lamponi ha il doppio effetto di alleggerire la struttura con un filo di acidità e temperare il gusto con la dolcezza.
Pommard 1er Cru Clos Blanc 2001 – Albert Grivault
Dopo il Meursault restiamo nella Côte de Beaune con uno dei rossi più validi della zona, il Pommard. Il Clos Blanc è un cru di una decina di ettari diviso tra tre produttori e l’interpretazione del domaine Albert Grivault è notevolissima. Il frutto del Pinot Noir è sottile e lascia spazio a sensazioni più emozionanti ed evolute che provengono dalla foresta e dal sottobosco.
Manzo marezzato (cube roll) al sale integrale con finferli stufati al tartufo nero, formaggio Bettelmatt e salsa verde alla maggiorana
Grana padano 41 mesi, selezione Matteo Festa
Moscato di Scanzo Doc 2006 – Biava
Il classico vino da dessert della Valcalepio, ben interpretato nella sua frastagliata ricchezza aromatica.
Semifreddo alle nocciole del Piemonte e cioccolato gianduia su passatina di frutti esotici e ribes bianco
This is! 😉
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: variazione di cioccolato e cacao; macarons al caffè; biscotto al cocco e cioccolato bianco; biscotto morbido alle mandorle e pistacchi di Bronte; biscotto integrale con confettura di lamponi.
Caffè
Caffè Milani.
Per chiudere un ottimo Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin.
Cucina – Valutazioni [15/20]
Concreta e mai scontata, perché forte di una fantasia razionale, che segna la costante crescita di Diego Papa. Un percorso intrigante, fatto di accostamenti interessanti, anche complessi, ma mai squilibrati.
Servizio
Servizio e ospitalità sono garantiti con la supervisione di un ottimo patron come Giambattista.
Conclusioni
La nuova avventura dei fratelli Papa, la prima da patron, ci ha convinti sotto tutti punti di vista. Bravi, continuate così! In bocca al lupo
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Gaudio
25030 Barbariga (BS)
Via Industriale, 3
Tel. 030 97 71 128
Fax. 030 97 71 128
Chiuso il giovedì
E-mail: info@ristorantegaudio.it
Sito internet: www.ristorantegaudio.it
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