Il botto che aveva fatto Enrico Bartolini in quel delle Robinie ce lo ricordiamo bene tutti. Appena aperto, aveva subito spiattellato una carta memorabile, fatta di piatti diventati istantaneamente classici, capaci di far arrampicare i gourmet di tutta Italia fino a Montescano, su strade dove l’asfalto non aveva ancora fatto il suo esordio. Talmente iconici da essere duranti fino a qui, in una carta tutta per loro. Diciamolo, Enrico da solo ha portato la semplice battuta di carne su un livello completamente nuovo e se all’epoca ci fosse stato Instagram sarebbe stato tappezzato di un bel porpora/bordeaux intenso screziato di bianco, tanto il suo mitico risotto al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola è stato fotografato. Una partenza così in tromba aveva fatto credere ad alcuni che lo chef toscano fosse, nel senso migliore – più musicale – del termine, un improvvisatore, un virtuoso che crea sull’onda dell’ispirazione, ma non era così. Enrico è un professionista metodico e certosino e un implacabile perfezionista. Sopperita la mancanza di sufficiente asfalto con un’intera autostrada che conduce al Devero, questo per lui è un grande momento. Brigata numerosa e affiatata, luogotenenti fedeli e, soprattutto, i piatti. Quelli di ispirazione nuova, come il clamoroso spaghetto all’anguilla o il risotto alle lingue di anatra, capaci di suscitare esultanze calcistiche, e quelli la cui genesi risale a molto tempo indietro, vedi il suo inesorabile avvicinamento al carpione perfetto ora culminato in quel compendio di acidità raffinatissime e multietniche che sono le “Alici di scoglio in incontro di saor e carpione“. Stabilità, concretezza, constanza, in una parola: maturità. Quella su cui noi golosoni fantasticavamo dalla prima forchettata di grissini bolliti in salsa cibreo rimirando il panorama dell’Oltrepò. Enrico Bartolini c’è arrivato e ora ha un grande pranzo da spiattellare, a modo suo. Col botto.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 21 luglio 2010
-> Meeting del 6 luglio 2011
-> Meeting dell’11 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 18/20
(nel 2012 17)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 (nel 2012 86)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Enrico Bartolini (1979)
Sous Chef: Remo Capitaneo (1982) e Mario Capitaneo (1985)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Pino Savoia (1979)
Sommelier: Giusy Romano (1983)
Chef de rang: Giovanni Ponchio (1988) e Fabrizio Pistis (1983)
Il tavolo Amici Gourmet
Altri tavoli
L’Éphémère Éternel, la creazione realizzata dai designer Maurizio Galante e Tal Lancman della Maison Veronese, per Krug En Capital, la manifestione della Maison francesce in cui Enrico Bartolini è stato protagonista
Ci spostiamo all’esterno per l’aperitivo
Champagne Cuvée Désir – Marguerite Guyot
Stuzzichini
Tipologie degli stuzzichini: melanzana cremosa; fragranza allo zafferano, riso e oro; nocciola soffice con acciuga; tartare di rape rosse tonnata; cannolo fragrante al profumo di cassoeula; tacos al sesamo con tonno rosso; tacos al mais con foie gras e mandarino; meringa alla barbabietola e zola.
Cocktail analcolico
Il restaurant manager Pino Savoia
Ecco che lo chef raggiunge i nostri Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù Degustazione
6 assaggi pensati per voi
Il menù degustazione € 120 eslcuse le bevande
€ 190 con i vini in abbinamento
Menù classici
Piccolo benvenuto
Filetto di manzo piemontese servito crudo con foie gras, mandorla pizzuta ed erbe aromatiche
Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola
Guancia di vitello croccante con patate al burro d’alpeggio
Pre dessert
Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe
Piccola pasticceria
Il menù classici € 75 escluse le bevande
€ 130 con vini in abbinamento
I menù degustazione sono consigliati per l’intero insieme della tavola.
Il menù alla carta
Entrate dall’acqua
Scampi impanati serviti con piccola tartare acidula
€ 38 piatto € 28 assaggio
Alici di scoglio in incontro di saor e carpione
€ 30 piatto € 19 assaggio
Entrate dalla terra
Asparagi verdi con maionese di capperi siciliani e panure alle acciughe
€ 30 piatto € 19 assaggio
Culatello di Zibello da maiali di cinta senese oltre 36 mesi
€ 35 piatto € 24 assaggio
Manzo piemontese al coltello servito crudo, lamelle di foie gras al torcione ed erbe aromatiche
€ 30
Lumache e piselli fini al tamarindo accompagnati da riso soffiato e fegatini
€ 35 piatto € 24 assaggio
Primi piatti dall’acqua
Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo cotto alla brace
€ 28
Spaghetto all’anguilla e fresco fumo leggero
€ 28 piatto € 19 assaggio
Risotto al succo di pomodorini, gamberi rossi e sedano verde
€ 28 piatto € 19 assaggio
Primi piatti dalla terra
Grissini bolliti in salsa cibreo
€ 26 piatto € 17 assaggio
Risotto alla rape rosse e salsa al gorgonzola
€ 26
Piatti principali dall’acqua
Zuppa d’astice blu
€ 45
Filetto di branzino pescato e cotto al vapore servito con salsa bernese
€ 40
Piatti principali della terra
Pollo arrosto con salsa allo yuzu ed erbe di campo
€ 35
Animelle al salto con crema di mozzarella al cumino leggero e spinaci novelli
€ 35
Maialino croccante con pomodori, cipollotti confit e gateau al rosmarino
€ 38
Petto di piccione glassato con millefoglie ai grani di senape e coscette al rabarbaro
€ 40
Formaggi
Selezione di formaggi italiani ed esteri
€ 25
Dessert classici
Ciocco colato soffice, cremoso di gianduja e gelato alle nocciole
€ 15
Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, amarene e meringhe
€ 15
Dessert di recente idea
Cheese cake
€ 20
Torta di cioccolato e mou con gelato allo zenzero e sentori di arancia
€ 18
Lamponi, yogurt e liquirizia
€ 18
Gelato al profumo di rosa
€ 15
I fornitori
Carni: Cazzamali
Farine e olio: Podere Forte
Pesce: Orobica Pesca
Riso: Ecorì
Verdure biologiche: Cantalupo
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Krug Grand Cuvée, Franciacorta Non Dosato Il Contestatore 2007 Il Pendio, Profilo Brut Nature 2004 Andrea Picchioni. Tra i vini bianchi: Bâtard-Montrachet 2009 Domaine Leflaive, Fiano Gaia 2009 Cantina Giardino, Oslavje Fuori dal Tempo 2000 Radikon. Tra i vini rossi: La Tâche 2009 Domaine de la Romanée Conti, Barolo Monfortino Riserva 1988 Conterno, Sabbie di Sopra il Bosco 2010 Nanni Copè. Tra i vini da dessert: Occhio di Pernice 1999 Massa Vecchia, Moscato Passito Sol Ezio Cerruti. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bianco Spinomarino 2010 Fatalone (€ 20,00), quella più costosa è Clos D’Ambonnay Blanc de Noir 1995 Krug (€ 4.752,00).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il nostro esclusivo menù
Pane
Tipologie di pane: focaccia, bianco da lievito madre, nero di Eugenio Pol, grissini, crakers, chips di riso soffiato. In accompagnamento burro leggermente salato irlandese.
Pinot grigio Igt Veneto 2009 – Terre di San Rocco
Piattooo!
Patata soffice, uovo e uova
Un’entrata immancabile e stimolante. L’accoppiata patata e uovo è sempre “dopante” e golosa, Enrico la alleggerisce con consistenze vaporose. Il gioco di sapidità sovrapposte è millimetrico: il ricordo di salsa di soia del cappero è esattamente quello che ci vuole per le Ikura, le uova di salmone, sorta di bottarga nipponica in uno scambio oriente/occidente solo apparentemente semplice.
Langhe Sauvignon 2010 – Matteo Correggia
Alici di scoglio in incontro di saor e carpione
La ricetta
Ingredienti:
7 alici circa per ogni porzione
2 cipollotti freschi
Olio e aromi
Carpione legato con agar agar
Cavolo rosso (200 g acqua, 30 g cavolo rosso, 3 g dashi, 0,5g sale, 2 g agar, 1 foglio di colla pesce)
Kombu, wakame e fagiolino di mare
Gomasio (sesamo bianco e nero, alga nori e dashi)
Foglia d’ostrica
Shiso
Capperi dry
Uva marinata
Le alici si farciscono con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Si arricchiscono sempre al loro interno con pinoli e uvetta. Poi si gelatinano con carpione, cioè si prepara un carpione tradizionale e si gelifica. Prima che rapprenda si tuffano le alici farcite e si lasciano riposare.
Il piatto si completa con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito, poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro.
Le alghe si tagliano julienne e condite con gomasio si adagiano sulle singole alici. Si completa con shiso o perilla, foglia d’ostrica, capperi asciugati bene e uva spellata e marinata.
L’aver ottenuto quell’azzurro anche dal cavolo rosso, ci fa intuire la ricerca ossessiva con cui si sono perseguite le suggestioni del mare in questo piatto. Saor e carpione sono presenti e raccontati nel dettaglio, ma qui non servono a ripulire una frittura o una conserva di pesce di qualche giorno prima, quindi lo chef ne ha dovuto completamente rivedere gli equilibri. Gli aceti sono due, distribuiti con precisione chirurgica, nella leggera gelatina che avvolge le alici e nel condimento dell’insalatina di alghe che le accompagna; la dolcezza la dà la cottura del cipollotto nel ripieno, l’uva c’è ma in versione sushi, cruda, marinata e spellata. Per il resto, è tutto mare. Alici crude, alghe, foglia d’ostrica. Favoloso, elegantissimo, sorprendente, degno delle più celebrate cucine di pesce d’Italia, senza dubbio.
Dalla cucina a vista…
Asparagi verdi con maionese di capperi siciliani e panure alle acciughe
Chardonnay Grésy 2000 Langhe – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Lumache e piselli fini al tamarindo accompagnati da riso soffiato e fegatini
Il tamarindo offre uno spunto aromatico insolito e l’accoppiata col fegatino un riuscito richiamo di note terragne. Una vera goduria raccogliere le lumache dal giardino verde allestito per l’occasione… hanno pure il guscio 😉
Altra sbirciatina in cucina…
Tocco finale al tavolo per la prossima portata
Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo cotto alla brace
Negli anni questa salsa caciucco è diventata una bomba. Rustica, autentica ma concentratissima, non ci sono bisque che tengano. Viene da pronunciare il nome del piatto col roco vernacolo livornese, tipo mister Allegri in conferenza stampa. Non si va per il sottile, per far rientrare il palato in carreggiata ci voleva un colpo di freschezza estrema, il lime del ripieno. Ma non è una portata per i deboli di cuore, l’ultima parola spetta alla brace del polpo, che funge anche da variante di consistenza.
Rouchet 2007 Briccorosa – Vini Scarpa
Spaghetto all’anguilla e fresco fumo leggero
Probabilmente si sta lavorando in questo senso, perché c’è una cosa che accomuna questo emozionante primo all’architettura di alici dell’apertura: se dal pesce azzurro crudo assurge una regalità che manco le ostriche, questo spaghetto all’anguilla potrebbe essere ricoperto di caviale e sarebbe più burino. Dell’anguilla ha tutto, personalità, grassezza (tanta, ricca e goduriosa), spunto… l’affumicatura, le erbe e l’agrume scandiscono un’armonia intricata, in un piatto che la mantecatura cremosa e la cottura “romana” rendono comunque ruffiano, una leccornia per tutti. Golosità sottesa da complessità, una delle firme dei grandissimi.
Enrico ci raggiunge al tavolo…
Risotto con lingue d’anatra ai profumi balsamici
Barbaresco Tettineive 1999 – Vini Scarpa
Petto di piccione glassato con millefoglie ai grani di senape e coscette al rabarbaro
Animelle al salto con crema di mozzarella al cumino leggero e spinaci novelli
Moscato Passito La bella estate 2007 – Terre da Vino
Lamponi, liquirizia e yogurt
La crescita più evidente c’è forse nella carta dei dessert. Composizioni più ambiziose, con più elementi e la ricerca di chiusure più eleganti, vedi l’amaro della liquirizia in questo caso. Ciò detto, al Ciocco-colato non si scappa 😀
Scambio di opinioni con lo chef a fine pasto
Ecco Enrico con il nostro 007
Cheese cake
Ciocco colato
Ci spostiamo all’esterno per degustare la nostra selezione di distillati…
… e la piccola pasticceria
Caffè
Chickmagalùr Karnataka Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron di mandorle e zafferano; cioccolatino bianco ripieno al lime; fondente ripieno di nocciola; bob bon al frutto della passione; spugna di nocciole e caffè; croccante di sesamo e shiso verde.
VG Cigar Selection a disposizione degli ospiti
Nell’indecisione si provano tutti e due
La merenda al Devero si fa con il risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
Ah ecco, mi sembrava mancasse qualcosa!
Cucina [18,5/20]
Enrico è probabilmente uno degli chef più dotati quando si parla di tecnica classica: risotti, piccioni e animelle sono lì a dimostrarlo. Palato raffinatissimo, non si ferma di fronte a niente per assecondare il suo senso del gusto e il suo perfezionismo, come ci raccontano le novità in carta.
Servizio/Accoglienza
Ben orchestrato da un regista di classe, che ha al suo fianco una sommelier competente e un grande staff.
Conclusioni
È un momento esaltante per il Devero-Bartolini e per il suo chef che sta esprimendo un potenziale stellare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentotreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Enrico Bartolini – Devero Hotel
20040 Cavenago di Brianza (MB)
Largo Kennedy, 1
Tel. 02 95335412
Chiuso a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: ristorante@deverohotel.it
Sito internet: www.deverohotel.it
