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Dopo essersi staccato da Gordon Ramsey, Marcus Wareing ha potuto esprimere tutta la sua arte nel omonimo ristorante presso l’hotel The Berkeley di Knightsbridge, nel centro di Londra. Presso Marcus, due stelle Michelin e un servizio impeccabile, lo chef Marcus Wareing esprime al meglio una cucina moderna e leggera che si lascia ispirare sia dal passato che dalle nuove tendenze. Il tutto circondati dall’eleganza e dalla professionalità del The Berkeley…
After having left Gordon Ramsey, Marcus Wareing has been able to express all his skill in the eponymous restaurant at The Berkeley Hotel in Knightsbridge, central London. At Marcus, two Michelin stars and impeccable service, the chef Marcus Wareing best expresses a contemporary light cuisine that is inspired by both the past and by the new trends. All this surrounded by the elegance and professionalism of The Berkeley…
Sala e mise en place
Location and mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Here, as always, we have the tasting and a la carte menu.
Gusto
Foie gras, mango, muesli
Sgombro, cipolle, uovo
Lumache Dorset, coniglio, crescione, aglio selvatico
Capasanta, cavolfiore, cetrioli
Agnello del Lake District, barbabietola rossa, orzo
Formaggio Tunworth, uva passa
Tiramisù
Meringa al limone, tè freddo
Taste
Foie gras, mango, granola
Mackerel, onions, egg
Dorset snails, rabbit, watercress, wild garlic
Scallop, cauliflower, cucumber
Lake District lamb, beetroot, barley
Tunworth, raisin
Tiramisù
Lemon meringue, iced tea
Menù completo £ 120 – Full menu £ 120
Selezione del sommelier di vini da accompagnamento £ 95 – The Sommelier’s Selection of wine to go with the meal £ 95
Selezione del sommelier di vini pregiati £ 195 – The Sommelier’s Selection of fine wines £ 195
Il menù alla carta – Menu a la carte
Antipasti
Lumache Dorset, coniglio, crescione, aglio selvatico
Foie gras, mango, muesli
Quaglia, ortica, pinoli, radicchio
Animella di vitello, lattuga, piselli e prosciutto
Starters
Dorset snails, rabbit, watercress, wild garlic
Foie gras, mango, granola
Quail, nettle, pine nuts, raddichio
Veal sweet bread, lettuce, pea and ham
Pesce
Sgombro, cipolle, uovo
Granchio caldo, zucchine, rouille, cicoria a grumolo
Capesante, cavolfiore, cetrioli
Rombo, lumache Dorset, scalogno, gnocchi
Fish
Mackerel, onions, egg
Warm crab, courgette, rouille, chicory gromelo
Scallops, cauliflower, cucumber
Turbot, Dorset snails, shallot, gnocchi
Carne
Agnello Herdwick, barbabietola rossa, orzo
Manzo Galloway, patate, cavoli, costolette (£ 10 supplemento)
Maiale del Rhug Estate, finocchio, mela caramellata (da condividere)
Piccione d’Anjou, kromeski, patata
Meat
Herdwick lamb, beetroot, barley
Galloway beef, potato, cabbage, short rib (£ 10 supplement)
Rhug Estate pork, fennel, glazed apple (to share)
Anjou pigeon, kromeski, potato
Contorno di purè di patate, salsa Lincolnshire Poacher £ 10,00
Side of Pommes purée, Lincolnshire Poacher sauce £ 10,00
Formaggio dal carrello £ 12,00
Cheese from the trolley £ 12,00
Dolce
Cioccolato, fava tonka, lime
Ananas, pain perdu, cocco
Cioccolata calda, barrette di cioccolata, gelato al caramello salato
Mascarpone, arancia rossa, streusel
Meringa al limone, tè freddo
Dessert
Chocolate, tonka bean, lime
Pineapple, pain perdu, coconut
Warm chocolate, crunch, salted caramel ice cream
Mascarpone, blood orange, streusel
Lemon meringue, iced tea
Menù a 2 portate £ 60
Menù a 3 portate £ 85
Menù a 4 portate £ 95
Menu a 2 Portate 60 £
Menu a 3 Portate 85 £
Menu a 4 Portate 95 £
Pranzo – Lunch
Menu Degustazione
Cagliata di capra, scalogno, lievito naturale £ 6,00
Bistecca di Manzo , ortica, prezzemolo 10,00 £
Gamberi marinati, scalogno, yuzu £ 10,00
Tasting Plates
Goats’ curd, shallot, sourdough £ 6,00
Beef onglet, nettle, parsley £ 10,00
Marinated prawns, shallot, yuzu £ 10,00
Antipasti – £ 11,00
Salmone scozzese, scalogno, lime, acciughe
Cipolla Calçot, patate, tartufo
Starters – £ 11,00
Scottish salmon, shallot, lime, anchovy
Calçot onion, potato, truffle
Portata Principale – £ 19,00
Pancetta del Rhug Estate, Passata di piselli, finocchio
Pollock, aragosta, fagioli di coco, cicoria, cannolicchi
Main course – £ 19,00
Rhug Estate pork belly, Pease pudding, fennel
Pollock, lobster, coco bean, chicory, razor clam
Formaggio dal carrello £ 12,00
Cheese – Selection from the trolley £ 12,00
Dessert – £ 8,00
Dessert – £ 8,00
Tiramisù
Crema pasticcera di sciroppo d’acero, banana, patatine
Tiramisù
Maple syrup custard, banana, crisps
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Bread
Il pane proviene da due panifici diversi. Dalla Flour Station di Londra vengono serviti “levain” (pane a lievito naturale) e la ciambella di pane con patate e miele. Dal panificio francese Poilane vengono serviti “Poilane”, il loro famoso pane a lievito naturale, e pane di segale. Pane servito in accompagnamento con burro irlandese fatto a mano nella contea di Down e brown butter preparato nel ristorante.
The bread comes from two different bakeries. From Flour Station in London, they serve “levain” (sourdough bread) and the donut bread with potatoes and honey. From the French bakery Poilane, they serve “Poilane”, their famous sourdough bread, and rye bread. The bread is served together with Irish butter handmade in County Down and brown butter prepared in the restaurant.
La ricetta del Brown Butter di Marcus
The recipe for Marcus’ Brown Butter
Ingredienti – Ingredients
500 g burro non salato – 500g unsalted butter
135 g crème fraîche – 135 g crème fraîche
12 g sale di Maldon – 12 g Maldon salt
Procedimento
Mettere il burro in una padella e scaldare a fuoco medio. Appena inizia a bollire e bruciare iniziare a montare il burro in modo continuo fino a che non è ben tostato e scuro (buerre noisette). Mettere il burro in una ciotola capiente e inserire la ciotola dentro ad un’altra riempita di ghiaccio. Lasciare raffredare. Appena il burro si sarà raffredato e inizierà ad attaccarsi alla base della ciotola, iniziare a montarlo in modo continuo fino a che non si sia emulsionato nuovamente e sia diventato chiaro e morbido. Unire la crème fraîche e il sale Maldon e servire.
Put the butter in a pan and heat over medium heat. As it starts to bubble and burn, start whisking the butter continuously until it is well toasted and dark (beurre noisette). Put the butter in a large bowl and place the bowl inside another one filled with ice. Leave to cool. As soon as the butter has cooled down and is beginning to stick to the base of the bowl, begin to whisk it continuously until it is no longer emulsified and has become clear and soft. Add the crème fraîche and the Maldon salt and serve.
Aperitivo di benvenuto
Aperitif
Stuzzichini: gougères al formaggio con spezie, sale di Maldon e pepe nero
Nibbles: cheese gougères with spices, Maldon salt and black pepper
Piattooo!
Burrata, barbabietole di Chioggia, patatine Jersey Royal, tarassaco e crescione – Burrata, heritage beetroots, Jersey Royal crisps, dandelion and watercress
Nella cucina internazionale, iniziare il pasto con un’insalatina, di solito rinforzata con un formaggio fresco (spesso di capra), è tradizione, e questo tipo di entrée è territorio di confronto fra chef. Marcus opta per la burrata, rendendo la sua freschezza grassa e cremosa la base per molteplici spunti vegetali: dolce e amaro di barbabietola e tarassaco, il contrappunto pungente del crescione e un piccolo spot per la pregiata varietà di tubero “Jersey Royal” in versione patatina fritta, nota croccante smaccatamente piaciona.
In international cuisine, it is traditional to start your meal with a salad, usually reinforced with a fresh cheese (often goat), and this type of entrée is a territory that is disputed between chefs. Marcus opts for burrata cheese, making its fat and creamy freshness the base for multiple vegetable tastes: the sweet and bitter of beet and dandelion, the stinging counterpoint of watercress and a small spot for the highly prized variety of tuber “Jersey Royal” in its version as fried potato crisps, for blatantly likeable crunchy note.
Granchio Dorset (carne e chele selezionate), cetrioli, fiore di cetriolo, pane abbrustolito, basilico thai, maionese di granciporro, zuppa fredda andalusa – Dorset crab (picked meat and claws), cucumber, cucumber flower, charred bread, thai basil, brown crab mayonnaise finished, Andalusian chilled soup
Un piccolo approfondimento sul Gazpacho, in cui il ruolo del cetriolo viene messo in maggiore evidenza, come il granchio e la sua maionese richiedono.
A small elaboration on the Gazpacho, in which the role of the cucumber is put in greater evidence, as the crab and its mayonnaise require.
Halibut rosolato in padella, purè di cavolfiore, cavolfiore grattugiato, insalata di mele fresche e alghe hijiki, mele pressate e coppa di maiale – Pan roasted halibut, cauliflower purée, grated cauliflower, fresh apple and hijiki seawood salad, compressed apple and coppa
Beh, per un italiano all’estero vedere un uso così creativo della coppa è una vera sorpresa. L’halibut è di per sé un pesce gagliardo, che si offre a interpretazioni ardite, e la robusta rosolatura alla casseruola lo inquadrano nel tono su tono di sapidità insieme al “nostro” salume e alla spinta iodata dell’alga hijiki. Con un approccio così muscolare, la mela verde a rinfrescare era utile ma non sufficiente, ci voleva anche un contrasto più propriamente dolce, e il puré di cavolo risolve il tutto con efficacia.
Well, for an Italian abroad to see such a creative use of the cup is a real surprise. The halibut is in itself a strong fish, which is open to bold interpretations, and a strong browning in the pan frames it in a colour co-ordinated way along with “our” cold cuts and the iodine tang of hijiki seaweed. With such a muscular approach, the refreshing green apple was helpful but not enough, we also wanted a rather sweeter contrast, and the cabbage purée solved everything effectively.
Merluzzo rosolato in padella, hummus, ceci, porcellana di mare, patè di olive nere, pomodori semi-secchi, uova di anatra – Pan roasted cod, hummus, chick peas, sea purslane, black olive crumb, semi-dried tomatoes, duck egg
Concettualmente simile al precedente, in un’atmosfera più mediterranea, con contrasti meno netti.
Conceptually similar to the above, in a more Mediterranean atmosphere, with less clear contrasts.
Agnello di Herdwick (pancia e lonza), polenta cremosa, mandorle tostate, porcellana di mare, purè di aglio arrostito e patatine all’aglio – Herdwick lamb (belly and loin), wet polenta, toasted almonds, sea purslane, roast garlic purée and garlic crisps
Un grande agnello per veri golosoni, vista la risma dei contorni: polenta e aglio in due versioni, puré e chips. Carne spettacolare e cotture da manuale, interessante anche lo spunto marino dato dalle foglie carnose della “sea purslane”, specie di portulaca presente lungo le coste, a metà strada tra una ficoidea glacialis e una Oyster Leave, presente anche nel piatto di merluzzo precedente.
A big lamb for real gluttons, in view of the stack of side dishes: polenta and garlic in two versions, mashed and chips. Spectacular pieces of meat, cooked according to the textbook, interesting also the hint of the sea given by the fleshy leaves of the “sea purslane,” a species of purslane found along the coast, halfway between a ficoidea glacialis and Oyster Leave, it was also present in the earlier cod dish.
Il carrello dei formaggi – The cheese trolley
Crackers
Tipologie di crackers per la degustazione di formaggi: avena; cracker all’acqua; cheddar e biscotti all’erba cipollina – oats; water crackers; cheddar and chive biscuits.
Selezione di formaggi – Cheese Selection
Pepe nero, vaniglia, mousse di yogurt, vodka all’anguria, granita di anguria e tuille al pepe nero – Black pepper, vanilla yogurt mousse, vodka compressed watermelon, watermelon granita and black pepper tuille
Crema di limone, sfoglia bric, meringa al tè, limoni confit, sciroppo di tè, crème fraîche, dragoncello e tè freddo – Lemon curd, fueille de bric pastry, tea meringue, confit lemon, tea syrup, crème fraîche, tarragon and ice tea
La ricetta
Crema al limone
6 uova
90 g di tuorli
375 g di burro, freddo
525 g di zucchero fine
360 g di succo di limone
Scorza di limone
Un pizzico di sale
3 fogli di gelatina
1. Portate a ebollizione il succo di limone, la scorza e lo zucchero
2. Sbattete insieme le uova e i tuorli e versare su di essi la metà del succo caldo, miscelandoli bene.
3. Mescolate ancora tutta la miscela in una casseruola e continuate a mescolare a fuoco basso fino a quando la miscela inizierà ad addensarsi come una crema. Una volta denso, versate immediatamente l’impasto in un frullatore e iniziate a frullare.
4. È molto importante rimuovere il composto dal fuoco una volta addensato, altrimenti si scuocerà e inizierà a cagliare.
5. Fate cadere lentamente i pezzetti freddi di burro mentre la miscela sta frullando
6. Una volta che il composto è ben frullato e bello liscio, versatelo attraverso un setaccio in uno stampo rettangolare profondo foderato con pellicola trasparente, e mettetelo in freezer a riposare
7. Una volta compatto, l’impasto può essere diviso in rettangoli o nella forma desiderata per adattarsi all’interno delle sfogliatine di pasta sfoglia
8. Conservatelo in freezer fino al momento di servirlo
Sfogliatine di pasta sfoglia
1 confezione di pasta sfoglia
Burro fuso
Zucchero a velo
1. Tagliate la pasta sfoglia nelle forme rettangolari desiderate – assicuratevi che si adatti alla dimensione in cui avete tagliato la crema di limone
2. Disponete ogni pezzo su una teglia ricoperta da carta da forno e spennellate leggermente con il burro fuso
3. Posizionate un altro foglio di carta da forno in alto e disponete sopra di esso un’altra teglia, in modo che i pezzi di pasta sfoglia siano racchiusi all’interno.
4. Cuocete in forno a 165 gradi per circa 10-15 minuti finchè non saranno dorati e croccanti
5. Togliete dal forno e spolverate leggermente con lo zucchero
Meringhe al tè
80 g di albumi
80 g di zucchero fine
80 g di zucchero a velo, setacciato
3 g di tè English breakfast sfuso
1. Frullate gli albumi finché non iniziano a formarsi soffici picchi, incorporate lentamente lo zucchero
2. Una volta finito, aggiungete lentamente lo zucchero a velo setacciato seguito dal tè sfuso e mescolate fino a incorporarli – la meringa dovrebbe essere abbastanza ferma e lucida
3. Trasferite la meringa in una tasca da pasticciere e fate dei decori a forma di punti e scarabocchi su un pezzo di carta da forno
4. Mettete in forno non riscaldato a 60 ° per circa 45-60 minuti fino a quando le meringhe sono croccanti sulla parte superiore e gommose nel mezzo
Granita al Tè
700 g di acqua
22 g di succo di limone
70 g di zucchero fine
14 g di tè English breakfast sfuso
10 g di tè Early Grey sfuso
1. Portare l’acqua ad ebollizione e aggiungete lo zucchero e i due tè. Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare e infondere
2. Una volta freddo, filtrate con un colino e togliete il tè sfuso.
3. Aggiungete il succo di limone e versate in un contenitore adatto – ponetelo nel congelatore per farlo congelare completamente
4. Una volta congelato rimuovetelo dal congelatore e, con una forchetta, raschiate il tè ghiacciato per formare pezzetti di ghiaccio soffice.
5. Conservate nel freezer il tè ghiacciato che avete raschiato fino al momento di servire.
Per impiattare il piatto
Crème fraîche
Dragoncello fresco
1. Adagiate i rettangoli di pasta sfoglia sulle porzioni di crema di limone e poneteli al centro del piatto, sia distesi che in piedi-quello che si presenta meglio!
2. Guarnite con della crème fraîche lungo tutto il piatto (questa porterà un altro elemento di acidità al piatto).
3. Inserite alcune delle meringhe sopra il rettangolo di limone e sul piatto.
4. Come ulteriore opzione, alcune foglie di dragoncello aggiungono sapore e piacevolezza anche sul piatto.
5. Infine – spolverate il piatto con la granita al tè sofficemente grattugiata e servite.
Recipe
Lemon Curd
6 eggs
90 g yolks
375 g butter, cold
525 g caster sugar
360 g lemon juice
6 lemon zest
Pinch of salt
3 leaves of gelatine
1. Bring the lemon juice, zest and sugar up to the boil
2. Whisk together the eggs and yolks and pour half the hot juice over them whisking well together
3. Mix whole mixture back together in the saucepan and whisk over a low heat until the mix will starts to thicken like a custard, once thick remove and pour immediately into a blender- start blitzing
4. It’s very important that you remove the mixture from the heat once it thickens otherwise it will overcook and curdle
5. Slowly drop the cold knobs of butter in whilst the mix is blitzing
6. Once well blitzed together and nice and smooth, pour through a sieve into a deep rectangular mould lined with cling film, and place in the freezer to set
7. Once set, it can be portioned into rectangles or desired shapes to fit inside filo pastry crisps
8. Store in freezer until required
Filo pastry crisps
1 packet of filo pastry
Melted butter
Caster sugar to dust
1. Slice the filo pastry into the desired rectangular shapes – ensure it fits the same size you have cut the lemon curd to
2. Lay each piece out on some baking paper on an oven tray and lightly brush with the melted butter
3. Place another sheet of baking paper over the top and place another baking tray on top of that so the pastry pieces are sandwiched inside
4. Bake at 165 degrees for approximately 10-15 minutes until they are golden and crisp
5. Remove from the oven and lightly dust with the sugar
Tea Meringues
80 g egg whites
80 g caster sugar
80 g icing sugar, sieved
3 g loose English breakfast tea
1. Whisk up the egg whites until soft peaks start to form, slowly incorporate the caster sugar
2. Once all in, slowly add the sieved icing sugar followed by the loose tea and mix until incorporate – the meringue should be quite still and shiny
3. Scoop meringue into a piping bag and pipe into dots and squiggles on some baking parchment
4. Place in a cool oven at 60 degrees for approximately 45-60 minutes until the meringues are crispy on top and chewy in the middle
Tea Granita
700 g water
22 g lemon juice
70 g caster sugar
14 g English breakfast loose tea
10 g early grey loose tea
1. Bring the water up to the boil and add the sugar and two teas. Cling film and leave to cool and infuse
2. Once cool, strain using a sieve and discard the loose tea.
3. Add the lemon juice and pour into a suitable container – place in the freezer and allow to freeze fully
4. Once frozen solid remove and using a fork, scrape the frozen tea to form fluffy ice particle
5. Reserve scraped ice tea in the freezer until ready to serve.
To Plate the dish
Crème fraîche
Fresh tarragon
1. Fit the cut filo pastry rectangles to the cut pieces of lemon curd and place in the centre of the plate, either lying down or standing up – whatever works best!
2. Dot some crème fraîche around the plate (it brings another element of acidity to the dish).
3. Place a few of the meringues on top of the lemon rectangle and on the plate.
4. As another option some tarragon leaves taste and look great also on the dish.
5. Finally – dust the plate with the fluffy scraped tea granite and serve.
Coccole finali
I petit fours sono creati insieme al chocolatier Damian Allsop che è specializzato in ganache a base d’acqua che enfatizzano la qualità del cioccolato usato. Il cioccolato al latte è con ganache di caramello salato e muscovado, il cioccolato fondente è puro pacari e viene dall’Ecuador.
The petit fours are created with the chocolatier Damian Allsop, who specializes in a water-based ganache that emphasize the quality of chocolate used. The milk chocolate is made with salted caramel ganache and muscovado, the dark chocolate is pure Pacari and comes from Ecuador.
Caffè
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Una cucina tutto sommato semplice, basata su prodotti eccelsi e tecniche tradizionali. Se le esecuzioni impeccabili ce le potevamo aspettare, la marcia in più di Marcus Wareing sta nel gusto per gli abbinamenti, articolati ma sempre equilibrati, con un originale ottica sulle parti vegetali, coerentemente condivisa anche dalla carta dei dolci.
Quite a simple cuisine, based on excellent products and traditional techniques. If the impeccable execution was what we could have expected, Marcus Wareing’s competitive edge is in his taste for the pairings, pronounced but always balanced, with an original perspective of the use of vegetable ingredients, showing consistency by using them in the dessert menu as well.
Servizio/Accoglienza
Impeccabile e di gran tono.
Impeccable and high class.
Conclusioni
Un bistellato affidabile con una cucina moderna e leggera, anche quando i piatti si complicano.
A reliable two-star restaurant with a contemporary light cuisine, even when the dishes are complicated.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Marcus @ The Berkeley
SW1X 7RL London
Wilton Place
United Kingdom
Tel +44 (0) 207 235 1200
E-mail: reservations@marcuswareing.com
Sito internet: www.marcus-wareing.com
