Castiglion del Bosco e il suo Executive chef Enrico Figliuolo offrono ai propri ospiti e ai visitatori della tenuta due proposte gastronomiche complementari: da un lato l’informalità e la tradizione dell’Osteria La Canonica, dall’altro la ricercatezza e l’innovazione del Ristorante Campo del Drago. Entrambi i ristoranti propongono una selezione di menù stagionali a base dei più pregiati prodotti locali, accompagnati da un’elaborata carta dei vini che raccoglie le migliori produzioni di Castiglion del Bosco e della Regione, insieme a rinomate etichette internazionali.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna tre coperti 
Espresso assegna 14/20 
(nel 2013 14,5)
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Massimo Ferragamo
Lo staff di cucina
Executive Chef: Enrico Figliuolo (classe ’79); Chef Pasticciere: Elena Magnaguagno (classe ’82); Sous Chef: Riccardo Schievano (classe ’87), Michele Citro (classe ’88), Giovanni D’Ecclesiis (classe ’83).
Lo staff di sala
Restaurants Director: Alessandro Cirillo (classe ’80); Restaurant Manager: Vito Esposito (classe ’79), Augusta De Pietro (classe ’80); In room dining Supervisor: Enrico Pedana (classe ’90); Restaurant Supervisor: Ileana D’Erole (classe ’85); Sommelier: Piero Petroni (classe ’88); Chef de bar: Andrea Malcangio (classe ’90), Luca Visconti (classe ’91); Commis de rang: Antonio Filetti (classe ’91); Chef de rang: Irene Saccottelli (classe ’88), Gianluca De Biasi (classe ’83), Michele Lella, Daniela Apicella (classe ’80), Daniele Giannelli (classe ’78); Demi chef de rang: Maurizio Parolisi (classe ’91); Commis étage: Marco Musiello (classe ’91).
Pranzo presso Osteria La Canonica
L’Osteria La Canonica è una rivisitazione moderna della classica trattoria dall’atmosfera familiare, ma sofisticata. L’offerta del menù varia da un ampio ventaglio di sapori della cucina italiana e internazionale, alle classiche pizze preparate a regola d’arte nel forno a legna.
Sala e la mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù alla carta.
Il menù alla carta
Autunno in Canonica
Prosciutto e mozzarella con insalata di funghi e rucola 18,00
Soppressata di manzo fatta in casa con zucca e fettunta di cipolle 18,00
Insalata rustica di carciofi, pollo, Parmigiano e pancetta affumicata 16,00
Grill di ortaggi, polpo e misticanza di finocchi al pepe 18,00
Spaghetti al pomodoro con formaggio di capra e buccia di limone 15,00
Strozzapreti con broccoli, salsiccia e pecorino di Pienza 16,00
Pici al ragù di chianina e porcini 17,00
Zuppa di pasta e fagioli con pane al rosmarino 15,00
Galletto alla boscaiola con patate e rigatino 24,00
Spezzato di cinghiale con polenta e cavolo nero 25,00
Tagliata di manzo, brasato di zucchine, pecorino e indivia riccia 28,00
Le Pizze
Senese: pomodoro, spianata piccante e pecorino 14,00
Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico 12,00
Casentina: bianca con tartufo nero 22,00
Carabaccia: bianca con mozzarella, cipolla, salsiccia e acciughe 15,00
Toscana: pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo e spinaci 14,00
Vegetariana: pomodoro, mozzarella, melanzane, funghi e rucola 14,00
I Dolci
I dessert del giorno 12,00
Selezione di gelati e sorbetti 9,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Cdbianco 2012 – Castiglion del Bosco
Pinzimonio di verdure
Olio EVO – Castiglion del Bosco
Schiaccia calda al rosmarino
Tagliere di salumi e pecorino con donzelle al pomodoro e basilico
Pizza al tartufo nero dell’Amiata
Insalata di porcini e pecorino
Il pecorino sul fondo del piatto è presente sotto forma di flan e sormontato dall’insalata di funghi porcini crudi e qualche cubetto di pera cotta.
Insalata rustica di carciofi, pollo, Parmigiano e pancetta affumicata
Brunello di Montalcino 2004 – Castiglion del Bosco
Tonnarelli con rigatino e cipolla rossa
Tonnarelli fatti in casa, la salsa è fatta con cipolla rossa stufata al vino rosso e una julienne di rigatino morbida all’interno e croccante a finire il piatto con una spolverata di pepe nero.
Zuppa di pasta e fagioli con pane al rosmarino
Galletto alla boscaiola con patate
Galletto ruspante servito con patate sauté e salsa boscaiola con funghi, lardoni, fondo di pollo.
Il carrello dei dolci del giorno
Caffè e coccole finali
Caffè Illy, servito in accompagnamento con frollini.
Cena presso il Ristorante Campo del Drago
Il Ristorante Campo del Drago prende il suo nome dal più pregiato Brunello di Montalcino cru della tenuta. Qui lo chef Figliuolo offre ai propri ospiti piatti tipici della cucina toscana innovati con creatività e utilizzando esclusivamente ingredienti di stagione. Completa l’offerta la suggestiva terrazza panoramica che si affaccia sulle colline della Val d’Orcia e Montalcino.
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Scampi con cipolla rossa, fagiolini, acciughe e uova di quaglia
Castiglion del Bosco Chardonnay 2012
Coscio d’agnello con funghi porcini e pecorino
Rosso di Montalcino Castiglion del Bosco 2011
Spaghetti alla chitarra con ragout di cervo e fondente di porro
Brunello Castiglion del Bosco 2008
Mignon di manzo, soffice di patate al tartufo e prosciutto
Prima Pietra Castiglion del Bosco 2010
Bignè al pistacchio con zuppa di cioccolato e lamponi
San Michele, Occhio di Pernice 2008 Castiglion del Bosco
Menù completo € 100
Menu completo con abbinamento vini € 160
Il menù alla carta
Antipasti
Ricotta infornata agli agrumi, sarda imbottita, fichi e peperoni arrostiti € 18,00
Insalata tiepida di baccalà con porcini e patate al prezzemolo € 20,00
Gamberi aglio, olio e peperoncino, lenticchie e indivia alla limoncella € 22,00
Tartar di manzo, carciofi, Parmigiano e mela verde alla senape € 23,00
Quaglia al mattone, fagioli zolfini, cipolla e buristo toscano € 19,00
Panzanella toscana con mozzarella di bufala e prosciutto crudo € 17,00
Primi
Spaghetti all’arrabbiata, cozze e fondente di scarola € 18,00
Risotto con verza, foiolo di vitello e ristretto al Brunello di Castiglion del Bosco € 19,00
Cavatelli di semola con cime di rapa, busara di scampi e acciughe € 27,00
Pici fatti in casa con ragù di pollastrella e porro € 19,00
Tonnarelli in salsa amatriciana, carciofi e pepe nero € 19,00
Zuppa di porcini e cicoria con polenta e guttus di pecora € 19,00
Secondi
Tegame di polpo e calamari, pappa al pomodoro e provola € 25,00
Filetto di triglie croccante, scarola, olive, capperi e salsa pizzaiola € 27,00
La bistecca fiorentina, patate al rosmarino, grill di ortaggi e zabaione al dragoncello € 90,00/kg
Guancia di manzo al Brunello di Castiglion del Bosco, purea di ceci all’acciuga, bieta all’aglio e crosta di riso € 28,00
Coniglio burro e salvia, fondente di cavolfiori al peperoncino, gnocchi di castagne e rigatino € 26,00
Costoletta e coscio d’agnello, terrina di melanzane al basilico e fagiolini € 30,00
Dessert
Tiramisù € 12,00
Caco con crema catalana, biscotto alla cannella e nocciola € 12,00
Pere e vin brulé, plumcake alle noci e gelato al caprino € 12,00
Sablé integrale con castagne, vaniglia e gelato all’anice € 12,00
Meringata e soffice al limone con frutti di bosco e menta € 12,00
Cioccolato, tè verde e litchi € 14,00
Selezione di pecorini toscani € 18,00
I fornitori
Carne: Tenuta la Fratta (SI)
Salumi e cacciagione: riserva Castiglion del Bosco
Pesce: Setramar (LI)
Farina: Petra Molino Quaglia
Riso Carnaroli: Riserva San Massimo
Caffé: Illy
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2003; Champagne Substance Jacques Selosse; Belle Epoque Fleur de Brut Millesime Rosé Perrier-Jouët. Tra i vini bianchi: Cdbianco Castiglion del Bosco 2012; Sauvignon 2012 Cloudy Bay; Batard de Montrachet Grand Cru 2010 Thierry Pillot. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Campo del Drago Castiglion del Bosco; Château Trotanoy Pomerol; Opus One Mondavi Rothschild. Tra i vini da dessert: Occhio di Pernice San Michele Castiglion del Bosco; Bukkuram De Bartoli; Royal Tockaji Blu Label 5 Puttonyos. Curiosità: la bottiglia meno cara è Rosso di Montalcino Castiglion del Bosco (€ 22), quella più costosa è Château Petrus (€ 6000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco toscano; di semola di grano duro; integrale; olive e capperi; con rigatino e pepe; focaccina con cipolla rossa; crackers al sesamo; grissini all’olio.
Olio EVO Assolo – Galateo & Friends
Grande Cuvée Brut – Champagne Krug
Pata negra al coltello
Scampi, ricotta infornata e cime di rapa
La ricotta di pecora salata, pepata e condita con erbe e scorze di agrumi, infornata a 80 gradi per 50 minuti. Le cime di rapa sono presenti in crema, spadellate con olio d’oliva e in consommé. Per il consommé le cime di rapa vengono cotte per circa 30 minuti, frullate e passate allo chinois fine. Con il composto ottenuto si procede alla preparazione del consommé, facendo l’operazione della chiarificazione. Lo scampo viene leggermente scottato e tenuto rosa. Il piatto quindi presenta l’amaro conferito dalla cima di rapa, la nota agrumata della ricotta e il dolce dello scampo, il tutto ripulito dal consommé leggermente piccante.
Sylvaner 2012 – Manni Nössing
Insalata di baccalà, puntarelle olive e ristretto alla livornese
Il baccalà viene cotto sottovuoto a 64 gradi per 20 minuti. La puntarella è presente in purea sul fondo del piatto (nota amara) e cruda condita con una citronette all’acciuga per dare croccantezza al piatto. Il ristretto alla livornese è fatto in maniera classica ma molto ristretto (quindi con pesci e crostacei) ed è versato sull’insalata composta da mizuna, spinacini, indivia, radicchietti e germogli dove poggia il baccalà condito con olio limone, aglio e del peperone che dona un aroma particolar. La spinta viene data poi dalle olive taggiasche che sono presenti sotto forma di cenere, ottenuta disidratando le olive per 24 ore a 75 gradi e poi frullate e lasciate ancora seccare per 1 giorno, ottenendo così un prodotto molto sapido.
Etna Bianco 2010 – Tenuta delle Terre Nere
Zuppa di porcini, cicoria, polenta e guttus di pecora
Al centro del piatto c’è un tamburello di cicoria e cubi di funghi porcini, dove poggia il cannellone di polenta ripieno di guttus (gorgonzola di pecora tipico toscano). A parte viene servita la zuppa di porcini da servire in sala con una spolverata di polvere di patata a mo’ di parmigiano.
Lunare 2011 – Cantina Terlano
Ravioli con foie gras, cipolla di Certaldo, quaglia e vin santo
Ravioli ripieni con foie gras fresco (appena scottato con burro chiarificato), una brunoise di mela verde in piccolissima parte e aromi. Sul fondo del piatto la nota dolce della salsa al Vin Santo per restare in Toscana e contrastare l’amarognolo del foie gras e addolcire la quaglia, cipolla rossa di Certaldo candita con una nota dolce-acida e aria di mela verde a coprire il raviolo per sgrassare e dare il punto di acidità al piatto.
Exultet 2010 – Quintodecimo
Risotto aglio, olio, peperoncino, calamari e pomodoro confit
Per questo piatto viene fatta una riduzione con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e fumetto di pesce in modo da concentrare tutti i sapori. Si procede come per un risotto classico, ma invece di usare brodo viene usato del fumetto di pesce e a tre quarti di cottura aggiungiamo la riduzione (aglio, olio e peperoncino). Il calamaro freschissimo viene ridotto in tartare e una piccola parte frullata al paco-jet in modo tale da fare da legante e formare dei dischi sottili di tartare di calamaro. A cottura ultimata del risotto, mantechiamo con una brunoise di pomodoro confit e adagiamo al centro il disco di tartare di calamaro condito con scorza lime, limone, zenzero, soia, sale. La potenza dell’aglio, olio e peperoncino viene ingentilita dalla freschezza del calamaro e dalle note agrumate del condimento.
Nuits Saint Georges 1er Cru Les 8 Ouvées 2010 – Domaine des Perdrix
Scorfano, cozze e vongole all’arrabbiata e fagioli zolfino
Il guazzetto è fatto con un’emulsione dell’acqua dei molluschi. Le cozze e le vongole vengono fatte rinvenire in padella con qualche pezzo di pomodoro in concassea, l’emulsione della loro acqua e peperoncino. I fagioli zolfino sono presenti in purea e interi. Lo scorfano viene semplicemente scottato in padella e servito con il guazzetto all’arrabbiata.
Hermitage Monier de la Sizeranne 2003 – M. Chapoutier
Ossobuco di cervo al Brunello, carote alla vaniglia e finferli
L’ossobuco di cervo viene cotto sottovuoto a 68 gradi per 6 ore. Servito con salsa al Brunello e per addolcire il piatto una purea di carota alla vaniglia e la nota di “terra” data dai finferli.
Pre-dessert: caco, passion fruit, castagna e spugna alla nocciola
Il caco è ridotto in zuppa con qualche punto di passion fruit per donare acidità al complesso, gelato alla castagna, spugna alla nocciola e sbrisolona alla cannella con qualche cristallo “frizzante” per creare l’effetto scoppiettante a contatto con il palato. Il trionfo dell’autunno.
Ecco quasi tutti i vini che hanno accompagnato la nostra cena…
… per finire…
Vin Santo Occhio di Pernice San Michele 2008 – Castiglion del Bosco
Cioccolato, thè verde e litchi
Bisquit al cacao, mousse al cioccolato bianco brulée, ganache al cioccolato fondente, mousse al thè verde. Intorno al piatto, salsa al litchi, tapioca al thè verde ”Matcha”, sfera all’arancio e a chiudere il dessert la freschezza del gelato al cioccolato bianco. Diverse consistenze di cioccolato con la spinta leggermente aspra dell’arancio.
Ecco la degustazione completa!
Carrello del cioccolato, dei distillati e dei sigari…
Grappa del Drago – Castiglion del Bosco
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatino con ganache ai fichi e aceto balsamico; gelée zucca e Moscato; pan pepato con sablé alla castagna; zuccotto fiorentino con gelatina al Vin Santo; caramella con caffè e noci.
Il nostro sigaro Partagas Serie D n° 4 è in preparazione…
Cucina – Valutazioni [14,5/20]
Moderna e leggera, Enrico Figliuolo non cerca colpi di teatro o effetti speciali, ravviva ogni composizione con una mano matura e precisa sui contrasti, specialmente nelle parti vegetali.
Servizio/Accoglienza
Formale ed elegante, abbiamo particolarmente apprezzato l’attenzione ai complementi, dal servizio dell’olio (di rigore anche all’osteria) al carrello finale. Ottima anche la selezione delle etichette proposta in carta
Conclusioni
Approfondita ricerca sul territorio, classe nel servizio, una location esclusiva.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Castiglion del Bosco
53024 Montalcino (SI)
Località Castiglion del Bosco
Tel. +39 0577 1913001
E-mail: info@castigliondelbosco.com
Sito internet: www.castigliondelbosco.com
