Dopo varie peregrinazioni, lo chef Giuseppe Ciavarelli e la sua compagna Isabella de Candia avevano voglia di tornare a casa, a Molfetta, e così, nel luglio 2013, si sono ritagliati il loro spazio creando La Claque, delizioso ristorante gourmet nascosto tra le tipiche viuzze del paese. Lo chef Giuseppe Ciavarell propone ingredienti di ottima qualità e un ricercato menù che presenta un giusto equilibrio tra mare e terra, tra tradizione e innovazione. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Giuseppe Ciavarelli e Isabella de Candia
Lo staff di cucina
Chef: Giuseppe Ciavarelli (classe ’75)
Sous chef: Vincenzo Tedesco (classe ’93)
Lo staff di sala
Accoglienza: Isabella de Candia (classe ’85)
Maître: Antonio lo Basso (classe ’72)
Cameriere di sala: Bartolomeo Salvemini (classe ’88)
Esterni
Ingresso
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Percorso gastronomico pesce
5 portate selezionate dallo chef
Menù completo € 45
Il menù alla carta
Prima di…
Filetti di triglia di scoglio ai semi di papavero su vellutata di sedano rapa, olio vaniglia € 12,00
Sashimi la claque version € 12,00
Hamburger di salmone con erba cipollina, mousse di melanzane e mosto d’uva € 12,00
Vitellina marinata con bacche di ginepro e cannella, verdure mostardate olio al prezzemolo € 12,00
Culatello di Zibello e caciocavallo podolico, olio al basilico € 10,00
Strudel di verdure in pasta croccante, fonduta di Parmigiano € 9,00
Durante
Gnocchi di patate con rana pescatrice, asparagini e pomodoro fresco € 13,00
Ravioli alla polpa di riccio con il suo ristretto, pomodoro fresco e capperi € 13,00
Chitarrina di pasta fresca con sgombro pomodoro secco e funghi porcini € 13,00
Mezzemaniche di pasta fresca con gambero rosso di Gallipoli, tartufo scorzone, fava fresca € 12,00
Risotto carnaroli mantecato ai pistilli di zafferano e prosciutto crudo di Faeto, mosto d’uva € 12,00
Tortello fatto in casa di barbabietola in farcia di ricotta e basilico, su fonduta di ricotta forte, funghi porcini € 12,00
Orecchiette di grano arso con pomodoro al forno e ricotta salata, olio di rucola € 10,00
Prima del dopo
Baccalà fritto spagnolo Pintxos con caponata di melanzane e pinoli € 15,00
Filetto di orata su intingolo di verdure, riduzione di balsamico di Modena € 15,00
Filetto di rombo chiodato con friggitelli e salsa all’aglio leggera € 16,00
Filetto di cavallo con insalatina di cavolo cappuccio, cipolla rossa alla griglia € 16,00
Filetto di maiale nero dauno lardellato, con indivia brasata e purea di barbabietola € 15,00
Millefoglie di melanzane grigliate, basilico, fiordilatte e pomodoro verde, riduzione di mosto d’uva sale Maldon € 13,00
Dopo
Mousse alle albicocche con salsa vaniglia, vaporizzata di menta piperita € 5,00
Semifreddo al mirtillo, salsa caramello salata cialda croccante € 5,00
Mousse al cioccolato fondente con coulis di fragole, vaporizzata di zenzero € 5,00
Millefoglie croccante con gelato nocciola, salsa al cioccolato fondente, profumo di menta € 5,00
Bavarese al cocco con salsa al cioccolato e cialda di amido di riso € 5,00
Frutta di stagione € 4,00
I fornitori
Varie: Longino & Cardenal
Pesce: Caggianelli Industria Pesca e C., Bisceglie, Facchini Pesca, Molfetta
Frutta e verdura: Azienda Agricola Ciccolella, Molfetta
Caffè: Battista
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Cuvée Prestige Ca’ del Bosco; Puro Movia Rosé Triple A; Spumante Rosa A-Mano. Tra i vini bianchi: Sauvignon Kofl 2012 Cortaccia; Gewürztraminer Kolbenhof 2012 Hofstätter; Greco di tufo Giallo d’Arlas 2013 Quinto Decimo. Tra i vini rossi: Primitivo di Manduria 2010 Giuseppe Attanasio; Negroamaro Le Braci 2006 Severino Garofano; Aglianico Bocca di Lupo 2008 Tormaresca. Tra i vini da dessert: Moscato di Trani Kaloro Tormaresca; Passito Le Briciole Severino Garofano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Greco Gravina DOP 2012 Botromagno (€ 13), quella più costosa è Negroamaro Le Braci 2006 Severino Garofano (€ 50).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Spumante Brut Vento – Teanum
Pane
Tipologie di pane: di farina di grano; di farina ai cereali; arso; ai fiori di lavanda; al cacao amaro; con pomodoro secco; al nero di seppia; focaccia di farina di grano arso e cipolla rossa. Pane servito in accompagnamento con burro salato di Normandia Beurre de Baratte d’Isigny Tribehou, patè di olive nere, patè di noci e confettura di pomodoro verde.
Preparazione della prossima etichetta…
Al via l’operazione di sboccatura live!
Spumante Puro Rosé – Movia
Ricci di mare
Cozze pelose
Crudo di mare: cozze pelose, tartufo di mare, fasolari su passatina di barbabietola
Dal riccio di mare alla cozza pelosa un crescendo di emozioni iodatissime, per appassionati di mare hardcore. Giusto qualche tocco di colore qua e là, un filo d’olio, un germoglio, una grattata di tartufo (di terra su quello di mare, ovvio 😀 ), ma senza perdere di vista essenzialità e impatto.
Capasanta e gnemeredde su mousse di melanzana, pomodoro confit e vaporizzata di aneto
Un boccone ricco e intelligentemente strutturato. Le gnemeredde sono una preparazione tipica a base di frattaglie di capretto, qui contestualizzata tra la morbidezza della melanzana e la carnosità cedevole della capasanta. Tra mare e terra, con un’importante contributo dall’orto, come la tradizione locale impone, il pomodoro offre il giusto contrappunto dolce e l’aroma di aneto un’azzeccata nota di freschezza.
Filetto di branzino dorato in piastra con pomodoro al forno, ricotta salata e basilico
Ottima mano sul branzino che mantiene fragranza e consistenza, il resto lo fa un abbinamento immarcescibile, basato su grandi prodotti.
Primitivo Rosato 2013 – Azienda Agricola Giuseppe Attanasio
Fritto di pesce dell’Adriatico con pane panco
Granita alle ciliegie… per sciacquar bocca
Filetto di cavallo con insalatina di cavolo cappuccio, cipolla rossa e mosto d’uva
Sale Maldon e Olio del Frantoio Muraglia
Primitivo di Manduria 2011 – Azienda Agricola Giuseppe Attanasio
Mousse al cioccolato fondente con coulis di frutti rossi
Gin Tonic in preparazione…
Gin tonic preparato con Hendrick’s Gin e acqua tonica Thomas Henry.
Cucina – Valutazioni [14,5/20]
Appassionato nell’esporre la “sua” materia prima in modo essenziale ed efficace, Giuseppe Ciavarelli dimostra mano e sensibilità anche quando si avventura in composizioni più complesse e ricercate.
Servizio/Accoglienza
Amichevole e informale, anche se attentissimo ai dettagli e rigoroso nel servizio dei vini.
Conclusioni
Un locale originale ed interessante, curato nel design e nella proposta gastronomica.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
La Claque
70056 Molfetta (BA)
Via San Salvatore, 18
Tel (+39) 080 914 3009
Sito internet: www.ristorantelaclaque.com
www.facebook.com/ristorantelaclaque
