Breaking News – Lunedì 28 Aprile saremo con gli Amici Gourmet al Ristorante Asola | Cucina Sartoriale, al 9° piano del Brian & Barry Building, per una delle nostre cene. Se volete essere dei nostri scrivete subito a eventi@altissimoceto.it. Vi aspettiamo!
Nuova avventura per lo chef Matteo Torretta, che ha appena aperto il suo ristorante Asola | Cucina Sartoriale nel cuore di Milano. Il locale si trova al nono e decimo piano dell’imponente Brian & Barry Building, nuovo luogo d’incontro e di shopping nato dalla volontà di Brian & Barry, Eataly e Sephora. La cucina dello chef Torretta ha già deliziato VG e il nuovo ristorante ha dato luce a ulteriori e innovative creazioni culinarie. VG lo sa già perché è andato a provarlo in anteprima, ben prima dell’apertura al pubblico di giovedì 27 Marzo 2014. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Matteo Torretta (classe ’80); Sous chef: Andrea Villa (classe ’86); Junior Sous chef: Stefano Mattara (classe ’82); Chef patissier: Galileo Reposo (classe ’78); Commis patissier: Veronica Pecoraro (classe ’92); Commis: Matteo Altavilla (classe ’88)
Lo staff di sala
Maître: Manuel Pranzo (classe ’86); Sommelier: Stefano Cattelan (classe ’70); Chef de rang: Salvatore Carraturo (classe ’88); Commis: Nikolas Vuola (classe ’89); Hostess: Silvia (classe ’90), Susanna (classe ’82); Stage: Federico Rasi (classe ’90)
L’imponente Brian & Barry Building di San Babila
L’ingresso dell’edificio
Il menù esposto all’esterno
Dodici piani dedicati al mondo gourmet, alla moda e alla cosmesi
Eccoci al 9° piano
Sala e mise en place
Posti disponibili anche sul bancone che delimita la cucina
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù Cena
Surprise menù
5 portate a mano libera dello Chef
Menù completo € 90
Tasting menù
Finto risotto di finocchi, sentore di sambuca e aneto
Linguina di Gragnano “Gerardo di Nola”, aglio, olio e peperoncino su fonduta di Parmigiano e zenzero
Ombrina arrosto, asparagi e crema di piselli e citronella
Agnello dei Pirenei scottato, salsa di menta e cetrioli
Tiramisù caldo
Menù completo € 65
Menù completo con calici di vino abbinato € 90
Il menù alla carta
Starters
Baccalà fondente, scampo marinato all’arancia e latte sapido € 15,00
Pata Negra Reserva, pane croccante e concassé di pomodoro, basilico e lime € 25,00
Finto risotto di finocchi, sentore di sambuca e aneto € 15,00
Uovo cotto a bassa temperatura, salsa affumicata e mosaico di guanciale € 15,00
Capesante in total black, melanzana bruciata e soffice di patata al nero di seppia € 25,00
Pancetta di maialino iberico, crema di yogurt agro e insalata di germogli e salsa iodata € 20,00
Main Courses
Risotto alla milanese, ristretto di carne e midollo in tempura € 16,00
Riso carnaroli alla carbonara € 22,00
Linguina di Gragnano “Gerardo di Nola”, aglio, olio e peperoncino su fonduta di Parmigiano e zenzero € 16,00
Spaghetto artigianale “Benedetto Cavalieri”, peperone rosso, acciughe del Cantabrico e pane speziato € 20,00
Mezze maniche “Gerardo di Nola” ripiene di coniglio al sentore agrumato € 20,00
Zuppetta di pesce e crostacei (Express) in cocotte con profumi mediterranei € 20,00
Rombo arrosto, cannoli di cous cous e giardiniera di verdura, ristretto di crostacei € 25,00
Ricciola del Mediterraneo, scarola e crema di burrata € 25,00
Ombrina arrosto, asparagi e crema di piselli e citronella € 25,00
Guanciale al cucchiaio, spuma di patate e chips croccanti € 25,00
Vitello impanato nei cornflakes, maionese al balsamico e sedano caramellato € 30,00
Controfiletto di vacca galiziana, purè affumicato e salsa di spugnole € 30,00
Agnello dei Pirenei scottato, salsa di menta e cetrioli € 30,00
Dessert
Tiramisù caldo, gelatina al caffè e polvere di savoiardo € 12,00
Cromologia di bianco, latte di mandorla, cocco e limone € 12,00
Soufflé al cioccolato, cuore di crema whisky e gelato al fior di latte e anice stellato € 12,00
Yogurt, lamponi, profumo di rosa e pepe € 12,00
Crema alla fava di tonka, pera, caramello e sale di Cervia € 12,00
Menù Pranzo
Business Lunch
Antipasto, primo, secondo, dessert, acqua e caffè
Menù completo € 30
Il menù alla carta
Salads
Asola salad: misticanza, crostini di pane al timo, maionese al Parmigiano, filetti d’ acciuga e pomodoro confit € 15,00
Torretta’s Cesar salad: insalata spumiglia, pollo dorato, salsa senapata, quenelle di ricotta e cetriolo € 15,00
Caprese di pesce, con bufala, sgombro e limone bruciato € 15,00
Starters (Light portion – Full portion)
Battuta di fassona piemontese, maionese al balsamico e germogli € 10,00 – € 15,00
Zuppetta di pesce e crostacei, profumo di cedro e aneto € 10,00 – € 15,00
Calamaro sfrangiato, crema di bufala e pomodoro agro € 10,00 – € 15,00
Pata negra Reserva, pane croccante e concassé di pomodoro, basilico e lime € 15,00 – € 25,00
Crudo di tonno, salsa affumicata e cialda croccante € 12,00 – € 24,00
Capasanta scottata, gazpacho e pinzimonio di frutta e verdura € 8,00 – € 16,00
Main courses (Light portion – Full portion)
Risotto alla milanese, ristretto di carne e midollo in tempura € 10,00 – € 15,00
Linguina di Gragnano “Gerardo di Nola”, aglio, olio e peperoncino su fonduta di Parmigiano e zenzero € 10,00 – € 15,00
Spaghettone “Benedetto Cavalieri” pomodoro assoluto, germogli di basilico e olio extra vergine del Garda € 10,00 – € 15,00
Mezze maniche “Gerardo di Nola” vongole al vermentino e limone € 12,00 € 20,00
Ombrina arrosto, asparagi, cialda friabile e crema di piselli e citronella € 15,00 – € 25,00
Baccalà arrosto, carciofi e panure alle erbe € 10,00 – € 15,00
Ossobuco tradizionale, soffice di patate € 25,00
Cotoletta alla milanese, misticanza e pomodoro confit € 30,00
Agnello dei Pirenei scottato, salsa di menta e cetrioli € 16,00 – € 25,00
Carré di maiale alla brace € 15,00 – € 24,00
Dessert
Tiramisù classico € 12,00
Crema bruciata al pistacchio, crumble, fragola e limone € 12,00
Insalata di frutta € 12,00
Sorbetti artigianali € 9,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Gran Cuvée Satèn 2009 Bellavista; Secolo Novo Brut 2007 Le Marchesine; Champagne Grande Réserve Brut Gosset. Tra i vini bianchi: Trebbiano di Lugana Riserva 2011 Sergio Zenato; Verdicchio dei Castelli di Jesi Stefano Antonucci Riserva 2011 Vini Santa Barbara; Lunare 2011 Cantina Terlan. Tra i vini rossi: Barolo Le Vigne 2009 Luciano Sandrone; Pinot Nero Riserva 2011 Castel Salleg; Bolgheri Superiore 2008 Podere Sapaio. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti La Serra 2012 Marchesi di Grésy; Torcolato 2009 Maculan; Sauternes 2007 Château Lamothe Guignard. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vermentino di Toscana 2012 Tenuta Belguardo (€ ), quella più costosa è Champagne Dom Pérignon Brut Magnum 2003 Moët & Chandon (€ 750).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco; ai cereali; focaccia; cialda al curry; pane fritto; grissini al Parmigiano e paprika.
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Blanc de Noir 2010 – Le Marchesine
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: pane e Pata Negra; mozzarella in carozza; tartare di scampi e foglia d’ostrica.
Chef Torretta all’opera per la nostra entrée…
Gli ultimi tocchi dello chef…
Birra La Mancina – Birrificio del Forte
Barba dei frati con alici e salsa d’ostrica
Rustico, ma con un raffinato gioco di note iodate, Matteo con l’aperitivo è sempre arrembante!
Quasi pronti per la portata successiva!
Lo chef patissier Galileo Reposo completa il piatto…
Il maître Manuel Pranzo si è occupato del nostro servizio
Pinto Bianco Vorberg Riserva 2012 – Cantina Terlano
Ci siamo…
… e…
… voilà!
Gambero, cetriolo, yogurt e granita di spumante
La mano precisa sul gambero, una rosolatura decisa, ma presente, che ne esalta la dolcezza, permette di portare alle estreme conseguenze di consistenza e temperatura gli abbinamenti, con intensità e carattere.
Sotto con la prossima portata…
Capasanta, salsiccia, carciofo e maionese al pomodoro
Un quadretto essenziale e surrealista in cui carne, pesce, crudo, cotto convivono condividendo la nota mediterranea della maionese al pomodoro.
Cooking live
Linguine A.O.P. con fonduta di Parmigiano e zenzero
Mantecatura hardcore, cottura al chiodo, concentrazione sapidissima, lo zenzero come chiusura rinfrescante: una “pasta in bianco” per chi ama le emozioni forti, in cui si riconosce tutto Torretta.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Stefano Antonucci 2011 – Vini Santa Barbara
Risotto in preparazione…
Lo chef presta la massima attenzione a tutti i dettagli
Risotto alla matriciana
La ricetta
Ingredienti
200 g riso carnaroli
50 g di burro
50 g di pecorino
10 g pomodoro confit
15 g di guanciale
Cipolotto brasato
Prezzemolo
Procedimento
Prendere una casseruola, tostare il riso e bagnare con il consommé di guanciale. Continuare questo procedimento per circa 12/15 minuti, dopodiché mantecare con pecorino e burro fino a ottenere un composto omogeneo lucido e cremoso. Decorare con guanciale, pomodoro confit e cipolotto brasato.
Pinot Nero Riserva 2011 – Castel Sallegg
Rombo, fave, salsa di coriandolo e vongole
Stupisce la nettezza di sapori della parte vegetale del piatto, a dare originalità e contrasto a un piatto goloso, fatto di materia e cottura da manuale.
I coltelli artigianali di Laguoile
Agnello, peperoni, patate e cozze
Agnello in umido in versione super gourmet? Tiella di patate e cozze trasformata in secondo piatto? Un po’ di tutto questo, un’armonia tra Spagna e Puglia.
Ananas, frutto della passione e zenzero
Sale in cattedra Galileo Reposo
Tocco finale e…
… Yogurt, lamponi, profumo di rosa e pepe
Preparazione del tè d’accompagnamento al dolce finale
Tè nero giapponese e infuso di rosa
Caffè
Caffè Nespresso.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: crema al limone meringata al pepe bianco; frollino cioccolato e pera; fragole, yogurt e granita al rose; biscotto al mais con crema al pistacchio; gelatina al caffè con crema al Baileys; gelato all’anice con caffè e mascarpone.
E per finire…
… cioccolato liquido!
Chef Torretta, alla prossima!
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Abbiamo trovato un Matteo Torretta consapevole e maturo. La necessità di fuochi d’artificio, di supporti esterni al piatto, è ormai un lontano ricordo. Sempre riconoscibilissima, la sua cucina è oggi molto più immediata, fatta di cotture brevi e un’ottica raffinata su scomposizioni tecniche e golose.
Servizio/Accoglienza
Ancora in rodaggio, ma con con ottime premesse: giovane, appassionata e affiatata, la brigata si muove con ritmo e leggerezza.
Conclusioni
Una struttura faraonica nel cuore di Milano, che non fa niente per nascondere le proprie ambizioni: punta a impattare anche una clientela più generalista e diventare il punto di riferimento dello shopping e della movida gourmet del centro. Con un EXPO in arrivo, lo chef ha impreziosito il progetto con una carta perfettamente calibrata sul progetto.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Asola | Cucina Sartoriale
20122 Milano (MI)
Via Durini, 28
Tel +39 02 92853303
E-mail: info@asolaristorante.it
Sito internet: www.asolaristorante.it
Breaking News – Lunedì 28 Aprile saremo con gli Amici Gourmet al Ristorante Asola | Cucina Sartoriale, al 9° piano del Brian & Barry Building, per una delle nostre cene. Se volete essere dei nostri scrivete subito a eventi@altissimoceto.it. Vi aspettiamo!
