Uno degli spauracchi che non fanno dormire la notte quando si manda avanti un’azienda solida e rinomata, come può essere un hotel o un grande ristorante, è senza dubbio il cambio generazionale. La difficoltà di trovare qualcuno di serio e affidabile, a cui lasciare quella che nel corso degli anni è diventata più una casa che un luogo di lavoro è uno dei problemi più difficili da affrontare, ma talvolta – e questo è il caso del Luogo di Aimo e Nadia – l’affare può risultare indolore, se non addirittura di felice conclusione per tutti. Aimo, Nadia e la figlia Stefania hanno trovato in Alessandro Negrini e Fabio Pisani, due successori degni di trasportare un luogo storico e pregno di significati per la cucina italiana in un nuovo futuro fatto in parte di memoria – per quanto di buono ha lasciato in dote il passato – e in parte di una tavola sgombra da apparecchiare. Nei piatti del nostro pranzo con gli Amici Gourmet risalta immediatamente l’estro di due chef giovani e bravi in grado di far incontrare il Nord e il Sud a metà strada. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 51
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 1 Marzo 2007
-> Meeting del 2 Marzo 2011
-> Meeting del 25 Maggio 2012
-> Meeting del 13 Maggio 2013
-> Meeting del 5 Maggio 2014
La squadra
Patron: Stefania Moroni
Chef: Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Pasticciere: Mario Peqini
Maître: Nicola Dell’Agnolo
Sommelier: Alberto Piras
Sala e mise en place
I centrotavola
Le tele che animano le pareti del ristorante
L’ambrogino d’oro ricevuto da Aimo e Nadia Moroni dal comune di Milano
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Menù
Come di consueto riportiamo i menù degustazione e tutta la carta.
Grand Tour in Italia
Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche, con biscotto mostacciolo
Triglie di scoglio e calamaretti ‘spillo’ al vapore con mela cotogna, pomplemo e insalata di radicchietti all’aceto di mele
Spaghettoni di grano duro di Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure
Il quinto quarto: piccolo viaggio nel mondo delle frattaglie
Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele
€ 95,00
Degustazione
Un piccolo assaggio: il prologo
Giochi di sale di Mothia: dentice ligure marinato, cedro di Calabria, maionese di pistacchi di Bronte, sedano verde e crescione d’acqua
Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico
Quasi un raviolo (di seppia): seppie crude dell’Adriatico arricciate a mano, marmellata di limoni, scamorza affumicata e granita di barbabietola
Risotto Carnaroli Gran Riserva all’olio Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodori ‘al filo’, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria
Tortelli farciti di ossobuco di Fassone piemontese e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati
Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure di camomilla e cipolla di Tropea, con carote all’aceto di lamponi
Il formaggio
Predessert
Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime e polvere di ‘loomi’, con latte di mandorle di Toritto
€ 140,00
Menù alla carta
Antipasti
Vitella di montagna in carpaccio e battuta al profumo di zenzero con colatura di alici, riduzione di prosciutto, taralli all’acqua di pomodoro e mandorle Toritto € 35,00
Quasi un raviolo (di seppia): seppie crude dell’Adriatico arricciate a mano, marmellata di limoni, scamorza affumicata e granita di barbabietola € 35,00
Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane e rape bianche all’aceto di mele € 32,00
Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche, con biscotto mostacciolo € 30,00
Pâté di fegatini di piccione e anatra alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pane brioche caldo € 38,00
Funghi porcini freschi dorati e croccanti con zucca al miele, mirtilli di bosco, polvere di cacao e castagne arrostite € 35,00
Primi piatti
Fettuccelle fresche di semola Senatore Cappelli con faraona di Miroglio, porcini freschi dell’Appennino Toscano e Parmigiano riserva Bonati € 40,00
Risotto Carnaroli all’olio Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodori ‘al filo’, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria – per due persone € 88,00
Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico € 33,00
Spaghettoni di Benedetto Cavalieri con colatura di alici di Cetara, cime di rapa, nocciole Tonda Gentile delle Langhe al profumo di tartufo bianco € 42,00
Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati € 40,00
Secondi piatti
Polpo di scoglio arrostito in padella lionese con zucca mantovana arrostita con salsa di yogurt di capra e semi di senape € 40,00
Triglie di scoglio e calamaretti ‘spillo’ al vapore con mela cotogna, pompelmo e insalata di radicchietti all’aceto di mele € 42,00
Fantasia di mare (il pescato del giorno) profumata alle erbe aromatiche con fagioli cannellini della Maremma in tegame di terracotta € 45,00
Dentice del Mar Ligure cotto in olio extra vergine di olive Nocellara con rapa, cimolini di rapa e il suo ristretto profumato alla verbena € 45,00
Il maialetto di Cinturello Orvietano (Alfredo Angeli) morbido e croccante al rosmarino e miele di melo (Thun) € 45,00
Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure di camomilla e cipolla di Tropea, con carote all’aceto di lamponi € 42,00
Il quinto quarto: piccolo viaggio nel mondo delle frattaglie € 38,00
Il Piccione di Miroglio: petto con pralinato di porcini e castagne, coscia farcita con il suo fegatino cotta confit € 48,00
Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e crema di tartufo bianco, con purea di patate Bintia € 40,00
Dessert
Soufflé alla liquirizia pura Amarelli con gelato di ricotta di bufala e caramello € 26,00
La ‘michetta’: bignè croccante, caramello salato, cremoso al carvi e ananas profumato al rosmarino € 24,00
Autunno: passatina di cachi, marroni di Cuneo e panna montata con salsa di visciole alla genziana e biscotto di nocciole Tonda Gentile €25,00
Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime e polvere di ‘loomi’, con latte di mandorle di Toritto € 27,00
Morbido di cioccolato Criollo Venezuelano al cardamomo, crema alla cannella e caffè del Centro America, croccante di sesamo € 24,00
Granite di frutta fresca e di mandorle all’olio Nocellara del Belice € 19,00
Cannolo croccante di fichi con ricotta di pecora, uva fragola, mosto cotto e funghi porcini € 26,00
Il percorso di Mario, il nostro chef pasticcere amaro dolce salato € 26,00
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Alberto Piras, sommelier del ristorante, ci presenta la prima etichetta di giornata
Champagne Pommery Noir – Pommery
Ecco Fabio Pisani, uno dei due chef del Ristorante
Il saluto a Sergio Mei, con noi quest’oggi al tavolo
Stuzzichini
Peperone crusco fritto in olio extra vergine d’oliva
Cialda croccante di fichi con crema di mandorle di Toritto
Paté di fegatini su pan brioche caldo
Pane e pomodoro con burrata pugliese e origano di Vendicari
Pane
Tipologie di pane: di semola di grano duro Senatore Cappelli con semi misti (zucca, girasole, sesamo e crusca di grano saraceno); di farine miste: enkir, farro, grano tenero, grano saraceno, grano duro, riso, mais; grissini di farina biologica; taralli ai semi di finocchio.
Olio extra vergine di oliva Nuciddara Tenuta Rocchetta – Azienda agricola Angela Consiglio
Ci raggiunge anche Stefania Moroni
Piattooo!
Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e cialda al sesamo
Langhe Riesling 2011 – G.D. Vajra
Asparagi viola di Albenga con radicchio all’aceto di lamponi, pomodorini essiccati e farina di ceci tostati delle Murge
Greco Oyster 110 2013 – Joaquin
Nicola Dell’Agnolo, maître del Ristorante, ci presenta la prossima portata
Calamaretti del Mar Ligure con crema di primizie di stagione
Chardonnay Monteriolo 2008 Magnum – Coppo
Paccheri di Gragnano con ragù di pomodori, mostarde e pecorino sardo
Tutta la professionalità di Alberto Piras
Barolo Monfalletto 1981 Magnum – Cordero di Montezemolo
Testina di bue di Carrù con salsa ai capperi di Pantelleria e aglio orsino
Champagne Cuvée Louise 2000 Magnum – Pommery
Il grande classico di Aimo e Nadia: spaghettoni di grano duro Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure
Cin-cin
Pre-dessert: Asparagi al cioccolato Criollo
Red Carpet
Tal Lùc 2008 – Lis Neris
Coccole finali: tartellette ai lamponi, cioccolato e fave di cacao; cioccolatino con ganache al cioccolato, caramello e cannella
Nicola ci presenta la prossima portata nella Pentola d’oro Agnelli
La ‘michetta’: bignè croccante, caramello salato, cremoso al carvi e ananas profumato al rosmarino
Caffè Nespresso Origin Guatemala
Le bottiglie che ci hanno accompagnato quest’oggi
Cucina [18/20]
Dall’inverosimile, enciclopedica, conoscenza che il Patron Aimo Moroni ha dei prodotti e delle tradizioni italiane e dalla tecnica e sensibilità contemporanee di Alessandro Negrini e Fabio Pisani si è evoluta nel tempo una delle più alte espressioni della nostra cucina. Un percorso straripante di ispirazioni e tesori inestimabili, in grado di creare nuovi equilibri tra nord e sud, così come di reinterpretare magistralmente grandi classici.
Servizio/Accoglienza
Anche qui è un’accoppiata di talenti in giusto equilibrio tra tecnica ed empatia, Alberto Piras e Nicola dell’Agnolo, a esprimersi a livelli stellari.
Conclusioni
Storia e futuro della cucina d’autore italiana passano da qui: chiunque voglia avere un minimo di credibilità gourmet deve diverse visite al Luogo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della quattrocentocinquantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli, 6
20146 Milano (MI)
Tel. 02.416886
Chiuso domenica tutto il giorno e sabato a pranzo
E-mail: info@aimoenadia.com
Sito internet: www.aimoenadia.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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