Una cucina stellata di primo livello circondata dal calore di una Bauernstube in stile altoatesino. Questa è l’essenza del Ristorante Schöneck della famiglia Baumgartner. Lo chef Karl Baumgartner regala continue emozioni con le sue creazioni culinarie dagli accostamenti ricercati e innovativi. Questa volta siamo tornati con i nostri Amici Gourmet. Ecco è il risultato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 settembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna 1 stella e tre coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 51
La squadra
Patron
Karl e Siegfried Baumgartner
Lo staff di cucina
Chef: Karl Baumgartner (classe ’58)
Sous chef, Secondi patti carne e pesce: Uematsu Takahiro (classe ’78)
Antipasti: Damiano Spigoni (classe ’87)
Primi piatti: Ando Yoshinori (classe ’79)
Pasticceria e pane: Francesca Bernardi (classe ’90)
Lo staff di sala
Maître e cantina: Siegfried Baumgartner (classe ’58)
Sala e governante: Mary Baumgartner (classe ’62)
Chef de Rang: Gita Menapace (classe ’90); Sylvia Steinkasserer (classe ’90); Norbert Liptak (classe ’93)
Gli esterni
Gli interni
Il banco dei formaggi
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Degustazione di 4 portate, partendo da minimo 2 persone
Menù completo € 65 a persona
Menù degustazione
Degustazione di 6 portate, partendo da minimo 2 persone
Menù completo € 82 a persona
Il menù alla carta
Antipasti
Insalata di asparagi di Terlano, tarassaco, uovo sodo ruspante e speck croccante € 12,00
Antipasto assortito vegetariano: ravioli di rape gialle gelato di asparagi insalata di tarassaco , uovo sorpresa, crema di piselli con pomodoro candito € 15,00
Galantina di faraona tagliata a fettine sottili con insalata del primo tarassaco, patate e uovo sodo ruspante € 17,00
Terrine di fegato grasso d’oca, pralines di fegato grasso d’oca in crosta alle noci, mostarde di frutta, pan brioche tostato € 24,00 €
Petto di piccione alla brace, tagliato a fettine sottili su cipolla rossa all’agro-dolce, fegato grasso d’oca affumicato in casa, balsamico invecchiato € 26,00
Testina di vitello arrotolato a mano con insalatina estiva in vinaigrette con olio ai semi di zucca € 14,00
Speck stagionato in casa con rafano alla panna e funghi sott’olio € 12,00
Tartare di manzo “Sprinzen” della Val Pusteria con mozzarella di bufala “Casa Madaio” e crostini € 22,00
Antipasti e primi piatti di pesce
Antipasto tiepido di mare al vapore: pesci di mare, frutti di mare, crostacei e verdure con olio d’oliva e limone € 24,00
Carpaccio di ombrina su crema di ricotta di bufala con insalata primaverile al croccante di noci e sesamo € 20,00
Uovo ruspante in camicia su crema di asparagi, merluzzo e caviale di salmone € 22,00
Antipasto pesce: granseola-quinoa-asparagi, sgombro marinato € 22,00
Mezzi paccheri (pasta di Nola) di Gragnano ai frutti di mare € 17,00
Minestre, primi piatti ed intermezzi
Consommé con piccoli canederli allo speck € 8,00
Zuppa di fagioli Purgatorio con calamaretti “ Spillo” e vongole € 14,00
Ravioli ripieni di fonduta di parmigiano su crema di asparagi verdi e spinaci € 16,00
“Plin” piccoli ravioli ripieni di capriolo brasato al sauté di tartufo di Norcia € 19,00
Canederli pressati di formaggio della Val Pusteria con insalata di cavolo cappuccio € 13,00
Taglierini fatti in casa agli asparagi, tarassaco ed acciughe € 15,00
Strudel di melanzane alla parmigiana con crema di pomodori e verdure € 14,00
Risotto Carnaroli con asparagi di Terlano ed aglio orsino (minimo per 2 persone) € 16,00
Secondi piatti di carne
Saltimbocca di quaglia disossata su crema di topinambur con verdure novelle € 25,00
Asparagi di Terlano con salsa Bolzanina, prosciutto casareccio e patate bollite € 20,00
Capretto della Val Pusteria arrosto con erbette e lardo, asparagi di Terlano, patate novelle ratte € 28,00
Braciola di vitello da latte nostrano arrostita in salsa di tartufo di Norcia con purea di patate al prezzemolo € 28,00
Lombo di cervo arrosto rosato in crosta alle noci, in salsa di ribes nero guarnito con contorni tipici €29,00
Filetto di manzo Sprinzen della val Pusteria, grigliato in forno a carbonella con gratin di patate, radicchio Trevigiano saltato e cipolla cevenne € 32,00
Anatra Nantaise al forno, laccata con miele di pino mugo e pepe, in salsa di agrumi, guarnita con contorni tipici (per 2 persone) € 54,00
Secondi piatti di pesce
Variazione di pesci di mare pregiati arrostiti su crema di peperoni e mousse di melanzane affumicate e ricotta € 29,00
Luccioperca d’amo gratinato con pangrattato alle erbe, schiuma di limoni, pomodori datterino e purea di patate € 27,00
Moscadini in umido su polenta Salera bio € 22,00
Filetti di sogliola arrostiti su crema di asparagi bianchi e piselli con mayonese ed erbette selvatiche € 29,00
Branzino Sardegna d’amo al forno in crosta di sale marino alle erbe servito con piccoli contorni (per 2 persone) € 61,00
Selezione di formaggi dal nostro fratello, l’affinatore Hansi Baumgartner ditta DeGust!
Formaggi dell’Alto Adige, di altre regioni d’Italia, dall’Austria e dalla Germania, serviti con mostarde
Mini selezione € 6,00
Piccola selezione € 9,00
Grande selezione € 16,00
Dolci
Millefoglie di pasta sfoglia croccante con crema di frutto della passione e mousse di mandorle € 10,00
Piccoli canederli di ricotta su polpa di mele con gelato di spezie e cannella € 12,00
Gelato di yogurt su crema di zucca con zabaione al vino porto € 9,00
Sorpresa nel ballon di Cognac: polpa di mango, gelato di vaniglia “Bourbon” foglia sottile di cioccolato bianco, salsa di cioccolato caldo € 10,00
Tortino soffice di fragole con schiuma di fior di sambuco € 10,00
Variazione di sorbetti con insalata di frutta fresca € 9,00
Palline di gelato fatto in casa: vaniglia; vaniglia-frutto della passione; panpepato e cannella; cioccolato fondente; al miele del fior di tarassaco; fava tonka; tabacco € 2,50 a pallina
Tortino caldo di cioccolato con gelato al tabacco € 12,00
I fornitori
Carne: Macelleria Jakob Baumgartner (S. Lorenzo di Sebato); Woerndle Gran Chef Service (Bolzano); Gastrofresh (Renon)
Pesce di mare: Fratelli Preti (Pineta di Laives); Woerndle Gran Chef Service; Longino & Cardenal
Pesce di acqua dolce: Fischzucht Schiefe
Riso e polenta: Azienda Agricola Salera
Farine: Pasolli s.r.l. (Bolzano)
Olio extra vergine di oliva Monocultivar: Carlo e Andrea Gradass (PG)
Olio extra vergine di oliva biologico Caninese: Beatrice Bertarello (VT)
Olio extra vergine di oliva biologico: Az. Agr. Le Marsicane di Romeo Caraccio (BN)
Olifrutti: Gianni Giaccani (Ancona)
Olio di semi di zucca: Samenkönig (Sulztal)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Comitissa Brut Millesimato 2008 Lorenz Martini; Praeclarus Cuvée St. Pauls Brut Blanc de Blancs Millesimato 2007 Kellerei St. Pauls; Haderburg Pas Dosé Brut Millesimato 2009 Azienda Agricola Haderburg. Tra i vini bianchi: Eisacktaler Riesling Kaiton 2012 Peter Pliger Kuenhof; Südtiroler Müller Thurgau Feldmaschall 2011 Tiefenbrunner; Sauvignon Praesulis 2012 Gumphof. Tra i vini rossi: Blauburgunder Mason di Mason 2009 Tenuta Manincor; Lagrein Riserva Bio 2007 Nusserhof; Auhof 2011 Baron Widmann. Tra i vini da dessert: Gewürztraminer Pasithea Oro 2011 Girlan; Sauvignon blanc 1996 Auslese 0,375 Ernst Triebaumer Österreich. Curiosità: la bottiglia meno cara è Kalterer See Classico Superiore 2012 Colterenzio (€ 18), quella più costosa è Château Mouthon Rothschild 1982 (€ 1250).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Ci siamo quasi per l’aperitivo…
Ecco i nostri Amici Gourmet con lo chef Karl Baumgartner
Iniziamo subito bene…
Franciacorta Brut Vintage Collection 2008 Magnum – Ca’ del Bosco
Stuzzichini
Speck nostrano con funghi porcini e finferli sott’olio
Tirtl (frittelle) ripieni di spinaci, ricotta e formaggio grigio
Tartare di salmerino, cipollotti, mele, ravanelli
Zuppetta fredda di erbe e verdure del nostro orto
Ravioli di rape gialle ripieni di ricotta di bufala, in salsa di yogurt e wasabi
Ai nostri Amici Gourmet!
Pane
Tipologie di pane: con speck; con basilico; con semi di girasole; focaccia con carruba e cipolla dolce francese; focaccia con pomodori.
Burro salato Isigny Saint-Mére, sale, olio e pomodorini freschi in accompagnamento al pane
Franciacorta Dosage Zéro Vintage Collection 2008 Magnum – Ca’ del Bosco
Focaccia alle cipolle
Estate
Piatto composto da: verdura (broccoli, rape bianche, radicchio rosso trevigiano); frutta; erbe; fiori; salsa di prezzemolo; salsa di lamponi; salsa di peperoni; formaggio caprino fresco della Val di Braies.
Barley Wine Dudes – Toccalmatto
Variazione di terrina di fegato grasso d’oca
Fegato grasso d’oca servito con gelatina al vino porto e pistacchi e pralina in croccante di noci con mostarda di mirtilli neri, confettura di limoni di Sorrento e pan brioche.
Friulano Col Livius 2011 – La Tunella
Fettine sottili di girello di vitello, dadi di tonno crudo, bottarga
Baccalá al vapore su crema di cavolfiore pesto di olive
Cuvée Annamaria Clementi 2005 Magnum – Ca’ del Bosco
Piccoli ravioli ripieni di faraona al sugo di funghi gallinacci, ricotta Casa Madaio grattugiata
Trippa di vitello brasata nel fondo di astice, gratinata con formaggio pecorino
Sorbetto al fior di sambuco e zenzero
Rosso del Sebino Maurizio Zanella 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Tasca di patate ripiena di funghi porcini cotta nel forno, petto di piccione alla brace
La ricetta per la tasca di patate ripiena di funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone)
1 patata grande con la buccia
400 g di funghi porcini tagliati
1 scalogno trittato
1 spicco d’ aglio
1 cucchiaio di prezzemolo trittato
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
1 fungo bello intero
Olio di limone
Procedimento
Nell’olio d’oliva rosolare l’aglio, togliere, aggiungere lo scalogno e i funghi, soffriggere con l’aggiunta del prezzemolo, aromatizzare, versare su una placca e lasciare raffreddare. Con l’affettatrice tagliare la patata a fettine sottili, formare un quadrato, coprire con funghi e chiudere con altre fettine di patate. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la tasca, e mettere al forno a 220 gradi. Girare dopo 2 minuti e rosolare finche prende un bel colore.
La ricetta per il petto di piccione alla brace
Ingredienti (per 4 persone)
4 petti di piccioni
Sale aromatizzato con funghi porcini seccati
Olio extra vergine di oliva
Pepe macinato
Procedimento
Preparare la brace, grigliare i petti di piccione sulla pelle per circa 6 minuti, girare, salare e pepare, pennellare con olio d’oliva, lasciare riposare per 5 minuti sotto la salamandra. Servire con la tasca di patate e funghi.
Lombo di capriolo e di camoscio arrosto rosato in crosta di funghi
Piatto servito con trombette nere sbriciolate in salsa al vino Lagrein, purea di sedano rapa insaporita con vanigliae mostarda di mirtilli rossi.
È arrivato il momento dei formaggi, ovviamente selezionati da Hansi, il terzo fratello Baumgartner, della ditta DeGust!
La nostra selezione
Selezione di formaggi: camembert di capra; Wggekas; bio Husumer; Wlzenbaumer; formaggio del contadino di Novaponente; Jochalm alpeggio; Golden Gel erborinato.
Tabularasa – Toccalmatto
Lo chef Karl Baumgartner ci illustra i dessert…
Variazione di dessert
Bavarese di gianduia e zafferano
Strudel di mele e banane
Peperoni caramellati con gelato alla panna agra
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al gianduia e alla mandorla; praline alla nocciola e al pistacchio; dadi di torta Linzer; Haselnußschnitte (dolce tipico alto atestino speziato con le noci); cremino fondente e latte; pasta sfoglia fatta in casa con mousse alla vaniglia e cherry con frutta fresca.
Si finisce in bellezza…
Cucina – Valutazioni [17/20]
Lo chef Karl Baumgartner non può certamente essere considerato un purista della cucina a chilometro 0 poiché è perfettamente conscio del valore di certi ingredienti che si possono trovare lungo la Penisola italiana. Ma la sua prima scelta è indubbiamente sempre quella di valorizzare il territorio altoatesino e le sue materie prime con preparazioni che ben identificano la zona di provenienza, perseguendo in ogni caso un unico motto: l’altissima qualità degli ingredienti abbinata a una tecnica innegabile.
Servizio
Si può definire affettuoso un servizio? In questo caso sì, perché la capacità di Siegfried Baumgartner di accoglierti come ti ospitasse nella propria casa fa pensare proprio a questo.
Conclusioni
Antiche stube tirolesi e una cucina costantemente alla ricerca delle migliori espressioni del territorio creano un luogo in cui i piatti gourmet e il calore dell’ospitalità della famiglia Baumgartner regalano momenti di indiscusso piacere per il palato e quiete per l’anima.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentonovantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Schöneck
39030 Falzes Località Molini (BZ)
Via Castello (Schloss) di Schöneck, 11
Tel. 0474 565550
Chiuso lunedì e martedì. In alta stagione (Luglio, Agosto, Dicembre, Gennaio) chiuso solo il lunedì, oppure lunedì e martedí solo a mezzogiorno.
E-mail: info@schoeneck.it
Sito internet: www.schoeneck.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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