Martedì 1 Ottobre 2013 c’è stata l’apertura al pubblico di Larte nel centro storico di Milano. Larte non è solo un ristorante, ma anche un luogo che vuole rappresentare l’eccellenza del Made In Italy. Larte, infatti, nasce da un progetto di Fondazione Altagamma e di un gruppo di soci e partner in svariati settori (Alessi, Artemide, Baratti & Milano, Bellavista, Ca’ Del Bosco, Caffarel, Cantine Ferrari, Capri Palace Hotel, illycaffè, MK Consulting, Federico Regalia, Sanpellegrino, Santo Versace) con l’obiettivo di esaltare l’unicità e l’eccellenza dell’Italian Style a Milano e nel mondo. Ad esempio, i complementi d’arredo di Larte, pezzi unici della moda e del design italiano, sono esposti e messi in vendita attraverso un catalogo ad hoc, diventando parte integrante dell’esperienza offerta agli ospiti. Direttore Operatività di Larte è Fabio Raucci, F&B Manager del Capri Palace Hotel, che avrà un ruolo centrale e apporterà il proprio know-how nella gestione del locale, dopo che Oscar Cavallera ha seguito la fase d’impostazione dell’iniziativa.
VG è andato subito a testare questo nuovo tempio del Made in Italy e a degustare le creazioni dello chef Gennaro Immobile. Il know-how del Capri Palace Hotel si percepisce subito nella cucina dello chef, una cucina moderna che esalta piatti legati alla tradizione mediterranea e partenopea.
Il borsino delle guide cartacee 2014 – Apertura Ottobre 2013
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Direttore Operatività: Fabio Raucci (classe ’76)
Lo staff di cucina
Chef: Gennaro Immobile (classe ’85)
Sous Chef: Francesco Romano (classe ’87)
Chef de partie Antipasti: Pierpaolo Danioni (classe ’87)
Chef de partie Paste: Massimiliano Licari (classe ’86)
Chef de partie Secondi: Francesco Martignano (classe ’92)
Pasticciere: Cristina Viviano (classe ’88)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Luca De Coro (classe ’82)
Assistente Restaurant Manager: Giovanna Ragone (classe ’85)
Assistente Restaurant Manager/Sommelier: Imma Somma (classe ’84)
Chef de rang: Agostino Roberto (classe ’87)
Chef de rang: Valeria Omelianchuc (classe ’90)
Capri Palace Hotel è il gestore di Larte
Cucina a vista
Un’originale cantina
Dettagli d’arte
Sala e mise en place
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: canapè al salmone con fior di cappero; pane, burro e alici di Cetara; grissino con prosciutto crudo Dok Dall’Ava; baccalà marinato con pomodorino. Per quanto riguarda gli antipasti caldi è stato servito un tipico “coppetiello” alla napoletana con zeppolina alle alghe, raviolo caprese fritto e arancino di riso.
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù alla carta.
Il menù alla carta
Zuppe
Zuppa di fagioli di Controne con frutti i mare € 23,00
Passato di pomodoro con ricotta di bufala e pesto di basilico € 20,00
Pasta e riso
Ravioli capresi con pomodorini e basilico € 22,00
Pasta e patate con provola affumicata € 22,00
Mezzi paccheri con melanzane, pomodorini e provolone del Monaco € 22,00
Linguine con astice e zucchine € 28,00
Fusilli con ragù di polpo € 24,00
Risotto al limone con gamberi rossi, pepe rosa e asparagi di mare € 28,00
Sartù di riso con ragù napoletano € 24,00
Pesci
Insalata di mare con gamberi, calamari, polpo, seppie, cozze, vongole e salsa al limone € 28,00
Tris di tartare: tonno con erba cipollina, pinoli tostati e uvetta; ricciola con pomodoro secco e pesto di basilico; spigola con capperi, olive nere e salsa limone € 26,00
Carpaccio di gamberi con burrata di Andria, caviale Calvisius, foglie di ostrica e verdurine € 28,00
Polpo alla griglia con patate, pomodoro alla colatura di alici, fagiolini e finocchietto selvatico € 25,00
Pesce bandiera con caviale di melanzane, pomodorini alla pizzaiola e crostini di pane € 24,00
Baccalà in crosta di pane con insalatina di friselle, olive verdi, sedano e passato di pomodoro giallo € 26,00
Capesante scottate con purea di patate viola, barbabietola e asparagi verdi € 29,00
Astice alla caprese con pomodorini, fagiolini e patate € 34,00
Pezzogna all’acqua pazza con frutti di mare € 32,00
Carni
Battuta di fassona con asparagi, salsa all’uovo e tartufo nero € 28,00
Vitello cotto a bassa temperatura, con cous cous alla menta, cialde di parmigiano e salsa tonnata € 26,00
Stinco di vitello brasato con purea di patate e funghi trifolati € 30,00
Agnello in crosta di erbe con timballo di patate e salsa al rosmarino € 28,00
Faraona con patate, porcini e crema al cassis € 28,00
Bistecca alla griglia con friarielli e patate € 32,00
Insalate
Cotto e crudo di verdure con yogurt magro € 18,00
Mozzarella di bufala con pomodorini e basilico € 22,00
Lattuga, tonno, fagiolini, pomodoro, patate, olive nere, acciughe e uova sode € 22,00
Melanzane al funghetto, peperone ripieno, friarielli al peperoncino, scarola con capperi e olive € 22,00
Iceberg, pomodoro, crostini, petto di pollo alla griglia e salsa bianca € 23,00
Insalata caprese con fior di latte e basilico € 20,00
Dolci – € 10,00
Babà con zabaglione e frutti di bosco
Torta caprese con gelato alla vaniglia
Sfogliatella calda con crema di pistacchi e gelato di bufala
Pastiera napoletana con salsa all’arancia
Spuma di mascarpone con fragoline e gelato allo yogurt
Delizia al limone
Variazione di frutta fresca
Esempio di menù per il pranzo
Piatti del giorno
Lasagna partenopea € 18,00
Risotto al pomodoro con Parmigiano Reggiano di vacca rossa € 16,00
Medaglione di ricciola con finocchi al limone, vongole e aneto € 22,00
Meringa agli agrumi con cioccolato e vodka € 8,00
Possibilità di fare un menù completo a € 35 – A scelta tra i piatti del giorno due portate e dessert. Acqua inclusa.
Piatto unico
Linguine con totano ripieno € 25,00
I fornitori
Olio: Coppini
Prosciutto: Dok Dall’Ava
Caviale: Calvisius
Tartufi: Urbani
Carne: Oberto; De Amicis
Cioccolato: Baratti Milano; Caffarel
Aceto Balsamico: Giusti
Pasta: Gentile
Altri alimenti: Selecta; Longino&Cardenal
Caffè: Illy
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vintage Collection Brut 2008 Ca’ del Bosco; Gran Cuvée Satèn Brut 2008 Bellavista; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 Ferrari. Tra i vini bianchi: Fior D’Uva 2011 Marisa Cuomo; Sanct Valentin 2012 San Michele Appiano; Vintage Tunina Jermann. Tra i vini rossi: Barolo Acclivi 2009 Burlotto; Serpico 2008 Feudi di San Gregorio; Rosso del Conte 2008 Tasca d’Almerita. Tra i vini da dessert: Malvasia delle Lipari 2011 Hauner; L’Angelo di San Lorenzo Petra. Curiosità: la bottiglia meno cara è Morabianca 2012 Mastroberardino (€ 15), quella più costosa è Brunello di Montalcino Riserva 2004 Biondi Santi (€ 822).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: di Altamura; casereccio di vico Equense cotto a legna; grissini.
Battuta di fassona con asparagi, salsa all’uovo e tartufo nero
Un passaggio di ispirazione diversa dalla vena campana che permea buona parte della carta, ma immancabile per chi vuole raccontare una cucina italiana contemporanea in una vetrina internazionale come quella del Larte. Un classico eseguito alla perfezione, grande materia prima servita il più naturale possibile, in cui i dettagli fanno la differenza. Il contrappunto amaro e terragno delle due varietà di asparagi aggiungono la giusta complessità e la salsa d’uovo una dovuta golosità in più.
La ricetta
Ingredienti
2 asparagi verdi
2 asparagi bianchi
Tartufo nero estivo q.b
100 g fassona tagliata a coltello
2 gocce olio al tartufo
10 lamelle tartufo estivo
Insalatina mista con misticanza q.b.
Per la salsa all’uovo:
5 uova intere
5 ml aceto di lamponi
Sale, pepe e olio extra vergine, brodo vegetale q.b.
Procedimento
Per la salsa all’uovo mettere le uova con acqua fredda su fuoco e cucinarle per 5 minuti da quando comincia a bollire l’acqua. Successivamente, pelare le uova, frullarle con olio, aceto, sale, pepe e poi passare la salsa a chinoise. Condire la carne con olio, sale, pepe e due gocce di olio al tartufo. Impiattare la battuta con gli asparagi, l’insalatina, le lamette di tartufo e la salsa all’uovo. Servire con crostini di pane tostati con aglio, olio e timo.
Carpaccio di gamberi con burrata di Andria e caviale Calvisius
Eccellenze tra nord e sud, burrata e caviale se la giocano da pari sovrapponendo grassezza e sapidità marina al già ottimo gambero. La mano mediterranea emerge risolvendo il piatto con apparente semplicità, con la freschezza e le consistenze di verdure ed erbe aromatiche.
Polpo alla griglia con patate, pomodoro marinato alla colatura di alici, fagiolini e finocchietto selvatico
Una variazione sul tema di gran carattere. La rosolatura sulla griglia del polpo aggiunge gusto e l’abbinamento tradizionale con la patata non regge come nella versione tradizionale del piatto. Nasce la necessità di un elemento di rottura ed ecco la riuscitissima intuizione del pomodoro marinato nella colatura. Vegetale e marino, succoso e croccante, fresco e sapido, fa da accompagnamento e contrasto insieme, lasciando anche spazio al tubero per l’accoppiata con fagiolini e finocchietto.
Pinéro – Ca’ del Bosco
Sartù di riso con ragù napoletano
Mezzi paccheri con melanzane, pomodorini e provolone del Monaco
Pasta e patate con provola
Passato il momento degli antipasti e delle reintepretazioni, per quanto riuscitissime, sui primi si è giocato un tris da pelle d’oca. Piatti corposi, di gusto totale e, soprattutto, autentici, come sarebbe difficile trovarne anche in terra natìa. Emozioni davvero palpabili. Bravissimi!
Faraona cotta a bassa temperatura con porcini e crema di cassis
La ricetta
Ingredienti (per 2 porzioni)
2 petti di faraona
Sale, pepe e timo q.b.
250 g cassis
250 g vino rosso
6-7 porcini
Brodo vegetale q.b.
3 patate olandesi
Scarola riccia
Procedimento
Disossare le faraone in modo da ricavarne due petti. Salare, pepare e aggiungere prezzemolo sul lato della carne e arrotolare nella pellicola creando un rotolo non troppo stretto. Cuocere a in forno a vapore 82°C per 23 min. Per la riduzione di cassis, in un pentolino versare insieme cassis e vino e far ridurre di 1/4 il composto. Per la crema di porcini, rosolare lo scalogno e aggiungere i porcini precedentemente tagliati a julienne. Far rosolare, aggiungere brodo vegetale e quando i funghi saranno cotti frullare il tutto. Le patate vanno tagliate in modo da ottenere tre cubetti di 2×2 cm e anche le teste dei porcini vanno tagliate 2x2cm. Rosolare il petto di faraona e finire la cottura in forno a 180°C per 3 min. Stendere la crema di porcini, posizionarci i cubetti di patate e porcini e l’insalatina di riccia. Sistemarci sopra la faraona tagliata in tre pezzi e tre lamelle di porcini crudi. Aggiungere due cucchiaini di crema al cassis su entrambi i lati.
Malvasia delle Lipari DOC 2011 – Hauner
Babà con zabaglione e frutti di bosco
Pastiera napoletana con salsa all’arancia
Caffè
Caffè Illy.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti al cioccolato e fleur de sel; frollini con gocce di cioccolato; frollini con mandorle e pistacchio.
Il nostro conto
Il menù da noi degustato ha un prezzo indicativo di € 130. Il percorso vini da noi degustato ha un costo di € 33.
Cucina – Valutazioni [17/20]
Una cucina davvero concreta, a tratti emozionante, sempre golosa. Verace e rifinita quanto basta, difficile pensare a qualcosa di meglio in ambito di cucina campana gourmet qui al nord.
Servizio/Accoglienza
Discreto, puntuale e accogliente, come ci si aspetta insomma dalla brigata del Capri Palace. Sicuramente all’altezza della struttura.
Conclusioni
Quello del Larte è un format innovativo e complesso, decisamente moderno e intrigante. Con queste scelte gastronomiche sapranno sicuramente conquistare la clientela sia nazionale che internazionale a cui si vogliono rivolgere con il mix di cultura, design e lifestyle tutto made in Italy rappresentato dai prestigiosi partner coinvolti nel progetto.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Larte
20121 Milano
Via Manzoni, 5
Tel +39 02 890 96 950
Chiuso la domenica. Aperto dal lunedì al sabato dalle 8.00 alle 23.00.
E-mail: info@lartemilano.com
Sito internet: www.lartemilano.com
