La cucina di Heinz Beck si può degustare anche in provincia di Siena, nel suggestivo Castello di Fighine risalente all’XI° secolo. Con una stella Michelin e una magnifica vista sulle colline toscane dalle sue terrazze ricoperte di glicini e rose, il Ristorante Castello di Fighine è il luogo perfetto per una gita fuori porta. Qui Heinz Beck ha affidato la cucina alle mani dell’allievo Gianluca Renzi che sceglie le migliori materie prime locali per offrire piatti tipici della tradizione toscana e mediterranea rivisitati dal tocco magico del maestro. Completa l’offerta una accurata e ricca selezione di etichette toscane e italiane.
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15/20 
(nel 2014 14)
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Heinz Beck
Head Chef: Gianluca Renzi (classe ’89)
Sous chef: Gianluca Ricci (classe ’89)
Pastry chef: David Cossentini (classe ’84)
Chef de partie: Daniele Bonanni (classe ’90)
Commis: Massimo Schember (classe ’91)
Lo staff di sala
Maître: Giulio Rossi
Chef de rang: Simoni Trisolini (classe ’92)
Gli esterni
Sala interna e mise en place
Il dehor
La nostra mise en place
Aperitivo di benvenuto
Cuvée Aurora Rosé Alta Langa DOCG Talento Metodo Classico – Banfi
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: foie gras con purea di mele e pistacchio; crostino con fegatini di pollo e cipolla brasata; tapioca soffiata al curry; rotolino di fassona con avocado, pomodoro, basilico e maionese alla senape.
Il nostro menù
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Fagot Rosé;
Bellavista Franciacorta
; Spumante Cuvée Aurora Banfi
. Tra i vini bianchi: Pinot grigio Livio Felluga;
Grand Cru Rapitalà
; Chardonnay Gentili
. Tra i vini rossi: Sotirio Bulgari;
Nobile di Montepulciano Politiano; Tenuta di Trinoro Cantina Trinoro
. Tra i vini da dessert: Masello di Montalcino Banfi;
Aleatico di Sovana Antinori. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vermentino Il Nocio Ravazzi (€ 15), quella più costosa è Masseto Tenuta dell’Ornellaia (€ 520).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: ciabatta alle olive verdi; pizza bianca; integrale con semi di girasole e quinoa rossa; streghe cacio e pepe; grissini al finocchietto.
Entrée: uovo di quaglia poché marinato al peperone rosso su crema di patate e cipolla con pane croccante al pomodoro e capperi
Fleurs IGT Carlo Gentili 2013 – Cantina Gentili
Panzanella con ricotta profumata al limone e salsa al basilico
La ricetta
Procedimento
Tagliare 4 fette di pane toscano sciapo. Lavare e pelare i pomodori (2), togliere i semi e frullare la polpa. Mettere il tutto dentro un canovaccio e riporlo sopra un contenitore per raccogliere il liquido. Condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Bagnare le fette di pane con l’acqua di pomodoro.
Pelare il cetriolo, tagliare con una mandolina per il lungo in modo da ottenere strisce lunghe e sottili. Condire con olio extra vergine e sale.
Tagliare la cipolla a batonette e farla appassire in padella con acqua, 50 ml di vino bianco, alloro, pepe e sale.
Lavare e pelare il sedano, tagliare a julienne e saltare in padella con poco olio extra vergine di oliva.
Lavare il peperone, ungerlo per facilitare il distacco della pelle e cuocerlo in forno a 160°C per 15 minuti. Spellarlo, dividerlo a metà ed eliminare tutti i semi ed i filamenti bianchi interni. Tagliare a piccola brunoise e condire con olio e maggiorana tritata.
Adagiare le verdure sulle fette di pane. Unire la scorza di limone grattugiata alla ricotta (100 gr) insieme al Grana Padano e a un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiustare di sale. Guarnire il piatto con quenelle di ricotta aromatizzata al limone, erbe di campo, sale e pepe macinati freschi.
Chardonnay IGT Toscana Carlo Gentili 2013 – Cantina Gentili
Ricciola marinata allo yuzu e lemongrass su guacamole con meringhe di soya
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Per la marinata di zenzero
100 g lemon grass
50 g zenzero
Ponzu
Mirin
Sake
Aceto di riso
Salsa di soia
Succo di yuzu
Acqua
Zucchero
Peperoncino di Espelette
Per la ricciola:
200 g ricciola
Marinata di zenzero
Per la guacamole:
3 avocado
Succo di 1/2 lime
10 gocce di tabasco
15 g cipolla rossa, tritata
Concassé di 6 pomodori
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe fresco
Per la meringa di soya:
20 g albumina in polvere
20 g zucchero
90 g albume d’uovo
40 g acqua
30 g salsa di soya
Sesamo tostato al gusto di wasabi
Per i ravanelli e lamponi in carpione:
4 ravanelli
20 lamponi
225 g acqua
225 g vino bianco
225 g aceto balsamico bianco
105 g zucchero
25 g sale
1 foglia di alloro
30 pepe in grani
1 rametto di dragoncello
1 spicchio di aglio, in camicia
Per la guarnizione del piatto:
Insalata riccia
Germogli di piselli
Shiso rosso
Fiori eduli
Fleur de sel
Procedimento
1. Marinata di zenzero: Tritare il lemon grass, lo zenzero e mettere in infusione con il succo di yuzu per 6 ore. Trascorso questo tempo, aggiungere il ponzu, il sakè, il mirin, l’aceto di riso e la salsa di soia. Correggere il gusto con acqua, zucchero e peperoncino di Espelette.
2. Ricciola: Sfilettare la riccciola, tagliarla come lo sashimi (spessore 1 cm) e ricavare dei rombi. Nappare il pesce con la marinata di zenzero.
3. Guacamole: Togliere la pelle ed i noccioli agli avocado e tritarli al coltello. Mondare la cipolla, tritarla finemente ed aggiungerla all’avocado. Lavare e spellare i pomodori, togliere loro i semi interni, tagliarli a piccoli dadini ed unirli al composto. Condire con il succo di lime, il tabasco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe macinato al momento.
4. Meringa di soya: Unire tutti gli ingredienti ad eccezione del sesamo ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Montare a neve in planetaria. Riempire un sac a poche con il composto (bocchetta Ø 1cm) e distanziare i macarons su una placca rivestita con silpat in silicone e cosparsa di burro spray. Guarnire con il sesamo aromatizzato al wasabi e seccare le meringhe in forno statico a 70°C per 3 ore.
5. Ravanelli e lamponi in carpione: caramellare acqua e zucchero ed aggiungere il vino bianco insieme all’aceto balsamico bianco e al sale. Portare ad ebollizione e mettere in infusione i grani di pepe, l’alloro, il dragoncello e lo spicchio di aglio in camicia. Lasciare in infusione per 20 minuti e filtrare il tutto attraverso un panno pulito posto sopra un colino fine. Fare ribollire il liquido ottenuto, rimuovere dal fuoco, aggiungere i ravanelli tagliati a triangoli, i lamponi e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero.
Per la preparazione del piatto, riempire un sac a poche con la guacamole e tracciare 5 punti sul fondo del piatto da portata. Disporvi sopra il sashimi di ricciola marinata allo zenzero. Completare il piatto con i ravanelli e lamponi in carpione e guarnire con i macarons di soia, le erbe, i fiori eduli e cristalli di fleur de sel.
Chardonnay Bramìto del Cervo 2012 – Castello della Sala Antinori
Maccheroncino di farina integrale al ferretto con coniglio, fiori di zucca, funghi porcini e salsa al Grana Padano
Filetto di rombo al curry su pesto leggero con verdure estive
Sucàno 2009 – Madonna del Latte
Agnello in crosta di olive nere con salsa di capperi, zucchine e pomodori
Pre-dessert: babà con sorbetto alle pesche e crema al lime
E il prossimo dolce è…
… Tiramisù “a modo nostro”
Caffè e coccole finali
Caffè Lavazza qualità rossa.
Tipologie della piccola pasticceria: petit diamant con cioccolato al latte e pistacchio; gelatina di zenzero; sbrisolona con confettura ai frutti rossi; cookies con cioccolato fondente e nocciola.
L’head chef Gianluca Renzi
Ecco lo chef con la sua brigata
Alla prossima!
Cucina – Valutazioni [16/20]
Gianluca Renzi ha saputo ben veicolare la filosofia del suo maestro: abbiamo riconosciuto la capacità di entrare in sintonia con un territorio dalle tradizioni forti e radicate, pur proponendone elaborazioni articolate (vedi la raffinatissima panzanella) e l’inconfondibile sensibilità che gli permette di creare armonie complesse partendo dalle più diverse ispirazioni.
Servizio/Accoglienza
Elegante e attento, lo staff ha ritmi collaudati e occhio per i dettagli.
Conclusioni
Una location meravigliosa e un’impeccabile cucina d’autore fanno del Castello di Fighine una deviazione gourmet obbligatoria.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Heinz Beck Seasons at Ristorante Castello di Fighine
53040 San Casciano dei Bagni (SI)
Localita Fighine
Tel. +39 0578 56158
Aperto da mercoledì 1 Aprile a domenica 1 Novembre 2015. Chiudo martedì a pranzo e lunedì tutto il giorno.
E-mail: ristorante@fighine.it
Sito internet: www.fighine.it
