VG e i suoi Amici Gourmet sono ormai di casa al rinomato Ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi. La Famiglia Iaccarino continua a essere sinonimo di grande ospitalità e la cucina stellata degli chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino riesce sempre a lasciare il segno nella memoria sensoriale ed emotiva dei nostri Amici Gourmet. Ecco il resoconto dettagliato del nostro meeting presso il Ristorante Don Alfonso 1890, quest’anno impreziosito dagli champagne della Maison Ruinart.
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 agosto 2008
-> Reportage sulla pizza al Don Alfonso 1890 del 1° ottobre 2009
-> Reportage del 7 dicembre 2010
-> Meeting dell’8 ottobre 2011
-> Reportage del 19 giugno 2012
-> Meeting del 23 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna due stelle e quattro coperti
Espresso assegna 17/20 
Gambero Rosso assegna 94 – cucina 54 
(nel 2013 53)
La squadra
Patron
Famiglia Iaccarino
Lo staff di cucina
Chef: Alfonso ed Ernesto Iaccarino
Sous chef: Nicola Pignatelli
Pasticcere: Tommaso Foglia
Lo staff di sala
Maître: Paolo Gargiulo
Sommelier: Maurizio Cerio
Chef de Rang: Giuseppe Bozzaotra; Antonio Cacace; Ciro De Simone
L’ingresso
Gli interni
Sale e mise en place
La biblioteca
Gli esterni
La scuola di cucina
L’ingresso della cucina
Il dehors
Il forno per la pizza
Il giardino
La piscina dell’hotel
… adesso ci siamo!
Maurizio Cerio, storico sommelier del Don Alfonso e persona squisita
Champagne Ruinart Brut – Ruinart
Arrivano i nostri Amici Gourmet
Livia Iaccarino, la grande patron del Don Alfonso
Qui il benvenuto di Mario Iaccarino
Lo chef Ernesto Iaccarino dà il benvenuto ai nostri Amici Gourmet
VG e lo chef
Stuzzichino
I tavoli Amici Gourmet
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
La tradizione
Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili – Rivisitazione 2010
Soffiato di mozzarella con la sua neve, pomodori San Marzano e croccante al basilico – Creazione 2010
Vesuvio di rigatoni… di Maria Orsini Natale – Ricetta storica
Agnello Laticauda alle erbe fresche del Mediterraneo – Ricetta storica
Selezione di formaggi
Dolce e piccola pasticceria
Menù completo € 140
La degustazione
Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo – Creazione 2011
Petto d’anatra ai sentori di cannella con friarielli napoletani, composta di mele e riduzione di aceto balsamico – Creazione 2013
Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto al basilico – Creazione 2012
Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie di oriente e fonduta di Parmigiano – Rivisitazione 2013
Rollatina di rombo, pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno – Creazione 2012
Filetto di manzo del Beneventano in crosta di pane, mozzarella, guanciale con salsa verde e piccante – Creazione 2013
Selezione di formaggi
Dolce e piccola pasticceria
Menù completo € 155
Il menù alla carta
Antipasti – € 36,00
Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo – Creazione 2011
Salsiccia di pezzogna, pistacchi, mozzarella, asparagi e tartufo nero con salsa candida* – Creazione 2013
Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili – Rivisitazione 2010 € 45,00
Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa e crema vegetale – Creazione 2012 € 55,00
La reinterpretazione dell’uovo in tegamino con burrata e tartufo nero – Creazione 2013
Soffiato di mozzarella con la sua neve, pomodori San Marzano e croccante al basilico – Creazione 2010
Petto d’anatra ai sentori di cannella con friarielli napoletani, composta di mela e riduzione di aceto balsamico – Creazione 2013
* da un’antica ricetta del periodo borbonico (1734 – 1861)
Primi piatti – € 34,00
Nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche – Ricetta storica
Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto al basilico – Creazione 2012
Risotto ai sentori di cedro, ricci di mare, scampi, uova di salmone e alghe marine – Creazione 2012 € 45,00
Paccheri di Gragnano, cacio, pepe e scorfano di roccia – Ricetta storica
Spaghetti con sgombro, pan grattato, pinoli e cipolla caramellata su salsa di rapa e Alalunga – Creazione 2013
Vesuvio di rigatoni di…. Maria Orsini Natale – Ricetta storica
Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente e fonduta di Parmigiano – Rivisitazione 2013
Secondi piatti – € 45,00
Rollatina di rombo, pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno – Creazione 2012
Tonno, granella di pistacchi, intingolo di soia e limone con salsa di broccoli napoletani – Creazione 2013
Zuppetta di palamita in carpione, capperi, olive verdi e pomodori – Rivisitazione 2013
Calamaretti e gamberetti con alghe e ortaggi primaverili in leggera frittura e maionese di barbabietole – Ricetta storica
Casseruola di pesce di scoglio, crostacei e frutti di mare (minimo per 2 persone) – Ricetta storica € 180,00
Filetto di manzo del beneventano in crosta di pane, mozzarella, guanciale con salsa verde e piccante – Creazione 2013
Agnello Laticauda alle erbe fresche del Mediterraneo – Ricetta storica
Formaggi – € 26,00
Mosaico di formaggi
Sorbetti – € 16,00
Sorbetto al cedro-limone di Punta Campanella
Gelati – € 16,00
Gelato di vaniglia
Gelato di nocciole di San Cipriano Picentino
Gelato di cioccolato
Dessert – € 26,00
Babà con emulsione alle bollicine, gelatina di frutti di bosco – Creazione 2008
Concerto ai profumi e sapori di limone – Ricetta storica
La riscoperta della sfogliatella napoletana – Ricetta storica
Soffiato di ciliegie con granita di cetriolo e menta – Rivisitazione 2013
Spumone, liquirizia Amarelli, yogurt e cristalli di zucchero – Rivisitazione 2012
Impressionismo di crema e zabaione al caffè – Ricetta storica
Variazione di cioccolato: tortino, gelato, spuma e mousse con morbidezza di rucola – Creazione 2012
I fornitori
Gli chef Iaccarino di riforniscono da piccoli artigiani e fornitori locali
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Ca’ del Bosco; Franciacorta Contadi Castaldi; Spumante Ripa Bassa Villa Raiano. Tra i vini bianchi: Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drohuin; Breg Anfora Gravner; Fiano di Avellino Guido Marsella. Tra i vini rossi: Barbaresco Costa Russi Gaja; Château Margaux; Château Musar. Tra i vini da dessert: Moscato Rosa Franz Haas; Passito di Falanghina Passio La Sibilla; Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia più costosa è Romanee-Conti 1971 (€ 14000).
Abbinamento Vini
In questo meeting abbiamo degustato gli champagne del nostro Premium Partner Ruinart.
Il nostro esclusivo menù
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; con patate aromatizzato al rosmarino; grissini.
Champagne Blanc de Blancs – Ruinart
Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili
Un caposaldo della carta del Don Alfonso in cui ricchi e poveri, astice e zeppola, se la giocano alla pari concorrendo a un piatto affascinante nel concetto e golosissimo nel concreto.
Champagne Blanc de Blancs – Ruinart
La reinterpretazione dell’uovo in tegamino con burrata e tartufo nero
Ironico e sfacciato nel gusto, arricchisce l’abbinamento per eccellenza previsto per il tartufo con uno dei più sontuosi peccati di gola del sud, sfoggiando tecnica e materie prime emozionanti.
Ecco Mario Iaccarino, patron e responsabile del ristorante
Chamapgne Dom Ruinart 2002 – Ruinart
Spaghetti con sgombro, pan grattato, pinoli e cipolla caramellata su salsa di rapa e alalunga
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
350 g spaghetti
240 g sgombro
250 g vino bianco
250 g aceto di vino bianco
40 g sale
Olio extra vergine di olive
Aglio
200 g tocchetti di pane
100 g cipolla stufata
50 g pinoli
30 g prezzemolo
50 g sedano rapa (già cotto)
12 g aceto balsamico di Modena
130 g tonno bianco in olio di oliva
11 g mostarda
14 g alici sott’olio
Pepe bianco
Procedimento
Per il carpione mischiare il vino, l’aceto e il sale e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare. Immergere i filetti di sgombro nel carpione di cui sopra e lasciare marinare per 15 minuti. Rimuovere i filetti dal carpione e immergerli nell’olio extravergine di oliva, aromatizzato con erbe, uno spicchio di aglio e scorzette di limone.
Saltare in padella i tocchetti di pane. In un’altra padella terminare la cottura della cipolla stufata a fuoco lento fino a farla caramellare. Sminuzzare il prezzemolo e di pinoli. Mescolarli con i tocchetti di pane e la cipolla di cui al punto precedente.
Per la salsa di tonno: frullare per bene il sedano rapa, il tonno, l’aceto balsamico, olio, mostarda, alici e pepe bianco.
Infornare lo sgombro con un filo di olio extravergine in un forno precedentemente riscaldato. Cuocere a vapore per 10 minuti. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua precedentemente salata. Scolare bene e saltare in padella con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio.
Impiattare gli spaghetti, aggiungervi sopra i tocchetti di pane, i filetti di sgombro e infine la salsa di tonno.
Uno spaghetto pane e alici portato alle estreme conseguenze, condito con una vera e propria composizione di pesce azzurro (tonno, sgombro, alici) e reso sofisticato da un millimetrico lavoro di contrasti aromatici, basato sempre su ingredienti rustici e tradizionali.
Lo chef Alfonso Iaccarino
Attesa per la prossima portata…
… Cappelli di pasta ripieni di maiale nero casertano con fonduta di Parmigiano e timo
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di farina 00
20 tuorli d’uova
5 dl di latte
250 g di Parmigiano
250 g di maiale nero casertano
100 g di ricotta
50 g di mozzarella
10 g di spezie miste
10 g di sedano
10 g di cipolla
20 g di carota
Vino rosso q.b.
Brodo di carne q.b.
Addensante di origine vegetale
Sale
4 rametti di timo
Procedimento
Mescolare i tuorli d’uovo con la farina. Impastare per circa 10 minuti e lasciare riposare per circa un’ora. Nel frattempo preparare la fonduta di Parmigiano. Portare il latte quasi a ebollizione, circa 90°, aggiungere il Parmigiano a scaglie, bollire ancora un paio di minuti e passare allo chinois. Se è necessario aggiungere un po’ di addensante di origine vegetale. Dopo la preparazione della fonduta, passare alla preparazione della farcia. Tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine con le carote, il sedano e le cipolle precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con del vino rosso. A ¾ di cottura aggiungere le spezie, cannella e chiodi di garofano e, se necessario, un po’ di acqua o di brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura. Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo, che poi si lascerà ridurre per utilizzarlo come salsa per la preparazione del piatto. Sminuzzare la carne e, una volta che si è raffreddata, mischiarla con la ricotta e la mozzarella tagliata a brunoise, aggiustare di sale. Stendere la pasta e ricavare dei quadrati di circa 6 cm per lato, adagiarvi la farcia e ricavare i cappelli. Cuocerli in acqua bollente, precedentemente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del maiale. Servire con la fonduta di Parmigiano, un rametto di timo, un filo di fondo di cottura e un goccio di olio extravergine.
Tonno, granella di pistacchi, intingolo di limone e soia, purea di broccoli napoletani
Champagne Brut Rosé – Ruinart
Filetto di manzo del beneventano in crosta di pane, mozzarella, guanciale con crema verde e piccante
Sorbetto alle arance di Punta Campanella
Soffiato di ciliegie con granita di cetriolo e menta
Moscato d’Asti 2012 – G.D. Vajra
Concerto ai profumi e sapori di limone
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: morbidezze di banane e yogurt; marshmallow con lamponi e pistacchi; piccoli cannoli alla ricotta; macarons; zeppole con crema pasticcera con amarene.
Gli Champagne Ruinart degustati oggi
Andiamo nel dehors per gustarci il caffè
Caffè
Caffè Maresca Selezione Don Alfonso 1890.
Cucina – Valutazioni [18/20]
Il Don garantisce continuità, Ernesto tecnica e approccio moderno: un connubio di generazioni unico che crea una cucina esemplare, archetipo della mediterraneità più autentica.
Servizio/Accoglienza
Uno staff numeroso e affiatato si muove in sincrono, unendo il calore della tradizione familiare al rigore richiesto a un grande ristorante internazionale.
Conclusioni
Un pezzo di storia della nostra gastronomia, sempre attualissimo e vitale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Don Alfonso 1890
80064 Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Corso Sant’Agata, 11/13
Tel. 081 878 0026 | 081.878.05.61
Fax 081 533 0226
Chiuso il lunedì e il martedì. Dal 15 giugno al 15 settembre chiuso il lunedì per l’intera giornata e il martedì a pranzo.
Chiusura stagionale: Dal 3 novembre al 28 marzo
E-mail: info@donalfonso.com
Sito internet: http://www.donalfonso.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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