Il patron Alessandro Gallo, che indossa anche le vesti di sommelier, ci accoglie con grande professionalità nel suo Ristorante Gallo, a Trani, aperto nel 2008 dopo anni di esperienza in tutta Italia. In cucina, lo chef Mario Musci lavora su ottime materie prime e propone una moderna cucina marinara pugliese. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna due coperti
Espresso lo segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Alessandro Gallo
Lo staff di cucina
Chef: Mario Musci (classe ’83)
Aiuto e braccio destro dello chef: Antonio Sinigallia (classe ’91)
Lo staff di sala
Maître: Francesco Consiglio (classe ’75)
Sommelier: Alessandro Gallo (classe ’76)
Chef de rang: Alessandro Mazzone (classe ’70)
Il nostro tavolo e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione pesce
Il carpaccio di pesce pescato con melograno e timo serpillo, la tartara di tonno rosso, sfera di salmone marinato, gli scampetti e i gamberi rossi di Gallipoli, la selezione di ostriche, noci e cozze pelose
Zuppa di cozze e fagioli con pettoline di baccalà
Le fettuccine di riso e alghe marine alla “San Giovannina” con petali di baccalà e olive taggiasche
Il sartù di riso carnaroli al rosmarino e zucca in manto di capocollo di Martina Franca su guazzetto di cozze
La tagliata di tonno rosso al pistacchio e misticanza
Il sorbetto di frutta fresca di stagione
Il soffice di cioccolato fondente con cuore di vaniglia
Menù completo € 80
Menù con tre portate a scelta € 50
Menù degustazione carne
La mozzarella in carrozza con pomodori secchi della Murgia
I paccheri al forno con mozzarella e basilico
La tagliata di manzo ai ferri con patata croccante e carciofo confit
Il sorbetto di frutta fresca di stagione
Lo zuccotto di ricotta al limone e cioccolato
Menù completo € 50
Menù degustazione KM 0
La favetta e cicoriella barese con crostone di pane
Le orecchiette con cime di rapa acciuga e peperoncino
Mozzicapane e sfoglia alle mandorle
Menù completo € 30
Menù degustazione ovolacto vegetariano
Zuppa di fagioli cannellini e pane bruschettato
Risotto al parmigiano con cannella e melograno
Omelette al pomodoro e cipolla di Tropea
Il sorbetto di frutta fresca di stagione
La sfoglia croccante con crema chantilly e mandorle perlate
Menù completo € 45
Menù degustazione bambino
Prosciutto crudo e mozzarelline
Orecchiette al pomodoro
La cotoletta di pollo con patatine fritte
Il gelato al cioccolato
Menù completo € 28
Il menù alla carta
Antipasti
Il carpaccio di pesce pescato con melograno e timo serpillo, la tartara di tonno rosso, sfera di salmone marinato, gli scampetti e i gamberi rossi di Gallipoli, la selezione di ostriche, noci e cozze pelose € 24,00
La parmigianetta di polpo di scoglio su cicoriella e crostone di pane cristallino € 14,00
La zuppa di cozze e fagioli con pettoline di baccalà € 15,00
Gambero arrosto, stracciatella tiepida con peperone e olive leccine € 16,00
L’insalata del pescatore con fiore di carciofo e crema di favetta € 14,00
La tiella di seppia con polpetta d’uovo, cavolfiore, pecorino stagionato e peperoncino € 12,00
La mozzarella in carrozza con pomodori disidratati della Murgia € 10,00
Primi
Le fettuccine di riso e alghe marine alla “San Giovannina” con petali di baccalà e olive taggiasche € 15,00
I fusilloni al ragù di calamaretto con pecorino di fossa… un po’ piccante € 14,00
Il sartù di riso carnaroli, al rosmarino e zucca, in manto di capocollo di Martina Franca su guazzetto di cozze € 13,00
Gli spaghetti spezzati in zuppa di ceci, scorfano e santoreggia € 15,00
I tortelloni di branzino e melograno € 16,00
Le orecchiette baresi con i frutti del mare su purea di cicerchie € 13,00
I paccheri al forno con mozzarella e basilico € 10,00
Secondi
La tagliata di tonno rosso al pistacchio e misticanza € 22,00
Il bauletto di merluzzo croccante con patate viola e pomodorino all’acciuga di Cetara € 20,00
Il pesce pescato quotazione giornaliera
I crostacei quotazione giornaliera
La tagliata di manzo ai ferri con patata croccante e carciofo confit € 18,00
Dolci
Il sorbetto di frutta fresca di stagione € 6,00
La sfoglia croccante con crema chantilly e mandorle perlate € 8,00
Il soffice di cioccolato fondente con cuore di vaniglia € 8,00
Lo zuccotto di ricotta al limone e cioccolato € 8,00
La mousse cheese cake € 8,00
La deliziosa al tè aromatico € 8,00
I fornitori
Generici: Selecta; Longino&Cardenal; Quartiglia
Carni: Macelleria Giannelli (Andria)
Salumi: Salumificio Santoro
Pesce: Pescheria Filannino (Trani); Mercato del Pesce (Molfetta)
Latticini: Caseificio Asseliti De Fato (Andria)
Riso: Riseria Ferron
Pasta: Benedetto Cavalieri; Pastificio del Duca; Pastificio Milanese (Andria)
Farine: Molino Tandoi
Frutta e verdura: Mercato Generale (Bisceglie); Fruit Chef (Andria)
Olio: Antico Frantoio Muraglia
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Cuvée Brut Bellavista; Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Metodo Classico Nocte Cantine dei Re. Tra i vini bianchi: Pietrabianca D.O.C Castel del Monte Tormaresca; Sharis Livio Felluga; Pinot Grigio Lis Neris. Tra i vini rossi: Es Primitivo di Manduria Giancarlo Fino; Primitivo Old Vines Morella; Dragomis Barolo Gaja. Tra i vini da dessert: Estasi Moscato di Trani di Franco Di Filippo; Sauternes Château Les Justices. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bombino Bianco Giancarlo Ceci (€ 12), quella più costosa è Krug Vintage ’85 (€ 800).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo di € 5 ciascuna.
Spumante Rosè Metodo Classico Rosa dei Re – Terra dei Re
Pane
Tipologie di pane: di Altamura; all’olio EVO con prugne e noci; bocconcini di pane; focaccina di grano saraceno e sale Maldon; taralli “scaldati” della tradizione.
Piattooo!!!
Tris di entrée
Crema di fave di Carpino con cicoriella barese e mollica di pane altamurano fritta
Spumone di patate di Zapponeta montate all’olio EVO con clementino, finocchio e acciuga
Insalatina di puntarelle su ricottella con chips di cipolla di Acquaviva e lamelle di mandorle di Toritto
Vermentino – Cantina Vecchia Torre
Stracci caldi di burrata andriese con peperone arrosto, crudo di gambero rosso di Molfetta e finocchietto selvatico
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
4 burratine di Andria da 50 gr cadauna
2 peperoni (giallo e rosso)
16 gamberi rossi di Molfetta
3 giri di olio EVO
Sale e pepe al mulinello
Per la bisque “express” di gambero rosso:
8 teste di gambero rosso
5 giri di olio EVO
2 foglie di basilico
Sale e pepe
Brodo vegetale
Procedimento
Cominciare a grigliare il peperone ben lavato e salato. Successivamente posare il peperone sulla brace ardente e farlo cuocere nelle sue 4 facce. Quando sarà cotto metterlo in un recipiente ricoperto da una pellicola, così da facilitare il processo di eliminazione della sua pelle. Una volta eliminata la pelle, privare il peperone dei suoi semi, tagliare la polpa alla jullienne e condire con olio, sale e pepe. Intiepidire la burrata in acqua, latte e sale. Privare il gambero rosso della testa, avendo premura di recuperarla per la bisque. Privare il frutto dei gamberi del cordone di sabbia presente sul loro dorso e condirli con olio EVO, sale e pepe. Frullare le teste recuperate con un frullatore a immersione con aggiunta di olio, brodo vegetale, sale, pepe e qualche foglia di basilico. In un piatto fondo assemblare la burrata con il peperone tiepido e i gamberi rossi crudi al di sopra, condite con la bisque di gambero, pepe e olio EVO profumato.
La parmigianetta di polpo cotta al forno con cime di rapa e crostone di pane caldo
Minutolo – Cantine Polvanera
Superfino Carnaroli selezione Ferron mantecato ai carciofi con canocchie tranesi
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
320 gr di riso carnaroli
7 dl di brodo vegetale
200 gr di carciofi (2 carciofi interi)
1 spicchio di aglio
20 gr di cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
8 canocchie
40 gr di olio EVO
Sale e pepe
Procedimento
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, e tagliarli alla julienne. Poi lasciarli a bagno in acqua e farina per evitare che si ossidino. In una padella, versare metà dell’olio in ricetta e imbiondire la cipolla tritata finemente con uno spicchio di aglio in camicia. Successivamente, aggiungere 4 canocchie, i carciofi, sale e pepe. Aggiungere, quindi, del vino bianco e fare cuocere i carciofi. In una casseruola tostare a secco il riso e quando sarà caldo versare il brodo vegetale bollente in una volta sola, mescolare delicatamente, coprire la casseruola con un coperchio e fare cuocere a fuoco molto lento. A cottura ultimata, aggiungere i carciofi cucinati con le canocchie e anche la polpa delle restanti 4 canocchie crude. Mantecare con olio EVO, sale e pepe.
Darna di scorfano cotto sulla sua pelle su giardinetto di verdure al vapore e patate vitellotte
Pre-dessert: sorbetto al clementino e croccante di cioccolato fondente
Tris di dessert: piccola bavarese di cioccolato fondente e cremoso alla vaniglia; sfogliatella tiepida con chantilly e mandorle pralinate; lo zuccotto con mousse di ricotta al limoncello e biscotto alla liquirizia
Caffè e coccole finali
Caffè Segafredo selezione “Le Origini”.
Tipologie della piccola pasticceria: piccole frolle; cantuccini di farina di riso con cioccolato fondente; pralina di pasta di mandorle; cioccolatini.
Il nostro conto
Il menù da noi degustato ha un costo di € 70,00.
Cucina – Valutazioni [14/20]
Lontana dalle banalità, ma sempre concepita lungo le rotte della tradizione, coniuga sapori dal tipico, golosissimo impatto pugliese a una leggerezza più contemporanea, sempre col supporto di grandi materie prime, trattate col necessario garbo.
Servizio/Accoglienza
Il patron Alessandro è un professionista consumato e ama viziare i suoi ospiti con gusto sorriso, e con il giusto tocco di malizia che la professione richiede.
Conclusioni
Il Gallo è il refugium peccatorum ideale per il gourmet in cerca dei più autentici sapori del territorio senza rinunciare alla tecnica e al servizio del grande ristorante.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Gallo
70059 Trani (BT1)
Via Statuti Marittimi, 48/50
Tel/Fax 0883 487255
Cell. 349 8419429
Chiuso il mercoledì tutto il giorno e la domenica sera.
E-mail: info@gallorestaurant.it
Sito internet: www.gallorestaurant.it
