Libertà e onestà intellettuale sono le caratteristiche che più di tutte colpiscono quando, seduti al tavolo del Combal.Zero di Rivoli (TO), si ascolta Davide Scabin raccontarsi. Di lui ci è sempre piaciuto il suo modo testardo di andare oltre le regole imposte dagli altri per perseguire sempre e comunque la filosofia delle sue scelte, che a volte sembrano impopolari, a volte provocatorie, ma risultano in ogni caso coerenti con la strada che non ha mai abbandonato da quando decise di dedicare tutta la sua vita alla cucina, quella dell’onestà gastronomica verso se stesso e verso i suoi ospiti. Anche in occasione del nostro evento in compagnia degli Amici Gourmet ha voluto proporre qualcosa che andasse contro le convenzioni: ha, infatti, servito il suo menù Up&Down, ovvero un percorso al contrario sia per quanto riguarda i piatti che per quanto riguarda l’abbinamento vini, si parte con le proteine e si va avanti in leggerezza.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Reportage del 9 dicembre 2010
-> Meeting del 15 giugno 2011
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e quattro coperti 
(nel 2015 due stelle)
Espresso assegna 19/20 
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 54 (nel 2015 89)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Davide Scabin
Sous-chef: Giuseppe Rambaldi
Lo staff di sala
Patron: Milena Pozzi
Direttore di Sala/Maître: Stefano Panzereri
Sommelier: Sara Repetto
Commis: Riccardo Carulli
Chef de rang: Lorenzo Bacucchi
Eccoci al Castello di Rivoli
Il tavolo Amici Gourmet
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu Up&Down
Piccione all’ortolana
Rognone al gin
Saltimbocca alla romana .Zero
Spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro
Melanzana verace
Peperone e acciuga “Louboutin”
Bubble milk
Capasanta 5 punti “Sassoon Vidal”
Insalata ghiacciata e ostriche
Bombolino di mezzanotte
Cioccolato
Fusione a freddo
Cyber elio Campari
Piccola pasticceria
€ 200,00
Menu Down&Up
Insalata ghiacciata e ostriche
Capasanta 5 punti “Sassoon Vidal”
Bubble milk
Peperone e acciuga “Louboutin”
Melanzana verace
Spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro
Saltimbocca alla romana .Zero
Rognone al gin
Piccione all’ortolana
Bombolino di mezzanotte
Cioccolato
Fusione a freddo
Cyber elio Campari
Piccola pasticceria
€ 200,00
La tradizione
Cecina mediterranea
Roastbeef di cervo
R3 e bergamotto
Merluzzo al nero, latte di mozzarella e ceviche di daikon
oppure
Lingua di vitello brasata al vino Barolo con purea di patata ratte
Torta ricotta, pere e cioccolato
Piccola pasticceria
€ 130,00
La carta
€ 55,00 Cyber eggs
€ 30,00 Zuppizza & birra Moretti Grand cru
Entrate
€ 30,00 Tataki di melanzana, tcb (tomatoes combal blend)®
€ 35,00 Cecina mediterranea
€ 36,00 Roastbeef di cervo
Primi
€ 35,00 Saltimbocca alla romana .Zero
€ 35,00 R3 e bergamotto
€ 35,00 Spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro
€ 35,00 Agnolotti del plin, spinaci, burro, sugo d’arrosto
Secondi
€ 48,00 Merluzzo al nero, latte di mozzarella e ceviche di daikon
€ 45,00 Rognone al gin
€ 38,00 Lingua di vitello brasata al vino Barolo con purea di patata ratte
€ 55,00 Piccione all’ortolana
€ 60,00 Fassona al camino
I dolci
€ 30,00 Fusione a freddo
€ 25,00 Torta ricotta, pere e cioccolato
€ 25,00 Bombolino di mezzanotte
€ 25,00 Zuppa di cannoli, mandorla e caffè
€ 25,00 Mery marroni
€ 25,00 Cioccolato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Franciacorta Bagnadore Riserva Decimo Terzo Pas Dosé 2006 Magnum – Barone Pizzini
Stuzzichini
Tipologia di stuzzichini: chips di alga nori con maionese di lattuga di mare e pomela; tartellette di mozzarella di bufala affumicata e culatello croccante; la carne cruda 2.13, ovvero filetto di fassona condito con bagna freida. In accompagnamento focaccia di patate.
Pane
Tipologie di pane: bianco; alla salvia; alle noci; grissini di produzione del ristorante. Pane servito in accompagnamento con burro della Normandia leggermente salato.
Il benvenuto della patron Milena Pozzi
Sara Repetto, sommelier del ristorante, si è occupata del nostro servizio
Piattooo!
Amuse bouche: zucchini in carpione, cipolla e pane casereccio ammollato in aceto di barbabietola
Barolo 2005 – Tenuta Rocca
Ultimo tocco e…
Piccione all’ortolana
Servito con verdure di stagione, con lumache impersilliade (al verde) come si trovano in tutti gli orti. Servito con salsa alla mugnaia, che solitamente accompagna le pietanze a base di pesce. Nel piatto è anche servito un gambetto di fava, una reminiscenza dell’estate da mordicchiare quando si sente la necessità.
Rognone al Gin
Piatto storico di Scabin. Rognoncino cotto a bassa temperatura, tagliato a lamelle e servito con brunoise di cetriolo, cipolla di Tropea e salsa allo champagne e gin.
Valcalepio Riserva San Giovannino 2004 – Tallarini
Saltimbocca alla romana.Zero
La carne è sostituita con una pasta di sfoglia spessa che viene cotta allo stesso modo della carne, ovvero infarinata e in padella. Servita con prosciutto crudo di Parma, prosciutto crudo toscano e prosciutto crudo piemontese sbriciolato.
Valpolicella Superiore 2008 – La collina dei ciliegi
Piatto completato in sala…
Spaghetti Felicetti Trick, ramen e calamaro
Calamaro flambato al momento in sala appena prima di essere servito. Spaghetti al nero di seppia Felicetti, brodo dashi vegetale per completare il ramen all’interno del bicchiere e striscia di wasabi sul bicchiere.
Valpolicella Ripasso 2008 – La collina dei ciliegi
Melanzana verace
Tataki di melanzana servita con vongole, alga nori e gusci vuoti delle vongole da assurgere durante la degustazione.
Chardonnay Monteriolo 2008 – Coppo
Peperone e acciuga “Louboutin”
Dedicato allo stilista di calzature Christian Louboutin… sopratutto perché bisogna “far scarpetta” e raccogliere con il pane la polvere di peperone e le gocce di limone.
Bianco Lis 2009 – Lis Neris
Bubble Milk
Latte di mozzarella di bufala fermentato e olio alle arachidi; tempura di erbe e verdure con una foglia di limonaia da mangiare quando si vuole. “Pucciare” la tempura nel latte fermentato nebulizzato con crosta di formaggio.
Roero Arneis Saglietto 2010 – Malvirà
Capasanta 5 punti “Sassoon Vidal”
Omaggio al famoso parrucchiere degli anni ’60 che ha inventato il caschetto a 5 punti. I nostri cinque punti sono: capasanta, pesca, foie gras, olio EVO e nero di seppia.
Insalata ghiacciata e ostriche
Shottino di Black & Gold Gekkeikan Sake.
Misticanza di erbe e insalatecon alla base del ghiaccio di acqua di ostrica, l’ostrica stessa, chips di riso, zenzero, sesamo nero e buerre noisette.
Acqui Passito 2012 – Vini Passiti Bragagnolo
Bombolino di mezzanotte
Krapfen fatto con la pasta scotta.
Cioccolato
Due ganache: una al 55% e una al 70%, ricoperte di cacao e polvere d’oro.
Fusione a freddo
Alla base disco di ghiaccio di lime e limone. 27 elementi ftrutta fresca, disidratata, erbe, meringhette, gelatina di acqua tonica, petali di fiori e acqua gassata. Tuorlo marinato nello zucchero per 11 ore, svuotato del suo contenuto e farcito con della panna alla vaniglia. Similitudine di una macedonia, con il tuorlo al posto del gelato.
Gran finale Combal
Ecco Giuseppe Rambaldi, storico sous chef del Combal
Cyber Elio Campari
Smarties, ciliegia cibernetica con due sfere concentriche di pellicola, la più interna con Bitter Campari 5g, la più esterna con lemon soda 5g. Una volta che “scoppiano” in bocca ricreano il Campari Soda.
Adesso ci possiamo divertire con l’elio
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: delizia al limone con foglia di timo; lingua ghiacciata (due strati di cioccolato bianco con in mezzo burro d’arachidi e polvere di grissino sbriciolato.
Gin tonic
Chiudiamo uno straordinario pranzo con una bottiglia di champagne
Champagne – Chartogne-Taillet
Cadeau Inalpi per i nostri associati
Cucina
La cucina del Combal.Zero è sperimentazione, divertimento, viaggio, sorpresa, arrivo e ritorno. Quando sembra che non vi sia un filo logico, quando ci si sente disorientati e lo smarrimento prende il sopravvento, ecco quello o quell’altro piatto che riportano la calma in mare e di nuovo si chiude gli occhi per lasciarsi dolcemente cullare da onde di sapori conosciuti o imprevedibili.
Servizio
La lunga sala dove sono disposti i tavoli del Combal.Zero sembra il prolungamento di una delle gallerie del Museo d’Arte Contemporanea del Castello di Rivoli. Il personale in sala si muove con fare silenzioso, dispensando attenzioni a profusione con garbo e professionalità, specialmente quando è richiesta una spiegazione sulle creazioni della cucina.
Conclusioni
Agli stessi livelli di eccellenza gastronomica a cui è arrivato Davide Scabin, grandi chef si sono involuti rendendo la propria cucina un omaggio narcisistico a se stessi. Non è questo il caso di Scabin al quale preme, sempre e prima di tutto, regalare all’ospite un’esperienza memorabile vera.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Per la prossima edizione aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della cinquecentonovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. 0119565225
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
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 – Chef Davide Scabin){kind=link}