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Il Lago e Izumi sono i due ristoranti principali del Four Seasons Hotel des Bergues Geneva. Izumi è guidato dallo chef Marco Garfagnini e propone cucina giapponese, mentre il ristorante stellato Il Lago offre i piatti raffinati dello chef Saverio Sbaragli ispirati alla tradizione italiana. Ecco cosa abbiamo provato noi…
Il Lago and Izumi are the two main restaurants of the Four Seasons Hotel des Bergues Geneva. Izumi offers Japanese cuisine revisited by chef Marco Garfagnini. On the other hand, at the starred restaurant Il Lago, chef Saverio Sbaragli offers a high-end experience inspired by Italian traditions. Below is what we tasted…
La squadra – The team
Lo staff di cucina – Kitchen brigade
Chef de Il Lago: Saverio Sbaragli
Chef di Izumi: Marco Garfagnini
Lo staff di sala de Il Lago – Il Lago Waiting staff
Maître d’hotel: Tomas Di Martino
Direttore del Ristorante & Sommelier: Fabio Masi
Chef de Rang: Raffaele Crescenzo
Pranzo presso Izumi
Lunch at Izumi
Izumi si trova in una location mozzafiato, su una terrazza che offre una vista a 360° su Ginevra. Qui lo chef Marco Garfagnini offre piatti rivisitati e innovativi della cucina giapponese.
Izumi has an amazing location, being set on a terrace that offers a 360-degree view over Geneva. Here, chef Marco Garfagnini offers a revisited and innovative Nikkei cuisine.
Sala interna e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Here, as always, the tasting menu and the menu à la carte.
Menù Business Lunch (servito tutti i giorni solo a pranzo) – CHF 65, con dessert 78
Antipasti (1 a scelta)
Sashimi di spigola, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Sashimi di ricciola e pepe verde
Sashimi di salmone, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Melanzane gratinate al Yuzu Miso
Piatto principale (1 a scelta)
Insalata di capesante scottate, salsa sesamo e miso
Filetto di sogliola saltato, vinaigrette di salsa shiso
Filetto di carne Simmental, verdure di stagione
Pollo terriyaki, piccole verdure
***
Riso ai gamberetti e coriandolo
oppure
Assortimento di sushi
Business Lunch menu (served all the days during lunch period only) – CHF 65, with dessert CHF 78
Appetizers (select 1 appetizer per person)
Seabass sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce
Yellowtail sashimi with chili pepper
Salmon sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce
Eggplants yuzu miso
Main courses (select 1 main course by person)
Warm sea scallops salad, sesame and miso sauce
Sautéed Dover sole, vinaigrette shiso dressing
Simmental beef fillet, seasonal vegetables
Terriyaki chicken, baby vegetables
***
Shrimp and coriander rice
Ou / Or
or
Assortment of sushis
Menù scoperta – CHF 105
Antipasti (1 a scelta)
Tartare di tonno con salsa gochujang su riso croccante
Carpaccio di polpo con salsa Rocoto
Sashimi di spigola, miso seccato e succo di yuzu
Sashimi di ricciola e pepe verde
Tataki di salmone, salsa di senape e miso
Piatto principale (1 a scelta)
Gamberetti in tempura e salsa piccante
Insalata di aragosta e spinaci, salsa Yuzu e olio al tartufo
Merluzzo nero Miso Zuke
Filetto di carne Simmental, verdure di stagione
***
Riso ai gamberetti e coriandolo
oppure
Zuppa miso
Dessert
Dessert a scelta dalla carta
Discovery menu – CHF 105
Appetizers (select 2 appetizers per person)
Tuna tartar with gochujang sauce on crispy rice
Octopus carpaccio with Rocoto
Seabass Sashimi yuzu juice and miso crush
Yellowtail sashimi with chili pepper
Salmon tataki, spicy mustard miso sauce
Main courses (select 1 main course by person)
Shrimp tempura and spicy sauce
Lobster and baby spinach Salad, yuzu truffle dressing
Black cod Miso Zuke
Simmental beef fillet, seasonal vegetables
***
Shrimp and coriander rice
or
Miso soup
Dessert
Choose your dessert à la carte
Menù degustazione – CHF 130
Antipasti (1 a scelta)
Tartare di tonno con salsa gochujang su riso croccante
Sashimi di spigola, miso seccato e succo di yuzu
Sashimi di ricciola e pepe verde
Tataki di salmone, salsa di senape e miso
Scampi arrosto, vinaigrette di salsa shiso
Piatto principale (1 a scelta)
Gamberetti in tempura e salsa piccante
Insalata e sashimi di tonno fresco, salsa Izumi
Aragosta intera e foie gras kadaïf, salsa terriyaki ai tartufi
Spigola arrosto, funghi shimeji et yuzu oroshi
Carne wagyu 75g, verdure di stagione
***
Riso ai gamberetti e coriandolo
oppure
Melanzane gratinate al Yuzu Miso
Dessert
Dessert a scelta dalla carta
Tasting menu – CHF 130
Appetizers (select 2 appetizers per person)
Tuna tartar with gochujang sauce on crispy rice
Seabass Sashimi yuzu juice and miso crush
Yellowtail sashimi with chili pepper
Salmon tataki, spicy mustard miso sauce
Roasted scampi, vinaigrette shiso dressing
Main courses (select 1 main course by person)
Shrimp tempura and spicy sauce
Tuna sashimi salad, Izumi dressing
Lobster and foie gras kadaïfi, Terriyaki and truffle sauce
Roasted sea bass with shimeji mushrooms and yuzu oroshi
Wagyu beef 75g, seasonal vegetables
***
Shrimp and coriander rice
Eggplants yuzu miso
Dessert
Choose your dessert à la carte
Cocktail e cena
Antipasti (2 a scelta)
Sashimi di spigola, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Sashimi di ricciola e pepe verde
Tataki di salmone, salsa di senape e miso
Carpaccio di polpo con salsa Rocoto
Tartare di tonno con salsa gochujang su riso croccante
Scampi arrosto, vinaigrette di salsa shiso
Piatto principale (1 a scelta)
Insalata di aragosta e spinaci, salsa Yuzu e olio al tartufo
Insalata di capesante scottate, salsa sesamo e miso
Filetto di carne Simmental, verdure di stagione
Merluzzo nero Miso Zuke
Gamberetti in tempura e salsa piccante
Menù completo senza bevande CHF 70
Menù completo con due bicchieri di vino CHF 100
Dining cocktail
Appetizers (choice of 2 appetizers by person)
Seabass sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce
Yellowtail sashimi with chili pepper
Salmon tataki, spicy mustard miso sauce
Octopus carpaccio with Rocoto
Tuna tartar with gochujang sauce on crispy rice
Roasted scampi, vinaigrette shiso dressing
Main courses (choice of 1 main course by person)
Lobster and baby spinach Salad white truffle oil
Warm sea scallops salad, sesame and miso sauce
Simmental beef filet, seasonal vegetables
Black cod Miso Zuke
Shrimp tempura and spicy sauce
Menu without drinks CHF 70
Menu with 2 glasses of wine CHF 100
Il menù alla carta
Menu à la carte
Appetizers
Tartare di tonno con salsa gochujang su riso croccante
Tuna tartar with gochujang sauce on crispy rice
CHF 18,00
Sashimi di gamberetti dolci, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Sweet shrimps sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce
CHF 18,00
Sashimi di spigola, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Seabass sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce
CHF 18,00
Sashimi di spigola, miso seccato e succo di yuzu
Seabass Sashimi yuzu juice and miso crush
CHF 18,00
Sashimi di ricciola e pepe verde
Yellowtail sashimi with chili pepper
CHF 18,00
Carpaccio di polpo con salsa Rocoto
Octopus carpaccio with Rocoto
CHF 18,00
Sashimi di salmone, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Salmon sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce
CHF 18,00
Tataki di salmone, salsa di senape e miso
Salmon tataki, spicy mustard miso sauce
CHF 18,00
Scampi arrosto, vinaigrette di salsa shiso
Roasted scampi, vinaigrette shiso dressing
CHF 25,00
Funghi «Shimeji» agedashi, salsa tempura
Shimeji Mushroom agedashi, tempura sauce
CHF 25,00
Melanzane gratinate al Yuzu Miso
Eggplants Yuzu Miso
CHF 18,00
Assortimento di sushi
Selection of sushis
CHF 32,00
Main courses
Insalata e tataki di tonno fresco, salsa Izumi
Tuna tataki salad, Izumi dressing
CHF 45,00
Insalata di tonno fresco alle spezie Tosazu e semi di sesamo
Tuna salad with spicy Tosazu dressing with sesame seeds
CHF 45,00
Insalata di aragosta e spinaci, salsa Yuzu e olio al tartufo
Lobster and baby spinach salad, yuzu truffle dressing
CHF 45,00
Insalata di capesante scottate, salsa sesamo e miso
Warm sea scallops salad, sesame and miso sauce
CHF 45,00
Insalata di carne Simmental allo shiitake, salsa sesamo e tartufo
Simmental beef salad, Goma truffle ponzu sauce and crispy shitake
CHF 50,00
Insalata di carne wagyu allo shiitake, salsa sesamo e tartufo
Rare wagyu salad, Goma truffle ponzu sauce and crispy shitake
CHF 50,00
Filetto di sogliola saltato, vinaigrette di salsa shiso
Sautéed Dover sole, vinaigrette shiso dressing
CHF 45,00
Spigola arrosto, funghi shimeji et yuzu oroshi
Roasted sea bass with shimeji mushrooms and yuzu oroshi
CHF 45,00
Merluzzo nero Miso Zuke
Black cod Miso Zuke
CHF 48,00
Gamberetti in tempura e salsa piccante
Shrimp tempura and spicy sauce
CHF 45,00
Aragosta intera e foie gras kadaïf, salsa terriyaki ai tartufi
Lobster and foie gras kadaïfi, terriyaki and truffle sauce
CHF 65,00
Pollo terriyaki, piccole verdure
Chicken terriyaki and baby vegetables
CHF 45,00
Filetto di carne Simmental, verdure di stagione
Simmental beef fillet, seasonal vegetables
CHF 65,00
Carne wagyu, verdure di stagione 75g / 125g
Wagyu beef, seasonal vegetables 75g / 125g
CHF 75,00 / CHF 125,00
Side dishes
Zuppa miso
Miso soup
CHF 12,00
Insalata verde, salsa di accompagnamento a scelta
Green salad with choice of dressing
CHF 18,00
Insalata di spinaci, salsa Yuzu e olio al tartufo
Baby spinach Salad yuzu truffle dressing
CHF 20,00
Riso bianco
White rice
CHF 10,00
Riso ai gamberetti e coriandolo
Shrimp and coriander Yaki-Meshi
CHF 20,00
Tempura (2 pieces / 2 pezzi)
Peperone / Bell Pepper CHF 5,00
Broccoli / Broccoli CHF 5,00
Carota / Carrot CHF 5,00
Melanzana / Eggplant CHF 5,00
Zucchina / Zucchini CHF 5,00
Funghi shiitake / Shiitake mushrooms CHF 7,00
Funghi Enoki / Enoki mushrooms CHF 8,00
Asparago / Asparagus CHF 12,00
Shojin, selezione di verdure – 7 pezzi / Shojin, mixed vegetables – 7 pieces CHF 15,00
Capesante / Scallops CHF 15,00
Gamberetti / Shrimps CHF 15,00
Dessert
Selezione di frutti rossi, gelato allo yogurt
Selection of berries and yogurt ice cream
CHF 15,00
Selezione di gelato Mochi
Mochi ice cream selection
CHF 15,00
Cheesecake con sorbetto al mandarino
Cheesecake with mandarin sorbet
CHF 15,00
Cappuccino di whisky Suntory
Suntory whisky cappuccino
CHF 15,00
Tortino caldo al cioccolato in box bento, gelato al matcha
Chocolate Bento box, matcha ice cream
CHF 15,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Wine pairing
We opt, as usual, for wine by the glass.
Aperitivo di benvenuto – Welcome aperitif
Champagne R de Ruinart – Ruinart
Edamame
Edamame and tuna tartar with gochujang sauce on crispy rice – Edamame e tartare di tonno con salsa gochujang su riso croccante
José Silva, GM of the Hotel – José Silva, il General Manager dell’hotel
Seabass sashimi, sesame oil and yuzu soy sauce – Sashimi di spigola, olio di sesamo e salsa di soia yuzu
Yellowtail sashimi with chili pepper – Sashimi di tonno pinna gialla e peperoncino verde
Sancerre 2012 – Domaine Vacheron
Salmon tataki, spicy mustard miso sauce – Tataki di salmone, salsa piccante di senape e miso
Roasted scampi, vinaigrette shiso dressing – Scampi arrostiti, vinaigrette di salsa shiso
Lobster and baby spinach salad, yuzu truffle dressing – Insalata di aragosta e spinacini, salsa yuzu e olio al tartufo
Shrimp tempura and spicy sauce – Gamberetti in tempura e salsa piccante
Black cod – Merluzzo nero
La prossima portata…
The next dish…
Shrimp and coriander Yaki Meshi – Riso ai gamberetti e coriandolo
Cheesecake Izumi style – Cheescake alla Izumi
Mochi ice cream – Gelato mochi
Caffè
Cena presso Il Lago
Dinner at Il Lago
Nel novembre del 2013 il ristorante Il Lago è stato insignito della prestigiosa stella Michelin, diventando così l’unico ristorante italiano in terra svizzera-francese a ricevere tale onore. Presso il Il Lago lo chef Saverio Sbaragli propone un menù raffinato ispirato ai piatti della cucina del nord Italia. Da segnalare la ricca carta dei vini, che offre vini italiani, francesi e svizzeri, insieme a una selezione esclusiva di vini da piccoli produttori indipendenti.
In November 2013 the restaurant Il Lago has been awarded with its first prestigious Michelin Star, becoming the only Italian restaurant in French speaking Switzerland to receive such an honor. At Il Lago, chef Saverio Sbaragli offers a fine menu inspired by the traditions of Northern Italy. It also offers an exceptional wine list, with wines from Italy, France and Switzerland, as well as an exclusive selection from several boutique vineyards.
Bar
Sala e mise en place
Location and mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e alla carta.
Here, as always, the tasting menu and the menu à la carte.
Menù degustazione
Scampi con fagiolini bianchi e consommé di cipolla
Tortelli di formaggio, limone e menta
Risotto all’astice
Branzino di lenza alla plancia con carciofi violetti ed emulsione al limone
– oppure –
Capretto laccato al banyuls e verdure di stagione
Selezione di formaggi
Ananas arrostita con sapori esotici e crumble
Piccola pasticceria
Tasting menu
Scampi with white beans and onion consommé
Cheese tortelli scented with lemon and mint
Lobster risotto
Wild sea bass, roasted artichokes and lemon emulsion
– or –
Glazed goat kid with banyuls and seasonal vegetables
Cheeses selection
Roasted pineapple with exotic flavors and crumble
Mignardises
Il menù alla carta
Menù à la carte
Starters
Tortellini in brodo di bue, serviti con vecchio Parmigiano
Beef consommé, oxtail tortellini and aged parmesan cheese
CHF 35,00
Composizione di verdure tiepide, vinaigrette al tartufo “Scorzone”
Warm vegetable salad and summer truffle vinaigrette
CHF 45,00
Scampi con fagiolini bianchi e consommé di cipolla
Scampi with white beans and onion consommé
CHF 60,00
Carpaccio di manzo al tartufo nero
Beef carpaccio with summer truffle
CHF 65,00
Paste e risotto
Agnolotti alla coda di bue, vino rosso e salvia
Oxtail agnolotti with red wine and sage
CHF 52,00
Tortelli di formaggio, limone e menta
Cheese tortelli scented with lemon and mint
CHF 50,00
Ravioli “Del Plin” di faraona con tartufo “Scorzone”
Ravioli “del plin” with pheasant, summer truffle and pecorino cream
CHF 52,00
Risotto all’astice
Lobster risotto
CHF 65,00
Risotto allo champagne e calamaretti
Mushroom risotto with summer truffle
CHF 60,00
Risotto allo zafferano e bocconcini del prete
Saffron risotto with chicken oysters
CHF 60,00
Fish
Tonno scottato con salsa ai capperi, patate al limone, peperoni e zucchine alla menta
Grilled tuna with caper sauce, lemon flavoured potatoes, sweet peppers and mint zucchini
CHF 50,00
Sogliola, merluzzo, triglia, asparagi verdi e salsa ai frutti di mare
Sole, cod fish, red mullet, and green asparagus in a sea food sauce
CHF 60,00
San Pietro caramellato al sugo di vitello con fagioli bianchi e funghi al prezzemolo
John dory caramelized with veal juice, white beans and seasonal mushrooms with chopped parsley
CHF 65,00
Insalata tiepida di astice con verdure di stagione
Warm lobster salad with seasonal vegetables
CHF 75,00
Branzino di lenza alla plancia con carciofi violetti ed emulsione al limone
Wild sea bass, roasted artichokes and lemon emulsion
CHF 75,00
Meat
Pollo nostrano cotto lentamente, peperoni dolci, pancake di farina di ceci con rosmarino e salsa di olive
Slowly cooked free-range chicken, sweet peppers, chickpea flour pancake with rosemary and olive sauce
CHF 60,00
Capretto laccato al Banyuls e verdure di stagione
Glazed goat kid with Banyuls and seasonal vegetables
CHF 65,00
Cotoletta di vitello alla milanese con variazione di patate novelle e funghi
Milanese-style veal chop with a millefeuilles of potatoes and mushrooms
CHF 75,00
Dessert
Cioccolato al latte infuso al Kaffir e sapori esotici
Milk chocolate infused with Kaffir and exotic flavor
CHF 23,00
Tiramisù Il Lago
The Il Lago Tiramisu
CHF 23,00
Mela fondente caramellata con vaniglia, glassata come una torta
Melted caramel apple with vanilla, frosted like a pie
CHF 23,00
Intenso cremoso al cioccolato, composta di more e gelato
Intensive chocolat mousse with stewed blackberries and ice cream
CHF 23,00
Lamponi cristallizzati rinfrescati al tè verde «matcha»
Crystallized raspberries with “matcha” green tea ice cream
CHF 23,00
Vacherin «espressa» ai frutti rossi e scaglie di pistacchio
Vacherin « minute made» with berries and flakes of pistachio
CHF 23,00
Assortimento di gelati e sorbetti della casa, preparati ogni giorno
Daily home-made assorted ice cream and sorbets
CHF 20,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Wine pairing
We opt, as usual, for wine by the glass.
Pane
Bread
Tipologie di pane: casereccio; cialda al parmigiano; ciabattine; panini integrali; mini baguette; alle olive nere; al pomodoro. Pane servito in accompagnamento con olio EVO toscano di Giachi Giovanni.
Types of bread: homemade; parmesan crackers; ciabattine; wholewheat; mini baguette; with black olives; with tomato. Bread served with Tuscan extra-virgin olive oil by Giachi Giovanni.
Aperitivo di benvenuto – Welcome aperitif
Champagne Cuvée Louise 1999 – Pommery
Champagne Rosé – Bollinger
Walnut and liver paté macaron – Macaron di noci e paté di fegato
Jerusalem artichoke and cereals tuile – Tuille di topinambur e cereali
A revisited version of tomato, mozzarella and basil – Pomodoro, mozzarella e basilico rivisitata
Carrot sphere – Sfera di carote
Tapioca chips, red shrimps and caviar – Chips di tapioca, gamberi rossi e caviale
Beetroot meringue, cheese and black truffle – Meringhe di barbabietola, formaggio e tartufo nero
Foie gras, balsamic vinegar and hazelnuts cornetto – Cornetto di fegato grasso, aceto balsamico e nocciole
Puffed and smoked salmon skin – Pelle di salmone soffiata e affumicata
Scallops with glazed Jerusalem artichoke, seashell emulsion and chestnuts – Capesante con topinabur glassato, emulsione di conchigliacei e castagne
Piatto quasi pronto…
Almost ready…
… ecco l’ultimo tocco!
… the final touch!
Scampi with white beans and onion consommé – Scampi con fagiolini bianchi e consommé di cipolla
Meursault Les Tessons 1996 – Domaine Pierre Morey
Lobster risotto – Risotto all’astice
Trebbiano d’Abruzzo 2004 – Azienda Agricola Valentini
Ravioli “del plin” with pheasant, melanosporum truffle and pecorino cream – Ravioli del plin di faraona, tartufo melanosporum e crema di pecorino
Oxtail red wine braised agnolotti – Agnolotti di coda di manzo brasata al vino rosso
Blue lobster and autumn flavors – Astice blu ai sapori d’autunno
John Dory caramelized with veal juice, white beans and mushrooms with chopped parsley – San Pietro caramellato al sugo di vitello con fagioli bianchi e funghi al prezzemolo
Hermitage 2000 – Domaine Jean-Louis Chave
Glazed goat kid with Banyuls and seasonal vegetables – Capretto laccato al Banyuls e verdure di stagione
Vendanges Tardives Opaline 2011 – La Maison du Moulin
Semi-preserved apple with ginger and mascarpone cream – Mela cotta con zenzero e crema al mascarpone
Caramel pear, tonka ice cream – Caramello, pera e gelato tonka
Roasted pineapple with exotic flavors and crumble – Ananas arrostita con sapori esotici e crumble
Tiramisu des Bergues – Tiramisù di Bergues
Chocolate lime, coriander cream, and coco ice cream – Cioccolato, lime, crema di coriandolo e gelato al cocco
Greek lemon and Bengala pepper – Limone greco e pepe del Bengala
Coccole finali
Petit fours
Tipologie della piccola pasticceria: calisson; nougats di Montelimar; guimauve ai fiori di arancio; gelatina di frutti di bosco; cioccolatini al pepe di Sichuan; cioccolatini al pralinato di nocciole.
Types of petit fours: calisson; Montelimar nougats; orange blossom guimauve; berry jelly; Sichuan pepper chocolates; chocolates with hazelnut praline.
Pranzo leggero presso Il Lago
Light lunch at Il Lago
Champagne Grand Cuvée Brut – Krug
Brindisi!
Let’s toast!
Niçoise Salad Bar des Bergues – Insalata niçoise del Bar de Bergues
Fresh tagliolini with clams and broccoli cream – Tagliolini freschi con vongole veraci e crema di broccoli
Cheese, lemon and mint tortelli – Tortelli di formaggio, limone e menta
Bergues club sandwich
La brigata al completo – The kitchen staff
Chef Saverio Sbaragli
Cucina – Valutazioni
L’espressione essenziale del pescato e il preciso lavoro sui contrappunti aromatici (yuzu, shiso in vinaigrette, miso…) tipici della tradizione nipponica sono stati la firma che abbiamo riconosciuto nella cucina di Marco Garfagnini; tecnicamente più spinto, ma più accomodante negli accostamenti Saverio Sbaragli, bravissimo nel declinare le tradizioni del nostro Mediterraneo con un goloso tocco toscano.
The essential expression of the fish and the meticulous work on tangy, savoury aromatic contrasts (such as yuzu, shiso vinaigrette, miso…) are the signature of chef Marco Garfagnini; chef Saverio Sbaragli is more technically daring but also more obliging in the pairings, inspired by the Italian Mediterranean tradition, told through his Tuscan influence.
Servizio/Accoglienza
Formale, elegante e impeccabile.
Formal and refined, the service is flawless.
Conclusioni
Vivere la doppia esperienza gastronomica dell’Izumi e del Lago è qualcosa che un Viaggiatore Gourmet non dovrebbe lasciarsi scappare.
The double gastronomical experience of both Izumi and Il Lago is something that the serious Gourmet Traveller really shoudn’t miss.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristoranti Il Lago e Izumi del Four Seasons Hotel des Bergues Geneva
1201 Ginevra
Quai des Bergues 33
Svizzera
Tel. (4+1) (22) 908 70 00
Fax (+41) (22) 908 74 00
E-mail: info.gen@fourseasons.com
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