Giornata piovosa in quel di Modica, ma l’inconfondibile charme di Palazzo Failla, casa del ristorante La Gazza Ladra, è più che sufficiente per farci fare pace con il clima ed entrare nel giusto mood per godere delle creazioni di David Tamburini. Impossibile non restare affascinati dalla sua enciclopedica conoscenza delle più ancestrali ricette e tradizioni siciliane, dalla sua inesauribile cultura sui prodotti e dalla passione ed entusiasmo con cui si lascia ispirare dalla terra. La cucina locale è il frutto di secoli di contaminazioni e David ne mette in evidenza l’assoluta contemporaneità sfruttando sapienti contrasti erbacei, allargando a sua volta le influenze etniche e raccontando la materia con profondità viscerale.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 7 ottobre 2013
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Trento Doc Perlé 2007 Magnum – Cantine Ferrari
Olio extra vergine di oliva biologico Furgentini Az. agricola Giorgio Avola Frigintini (RG)
Pane
Tipologie di pane: integrale alla carruba (fette); brioche al sesamo di semola rimacinata; rosette e baguette di grano tenero all’olio; grissini al burro; cialde cipolla e rosmarino, ceci e sesamo, fave secche e finocchietto.
Piattooo!
Toast di gamberi
Foglie di vite tostate, gambero rosso crudo marinato in succo d’uva, umeboshi. Si sono accorti dell’acidità interessantissima delle foglie di vite, da qui l’idea di abbinarle al dolce del gambero e al salato delle prugne umeboshi. Una preparazione all’apparenza azzardata, che trova la sua “classicità” nell’uso tradizionale delle foglie di vite in cotture, alla brace o nei classicissimi dolmades greci.
Napkin per rinfrescare le mani
Riserva Lunelli 2004 Magnum – Cantine Ferrari
Patata e Polpo
Buccia di patata fritta ripiena della sua spuma, polpo alla piastra, salsa di olive verdi.
Lo chef completa la prossima portata al tavolo
“Il porro tutto”
Porro al cartoccio ripieno di paté di baccalà, la sua radice fritta, al tavolo viene versato un brodo di aringa affumicata. Pane fritto. L’idea di servire un gusto antico, un po’ fuori moda. Il nome deriva dall’idea di mangiare il porro nella sua interezza, dalle foglie alle radici, assaporandone le varie sfumature: il vegetale del verde, il dolce del fusto e il sapore concentrato della radice fritta, il baccalà e l’aringa, l’aggancio alla tradizione.
Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001 Magnum – Cantine Ferrari
Sgombro all’agro
Lo sgombro viene leggermente marinato a secco, successivamente cotto solamente dal lato della pelle, la cottura termina dal lato della carne per 1 minuto in aceto caldo di uva Vittoria. Servito su una crema di cavolfiore bianco affumicato, gocce di alloro e tuorlo d’uovo crudo, grattugiato da congelato. L’effetto della temperatura crea movimento e “sgrassa” la preparazione.
Terrina di zucca, fegatini e castagne
Terrina di zucca gialla piastrata, servita con un classico paté di fegatini di pollo, succo di ginger, castagne crude e tartufo scorzone. La terrina di zucca piastrata con la sua scioglievolezza e voluttuosità ricorda la scaloppa di foie gras, il fegato in questo caso diventa un “condimento” agli elementi principali: zucca e castagna cruda, che con la sua tannicità completa il piatto.
Col Matiss Sauvignon 2011 Cru – La Tunella
Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu
I tortelli sono ripieni di mozzarella di bufala filata 2 volte, così facendo si perde l’acqua e la mozzarella acquista una consistenza masticatile anziché scioglievole. Il brodo viene fatto miscelando acqua di pomodoro (acida) e acqua di cappero (salata) nella quale fanno un infuso di foglie di basilico. Ancora una volta una preparazione apparentemente classica (tortelli in brodo) adattata al contesto siciliano. Freschezza, leggerezza e profumi.
Derthona Colli tortonesi 2011 – La Colombera
Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata
Le melanzane vengono cotte intere alla brace, ne ricavano l’acqua di vegetazione che durante la cottura si è concentrata acquistando un gusto e un aroma interessantissimo: affumicato, dolce con note di amaro e piccante dato dai semi. La “tagliano” con dell’acqua di menta. Lo spaghetto viene cotto in quest’acqua, mantecato con olio e completato con datteri asciugati, ricotta salata e la buccia delle stesse melanzane essiccata e polverizzata. Gli ingredienti di una pasta alla norma visti da un’angolazione differente.
Dentice al verde, limone salato
Dentice servito con scarola saltata, la salsa verde la ottengono montando l’acqua di cozze come fosse una maionese, con olio e clorofilla di prezzemolo, a completare la buccia di limone “candita” sotto sale per 2 mesi.
NeroBufaleffj Sicilia Nero d’Avola Igt 2006 Magnum – Gulfi
Maiale nero, giardiniera di cavolfiore
Maiale nero dei Nebrodi dalla macelleria La Passatella di Mirto (ME) servito con estratto di Sanapo (senape locale, tipica del ragusano), giardiniera di cavolfiore bianco alla menta, olive.
Moscato Passito Strevi 2007 Passione – Vini Passiti Bragagnolo
Arancia
Sfera di zabaione all’arancia con all’interno un cuore di composta di mandarini tardivi di Ciaculli (Pa), l’esterno è fatto con la buccia degli stessi agrumi essiccati e polverizzati. Sul piatto un salsa di mandorle tostate. L’idea nasce dalla classica martorana di frutta. Rappresentare la natura e le sue forme, omaggiando al contempo una tradizione centenaria come appunto la martorana, prodotta nei conventi benedettini.
Lo chef ci raggiunge al tavolo
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: fiore – bavarese ai fiori di lavanda; tartufino al cioccolato affumicato e whisky torbato; melone bianco e verbena; biscotto al burro e mandorle.
Granita di succo d’uva
Lo chef autografa i menù
Caffè
Miscela La Gazza Ladra by David Tamburini (caffè Vergnano).
Viaggiatore Gourmet
Partner della quattrocentoduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Gazza Ladra
97015 Modica (RG)
Via Blandini, 5
Tel. e Fax 0932 755655
Chiuso a pranzo da martedì a venerdì e tutto il lunedì.
E-mail: info@ristorantelagazzaladra.it
Sito internet: www.ristorantelagazzaladra.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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