Torniamo a Ragusa Ibla con i nostri associati, in una delle location più suggestive della città barocca, tra la pietra nuda di quelli che furono magazzini e oggi accolgono la Locanda Don Serafino. Una visita di aggiornamento, per raccontarvi i progressi della cucina di Vincenzo Candiano, scommessa già vinta da parte dei fratelli Giuseppe e Antonio LaRosa: abbiamo trovato una mano sempre più riconoscibile, espressa in piatti concreti e generosi, supportati da una conoscenza approfondita della storia gastronomica locale e un’appassionata ricerca di materie prime indimenticabili.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 29 settembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e tre forchette 
(nel 2013 una stella e tre coperti)
Espresso assegna 17 (nel 2014 16,5)
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 48 
La Squadra
Patron
Giuseppe e Antonio La Rosa
Staff di Cucina
Chef e pasticciere: Vincenzo Candiano (classe 1979)
Sous chef: Giuseppe Piazzese (classe 1983)
Chef de partie: Luca Gradanti (classe 1989)
Chef de partie pasticceria: Corrado Scarso (classe 1993)
Commis: Giuseppe Puma (classe 1992)
Plongeur: Giovanni Frasca (classe 1979)
Staff di Sala
Sommelier: Giuseppe La Rosa
Direttore sala: Antonio La Rosa
Direttore sala: Stefano Chessari (classe 1984)
Chef de rang: Brigitta Rat (classe 1984)
Commis: Lucia Sudano (classe 1987)
L’ingresso della locanda
Sale e mise en place
Cigar corner e distillati
Il nostro tavolo Amici Gourmet
Il nostro esclusivo menù
Menù
Riportiamo, come sempre, ilmenù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
I menù verranno illustrati al momento dallo staff.
Menù degustazione “Della Locanda” sei portate € 78,00 a persona
Degustazione cinque vini in abbinamento al menu € 45,00 a persona
Menù lunch € 42,00 a persona (tre portate)
Menù alla carta
Antipasti
Crudità dal mare (pesce, crostacei e molluschi) € 29,00
Consistenze e colori del pomodoro con scampi scottati, crostino di alici all’origano e salsa di peperoni € 23,00
Polpo, seppia e cappasanta arrosto su insalata tiepida di quinoa speziata e legumi isolani, salsa di lattuga € 24,00
Gamberoni appena scottati su crema di cipolla di Giarratana, acqua di liquirizia e limone candito € 28,00
Tartare di asino con chips di carote, crescioni e zabaglione alla birra € 23,00
Coniglio alla stimpirata (reinterpretazione di un piatto della tradizione) € 23,00
Budino caldo di ricotta bufalina, crema di melanzana all’odore di brace, pomodoro e cipolla arrosto pesto di basilico alle mandorle della Val di Noto € 23,00
Primi piatti
Spaghetti freschi neri con ricci, ricotta e seppia € 25,00
Tortelli di cernia al pesto di menta e pistacchi con sorbetto di pomodoro € 24,00
Ravioli di pepata di cozze con la loro salsa al limone € 24,00
Maltagliati con funghi porcini dell’Etna e carbonara scomposta € 24,00
Tagliatella fresca al prezzemolo con ragout grosso di cavallo, grattugiata di pecorino Dop e mandorle tostate € 24,00
Risotto Acquerello alla zucca con coda di vitellone brasata al cacao, mantecato con caprino siciliano fresco € 24,00
Secondi piatti
“Falsomagro” di sgombro al lardo, pinoli e menta con salsa di carote asparago di mare e fagiolini € 29,00
Zuppa di pesce allo zenzero con crostoni di pane alle erbe aromatiche € 35,00
Cernia alla “Norma” in camicia di melanzana, salsa di zucchina estiva, pomodorini in olio cottura e ricotta salata € 29,00
Astice al tartufo nero con tutti gli ingredienti della catalana € 39,00
Scamone e costoletta di agnello con la sua salsa al cioccolato Bonajuto e menta piperita, ghiotta di verdure alla siracusana e polpettina caramellata di animelle, foglie di spinaci € 30,00
Rib eye di manzo con patate speziate, carote e funghi arrosto, uovo di quaglia, maionese alla senape di Djion e il nostro ketchup ai peperoni € 30,00
Pancetta croccante di suino nero dei Nebrodi da lunga cottura con sugo ristretto al Nerello Mascalese e miele d’arancio, code di gamberoni scottate, paté caldo di caldarroste e spinaci al vapore € 30,00
Dessert
Carote, cocco e citronella € 14,00
Tre assaggi a sorpresa… € 14,00
Gelato ai porcini e miele con crostata scomposta di mele cotogne, acqua tiepida di cioccolato gianduia, pesca tardiva sciroppata € 14,00
Granita di latte di mandorle con emulsione di fichi d’India, menta glaciale e olio extravergine, sabbia di pistacchio € 14,00
Biancomangiare di latte fresco biologico alla Stevia con salsa di caramello, biscotto di farina di lino e briciole di biscotto di mandorla (dessert senza zucchero e glutine) € 14,00
I peccati golosi di Montezuma (dessert preparato con cioccolato di Modica Bonajuto) € 20,00
Assortimento di gelati, sorbetti & granite € 14,00
Formaggi
Selezione regionale € 18,00
Selezione regionali, nazionali ed esteri € 25,00
I fornitori
Formaggi: Casa del Formaggio Di Pasquale (Ragusa) per formaggio selezionati e Ragusano DOP; D.L.M. di Blandino (Modica) per caciocavallo ragusano; Bubalus/Colli iblei (Ragusa) per lo yogurt, la mozzarella, la ricotta e la stracciatella di bufala ragusana
Selecta (Occhiobello) per cioccolato Valrhona, quaglie, ostriche, germogli, agnello, formaggi e tanto altro
Carni: Macelleria Mallia (Ragusa) per carni locali
Azienda Agricola Di Stefano Gioacchino (Militello Rosmarino) per carne fresca di Suino dei Nebrodi e salumi
Pesce: Parrini Pesce (Acireale) per il pesce, crostacei, molluschi e i ricci di mare
Riso: Acquerello (Vercelli)
Pasta: Pastificio Gentile (Gragnano) per la pasta di Gragnano
Olio: Frantoi Cutrera (Chiaramonte Gulfi) per l’olio extravergine di oliva
Caffè: Moak (Modica) per il caffè
Cioccolato: Antica dolceria Bonajuto (Modica) artigianale
Thalass (Modica) per i piatti artigianali in vetro
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Premium Partner.
Aperitivo
Trento Doc Perlé Rosé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Tonno “ala lunga” e peperonata al miele di arancio, pinoli e pistacchi tostati
“Caprese in un boccone”… finto pomodoro farcito di mozzarella di bufala iblea, origano e basilico
Arancina farcita come un”scaccia ragusana”
La scaccia ragusana molto comune in tutta la zona è una sfoglia di pasta di pane di grano duro e strutto, che avvolge la salsa fresca di pomodoro, caciocavallo, basilico e cipolla e poi una volta chiusa viene cotta in forno di pietra a legna (solitamente di mandorlo), carrubio e ulivo. Lo chef ha voluto riprodurre all’interno dell’arancina il sapore e l’odore di questa amata ricetta tradizionale iblea.
“Cucciddatu scaniatu” con salsiccia
Il cuccidatu scaniatu è una preparazione tipica del paese d’origine dello chef, Scicli. Solitamente viene preparato con l’avanzo di pasta di pane con l’aggiunta di abbondante strutto, pepe nero e caciocavallo molto stagionato. Tutto ciò viene impastato a mano senza raffinare troppo il composto, questa frase è detta in dialetto “scaniare” da qui il termine “scaniatu”. Poi viene data la forma circolare. Per finire nella parte superiore vengono inseriti dei pezzetti di salsiccia suina, quindi si inforna come le scacce.
Crostone di pane alle erbe con porcini dell’Etna arrosto e prosciutto crudo dei Nebrodi
Ci accomodiamo
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001 Magnum – Cantine Ferrari
Pane
Tipologie del pane: di farina e olio di canapa con uvetta passa; al burro con cacao e sesamo bianco; al capuliato; con biga acida e farina di Kamut; farcito ai broccoli, acciughe e caciocavallo; grissini al rosmarino.
In accompagnamento olio extravergine di oliva Tonda Iblea centopercento Locanda Don Serafino
Piattooo!!!
Pesce azzurro, pomodori e Sicilia
Tre pesci azzurri siciliani per eccellenza che come filo conduttore hanno usato il pomodoro in differenti sfumature, materializzando tre ricette diverse, ma che allo stesso tempo hanno tanto in comune, tre come la Trinacria, la Sicilia.
Budino di pomodoro con carpaccio arrotolato di ricciola al finocchietto e sedano rapa marinato in aceto ai lamponi
“Pan de tomate”(focaccia impastata con cipolla di Giarratana e capperi) con tartare di tonno ala lunga e bottarga, acqua di pomodoro emulsionata con olio extravergine Tonda Iblea e colatura alici
Sgombro appena affumicato con caviale di pomodoro, melanzana arrosto, capperi e basilico
Sicilia Grillo Doc Lalùci 2012 – Baglio del Cristo di Campobello
Gamberoni appena scottati con crema di cipolla di Giarratana, liquirizia e limone candito
La dolcezza propria della monumentale cipolla di Giarratana sovrapposta a quella del gambero, esaltata dalla cottura: dolce su due livelli contrastato sui due fronti dell’amaro e dell’acido da liquirizia e limone.
Fiano di Avellino Docg Alimata 2009 – Villa Raiano
Tortelloni di pesce palombo e broccoletti, salsa d’aglio rosso al latte, pan tostato e pomodoro in olio cottura
A partire da un pesce poverissimo, difficilmente proposto su tavole gourmet, Vincenzo architetta un piatto rustico e vivace, dagli abbinamenti accomodanti.
Lasagnetta con ragout bianco di suino dei Nebrodi e timo selvatico, foie gras d’anatra al Marsala ristretto, porcino arrosto
Una trionfale carellata di golosità, certo non un piatto di concetto, ma un vero inno alla cucina di terra siciliana. Materie prime spettacolari, cotture esemplari, aromi pungenti: una composizione che fa dell’immediatezza e dell’intensità senza compromessi i suoi punti di forza.
Trento Doc Riserva Lunelli 2004 – Cantine Ferrari
Sandwich di triglia con zucchina, zenzero e lardo stagionato, salsa di carote e patata al tartufo nero
Sicilia Igt Nero d’Avola Nerobufaleffj 2006 – Gulfi
Costoletta e scamone di agnello in due cotture, “ghiotta” cremosa di verdure, salsa al cioccolato Bonajuto e menta piperita, pralina di animelle caramellate
Giustamente essenziale e tutta affidata alla qualità della materia e alle impeccabili cotture, la proposta dell’agnello, intorno al quale viene comunque pennellata un’ambientazione elegantissima.
Crema di formaggio ragusano e lingotto di confettura di peperoni verdi, cialda di pane alle olive e frutta secca
Inversione dei ruoli, infatti il formaggio si può spalmare e la confettura si può addentare.
Granita di latte di mandorle con emulsione di fichi d’India, menta glaciale e olio extravergine, sabbia di pistacchio
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Rojano 2007 – Vallerosa Bonci
“Cuddureddi” il dolce della vendemmia con gelato alla cannella
Cavatelli e fagottini farciti di mandorla tostata e spezie cotti in mosto d’uva Nero d’Avola, accompagnati dal rinfrescante gelato alla cannella.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron di cioccolato Bonajuto e cardamomo; cremoso di pesca con il suo coulis e fiori di lavanda; biscotti di mandorla e arancia candita.
“Simbiosi dolce & salata” – granita di anguria con lattuga di mare, perle e spugna di menta glaciale, schiuma al limone, ghiaia di cioccolato Bonajuto
Caffè
Ultima coccola dello chef… Fuori programma di fine pasto
Preparazione live in sala…
Sorbetto di carota con latte di cocco e Batida, coulis di melone e spruzzata di Rum Diplomatico Anejo
Tour della cantina a fine pranzo
Cucina [17/20]
La formula di Vincenzo Candiano è tanto semplice quanto efficace: presupposti rustici e tradizionali elegantemente rifiniti, grandi prodotti e tecnica garbata.
Servizio/Accoglienza
Forze giovani ben coordinate dall’esperienza dei fratelli La Rosa.
Conclusioni
Un locale di una bellezza struggente, dove la Sicilia si esprime con forza e autenticità.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentoventiseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Locanda Don Serafino
97100 Ragusa
Via G.Ottaviano s.n.
Tel 0932 248778
E-mail: info@locandadonserafino.it
Sito internet: www.locandadonserafino.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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