Sperimentiamo ulteriormente le chicche della cantina privata del nostro premium partner Bocchino, nella nuova “puntata” dei nostri VG Roadshow in collaborazione con BMW Italia. Al volante delle nuovissime Serie 3 Berlina, Touring e Gran Turismo ci siamo diretti verso Firenze, alla corte di Vito Mollica, chef del Ristorante Il Palagio nello spettacolare Four Seasons. Luogo magico e dal fascino unico, palcoscenico di una cucina sontuosa, tecnica e terragna, dal carattere toscano e dal respiro internazionale. Grazie all’estro e alla classe dei barman dell’hotel, grandi classici del bere miscelato sono stati rivisti in versione grappa: Via Veneto (ribattezzato per l’occasione “Gran Turismo“) e Manhattan, esempio di freschezza il primo quanto di raffinata pulizia il secondo, ideale spalla anche per il complesso abbinamento con la carne bianca della Tacchinella di Zavoli arrostita alle castagne e salsa alla Grappa Cuvée di Barriques 2009, culmine di un percorso a tinte forti, invernale e decisamente gourmand. Ecco il resoconto dell’esperienza dei nostri 50 (cinquanta) Amici Gourmet.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 24 Maggio 2012
-> Reportage del 12 Novembre 2013
-> Reportage del 8 Novembre 2013
Iniziamo la nostra esperienza dalla sede della BMW Italia a San Donato (MI)
I nostri ospiti al desk per l’accredito
Lasciamo Milano e la pioggia e ci dirigiamo verso Firenze
I corridoi settecenteschi del hotel
Entriamo nella perfetta atmosfera natalizia… mozzafiato!
Atrium Bar
La Hall
Il nostro desk all’ingresso del Ristorante Il Palagio
La sala dove ogni dettaglio è memorabile
I tavoli Amici Gourmet
Aperitivo di benvenuto
“Gran Turismo” con Grappa di Moscato Cantina Privata Sauternes Cask Finish Bocchino
Ricetta
Ingredienti:
3 cl Grappa Moscato Sauternes Cask Finsh Cantina Privata Bocchino
2 cl Saint Germain
Prosecco top up
Frutta fresca lamponi, mirtilli, more
Procedimento:
È il “Via Veneto”, rinominato per noi “Gran Turismo” ed è costruito direttamente nel bicchiere.
Bicchiere: Vino bianco
Tipologie di stuzzichini serviti all’aperitivo: parfait di selvaggina con gelatina al Vin Santo, pistacchio e cioccolato Amedei; cracker di gambero rosso, arance e ricotta di pecora; cannoncini con tartare di manzo Calvana, capperi e mandorle; panino allo zafferano con lampredotto e salsa verde; foglie d’ostrica con polpa di granchio; crostino di pane toscano Dop, butirro e acciughe San Filippo; la ribollita all’olio nuovo.
Grande atmosfera
L’esclusivo menù pensato per il meeting
VG e lo chef Vito Mollica danno il benvenuto agli ospiti
I tavoli, per questa giornata, sono stati rinominati con i vini e le grappe che degusteremo durante il pranzo
Champagne Brut Resérve Magnum – Pol Roger
Pane
Tipologie del pane: pane toscano Dop; con farina di farro; pane alla frutta secca; focaccia al pomodoro; girolles alla cipolla rossa; panino alla zucca; focaccia di patate e rosmarino; pane alle castagne.
Crema di ceci neri di Tolve con grassetti di rombo e triglia scottata
Grésy Chardonnay Langhe Doc 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Marbrè di selvaggina con terrina di fegato grasso
In accompagnamento pane alle castagne.
Il saluto del GM Patrizio Cipollini
Passatelli al Parmigiano con brodo ristretto di fagiano
Lo chef spiega tavolo per tavolo i dettagli di ogni piatto
Un salto in cucina
Barbera d’Asti Doc La Bogliona 2005 – Scarpa
Risotto alla verza con piedini, cotiche e fegatello di suino brado
Midollo di bue gratinato agli agrumi e capperi
Lo chef riceve già i primi complimenti per l’ottimo pranzo
Borro Igt Toscana 2004 Jéroboam – Il Borro
In arrivo il secondo cocktail di giornata
Luca Angeli ci completa il cocktail, che ha pensato e realizzato con l’head barman Massimiliano Prili
Grappa Manhattan
Ricetta
Ingredienti:
4 cl Grappa Cuvée Barriques 2009 Bocchino
3 cl Vermouth rosso Mancino
Angostura gocce
Guarnizione ciliegina
Procedimento: mettere tutto nel mixing glass
Bicchiere: Coppa cocktail
Marta Micca Bocchino, patron Grappa Bocchino con il Bar Manager Massimiliano Prili e Luca Angeli
Tachinella di Zavoli arrostita alle castagne e salsa alla Grappa Cuvée di Barriques 2009 Bocchino
Ricetta
Ingredienti per 4 persone:
1 tacchinella di Zavoli
200 gr castagne lessate e pelate
200 cl panna
30 gr burro
20 gr pinoli
100 gr uva sultanina
20 gr rosmarino
50 gr carota a cubetti
50 gr cipolla a cubetti
20 gr sedano a cubetti
20 gr bacche di ginepro
20 gr anice stellato
100 cl grappa Cuvée di Barriques 2009 Bocchino
1,5 l acqua
Procedimento
Separare i petti e le cosce dalla carcassa della tacchinella, mettere da parte le ossa per la salsa. Cuocere a sottovuoto i petti per 60 min a 62°C a vapore. Terminata l’operazione, arrostirli in padella soltanto dal lato della pelle in modo da renderla dorata e croccante. Cuocere anche le cosce (precedentemente disossate) a vapore per 90 minuti a 66°C. Completare la cottura in padella come per i petti.
La salsa
Far rosolare bene le ossa con l’olio d’oliva, aggiungere le verdure e il burro e far cuocere 10 minuti. Scolate il tutto. Mettete in un tegame pulito il tutto, sfumate con la grappa, aggiungete le spezie e l’acqua e fate ridurre a fuoco lento, schiumando spesso. Filtrare la salsa e aggiungere 20 cl di Grappa Bocchino.
Il purè di castagne
In una pentola mettete le castagne cotte e pelate, la panna e fate bollire per 15-20 minuti, poi scolate e tenete da parte 4 pezzi per guarnire il piatto. Mettete le castagne ancora calde in un frullatore e aggiungete lentamente la panna di cottura frullate fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. A questo punto aggiungete burro, sale e un pizzico di pepe. Guarnire il piatto con i pinoli tostati, il rosmarino tritato e l’uvetta macerata nella Grappa Bocchino.
Civet di lepre con crema al sedano rapa
Sfera di mandarino
Torniamo in cucina per la preparazione del dessert
Ultimo cocktail di giornata in preparazione
Il corretto
Ricetta
Ingredienti:
3 cl Grappa Cuvée di Barriques 2009
2 cl gelato alla vaniglia
1 cl espresso
1 cl panna
0.5 cl zucchero
Cacao in superficie
Procedimento: Shakerato
Bicchiere: Shot
Claufoutis alle prugne con zabaione alla Grappa Moscato affinata in barriques Cantina Privata Bocchino
La ricetta
Preparazione 1 – Frolla per tartelletta base
Ingredienti:
600 gr farina
400 gr burro
200 gr zucchero semolato
48 gr uova fresche
Procedimento: mettere in planetaria, burro freddo, zucchero e farina. Mescolare il tutto fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e impastare fino a assorbimento. Conservare in frigo 24 ore prima di utilizzarla. Stendere a un’ altezza di 3 mm e coppare dei cerchi di 6 cm.
Preparazione 2 – Prugne marinate alla Grappa moscato Bocchino
Ingredienti:
200 gr prugne secche
100 gr Grappa Moscato Cantina Privata Bocchino
Procedimento: stemperare le prugne in microonde e aggiungere la grappa.
Preparazione 3 – Zabaione alla grappa
Ingredienti:
170 gr tuorli pastorizzati
70 gr acqua
150gr zucchero semolato
80 gr Grappa Moscato Cantina Privata Bocchino
Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in una bacinella e stemperarli con l’aiuto di una frusta, mescolando a bagnomaria. Togliere la bacinella dal bagnomaria e continuare a montare a mano oppure con l’aiuto di un montapanna fino a ottenere un composto spumoso e soffice.
Preparazione 4 – Flan per Claufoutin
Ingredienti:
500 gr latte
500 gr panna 36%
320 gr tuorli freschi
180 gr zucchero semolato
Procedimento: in un pentolino bollire il latte e la panna. A bollore raggiunto versate dentro i tuorli e lo zucchero mescolati precedentemente. Mescolare con l’aiuto di una frusta.
Assemblaggio
Con i dischi di pasta frolla coprire degli stampi formando un tartelletta di frolla. Cucinarla in forno a 180°C per circa 8 minuti dopodiché portare fuori dal forno, aggiungere le prugne con la grappa e colare il flan. Abbassare la temperatura del forno a 125°C e cucinare per 25-30 min.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al caffè; praline al passion fruit; castagnaccio; gelatine alla frutta; cioccolatino al caramello.
Caffè
Espresso Selezione Giada per il Palagio Ristorante.
La brigata fa il suo ingresso in sala ed è Standing Ovation!
Lo chef ci presenta tutti i membri del suo staff
È la volta dello staff di sala…
Il nostro Enzo, presidente degli Amici Gourmet nel 2012 e nel 2013, con lo chef Vito Mollica
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentotrentottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze
50121 Firenze
Borgo Pinti, 99
Tel. 39 05526261
Chiuso a mezzogiorno
Sito internet: www.fourseasons.com/florenceRistorante
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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