Torna il consueto appuntamento dei nostri Amici Gourmet presso la Locanda Margon capitanata dallo chef Alfio Ghezzi. Questa volta, le degustazioni sono state precedute da un’interessante visita guidata della sede e degli impianti delle Cantine Ferrari, nonché del meraviglioso complesso cinquecentesco di Villa Margon. Il menù è come sempre scandito dalle bollicine delle Cantine Ferrari che vengono sapientemente usate dallo chef Alfio Ghezzi per impreziosire le sue creazioni gastronomiche. Ecco la giornata esclusiva pensata per i nostri Amici Gourmet…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 maggio 2011
-> Meeting del 6 giugno 2011
-> Meeting del 4 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50 
(nel 2013 83 e 49)
La squadra della Locanda Margon
Patron
Famiglia Lunelli
Lo staff di cucina
Chef: Alfio Ghezzi
Lo staff di sala
Maître: Aleksandar Angelov
Sommelier: Fernando Micocci
Iniziamo il nostro meeting Amici Gourmet con una visita alla sede delle Cantine Ferrari
Percorso storico dell’azienda e dei suoi prodotti
Alcune bottiglie artistiche
A darci il benvenuto, Franco Lunelli, patron dell’azienda
Iniziamo subito con una prima degustazione… Al servizio addirittura il patron 😉
Ferrari Perlé 2006 – Cantine Ferrari
Scendiamo in cantina….
Un patrimonio immenso!
La visita prosegue all’interno degli impianti di produzione delle famose bollicine Ferrari
Gli antichi strumenti utilizzati per la produzione dello spumante Ferrari
L’infernotto
La zona dedicata al remuage
Gli impianti per l’imbottigliamento
Spazio espositivo dei prodotti delle Cantine Ferrari
Scultura del celebre Giò Pomodoro
Continuiamo la visita verso il complesso cinquecentesco di Villa Margon
Gli interni della villa sono impreziositi da numerosi affreschi
È arrivato il momento di iniziare le degustazioni presso la Locanda Margon!
Il tavolo Amici Gourmet
Attendiamo nel dehor…
Lo chef Alfio Ghezzi dà il benvenuto ai nostri Amici Gourmet
Aperitivo di benvenuto
Anelli di pasta soffiata aromatizzati alla paprika, curry, origano e patata viola
Ferrari Perlé 2006 Magnum – Cantine Ferrari
Ritorniamo all’interno per il pranzo
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
La suggestione Bollicine
Ferrari Perlé 2007
Il salmerino alpino… relitto glaciale
Spaghetti al Ferrari Perlé 2007
Ferrari Riserva Lunelli 2005
Riso mantecato al Trentingrana, mele e timo
Altimetria di un’insalata
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002
Blanc de Blancs versione 2013
Ferrari Perlé Rosé 2007
Vitello da latte panato nei grissini, manioca ai capperi e rapanelli
Orecchie di suinetto, pinoli, uvetta e prezzemolo
Ferrari Maximum Demi-Sec
Fragole, latte di burrata e pan di Spagna al dragoncello
Menù completo € 120 – per tutto il tavolo
L’abbinamento è da intendere un calice per ogni vino.
La suggestione Terroir
Salmerino di Preore in carpione, salsa agra delle sue uova
Strangolapreti – la nostra versione del classico gnocco trentino
Coscio di coniglio, polenta, cipolle al forno e salsa con i suoi fegatelli
Mela, pensando allo strudel
Menù completo € 60
I classici della Locanda Margon
Riso e bollicine – Mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé € 22,00
Ziti e capelonghe, origano di Pantelleria € 20,00
Blanc de Blancs – Gabilo di fresca salatura con zuppetta allo Chardonnay € 26,00
Pollo ruspante Locanda Margon (consigliato per almeno 2 persone – trenta minuti di attesa) € 80,00
Il menù alla carta
Antipasti
Gamberi e lattuga, appena scottati, brodo di Chiappetta Locanda Margon € 32,00
Omelette, asparagi verdi e orecchie di Giuda € 24,00
Asparagi bianchi, crema all’aglio giovane e cioccolato bianco, ostriche e nocciole € 22,00
Crudo e “cotto” di fassone, melanzane e patate fritte € 22,00
Fegato grasso, carote al forno, olive, lamponi e pan brioche alle noci € 24,00
Primi piatti
Insolito trentino – Spaghetti Monograno Felicetti, Trentingrana, extravergine Uliva e Ferrari Perlé € 20,00
Patate, patate, patate – Gnocchi di patate, soffice di patate e salmerino, polvere di patate viola e pancetta € 19,00
Ravioli al basilico, crema di mozzarella, anguilla affumicata, pinoli e cedro candito € 24,00
Riso mantecato, Trentingrana, mele e timo € 20,00
Tagliolini al limone, cumino, guanciale e cacio ricotta € 18,00
Carni
Suinetto cinturello orvietano, manioca ai capperi, dolce forte di peperoni e sedano € 34,00
Fracosta di manzo alla brace, dragoncello e patate alla paprika € 32,00
Animelle di vitello arrostite, trombette nere, prezzemolo e piselli € 32,00
Agnello, camomilla, polenta di patate e Vezzena € 32,00
Pesci
Temolo, emulsione al burro nocciola, limone, capperi e sfoglie di ceci fritte € 28,00
Triglia, carciofi, prezzemolo e salsa ai crostacei € 28,00
Trota marmorata, vellutata di patate, erbe di sorgente, caviale Calvisius e noci € 32,00
Dolci
Mela, pensando allo strudel €13,00
Fragole, latte di burrata e pan di Spagna al dragoncello € 13,00
Banana, arachidi e gelato al cioccolato bianco e zenzero € 13,00
Cioccolato, liquirizia e tamarindo – Torta morbida al cioccolato, coulis di tamarindo e gelato alla liquirizia € 13,00
Rabarbaro, barbabietola, extravergine Uliva 1111 – Pain perdù, gelato al rabarbaro e crema di barbabietole rosse € 13,00
Miele – Biscotto alle noci, crema al miele di tarassaco Thun, gelato al thè matcha € 13,00
Scelta di formaggi dal carrello accompagnati da pane ai fichi e noci, mostarde e mieli di Thun € 18,00
Il nostro menù esclusivo
Abbinamento Vini
In questo meeting abbiamo utilizzato i vini delle Cantine Ferrari.
Pane
Tipologie di pane: ciabattina; di semola (biga fermentata); integrale ai 5 semi (lievito madre); di segale al finocchio (lievito madre); focaccia; grissini.
Piattooo!!!
Pan Bondola e Perlé
Servito con Ferrari Perlé 2006 Magnum delle Cantine Ferrari.
Cannolo di sesamo e caprino
Mozzarella in carrozza
Composizione di amuse bouche
Toast alle uova di salmerino, maionese affumicata e corniole
Parfait di fegatini, nocciole e frutto della passione
Casolet e mela come una stella alpina
Fiadone di Trentingrana ai funghi
Crema di peperoni con caponata di melanzane, Gorgonzola Igor e amaranto
L’ormai consueto ricchissimo e ricercatissimo percorso di amouse bouche della Locanda Margon, un menù degustazione a sé stante. Un importante segno della ricerca della cucina, tutta protesa a esaltare i vini della maison, in questo caso a rivendicare per gli spumanti di casa Ferrari il ruolo di re dell’aperitivo gourmet.
Gambero rosso
Piatto composto da gambero rosso di Sicilia di Mazara del Vallo, brodo di chiappetta Locanda Margon, asparagi verdi, piselli crudi, polvere di burro e teste di gambero.
L’abbinamento crostaceo crudo-sapidità suina era già nelle mani di Alfio, qui è interpretato in una sontuosa versione in brodo. Avvolgente e concentrato, trova nella vivacità (e croccantezza) dei vegetali e nel surplus lipidico del burro due spalle perfette per completare l’interazione col gambero.
Ferrari Perlé 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Trippa e cipolle in terza classe… 100 anni dopo
Questo piatto prende ispirazione dal menù del ristorante di terza classe del Titanic che è stato ritrovato nel naufragio. Su questo menù veniva riportato come piatto principale la trippa con cipolle, aringa e pane di segale. È interessante che la cucina contemporanea abbia saputo valorizzare un piatto per il suo valore intrinseco e non per il valore che il mercato gli attribuisce, essendo trippa e cipolle considerati dei cibi poveri. Il piatto è composto da trippa con cipolla, aringa affumicata, pinoli e pane tostato, acetosella.
La ricetta
Per la trippa:
1 trippa cuffia
1 cipolla
1 dl vino bianco
1 l fondo leggero di vitello
1 rametto di timo
Lavare la trippa e portarla a bollore in acqua per circa 15 minuti, quindi lavarla e lavarla nuovamente. In una casseruola affettare sottilmente la cipolla e farla appassire con il burro, aggiungere la trippa intera, bagnarla con il vino e continuare la cottura con il fondo di vitello per circa 4 ore. Poi abbattere e tagliare a rettangoli regolari di 5 cm per 15 cm. Il fondo, invece, farlo leggermente ridurre, rettificarlo di sapore e filtrarlo.
Per la cipolla:
4 cipolle di cannara
1 aringa affumicata
40 g pecorino romano
20 g pinoli tostati
50 g focaccia
Cuocere le cipolle con la buccia avvolte in carta stagnola, per circa un’ora e 15 minuti, levarle dal forno, sbucciarle e privarle della parte centrale. Affettare a brunoise la focaccia e farla tostare, quindi condirla con i pinoli, l’aringa e il pecorino e farcire le cipolle.
Per la finitura:
Soia
Olio alle erbe
Pomodorini infornati
Assemblare disponendo sul piatto la trippa arrotolata con a fianco la cipolla e irrorare con il fondo di cottura. Poi far cadere qualche goccia di soia e finire con l’olio aromatizzato alle erbe e i pomodorini.
Insolito Trentino
Hanno davvero tutto qua in Trentino: spaghetti del Pastificio Monograno Felicetti, Ferrari Perlé, extravergine Garda DOP Uliva 1111 e Trentingrana. Una “pasta in bianco” fatta di grandi prodotti, uniti dal carattere del terroir e dall’intelligente uso dell’acidità del vino.
Marco Trivelli, responsabile della comunicazione della Igor Gorgonzola, ci omaggia del libro Gorgonzola My love
Ferrari Riserva Lunelli 2004 Magnum – Cantine Ferrari
Patate patate patate
Gnocchi di patate con soffice di patate, salmerino, polvere di patate viola e pancetta.
Ferrari Perlé Nero 2006 – Cantine Ferrari
Riso mantecato alle erbe fini
Di grande gusto e concetto. Sostenuto dalla cremosità saporosa e sferzante del caprino, crea un’ambientazione sorprendente per i fasolari, carnosi e iodati. La chiusura e il colpo da maestro sono tutti dei funghi trombette nere e la loro nota terrosa e di bosco, aggiungendo complessità ed eleganza.
Ecco Marcello Lunelli, capo enologo delle Cantine Ferrari
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 Magnum – Cantine Ferrari
Gorgonzola Igor Gran Riserva Leonardi, insalata di mango e olive
Il saluto di Matteo Lunelli, AD del Gruppo Ferrari
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Blanc de Blancs Versione 2013
Piatto che nasce nella logica dell’abbinamento con Giulio Ferrari Riserva del Fondatore. Fa parte del percorso bollicine che rappresenta il manifesto del ristorante. È composto da un filetto di merluzzo norvegese posto su una crema di patate e porri e coperto da una zuppetta di Chardonnay.
La ricetta
Per il merluzzo:
4 pz di merluzzo dissalato da 100 g
Cuocere il merluzzo a 55°C a vapore per 8 minuti.
Per la vichyssoise:
220 g porro
200 g acqua
100 g panna
275 g patate
2 g sale
Tagliare il porro a julienne e farlo stufare con una noce di burro per 10 minuti. Aggiungere l’acqua e le patate tagliate a rondelle sottili e cuocere altri 20 minuti con coperchio. Infine, aggiungere la panna, rettificare di sapore con il sale e una mulinata di pepe e frullare il tutto fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
Per la zuppetta allo Chardonnay:
2 scalogno
1 rametto di timo
2 alloro
200 chardonnay
500 fumetto
100 panna
In una casseruola fare appassire lo scalogno con il timo e l’alloro, aggiungete il vino e fate ridurre della metà. Poi aggiungere un fumetto fatto con le lische delle trote e ridurre anch’esso della metà. Levare dal fuoco, rettificare di sapore con il sale e il pepe e aggiungere la panna. Filtrare e servire.
Per la finitura:
Disporre la vichyssoise nel piatto, adagiare il merluzzo e coprire con la zuppetta.
Temolo
Il temolo è un pesce di lago che qui viene servito con un’emulsione al burro nocciola, limone, capperi e sfoglie di ceci fritte.
La mano dello chef di vaglia si vede anche su queste preparazioni. La giusta rosolatura lascia la carne integra e perfettamente consistente. Un tocco di limone e capperi basterà per rifinire un piatto di architettata semplicità.
Sagrantino di Montefalco DOCG 2007 – Tenuta Castelbuono
Fracosta di manzo alla brace
Servito con patate friabili, gremolata e salsa al Sagrantino.
Materia al 100%, profumata di griglia ed erbe, con un piccolo ricordo milanese.
Ferrari Maximum Demi-Sec – Cantine Ferrari
In principio era lo strudel
Versione rivisitata del classico strudel trentino, che qui viene servito destrutturato con gelato di mele sciroppate.
Gran Masetto Dolce 2010 – Endrizzi
Cioccolato, caffè e liquirizia
Torta cremosa al cioccolato, salsa al caffè e gelato alla liquirizia.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: pizzetta dolce; tartelletta alla crema chantilly e lamponi; gelatina al mango; torta sbrisolona; nocciole pralinate.
La rivista Grande Cucina… In ogni numero l’intervista a un nostro associato sul suo pranzo Amici Gourmet preferito
Ci spostiamo nel dehors per il caffè
Caffè 100% arabica Illy tostatura forte. Il caffè è stato servito in una serie limitata di tazzine appartenenti alla Illy Art Collection realizzata dall’artista anglo-indiano Anish Kapoor.
VG Cigar Selection
L’omaggio per i nostri Amici Gourmet…
… un quarto di Gran Riserva Leonardi Igor!
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
La raffinatezza e il rigore della scuola di Alfio Ghezzi si riconoscono subito e la sua cucina sta diventando sempre più personale. Resta modernissima, tecnicamente all’avanguardia e sostenuta da un rapporto con la materia, una sensibilità, che solo uno chef trentino tornato alle sue latitudini dopo lunghe peregrinazioni può esprimere.
Servizio/Accoglienza
Uno staff digrande livello, con l’attenzione al vino e al suo servizio che la casa impone.
Conclusioni
L’unione tra Cantine Ferrari e Alfio Ghezzi ha creato un locale che ogni grande casa vinicola vorrebbe quale supporto gastronomico della propria produzione. Un grande ristorante, vero, con una cucina riconoscibile, in cui la ricerca verso l’esaltazione dei vini della casa ha portato ad abbinamenti perfetti, a classici già intoccabili, in una sinergia unica con l’azienda madre e la splendida location.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentocinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Cantine Ferrari
38123 Trento
Via Ponte di Ravina
Tel. +390461972311
Fax +390461 913 008
E-mail: info@cantineferrari.it
Sito internet: www.cantineferrari.it
Locanda Margon
38123 Trento
Via Margone di Ravina, 15
Tel. 0461 349401
Chiuso domenica sera e martedì tutto il giorno.
E-mail: contact@locandamargon.it
Sito internet: www.locandamargon.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
