L’onore riservato dal geniale Massimo Bottura ai nostri Amici Gourmet in occasione del nostro meeting annuale alla Francescana ci trova sempre emozionati e con le aspettative alle stelle: una sbirciata in anteprima sul menù futuro, spesso impreziosita da qualche passaggio estemporaneo, a mano libera, la cui ispirazione e concezione vengono raccontate da lui in persona. Uno sguardo al Bottura che sarà, che si rivelerà uno sguardo al Bottura che è stato. Niente autocelebrazioni o citazionismi sterili, piuttosto la consapevolezza che piatti concettuali come i suoi non possono, per loro stessa natura, immobilizzarsi. Una visione acuta applicata da sempre da Massimo, con l’ironico distacco che lo contraddistingue, alle più svariate tradizioni gastronomiche. Il “suo” cotechino con le lenticchie, all’epoca trasfigurato in ripieno di raviolo e oggi sublimato in dumpling cino-modenese: ravioli di gamberi, gelatina chiara di cotechino, lenticchie e zenzero; la Caesar Salad, passata dallo sfavillante turbinio di sapori degli inizi al più monacale (francescano?) cespo d’insalata, custode di un’aromaticità resa ancora più sorprendente dalla mancanza di appigli visivi (Thelonius Monk, anyone?); un viaggio in Canada è l’occasione per riprendere l’dea alla base della sua pasta e fagioli-dessert, con radicchio e pancetta, e raccontarla di nuovo in salsa di sciroppo d’acero, affumicato, con bacon e foie gras; e pure un risotto diventa pre-dolce, col supporto della coppa di testa di maialino e delle sue spezie tradizionali… i tortellini no, però. Bottura viaggia più forte di tutti anche quando sembra essere fermo, ma i Tortellini tradizionali modenensi in crema di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese sono sempre loro.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 Gennaio 2008
-> Reportage del 19 Ottobre 2009
-> Reportage del 24 Settembre 2010
-> Reportage del 25 Novembre 2010
-> Reportage del 3 Giugno 2013
La squadra
Lo staff di cucina
Patron e chef: Massimo Bottura
Team di sviluppo creativo: Davide Di Fabio, Takahiko Kondo
Chef de partie: Francesco Vincenzi, Riccardo Forapani, Michele Castelli
Lo staff di sala
Restaurant manager, maître e sommelier: Giuseppe Palmieri
Aiuto Sommelier: Andrea Garelli
Chef de fang: Denis Bretta, Luca Garelli
Il tavolo Amici Gourmet, come sempre nella saletta privata
La mise en place
L’esclusivo menù
Abbinamento vini
I vini che degustiamo nei meeting sono messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2004 Magnum – Ca’ del Bosco
Ecco lo chef che viene a darci il benvenuto…
Pane
Tipologie del pane: zoccoletti di farina bianca con lievito madre: mezzo croissant alla gemma di riso con lievito naturale; pagnotta a lievitazione naturale.
Degustazione di olio extravergine di oliva dalla provincia di Arezzo. Selezione di Massimo Bottura
Massimo inizia a raccontarci il percorso di oggi… Idee, passioni, tecniche, ricordi, sapori, profumi… Non si risparmia mai, anzi sembra che ogni anno sia più voglioso di raccontare la sua cucina
Macaron con pomodoro, mozzarella, acciughe e basilico, servito con ristretto di limoncello e spuma calda di limone
Ostrica
Un’ostrica finta e una vera, con panatura e affumicatura a freddo a mo’ di grigliata da spiaggia sull’Adriatico, con salsa al rafano e clorofilla di verdure.
Monterotondo 2007 Gavi di Gavi Riserva Magnum – Villa Sparina
Ravioli di gamberi, gelatina chiara di cotechino, lenticchie e zenzero
Secondo lo stesso Massimo, questo piatto parla di “Come mangiare cotechino e lenticchie 365 giorni l’anno”. Pasta di riso e solo l’astratto del cotechino, la sua gelatina chiara, su una piccola composizione di lenticchie: con gamberi, croccanti e la loro acqua. In cima una spuma fatta con l’infusione della testa dei gamberi.
Derthona Montecitorio 2010 Colli Tortonesi – Vigneti Massa
Triglia alla livornese
Da Modena nel mondo alla Toscana all’infinito. Le tecniche e i concetti che portarono alla creazione del Camouflage, da un piatto di caccia che più di caccia non si poteva, al piatto di mare più tradizionale dopo il cacciucco, donando le stesse concentrazioni e persistenze chilometriche.
Caesar Salad
Di semplicità solo apparente. Nascosti tra le foglie ci sono 22 elementi aromatici diversi e relative consistenze. Parte croccante con Parmigiano Reggiano 36 mesi, pane e pancetta compressi assieme, salsa di clorofilla di verdure, salsa di acciughe e colatura di alici, aceto balsamico tradizionale, salsa a base di uovo, semi di senape e diverse erbe aromatiche.
Chardonnay Langhe Doc Elioro 1991 – Cordero di Montezemolo
La parte croccante di una lasagna
Evoluzione di quella che Massimo presentò nel 2006 a Lo Mejor de la Gastronomía, perché ora è completamente astratta, ma molto più concentrata. Rappresenta in assoluto la gioia di un bambino che all’arrivo delle teglie di lasagne sul tavolo ruba la parte croccante.
Barolo Docg Percristina 2003 – Domenico Clerico
Prossima portata…
Half roast chicken
Altro passaggio basato sulla semplicità apparente e piccola frecciatina nei confronti del “Cotto e Mangiato” televisivo. Un semplice pollo arrosto che ha però richiesto un anno e mezzo di ricerche per recuperarne la razza (alimentata con fichi, albicocche, latte) e quattro giorni per prepararlo. Olive, acciughe, frattaglie tutto compresso dentro un piccolo petto.
Per il prossimo piatto avremo un doppio abbinamento
Genziana – Distilleria Giovanni Boroni
Salty Dog Barley Wine passato in botti di Whisky dell’Isola di Islay – Birra da meditazione – Birrificio Toccalmatto
Insalata invernale con riso e coppa di testa
Riflessione sul dolce e salato. La coppa di testa diventa pre-dessert, visto che hanno sostituito le teste dei maiali con quelle dei maialini da latte, che hanno una dolcezza mostruosa. Recuperano poi gli elementi aromatici della coppa di testa e ne fanno un’infusione con l’aggiunta di scorzette d’ arancio, semi di finocchio, pomodori, olive (tutto quello che ricorda la coppa di testa dalla Toscana all’Emilia). Il riso è cotto in questa infusione ed è mantecato solo con olio extra vergine di oliva. Alla base c’ è la coppa di testa che fornisce un minimo di sapidità che controbilancia la dolcezza.
Il neo “presidente” degli Amici Gourmet Giuseppe Binda con lo chef
Pinéro 2002 Magnum – Ca’ del Bosco
Pancakes
Ripieno di foie gras, bacon e torta di mele.
Il piatto viene completato con del Maple Syrup affumicato.
Anche su questa portata proviamo un altro abbinamento con la birra…
Salty Angel – Gose, birra di frumento tradizionale di Lipsia con sale Maldon e ribes – Birrificio Toccalmatto
Ravioli di zucca tra Nord e Sud
Ravioli di zucca, capperi, mostarda di mele e bergamotto. Sul fondo aceto di vino.
Metodo Classico Brut Zero Valentino 2001 Magnum – Rocche dei Manzoni
Tortellini tradizionali modenesi in crema di Parmigiano Reggiano di bianca modenese
Crema di latte delle bianche modenesi e grattugiata di Parmigiano Reggiano 36 mesi di stagionatura.
Passito Colli Orientali del Friuli Doc Noans 2009 – La Tunella
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufo tiramisù e cuore liquido al caffè; cioccolatini con ganache di nocciola e aceto balsamico; cupcake agli agrumi con crema di mascarpone e vaniglia; amaretto con sale alla vaniglia: gelatina al passion fruit e polvere di lampone; torta al cioccolato tipo Barozzi.
Menù autografato
Un grande grazieeeeeee!
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentocinquantesima edizione Meeting Altissimo Ceto
Osteria Francescana
Via Stella, 22
41121 Modena
Tel +39 059 210118
E-mail: reserve@osteriafrancescana.it
Sito internet: www.osteriafrancescana.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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