Il Santavenere Hotel di Maratea offre ai suoi ospiti una scelta di tre diversi ristoranti guidati dall’Executive Chef Vincenzo Pinto. Il ristorante Le Terrazze regala una magnifica vista sulla baia Santavenere e offre un menù che esalta i sapori del mare. La Sala delle Lanterne invece si trova in un elegante ambiente interno con grandi finestre sul mare. Da ultimo, il ristorante Il Patio deve il suo nome all’ampio patio colonnato in stile mediterraneo che lo caratterizza e anch’esso regala un panorama mozzafiato sulla baia. Qui l’Executive Chef Vincenzo Pinto propone un menù di sintesi tra la tradizione mediterranea e una raffinata sperimentazione gastronomica. Completa l’offerta un’ottima carta di vini locali, nazionali e internazionali.
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna tre casette all’hotel 
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Vincenzo Pinto; Chef Pasticcere: Vito Candela; Capo partita pasticceria: Roberto Di Noto; Commis pasticceria: Anita Lorenzin; Capo partita primi piatti: Gianfilippo Gatto; Capo partita secondi piatti: Gaetano Verde; Capo partita ai secondi piatti: Giacomantonio Dario; Commis cucina antipasti: MD Kawsar Ahmed; Commis cucina primi piatti: Federico Cermesoni; Commis cucina secondi piatti: Daniele Maggioni
Lo staff di sala
Maître: Fortunato Zaccaro (classe ’48)
Sommelier: Angelo Cobucci (classe ’73)
Pranzo presso Il Garrubo Grill
Menù
Pane
Tipologie di pane: di Altamura e multicereale. Pane servito in accompagnamento con olio EVO U Trappitu Delicato dell’Azienda Agricola Terre di Shemir.
Biancorte 2014 – Paternoster
Alici marinate con peperoni cruschi
Insalata di polpo e patate
Mozzarella di bufala e pomodori cuore di bue
Lo chef Vincenzo Pinto
Zuppa di cozze e vongole veraci
Vermicelli alla vongole veraci
Fritturina di calamari freschi e peperoni cruschi
Cena presso il ristorante Il Patio
La suggestiva illuminazione serale della terrazza
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Sfoglia di tonno, avocado, amaranto e cioccolato alle erbette
Cracker di peperoni cruschi, cipolle di Tropea e scampi
Fegato grasso d’anatra belga alla greca e gambero marinato
Ris… di calamaro allo zafferano e polvere di liquirizia
Fusilli al ferretto, salsa al prezzemolo, bottarga di tonno rosso e molliche di pane tostato
Sarda a beccafico con carbone di olive in salsa di agrumi
Predolce
Dolce
Menù completo € 100
Il menù alla carta
Antipasti
Sfoglia di tonno, avocado, amaranto e cioccolato alle erbette € 20,00
Baccalà merluzzo all’affumicatura di carrube “alla pizzaiola” € 20,00
Cracker di peperoni cruschi, cipolle di Tropea e scampi € 20,00
Tortino di caciocavallo podolico D.O.P con cipollotti glassati all’aglianico € 15,00
Melanzana viola arrostita (caponata) € 15,00
Fegato grasso d’anatra belga alla greca e gambero marinato € 25,00
Primi piatti
Ris…. di calamaro allo zafferano e polvere di liquirizia (minimo 2 pax) € 26,00
Tortelli di melanzana affumicata, fiori di zucca, guanciale e astice € 25,00
Tagliolino nero con pomodoro arrosto, cotto-crudo di calamaro € 20,00
Cavatelli artigianali alla cima di rapa con ‘nduja e briciole di pane tostato € 18,00
Fusilli al ferretto, salsa al prezzemolo, bottarga di tonno rosso e molliche di pane tostato € 18,00
Secondi piatti
Pesce d’amo in guazzetto con verdure di campo € 44,00
Baccalà Morro croccante in salsa al curry € 28,00
Pesce San Pietro gratinato alle erbe di liquirizia e gamberoni cotto-crudo € 28,00
Sarda a beccafico con carbone di olive in salsa di agrumi € 25,00
Filetto di manzo al carbone di melanzana, con riduzione d’Aglianico e patata alla cenere € 30,00
Lombatine di agnello con salsa alla menta, aglio e nuvola di pecorino € 29,00
Aberdeen Black Angus speziato (pezzo da 600 gg) con verdure arrostite € 44,00
I Dessert del nostro Pasticcere
Crostatina fine al formaggio fresco, con fragole di bosco, sorbetto alla vaniglia e lime € 12,00
Millefoglie di lamponi, con salsa al timo e gelato ai lamponi € 12,00
Pesca gialla arrostita al caramello all’arancia e gelato alle mandorle € 12,00
Brunoise di frutta ai profumi di erbe e spezie, con sorbetto al frutto della passione e guaiava € 12,00
Assortimento di gelati artigianali di Pizzo Calabro € 12,00
I fornitori
Varie: Selecta; Jolanda de Colò
Farine: Mulino del Ponte
Pesce: Pescheria Lucio Mandola
Frutta e verdura: Filomena Filizola
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il Preliminare 2014 – Cantine del Notaio
Pane
Tipologie di pane: semola di grano duro Mulino del Ponte Tumminia; al sesamo; all’olio e sesamo; al pomodoro; al latte e cipolle; alle olive;sfoglia alle olive e rosmarino; grissini di semola all’olio e sesamo.
Spuma di patate zenzero e ricci di mare
Cracker di peperoni cruschi, cipolle di Tropea e scampi
Peperone e cipolla creano un’ambientazione rustica e terragna, l’ottima tecnica permette un’interessante varietà di consistenze mantenendo lo scampo libero di esprimersi al massimo.
Kolbenhof Gewürztraminer – Tenuta J. Hofstätter
Fegato grasso d’anatra belga alla greca e gambero marinato
È lo spunto amaro dell’indivia a dare chiusura alla composizione, studiata per fornire alla scaloppa rosolata un supporto dolce più tradizionale.
Ris… di calamaro allo zafferano e polvere di liquirizia
La ricetta
Ingredienti
500 gr di calamari freschi
Scorzetta di 1 limone
Gocce di limone
Olio Trappitu intenso
1 pizzico di sale
1 pizzico di peperoncino in polvere
Procedimento
Pulire i calamari, aprirli a libro e tagliare delle striscioline. Tagliare quindi queste ultime piccoli a tubettini, della grandezza di un chicco di riso. Marinare con il resto degli ingredienti. Conservare in frigorifero.
Crema di riso Carnaroli
250 gr di riso Carnaroli
500 gr di acqua minerale
1 cucchiaino Polvere di Cipolla
Zafferano qb
Procedimento
Cuocere il riso con tutti gli ingredienti nel bimby per 45 minuti con velocita 5-6 e portare a cottura unendo il brodo di pesce.
Acqua di mare
100 gr di vongole
100 gr di tartufi
2 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
10 gr di prezzemolo
Martini secco per sfumare
1 pizzico di peperoncino in polvere
Procedimento
Con le vongole e tartufi create un sauté. Recuperare l’acqua di mare e metterne quanto basta per mantecare il riso.
Brodo di pesce
500 gr di lische di pesce bianco
20 gr di cipolle
20 gr di sedano
20 gr di verbena
20 gr di alga Kombu
Crema di vongole e tartufi di mare
300 gr di vongole
300 gr di tartufi di mare
55 gr di tuorlo d’uovo
18 gr di glucosio
5 gr di sale
1 gr di MSG
0.6 gr di lecitina di soia liquida
350 gr di olio di semi di canapa
Procedimento
Lavare e sciacquare le vongole ed i tartufi di mare. Mettere in sotto vuoto e cuocere a 45 c° per 15 minuti. Utilizzare acqua e ghiaccio per raffreddare e metterli in una teglia. Recuperare la polpa pari a 100 g e raccogliere la salsina ricavata. Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti elencati. Montare con l’olio di canapa e infine riporre il tutto in una ciotola fredda da conservare in frigo.
Procedimento e assemblaggio del piatto
Una volta mantecato e aggiustato di sapore unire i calamari marinati, dandogli la consistenza di un risotto. Dividere in piatti da servizio piani e stenderlo. Coprire spolverando con della polvere di liquirizia.
Un’illusione ottica davvero riuscita, che stupisce su tutti i livelli. L’intenso aroma di mare e agrumi, la testura comunque amidacea data dalla crema di riso, il certosino lavoro sui calamari: sontuoso come un risotto dalla robusta mantecatura anche se totalmente alleggerito e fresco come un crudo pesce.
IGT Beneventano Bianco Sogno di Rivolta – Fattoria la Rivolta
Fusilli al ferretto, salsa al prezzemolo, bottarga di tonno rosso e molliche di pane tostato
Un passaggio a tutta tradizione, nobilitato dalla sapidità di lusso della bottarga.
Sarda a beccafico con carbone di olive in salsa di agrumi
Impeccabile la resa della ricetta tradizionale, più moderno ed elegante l’approccio con l’agrume.
Serra delle Querce – Casa Vinicola D’Angelo
Agnello alla brace con aglio, menta e schiuma di Podolico al timo limonato
L’abbinamento è immancabile, davvero ispirata la soluzione della nuvola di Podolico a dare una nota di territorio e una vivace sapidità senza appesantire l’essenzialità del piatto.
Sorbetto al mandarino e lamponi con biscotto alle mandorle
Irpinia Fiano Passito DOC Privilegio 2010 – Feudi di San Gregorio
Pesca gialla arrostita e glassata al caramello salato con gelato alle mandorle
Coccola finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti alle mandorle; macaron ai pistacchi.
Caffè
Caffè Trucillo, 100% arabica, miscela Gran Caffè.
Lo chef Vincenzo Pinto con la sua brigata
Lo staff di sala
Light lunch a bordo piscina
Caprese
Arancina al Podolico liquido e crudo di gamberi e la sua salsa
Gelato affogato al caffè e cioccolato
Caffè shakerato
Cucina – Valutazioni [15/20]
Grande concretezza e mano sicurissima sulla tradizione, l’anima più gourmet della cucina di Vincenzo Pinto si affida a interventi tecnici mirati e puntuali, per arricchire la struttura dei piatti con intelligenti contrappunti di consistenza e sapidità.
Servizio/Accoglienza
Un servizio di taglio classico, orchestrato con mestiere.
Conclusioni
Un approdo sicuro per scoprire il grande carattere della gastronomia locale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristoranti Le Terrazze e Il Patio del Santavenere Hotel
85046 Maratea (PZ)
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