Vi raccontiamo del Ristorante DA NOI IN, via Forcella 6, dell’Hotel Magna Pars Suite Milano diretto dall’executive chef Fulvio Siccardi. L’ambientazione del campo di lavanda che accoglie gli ospiti ci rimanda all’originaria vocazione profumiera della struttura e a un’ispirazione mediterranea che vedremo concretizzarsi in una cucina moderna, leggera, tecnicamente ricercata, autenticamente italiana.
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna tre coperti
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48
La squadra
Patron
Dott. Roberto Martone (classe ‘47)
Lo staff di cucina
Executive chef: Fulvio Siccardi (classe ‘69); Sous chef: giuseppe postorino (classe ‘85); Chef de partie: Andrea Alessandrelli (classe ‘87), Andrea De Giorgi (classe ‘88), Alessandro Palmeri (classe ‘94), Josè Quinteros (classe ‘91), Marco Reale (classe ‘89).
Lo staff di sala
Restaurant & Banqueting Director: Nicola Formaggio (classe ’77); Restaurant & Banqueting Manager: Matteo Marra (classe ’85); Maître & Sommelier: Tommaso Nitti (classe ’82); Chef de rang: Sara Chicconi (classe ’78), Alice Trovato (classe ’85), Claudio Precchiazzi (classe ’86), Simona Mannatrizio (classe ’89), Tamires Barkert (classe ’88), Elena Migale (classe ’87), Keith Mallari (classe ‘86), Luigi Dragonetti (classe ’77).
Ingresso
Sala interna e mise en place
Il dehors
Diamo uno sguardo alla fornita cantina
Torniamo all’interno…
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Sua maestà il tartufo bianco d’Alba
Uovo in gabbia, crema di latte, Grana Padano, tartufo bianco d’Alba
oppure
Doppia carne cruda: carpaccio, battuta al coltello, tartufo bianco d’Alba
oppure
Crudo di ricciola, brunoise di verdure, Grana Padano liquido, tartufo bianco d’Alba
*****
Tagliolini al coltello, burro di montagna, tartufo bianco d’Alba
oppure
Ravioli verdi di mascarpone, burro di montagna, tartufo bianco d’Alba
*****
Porcini, fonduta, tartufo bianco d’Alba
oppure
Cappesante, zucca, cardi, bottarga di tonno, burrata, tartufo bianco d’Alba
Tartufo bianco d’Alba 7 grammi € 30,00
Tartufo bianco d’Alba 1 etto € 400,00
Menù 3 portate per persona vino escluso € 125,00
Menù 2 portate per persona vino escluso € 100,00
Il menù alla carta
Classici italiani
Doppia carne cruda: battuta al coltello, marinata in carpaccio € 22,00
Spaghettoro Verrigni, pomodoro, bufala, basilico € 16,00
Tagliolini al coltello, ragù di vitello e salsiccia di bra € 16,00
Vitello da latte alla milanese, patate al forno € 26,00
Tartufo bianco d’Alba 7 grammi € 30,00
Tartufo bianco d’Alba 1 etto € 400,00
Contemporanei
Tonno: tartare, carpaccio, scottato € 19,00
Crudocotto di gamberi rossi, toma, porcini, mela verde € 22,00
Crudo di ricciola, brunoise di verdure, Grana Padano liquido, perlage di tartufo € 20,00
Uovo in gabbia, crema di latte, Grana Padano, tartufo bianco e nero € 24,00
Ravioli di kamut, scorfano, funghi, bietole € 17,00
Gnocchetti di patate, gamberi rossi di mazara, carciofi € 18,00
Zuppetta di scampi, vongole, porcini, pasta mista corta pastificio dei campi € 19,00
Risotto carnaroli, blu di bufala, castagne, polvere di barbabietola € 20,00
Cappesante scottate, cardi, zucca, bottarga di tonno, burrata € 25,00
Tonno rosso, panure speziata, lenticchie, guanciale affumicato € 26,00
Merluzzo nero, crema al mais, spinaci, polenta soffiata € 26,00
Filetto di manzo, soffice di patate, funghi, tartufo nero € 27,00
Coppa di maialino affumicata in casa, sciroppo d’acero, mela, zenzero, cavolo cinese € 25,00
Anatra: petto rosa, patè tartufato, coscia brasata, due puree € 26,00
Dessert
Strüdel di mele renette scomposto € 12,00
C’è torrone e torrone € 12,00
Omaggio al tiramisù € 12,00
Mini sacher torte € 12,00
Montebianco Da Noi In € 12,00
Cioccolatomania € 12,00
Frutta fresca € 10,00
Sorbetti di frutta € 10,00
I fornitori
Carne: Macelleria Tibaldi, Bra (CN)
Farina: Mulino Marino; Mulino Quaglia
Olio: Tenuta Argentaia, Grosseto
Pesce: La Ge Ge Pesca, Bergamo
Riso: Ecorì, Vercelli
Pasta: Pastificio dei Campi, Gragnano (NA); Pastificio Verrigni Roseto degli Abruzzi, Teramo; paste fresche di produzione propria
Prodotti d’eccellenza: Longino & Cardenal; Selecta; Granda Greschi
Tartufo: Tartuflanghe
Aromi vari: Croco & Smilace
Caffè: Lavazza
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Gran Cuvèe Rosé Bellavista; Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2001; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997. Tra i vini bianchi: Lafoa Sauvignon Colterenzio; Bianco A.A Beyond the Clouds Elena Walch; Manna Franz Haas. Tra i vini rossi: Il Bruciato Antinori; Sassoalloro Biondi Santi; Masseto Tenuta dell’Ornellaia. Tra i vini da dessert: Oro Passito La Spinetta; Moscato Passito Vignaioli S. Stefano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vernaccia di San Gimignano Cesani 2011 (€ 16), quella più costosa è Clos du Mesnil 1998 Krug (€ 1200).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: integrale ai cereali; sesamo e formaggio; semi di papavero e peperoni piquillo; di grano duro all’olio extravergine toscano; focaccia alla ligure; grissini; lingua di suocera Mario Fongo. Pane servito in accompagnamento con olio EVO toscano Tenute Argentaia, 100% made in Italy, cultivar leccine, frantoiane e moraiole.
Chardonnay Riserva Coppo 2006 – Coppo
Crudo di ricciola, brunoise di verdure, Grana Padano liquido, tartufo
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
300 g filetto di ricciola fresco
15 g broccoletto
15 g cavolfiore
15 g cavolo romano
15 g finocchio
15 g carote
15 g pomodorino datterino
15 g porcino crudo
15 g topinambour
60 g Grana Padano grattuggiato
60 cl olio extra vergine d’oliva
10 cl succo di limone
Pepe qb
Sale Maldon qb
Germogli freschi qb
20 g perlage di tartufo nero Tartuflanghe
0,4 g gomma xantana
Procedimento
Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti, sbollentarle brevemente in acqua bollente salata tranne i pomodorini e i porcini, farle raffreddare e tenere da parte. Tagliare la ricciola a fette rettangolari di 1 mm di spessore (non devono essere troppo grandi di diametro) e stenderle intercalate su piatto piano. Preparare una citronette con il succo di limone e l’olio EVO e metterla nel biberon da cucina.
In contenitore plastico mettere il Grana Padano grattuggiato con 1 dl di acqua fredda e scaldarlo in forno microonde per 30 secondi, unire un pizzico di sale e la gomma xantana, frullare fino a creare una salsina liquida e cremosa. Condire tutte le verdure con poca citronette e sistemarle sopra la ricciola, condire con poco sale Maldon, una grattata di pepe, irrorare con citronette e in modo armonioso con il Grana Padano liquido, completare con qualche germoglio verde non troppo piccante e finire con il perlage di tartufo in punti diversi del piatto. Per gli amanti del tartufo bianco d’Alba togliere il perlage e affettare finemente il prezioso tubero.
Un crudo di concezione tutta italiana, tecnico e di struttura. Ottimo il lavoro sulle verdure, una grande varietà di consistenze e contrasti che aiutano, insieme alla texture della salsa, a rendere convincente l’abbinamento ricciola-Grana Padano.
Tonno rosso: carpaccio, tartare, scottato
Decisamente più minimal rispetto al precedente, lo chef fa un passo indietro lasciando esprimere al meglio la spettacolare materia prima.
Pin 2011 – La Spinetta
La prossima portata…
… il tocco finale…
Uovo in gabbia, crema di latte, Grana Padano, tartufo bianco e nero NoH2o
La ricetta
Ingredienti
80 g Parmigiano
2 g tartufo nero NoH2o
3 gocce olio al tartufo nero TartufLanghe
Sale qb
50 g burro
4 fogli quadrati di carta fata di 20 cm circa (carta trasparente adatta alla cottura in forno reperibile da Granda Freschi)
Filo per legare arrosti
4 stampini alluminio per crème caramel
Procedimento
Cuocere le uova intere in forno a vapore per 50 minuti a 62° e farle raffreddare in acqua e poco ghiaccio. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere il tartufo nero NoH2o tritato e far scaldare brevemente. Frullare i liquidi con 50 g di Parmigiano, sale e un cucchiaio raso di maizena e aggiungere al burro tartufato. Portare a bollore e far raffreddare con acqua e ghiaccio. Far aderire alle pareti degli stampini la carta e con l’aiuto della mano sinistra tenerla ferma in modo da potervi inserire un mestolino di crema, rompere l’uovo all’interno come se fosse fresco, salarlo e ricoprirlo con un altro mestolino di crema, spolverare con il Parmigiano restante. Chiudere a fiore il sacchettino e legarlo con dello spago da cucina facendo un nodo solo ma ben stretto. Per la finitura preriscaldare il forno a 200° e cuocere le uova per 7 minuti. Servirle subito in piatti fondi togliendo lo spago e lasciando ai commensali il compito di scoprire l’interno. Lo chef Fulvio Siccardi solitamente serve le uova con dei crostini di pane per donare un tocco croccante al piatto.
Un uovo e tartufo classicissimo nell’essenza, innovativo nella forma. Tuorlo morbido e ricco, l’albume è un tutt’uno con la crema di Parmigiano.
Ravioli verdi, mascarpone, burro, tartufo bianco
Ottimo esemplare!
Risotto carnaroli, blu di bufala, castagne, polvere di barbabietola
Barbabietola ed erborinatura, espressione immancabile dell’abbinamento dolce-salato e del risotto gourmet.
Riesling Olmo Bianco 2010 – Fattoria Olmo Antico
Zuppetta di vongole e scampi, porcini, pasta mista corta di Gragnano
Sangiovese Nero di Casanova 2006 – La Spinetta
Merluzzo nero marinato al miso, crema di mais, spinaci, polenta soffiata
Polenta e merluzzo portato alle estreme conseguenze: l’intensa sapidità del miso accentua il contrasto con la dolcezza della base, a sua volta intensificata dalla versione crema di mais.
Coppa iberica affumicata in casa, sciroppo d’acero, mela e zenzero, cavolo cinese
Sorbetti di frutta: fragoline di bosco, tropicale e mela verde
Moscato D’Asti DOCG 2012 – I Vignaioli di Santo Stefano
Crema al lemongrass, crumble alle fave di tonka, sorbetto di ciliegie
Cioccolatomania
Caffè e coccole finali
Caffè Lavazza qualità Top Arabica.
Tipologie della piccola pasticceria: bacio di dama quadrato; macaron; cioccolatini assortiti; piccola pasticceria da forno.
Lo chef Fulvio Siccardi
Lo staff di sala
Tour della cucina
Il nostro pranzo leggero
Il dehor di giorno
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo il menù studiato apposta per il pranzo.
Menù pranzo
Caesar salad Da Noi In, petto di pollo, lattuga romana, bacon, Grana Padano, crostini, salsa € 10,00
Insalata “genovese”, tonno fresco, patate, fagiolini, olive, acciughe, uova di quaglia € 15,00
Insalata verde, king crab, gamberi, avocado, salsa cocktail € 17,00
Tartare di tonno, soncino, cruditè di verdure, Grana Padano, olio evo € 15,00
Crema di verdure verdi, gamberi, mascarpone € 14,00
Spaghetti, pomodoro, stracciatella di burrata, basilico € 13,00
Pasta di gragnano, cacio, pepe, bacon croccante € 12,00
Gnocchetti di patate, verdure autunnali, zafferano € 14,00
Wok di calamari alla piastra, gamberi, verdure, riso, zenzero € 17,00
Salmone, panure di pistacchi, verdure saltate, emulsione all’arancia € 16,00
Bistecca di vitello, salsa bernese, patate all’inglese € 15,00
Polpette di vitello, pomodoro, porcini, polenta croccante € 15,00
Il piatto firmato dello chef
Uovo in gabbia, crema di latte, grana, tartufo nero e bianco NoH2o € 23,00
Dessert
Brownie al cioccolato e nocciole € 6,00
Mini tiramisù € 5,00
Affogato al caffè € 5,00
Frutta fresca € 6,00
Sorbetti € 5,00
Pane
Tipologie di pane: integrale ai cereali; sesamo e formaggio; semi di papavero e peperoni piquillo; di grano duro all’olio extravergine toscano; focaccia alla ligure; grissini; lingua di suocera Mario Fongo.
Pane servito in accompagnamento con olio EVO toscano Tenute Argentaia e Aceto Balsamico di Modena Giuseppe Giusti.
Perlé Nero 2007 Trento Doc – Cantine Ferrari
Wok di calamari e gamberi, verdure, riso e zenzero
Tartare di tonno, soncino, crudité di verdure, Grana Padano, olio EVO
Gnocchi di patate, verdure autunnali, zafferano
Spaghetti, pomodoro, stracciatella di burrata, basilico
Brownie al cioccolato e 72% nocciole, frutti rossi e panna montata
Caffè
Caffè Lavazza qualità Top Arabica.
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Fulvio Siccardi rassicura con abbinamenti e ispirazioni tradizionali, ma ama divertire giocando su forme e consistenze, proponendo piatti di tecnica adeguata, garbo interpretativo e grande gusto e concretezza.
Servizio/Accoglienza
Una brigata giovane e preparatissima segue il servizio con ritmo e attenzione, anche nella più informale soluzione lunch.
Conclusioni
L’ideale corollario gourmet della filosofia del Magna Pars Suites, il DA NOI IN offre forma e sostanza, piatti dall’architettura originale e grande materia prima.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante DA NOI IN, via Forcella 6, dell’Hotel Magna Pars Suite Milano
20144 Milano
Via Forcella, 6
Tel. (+39) 02 8378 111
Chiuso la domenica
E-mail: info@danoi-in.it
Sito internet: www.danoi-in.it
