Il successo di Alice a Eataly è ormai travolgente: Viviana Varese si è dimostrata all’altezza della scommessa e la sua formula a base del miglior pescato del mercato di Milano, tocchi di tradizione campana e piatti coloratissimi e di grande modernità ha sbancato lo Smeraldo. La location e i dettagli sono attualissimi e ben pensati. In una sala piacevolmente affollata – come di consueto – abbiamo colto l’occasione per un meeting coi nostri Amici Gourmet, per cogliere un ulteriore progresso nella cucina di Viviana, la cui energia sembra inesauribile.
Il borsino delle guide cartacee 2015 (il primo nella nuova sede)
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49
L’ingresso
Uno staff sorridente ad accoglierci
Sala e mise en place
Il social table Amici Gourmet proprio di fronte alla cucina
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu Viviana
Gillardeau (senza glutine)
Ostrica Gillardeau con caviale, gelato di patata affumicata, olio al lime e gelatina di capperi
Il cappellaio matto
Cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda
Essenza (senza glutine)
Agnello in rosa con patata schiacciata al limone, acqua di cardamomo, cavolo nero e brodo di provola affumicata
Follia (senza glutine)
Gnocchi di verdure con perle croccanti, acqua ai sette pepi e siero di pecorino
Sei in arrosto
Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di grana, tartufo nero e castagne
Bella con l’anima (senza glutine)
Animelle croccanti con gelato alla barbabietola, salsa di yogurt e terra di barbabietola
Sole
Rivisitazione della pastiera napoletana
€ 95,00
Menu Sandrina
Stracciatellami
Gambero rosso di Santa Margherita marinato al lime, bottarga, cuore di pomodoro, stracciatella e pane tostato all’aglio
Bianco & Nero (senza glutine)
Raviolo di pescatrice con verdure, quinoa al nero di seppia e consommé di seppia
La tagliatella di Cicerone (senza glutine)
Tagliatelle di ceci con cococha di baccalà al barbecue, rosmarino, acqua di pomodoro e cipolla rossa caramellata
Peter Pan (senza glutine)
San Pietro cotto al forno con sfere di verdure, purea di patate ed emulsione di burro e limone
Crème Caramel
Crème caramel all’Earl Grey, sorbetto all’olio, streusel alle noci e noci pecan
€ 85,00
I menu si intendono per l’intero tavolo.
La carta
Crudo misto di Alice
Tartare e carpaccio di pescato del giorno con frutti di mare abbinati a frutta e verdura
€ 38,00
Carpaccio e fantasia (senza glutine)
Carpaccio di pescato del giorno abbinato a frutta ed erbe aromatiche
€ 30,00
Gillardeau (senza glutine)
Ostrica Gillardeau con caviale, gelato di patata affumicata, olio al lime e gelatina di capperi
€ 30,00
Stracciatellami
Gambero rosso di Santa Margherita marinato al lime, bottarga, acqua di pomodoro, stracciatella e pane tostato all’aglio
€ 30,00
Cedro e fassone (senza glutine)
Carpaccio, tartare e diaframma di manzo fassone con midollo, verdure arrostite, spuma calda all’uovo e mostarda leggera di cedro
€ 27,00
Essenza (senza glutine)
Agnello in rosa con patata schiacciata al limone, acqua di cardamomo, cavolo nero e brodo di provola affumicata
€ 25,00
Rosemary’s Ceci (senza glutine)
Crema di ceci al curry, olio all’estratto di rosmarino, brodo di calamari e calamari scottati
€ 26,00
Raviolo aperto (senza glutine)
Sfoglia di seppia cruda, molluschi, frutti di mare, gamberi scottati, julienne di zucchine e salsa agli agrumi
Omaggio a Gualtiero Marchesi
€ 29,00
C’era una volta…
Pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodorini confit, basilico, bavarese di pomodoro e limone
€ 19,00
Bianco & Nero (senza glutine)
Raviolo di pescatrice con verdure, quinoa al nero di seppia e consommé di seppia
€ 28,00
Il cappellaio matto
Cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda
€ 25,00
Super
Superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone
€ 29,00
Pasta e patate
Pasta con patate, basilico, pecorino e totanetti
€ 25,00
Sei in arrosto
Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di grana, tartufo nero e castagne
€ 29,00
La tagliatella di Cicerone (senza glutine)
Tagliatelle di ceci con cococha di baccalà al barbecue, rosmarino, acqua di pomodoro e cipolla rossa caramellata
€ 29,00
Follia (senza glutine)
Gnocchi di verdure con perle croccanti, acqua ai sette pepi e siero di pecorino
€ 29,00
La tradizione che piace a Oscar
Zafferano
Risotto con zafferano dell’Aquila, crema di grana e midollo
€ 26,00
Pis & Love
Pasta e fagioli, polpo e cozze con pasta mista
€ 23,00
Peter Pan (senza glutine)
San Pietro cotto al forno con sfere di verdure, purea di patate ed emulsione di burro e limone
€ 30,00
Razza (senza glutine)
Ali di razza con scaloppa di foie gras, crema di finocchi e salsa al passito
€ 30,00
Piuma (senza glutine)
Pluma di maiale con robiola di Roccaverano, belga e crema di arancia amara
€ 27,00
Orange Submarin (senza glutine)
Polpo arrosto con crema di carota, zucca alla griglia, spuma di kefir di capra e caramello all’aceto
€ 28,00
Rosa e Lampone
Foie gras doppia cottura, scaloppa e ganache, petali di rosa cristallizzati e salsa di lamponi
€ 32,00
Bella con l’anima (senza glutine)
Animelle croccanti con gelato alla barbabietola, salsa di yogurt e terra di barbabietola
€ 29,00
Sua maestà il carciofo
Con gelato, crema di carciofo, carciofo fritto croccante, polvere di liquirizia
€ 27,00
Baobab (di Gianluca Fusto)
Crema al cioccolato fondente, namelaka di cioccolato al latte, gelatina di vaniglia, terra di olive e sale, amarene e gelato al mascarpone e caffè
€ 15,00
Universo
Mousse al cioccolato con cuore di liquirizia, salsa allo zafferano e aceto balsamico
€ 13,00
Sole
Rivisitazione della pastiera napoletana
€ 13,00
Crème caramel
Crème caramel all’Earl Grey, sorbetto all’olio, streusel alle noci e noci pecan
€ 13,00
Che palla!!!!
Tartufo di gelato al cioccolato e crema, zabajone e streusel di cacao
€ 15,00
Macedonia a modo mio… (senza glutine)
Arancia e pompelmo, sorbetto al limone, vellutata di cannella e spugna di mandorla
€ 13,00
Sorbetti e gelati di nostra produzione (senza glutine)
€ 8,00
Paradiso
Pecorino sardo stagionato fuso con sfere di verdure, miele paradiso Thun, mostarda di mandarino e pane croccante
€ 15,00
in abbinamento Vernaccia di Oristano Flor 2004 / Attilio Contini
€ 10,00
Tavolozza
Tavolozza di robiola di Roccaverano con marmellata di pomodorini, basilico e polvere di agrumi
€ 12,00
in abbinamento Barolo Serralunga 2009/ Fontanafredda
€ 12,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Nature Sans Soufre Drappier; Franciacorta Bagnadore Riserva 2006 Barone Pizzini; Champagne Cuvée 736 Jacquesson. Tra i vini bianchi: Fausto Timorasso 2009 Vigne Marina Coppi; Tardivo ma non tardo Verdicchio 2010 S. Barbara; Furore bianco Fiorduva 2012 Marisa Cuomo. Tra i vini rossi: No Name 2009 Borgogno; Sp68 2012 Arianna Occhipinti; Gevry-Chambertin 2006 Pacalet. Tra i vini da dessert: Chaudelune Cave du Vin Blanc Morgex; Malvasia Passito Il Negrese. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio Bucci (18€), quella più costosa è Champagne Cuvée 1999 Salon (580€).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il saluto della chef
L’arrivo dei nostri associati…
… mentre in cucina si ultimano i preparativi dell’aperitivo
Il nostro esclusivo menù
Centrotavola Fragola Candonga
Aperitivo
Trento Doc Perlé Rosé 2006 Magnum – Cantine Ferrari
Cin-cin
Stuzzichini di benvenuto
Tipologie degli stuzzichini: pacchero fritto con crema di grana ed erba cipollina; baccalà mantecato con pane carasau; tegola di pan di mandorle e salmone, le sue uova e panna acida; humus di ceci con semi di sesamo; bouquette di insalata con crema di pistacchio.
Pane
Tipologie di pane: pomodoro; farina di grano arso; naturale di farina greca macinata a pietra con frutta secca; grissini stirati a mano con semi di sesamo; taralli finocchio.
Piattooo!
BLU – Insalata di mare shabu shabu, acqua di cavolo blu, granita di pompelmo
Un approccio classico all’insalata di mare, con cefalopodi e molluschi appena scottati, in una riuscita rappresentazione. Consistenze morbide e abbinamento accomodante, tutto ravvivato dalla sferzante presenza della granita di pompelmo.
Profumo di mare – Acqua di finocchietto, frutti di mare crudi, arancio, polvere di yuzu e foglie marine
Stesso tema affrontato in chiave più moderna: le salinità marine più intense date dal crudo richiedono contrasti più netti.
Il lavoro al pass può essere visto da tutti
Treuve 2006 – Malvirà
Cedro e fassone – Carpaccio, tartare e diaframma di manzo fassone con midollo, verdure arrostite, maionese al midollo e mostarda leggera di cedro
Un estremo andirivieni di consistenze per un passaggio di carne davvero hardcore: ottimo l’intervento del midollo che ingrassa e dona un’extra di intensità bovina, l’accoppiata acidità-freschezza pungente di senape e cedro nella mostarda chiudono il piatto con precisione.
Nel tavolo acconto c’era Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari…
… Il suo saluto ai nostri associati
Sandwich – mini sandwich di sogliola con minestrone tiepido di frutta e verdura
Riserva Lunelli 2004 Magnum – Cantine Ferrari
È lo stesso Matteo Lunelli a presentarci la Riserva Lunelli e a proporre un brindisi
Il contatto con la chef è maggiore rispetto a una cucina a vista
Pane sfogliato in accompagnamento al primo piatto
Tortelli con pecorino, crema di patata affumicata, gel di crescione e tartufo nero toscano
Super – Superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone
Langhe Nebbiolo 2011 Capisme-e – Domenico Clerico
Cambio di mise en place
Minestra Maritata 500 anni dopo… Antica minestra napoletana con doppio brodo di cappone e manzo, erbe primaverili, quinto quarto del maiale e caciocavallo podalico
Una tradizione che Viviana non manca mai di omaggiare: siamo a fondo scala! 😀
Croccantezza – Maialino con pelle croccante, robiola di roccaverano e pak choi
Frutta in arrivo…
Pre dessert: frutta osmotica (ananas al lampone; mela al mirtillo; pera al frutto passione) e fragole Candonga ricoperte al cioccolato fondente
Acqui 2011 Passito Passione – Vini Passiti Bragagnolo
Preparazione del dessert
Viviana completa il piatto al tavolo
Babà all’italiana con fragola Candonga
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macacon al burro d’arachidi salato; cialda di nocciola con rocher di cioccolato e caramello; tartelletta di pasta brisé con crema alla mandorla e frutti di bosco; frutta candita.
Caffè Lavazza
Cadeau Candonga per i nostri associati
Grande Cucina in omaggio per i nostri associati
Foto ricordo a fine evento
Cucina [16,5/20]
Già celebre per la materia prima, unisce golosità e concetto in composizioni sempre più articolate e ambiziose in cui i gusti restano sempre precisi e a fuoco.
Servizio/Accoglienza
Una regia precisa e presente, un servizio di gran livello espresso da una brigata numerosa e perfettamente coordinata.
Conclusioni
Il miglior ristorante di pesce di Milano?
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosessantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Alice
Eataly Smeraldo Milano
20121 Milano (MI)
Piazza 25 Aprile, 10
Tel. +39 02 4949 7340
Chiuso la domenica
E-mail: info@aliceristorante.it
Sito internet: www.aliceristorante.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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