Viaggiatore Gourmet è tornato nella suggestiva cornice del Ristorante Pace, che si trova all’interno dell’omonimo hotel di Sirmione. Il ristorante continua a essere gestito dalla famiglia Barelli, mentre dalla nostra ultima visita la guida in cucina è passata allo chef Rodolfo Zane, il quale ha continuato a seguire il legame con le tradizioni e i prodotti locali. Ecco la nostra cena sul magico pontile del Ristorante Pace alla scoperta dei sapori del Benaco…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 21 agosto 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna un coperto
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Dino Barelli
Lo staff di cucina
Chef: Rodolfo Zane
Sous chef: Patrizio Berardinelli
Pasticcere: Saadeldin Fouad
Chef entremetier: Tolba Osama Fouad
Lo staff di sala
Maître: Paola Orrù
Sommelier: Elena Barelli
Chef de rang: Dubac Constantin; Dubac Alina; Siribaddana Chaminda Janaka
Ingresso dell’Hotel Pace
Ingresso del Ristorante Pace
Il pontile del ristorante
Veranda e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il menù di lago
Zuppetta di pesce del Garda
Bigoli alle olive nere con sardelle di lago e fagiolini fini
Filetto di coregone marinato, con agrodolce di cipolle rosse
Sorbetto
Menù completo € 35 – per tutto il tavolo
Tra la terra e il mare
7 portate
Menù completo vino escluso € 65,00 – per tutto il tavolo
Menù completo con in abbinamento il vino dell’entroterra € 75 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Gli antipasti
Colori, sapori e profumi del lago € 16,00
Capesante, crema di asparagi verdi, germogli e spuma di lemongrass € 16,00
Trota del lago affumicata con misticanza, olio e limone € 18
Rotolini di anguilla marinati, mosto cotto, gelato di cipolle € 14,00
Marinata di manzo in vino rosso con tatin di porri € 15,00
Culatello con mostarda di pere e gnocco fritto € 22,00
Lumache sfumate al brandy, crema di bietoline, polenta e pancetta € 18,00
I primi
Zuppetta di pesci del Garda € 14,00
Ravioli di caprino e menta con salsa al limone € 18,00
Tagliolini freschi con verdure croccanti, fonduta al taleggio e tartufo nero € 15,00
Risotto mantecato al basilico, pomodori cencara confit e gamberi spadellati € 16,00
Bigoli al torchio alle olive nere con sardelle di lago salate e fagiolini fini € 13,00
Lasagnetta multicolore ai frutti di mare, salicornia e profumo di Lugana € 16,00
I pesci
Astice al profumo di arancia, riso basmati, curry e friggitelli € 25,00
Ombrina in fricassea di olive nere € 20,00
Triglie di scoglio, mango e foie gras, porri in tempura € 22,00
Filetto di coregone marinato, agrodolce di cipolle rosse, piccola tartare di pomodori € 16,00
Tonno scottato in salmoriglio e caponata mediterranea € 22,00
Le carni
Maialino da latte al profumo di rosmarino su crema di patate leggermente affumicate € 22,00
Carré di agnello gratinato alle erbe aromatiche, salsa al Riviera rosso e lenticchie € 25,00
Pluma di Pata Negra su schiacciata di patate ratte € 20,00
Tagliata di costata di reale di fassona scottata alla griglia e salsa estiva € 22,00
Filetto di vitello in crosta di spugnole, crema ai tre latti e verdurine € 25,00
I dessert
Soufflé all’arancia con salsa al cioccolato bianco € 10,00
Tortino di riso con salsa alla vaniglia di Tahiti € 10,00
I nostri sorbetti € 8,00
Minestrone di frutta e verdura con sorbetto al basilico € 10,00
Croccante di cioccolato fondente ai cereali con mousse al cocco e salsa al rhum € 10,00
La nostra selezione di formaggi con marmellata di rabarbaro – prezzo secondo quantità
I fornitori
Pesce di lago: Cooperativa pescatori Garda
Pesce di mare: Gioittica Desenzano
Carne: Oberto
Prodotti di eccelenza: Longino & Cardenal; Jolanda de Colò
Ortofrutta: La Collina
Formaggi: Orioli Giuseppina
Olio EVO DOP: Ennio Bonsaver
Caffè: Torrefazione La Torre, Manerba del Garda
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut S.A. Metodo Classico Costaripa; Franciacorta Satèn Gatti; Cuvée Prestige Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Lugana Le Morette Az. Agr. Valerio Zenato; Chardonnay Il Pendio; Pico Angiolino Maule. Tra i vini rossi: Bardolino Le Fraghe Az. Agr. Le Fraghe; Terrano Beniamino Zidarich; Syrah Cortona Stefano Amerighi. Tra i vini da dessert: Tango Camillo Donati; Palmargentina Costaripa. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bardolino Santi (€ 16), quella più costosa è Alzero 1997 Az. Agr. Giuseppe Quintarelli (€ 330).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo di € 10.
Aperitivo di benvenuto
Brut S.A. Metodo Classico – Costaripa
La vista non è male 😉
Pane
Tipologie di pane: bianco; con pomodorini secchi; con semi di cumino; al rosmarino; al finocchio; ciabattine alle olive; grissini Olio Extravergine di Tignale. In accompagnamento Olio EVO Garda Orientale DOP dell’Azienda Agricola Ennio Bonsaver.
Stuzzichini
Cestino di pasta fillo con spuma di Grana Padano; crackers con fogliette di marinata di manzo
Crema di patate e caviale di aringa; piccolo crackers con brunoise di cavedano all’aceto di Groppello e patate
Lugana Mandolara 2012 – Le Morette Az. Agr. Valerio Zenato
Colori, sapori e profumi del lago
Piatto composto da: coregone marinato con verdurine, cappuccino di sarda di lago, sandwich di pesce persico, luccio mantecato con polenta, terrina di pesce di lago con maionese all’erba cipollina.
Davvero una composizione bella e ambiziosa. La conoscenza delle materie prime è ovviamente ottima e le scelte azzeccate. Classici e sfiziosità più moderne, tutto curato nei particolari.
Un’atmosfera magica!
Grüner Veltliner Gaisberg 2011 – Weingut Birgit Eichinger
Passatina di fagioli di Spello con gamberoni e porro fritto
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
100 g fagioli di Spello secchi
50 g cipolla affettata
12 code gamberoni o mazzancolle
20 g porri in julienne
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli. Fare un soffritto con cipolla e olio extravergine di oliva, aggiungervi i fagioli e bagnare con brodo di carne. Cuocere molto bene, quindi frullare con olio EVO. A parte rosolare le code di gamberone, private della testa e del carapace. Friggere la julienne di porri infarinati e spruzzati con acqua. In un piatto fondo mettere la crema di fagioli, posizionare le code di gamberoni e guarnire con porri fritti.
Un superclassico, supportato da grandi materie prime.
RosaMara Valtènesi Chiaretto DOC – Costaripa
Assaggio di zuppa di pesce di lago
Splendido lavoro nel trasferire al lago questa zuppa. Giustamente sapida e legata, un grande olio extravergine fa il resto.
Kerner – Weingut Köfererhof
Continua la magia…
Brigante in fuga 2005 – Cascina Baricchi
Ravioli al Bagoss con fili di pomodoro
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta:
100 g farina 00
10 g semola
2 tuorli uovo
2 uova intere
Per il ripieno:
210 g ricotta
105 g risotto frullato
150 g Bagoss
50 g Parmigiano
Procedimento
Formare un impasto con farina, semola e uova, lavorandolo bene su una spianatoia. Far riposare per mezz’ora in frigo avvolto da una pellicola. Per il ripieno, cuocere molto bene (anche stracuocere), un risotto classico al parmigiano, poi frullarlo e aggiungerlo alla ricotta e al Bagoss grattugiato. Mescolare il tutto, quindi formare dei ravioli con l’impasto precedentemente preparato.
Bigoli alle olive nere con sarde salate di lago, fagiolini fini e pomodori concassé
Soluzioni mediterranee per contenere la grande sapidità della sarda.
Vitovska Classica 2006 – Vodopivec
Syrah 2009 – Stefano Amerighi
Guancialino di vitello con crema di patate leggermente affumicate
Da queste parti, si sa, il turismo meneghino l’ha fatta da padrone per anni e la cucina si è dovuta sintonizzare di conseguenza.
Saltimbocca di rana pescatrice con spinaci croccanti e carciofi fritti
Con la rana pescatrice è sempre buona cosa giocare con qualche sapidità in più, la tradizione romana ha sempre idee al riguardo!
Malvasia Passita Tango – Camillo Donati
Marsala Superiore Oro Vigna La Miccia – Marco De Bartoli
Degustazione di cioccolato
Nello specifico: tortino morbido (2 tipi di cioccolato: da 55% e 85%); mousse spumosa di cioccolato al 70%; cremoso di cioccolato 55% con croccante di mandorle; sorbetto di cioccolato 65%.
Tartelletta di mele annurca con chibouste alla vaniglia
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelée maracuja e fragola; spuma al limone e mousse di pere; frollini; anicini; san vigilini; finanzieri; meringa; pasticcino pistacchio; cannoncini; alchechengi glassati al cioccolato.
Caffè
Caffè della Torrefazione La Torre.
Il costo del menù da noi degustato è di € 55, con un servizio al calice di € 10.
Cucina – Valutazioni [15/20]
Un percorso di concretezza e coerenza con materie prime sempre in evidenza, lavorate con semplicità e impreziosite da una mano competente e mai invasiva.
Servizio
La presenza della famiglia Barelli in fase di regia si sente. Così cortesia, accoglienza e confronto con il cliente sono garantiti.
Conclusioni
Una location favolosa e una struttura di grande eleganza dove la presenza di una famiglia di grande esperienza sul campo fa filare tutto liscio, con un rapporto qualità/prezzo eccellente, su cui si dovrebbe meditare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Pace – presso Hotel Pace
25019 Sirmione (BS)
P.zza Porto Valentino, 5
Tel +39 030 9905877
E-mail ristorante: info@ristorantepace.it
E-mail hotel: info@pacesirmione.it
Sito internet ristorante: www.ristorantepace.it
Sito internet hotel: www.pacesirmione.it
