Il Ristorante del Relais Villa d’Amelia si trova nel cuore delle Langhe in Piemonte, a due passi da Alba, all’interno di un antica residenza ottocentesca. La cucina è affidata allo chef Damiano Nigro. L’offerta gastronomica spazia dalla tradizione culinaria piemontese ai profumi di mare della vicina Liguria, fino a rievocare le origini pugliesi dello chef. Oltre al ristorante gastronomico, il Relais Villa d’Amelia offre ai propri ospiti il ristorante più informale Easy, una piscina esterna, una zona wellness e due sale riunioni.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 14/20 
(nel 2013 14,5)
Gambero Rosso lo segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Chef di Cucina: Damiano Nigro (classe ’73)
Sous Chef: Marco Mandaliti (classe ’80)
Chef Pasticcere: Gianluca Fassina (classe ’86)
Lo staff di sala
Maître: Elena Boffa (classe ’73)
Secondo Maître: Andrea Traversa (classe ’79)
Sommelier: Simone Colasuonno (classe ’92)
Lo staff del Relais
Direttore d’Hotel: Eva Codina Candelich (classe ’78)
Capo Ricevimento: Silvio Marocco (classe ’82)
L’ingresso del relais
Gli esterni
Il bar
Diamo uno sguardo alla cantina…
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù Tradizione
Vitello tonnato classico
Agnolotti del plin ai tre arrosti
Arrostino della vena cotto come un brasato con polenta morbida
Torta Saint Honoré
Menù completo € 50
Menù Piccolo
Capasanta arrosto, topinambur, radicchio trevigiano e fonduta di Parmigiano
Raviolo aperto autunnale
Sogliola, salsa al vino rosso, lenticchie e spinaci
Pancake alla castagna su vellutata d’arancia con gelato al “nostro pane” e tempura di mandarino
Menù completo € 65
Menù Degustazione
Scampi di Sicilia poché, polvere di alga, barbabietola, bietolina liquida, ricotta di Seirass e salsa al rafano
Scaloppa di foie gras con fichi, alchechengi e pane alle spezie
Garganelli con porcini e seppie
Cannelloni di patata ripieni di brandade di merluzzo, zucca e pesto di prezzemolo
Tempura di gamberi rossi siciliani, salsa di Aperol e cedrata, sorbetto al limone
Piccione di Greppi arrosto con cavolo rosso e foie gras
Gnocchi di patata americana, gelatina di lime, croccantino allo zucchero Moscavado e semifreddo alla liquirizia
Meringa morbida al cioccolato del Venezuela, gelato alla zucca caramellata, tapioca speziata, panna cotta al rum
Menù completo € 75
Il menù alla carta
Antipasti
Battuta di fassona piemontese con sarset e scaglie di Parmigiano € 15,00
Vitello tonnato € 15,00
Prosciutto cotto fatto da noi con peperoni in agrodolce € 16,00
Capasanta arrosto, topinambur, radicchio trevigiano e fonduta di Parmigiano € 18,00
Scampi di Sicilia poché, polvere di alga, barbabietola, bietolina liquida, ricotta di Seirass e salsa al rafano € 24,00
Scaloppa di foie gras con fichi, alchechengi e pane alle spezie € 20,00
Il giardino d’autunno € 18,00
Primi piatti
Ravioli del plin ai tre arrosti € 15,00
Tajarin al ragù di salsiccia € 15,00
Fonduta di fontina valdostana con crema di cardi e pera cotogna € 18,00
Riso Acquerello mantecato con Blu del Moncenisio, riduzione di Barolo, guancetta di maiale e bietoline € 18,00
Raviolo “aperto” autunnale € 18,00
Garganelli con porcini e seppie € 18,00
Cannelloni di patata ripieni di brandade di merluzzo, zucca e pesto di prezzemolo € 18,00
Secondi di pesce
Tempura di gamberi rossi siciliani, salsa di Aperol e cedrata, sorbetto al limone € 24,00
Sogliola, salsa al vino rosso, lenticchie e spinaci € 24,00
Secondi di carne
Controfiletto di fassona cotto rosso, patate e verdure croccanti, maionese di tuorli sodi e olio di nocciola (minimo per 2 persone) € 50,00
Carré di agnello arrosto, crocchette di patate e tartufo nero, gallinacci saltati in padella e bagna cauda € 24,00
Piccione di Greppi arrosto con cavolo rosso e foie gras € 24,00
Guancia di fassona cotta morbida con purea di patate Alta Langa, porcini e pancetta € 24,00
Filetto alla Rossini, pain brioche e nocciole al pepe € 28,00
Selezione di formaggi Franco Parola € 15,00
I dolci
Fonduta di formaggio di capra con biscotto soffiato alla noce macadamia, gelato ai fichi, caramello al cioccolato al latte € 12,00
Gnocchi di patata americana, gelatina di lime, croccantino allo zucchero Moscovado e semifreddo alla liquirizia € 12,00
Tiramisù alla nocciola € 12,00
Pancake alla castagna su vellutata di arancia, gelato al nostro pane e tempura di mandarino € 12,00
Meringa morbida al cioccolato del Venezuela, gelato alla zucca caramellata, tapioca speziata e panna cotta al rum € 12,00
Degustazione dei nostri gelati (cioccolato – fior di latte – nocciola) € 11,00
I fornitori
Piccioni: Greppi
Uova e pollame allevato a terra: Cascina Ciabot
Carne di Boves: Martini
Pesce: Tumbiolo Fish; Pescheria del Molo
Riso: Acquarello
Frutta e verdura: Ortofrutticola Binello
Erbe aromatiche: Pizzi Nicola
Latticini: Panna Elena
Olio: Olio EVO Tenuta Bianco
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Extra Brut 2008 Deltetto; Spumante For England Pas Dosé 2007 Contratto; Spumante Brut Zero 2001 Rocche dei Manzoni. Tra i vini bianchi: Roero Arneis 2012 Vietti; Nascetta 2012 Rivetto; Timorasso Costa del Vento 2010 Massa Walter. Tra i vini rossi: Nebbiolo Il Favot 2010 Aldo Conterno; Barbaresco Cottà 2007 Sottimano; Barolo Rocche 2006 Renato Ratti. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Vigne Vecchie 2008 Ca’d’Gal; Passito di Moscato Ardos Mustela; Barolo Chinato Chocchi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Favorita Le Nature 2012 Pelissero (€ 17), quella più costosa è Barolo Riserva Monfortino 1993 Conterno Giacomo (€ 590).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice variano dai € 6 ai € 10.
Il nostro esclusivo menù
Aperitivo di benvenuto
Spumante Extra Brut Rosé – Deltetto
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: maddalene alle olive taggiasca e guacamole; raviolo di mais ottofile ripieno di formaggio di capra e fritto; rotolo di salmone affumicato da noi, con le sue uova; tartelletta con mousse di tonno e gelatina di peperoni in agrodolce; salsiccia cruda con aceto balsamico; nocciole (tonda gentile trilobata IGP Piemonte) salate con il sale di Guérande.
Pane
Tipologie di pane: al lievito madre; al burro; focaccina; grissini; lingue di suocera. Pane servito in accompagnamento con burro delle valli cuneesi.
Roero Arneis 2012 – Vietti
Piattooo!!!
Capasanta arrosto, crème brûlée di cavolo rosso e la sua insalata con erbette aromatiche
In un cremoso crescendo di morbidezza, la caramellatura della crème brûlée e la rosolatura della capasanta sono la chiave di lettura di questo piatto dai cromatismi abbaglianti: ingolosiscono, contrastano la dolcezza di fondo dell’abbinamento e richiedono la freschezza del cavolo crudo e delle erbette.
Langhe Bianco Cinerino 2012 – Marziano Abbona
Scampo di Sicilia poché, polvere di alga, barbabietola, bietolina liquida, ricotta di Seirass e salsa al rafano
Grande materia prima in una cottura virtuosistica, ugualmente cedevole e tenace. L’equilibrio è preciso e anche elementi più timidi come ricotta, barbabietola e bietolina hanno il loro riscontro al palato, al pari dei più pungenti rafano e polvere d’alga.
Piemonte Chardonnay L’Altro 2012 – Pio Cesare
Cannellone di Alta Langa arrosto, ripieno di brandade di merluzzo e peperone di Cuneo
Ricco come un cannellone e croccante come un involtino primavera ;D
Nonostante l’impiatto minimal, in un understatement tutto piemontese, a una brandade in grado di fare pietanza a sé è abbinata una vera micro-composizione di peperone.
Roero 2010 – Cornarea
Riso Acquerello e polvere di Langa
La ricetta
Ingredienti
Per il risotto:
80 g riso Acquarello
300 g brodo chiaro di pollo
15 g burro (per la tostatura)
25 g vino bianco
30 g Parmigiano grattugiato Bonati
20 g burro per la mantecazione
Sale, pepe e aceto di vino bianco q.b.
Per la polvere di Langa:
200 g di porcini freschi già puliti
1 barbabietola cruda già pelata
200 g zucca fresca già pelata
100 g bietoline mondate, lavate e asciugate
200 g pastinaca già pelata
500 g sciroppo TPT (250 g acqua e 250 g zucchero)
Procedimento
Per la polvere di Langa, tagliare i porcini, la barbabietola, la zucca e la pastinaca a fettine sottili all’affettatrice. Sbianchire le bietoline per circa 10 secondi in acqua bollente non salata, scolarle e immergerle immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio. Quest’operazione serve a fissare la clorofilla in maniera che il suo colore verde rimanga brillante. Immergere nello sciroppo (una ad una) le fettine di barbabietola, di zucca, di bietoline e di pastinaca (non i porcini), che successivamente andranno scolate bene e stenderle su delle placche con carta da forno, comprese le fettine di porcini. Una volta disposte tutte le verdure nelle placche, metterle a essiccare in forno secco (con valvola aperta, se presente) a 80 C° fino a quando risulteranno croccanti. Una volta pronte, lasciarle raffreddare in un ambiente asciutto e ventilato, dopodiché saranno pronte per essere frullate con il mixer fino a ridurle in polvere.
Per il risotto, in un pentolino abbastanza capiente scaldare il brodo, che servirà per la cottura del risotto. In un altro pentolino mettere a sciogliere a fuoco basso il burro con il sale, dopodiché aggiungere il riso e farlo tostare mescolandolo senza mai fermarsi fino a quando il riso risulterà caldo al tatto. A questo punto bagnare con il vino bianco continuando a mescolare finchè quest’ultimo non sarà evaporato completamente, in modo da poter iniziare la cottura versando il brodo bollente e cuocendolo per 12 minuti dal momento in cui si aggiunge il brodo per la prima volta. A cottura ultimata il riso dovrà risultare non eccessivamente bagnato. A questo punto procedere con la mantecatura aggiungendo il burro, il Parmigiano e aggiustando di sale e pepe se necessario e infine qualche goccia di aceto di vino bianco.
Impiattare il riso (tenendolo morbido) su un piatto piano e con l’aiuto di 5 setacci piccoli spolverare il riso con le 5 polveri.
Croccante come richiede l’Acquerello, dalla robusta mantecatura in linea con lo spirito langarolo, chiuso da una più contemporanea spruzzata d’aceto bianco e dall’assemblaggio ispirato: un ritratto del territorio a firma Damiano Nigro.
Barbera d’Asti La Court 2010 – Michele Chiarlo
Sogliola arrosto, lenticchie e spinacini
Barolo Massara 2006 – Castello di Verduno
Vicciola arrosto, maionese di tuorlo cotto e olio di nocciola, tuberi croccanti
Assaggiamo la Vicciola, razza bovina piemontese allevata a nocciole, i cui aromi vengono prontamente sottolineati dall’olio. Filologicamente corretta anche la maionese di tuorlo cotto, citazione della ricetta classica della salsa tonnata.
Moscato d’Asti Biancospino 2013 – La Spinetta
Tiramisù alla nocciola
Meringa morbida al cioccolato del Venezuela, gelato alla zucca caramellata, tapioca speziata, panna cotta al rum
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotto alla nocciola tonda gentile trilobata; cremino ai tre cioccolati; torrone fatto in casa alle mandorle pugliesi e arancia candita; tartelletta al cioccolato e pera candita; succo di mandarino e fave di tonka.
Caffè
Caffè Rossini, miscela La Poesia.
Il nostro conto
Il menù da noi degustato ha un costo di € 75, bevande escluse.
Lo chef Damiano Nigro con lo staff di sala
Una ricetta dello chef…
Controfiletto di fassona cotto rosso, il peperone di Cuneo e la tonda gentile trilobata
Ricetta per due persone
1 bistecca di controfiletto del peso di 430 g
Sale e pepe qb
Olio di oliva
Burro
1 spicchio di aglio
2 rametti di timo
Legare la bistecca, per dare una forma uniforme, salare e arrostire partendo con l’olio punto fumo. Quando si ha una caramellizzazione uniforme aggiungere il burro, l’aglio e il timo. Nappare fino a cottura desiderata e poi lasciare riposare per 10 minuti.
Per la laccatura:
225 g miele di acacia
375 g olio di nocciole
1 limone
Scaldare il miele fino a 45°C e con l’aiuto del Bamix incorporare l’olio di nocciola. Alla fine aggiungere il succo del limone.
Per la maionese:
4 uova sode (a 9 minuti)
75 g olio di nocciola
Sale e pepe
Succo di limone qb
Cuocere le uova in acqua per 9 minuti e farle raffreddare. Passare al setaccio fine i tuorli, incorporare l’olio di nocciola e aggiustare di sale, pepe e succo di limone.
Per il peperone di Cuneo in agrodolce:
1 l acqua
1 l aceto
1 l vino bianco
75 g sale
420 g zucchero
4 spicchi di aglio
4 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 stecca di cannella
12 chiodi di garofano
60 grani di pepe nero
40 grani di coriandolo
20 bacche di ginepro
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare all’ebollizione. Filtrare, rimettere l’infuso nella pentola, far ribollire e poi immergere i peperoni, spegnere la fiamma e coprire. Conservare in vasi, ben sterilizzati e usare dopo 10 giorni.
Per la sbriciolata al pepe bianco e nocciole:
250 g farina 00
150 g farina di mais
200 g nocciole pelate
200 g zucchero
40 g tuorli
4 g sale
200 g strutto
110 g burro
12,5 g pepe bianco
4 g bicarbonato di sodio
Pesare tutti gli ingredienti insieme e iniziare a lavorare il composto a mano senza amalgamare creando un effetto “sbriciolato”. Posizionare in una teglia da forno e cuocere a 160°C per 10/12 minuti.
Esploriamo il Relais…
Le camere
Sala da bagno
La piscina con vista sul paesaggio
Area wellness
Sala Meeting
Cucina – Valutazioni [15/20]
Raffinata ed elegante, basata su fondamentali ineccepibili, la cucina di Damiano Nigro non perde colpi nemmeno aumentando il coefficiente di difficoltà con composizioni più articolate. Menzione speciale per i dolci, all’altezza del resto del percorso.
Servizio/Accoglienza
Efficiente e attento, ma giovane e sorridente.
Conclusioni
Un ristorante ricercato, fiore all’occhiello di una struttura che racconta con passione il territorio, rendendone con autenticità l’atmosfera e con competenza e classe i prodotti e la cucina.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Villa D’Amelia
12050 Benevello (CN)
Località Manera, 1
Tel. +39 0173 529225
Fax + 39 0173 529 278
E-mail: info@villadamelia.com
Sito internet: www.villadamelia.com
