I nostri Amici Gourmet amano la Pergola e come dargli torto, visto che dal momento in cui si varcano le soglie del Rome Cavalieri la sensazione di sentirsi i principi di Roma è impagabile. Sedersi ai tavoli del ristorante di Heinz Beck significa mettersi al centro di una serie di riti, officiati dalla squadra capitanata da Simone Pinoli e Marco Reitano la cui maestria è un esempio nel mondo dei professionisti della sala. Lo storico carrello di sali e condimenti, le coccole delle tisane infuse con erbe fresche “coltivate” al carrello, ma soprattutto la cucina di Heinz, di grande stampo internazionale e arricchita dalle giuste contaminazioni capitoline. Vi raccontiamo tutto ciò che ormai ha fatto della Pergola un monumento della ristorazione romana e italiana.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 giugno 2009
-> Meeting del 18 febbraio 2011
-> Meeting del 10 febbraio 2012
Camera vista Roma 7° Piano Imperial Club
Il benvenuto in camera dal Rome Cavalieri
Il tavolo Amici Gourmet
Aperitivo in cantina
Tipologie di stuzzichini: foie gras con mandorle e purea di mele affumicate; ricciola con sedano e arance; chips di pomodoro.
Marco Reitano, storico sommelier della Pergola
Champagne Cuvée Désir – Marguerite Guyot
Tante chicche, ricercatezza e profondità di millesimi
Château Haut Brion 1914
Château Lafite-Rothschild 1945
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Ci accomodiamo al tavolo
Pane
Tipologie di pane: al grano duro e sesamo; baguette tradizionale; pagnotta con lievito naturale; integrale con semi di girasole e semi di lino; focaccia bianca ad alta idratazione con 72 ore di lievitazione; pagnotta naturale alle olive.
Selezioni di olio, sale e condimenti in degustazione
Burro in accompagnamento
Côtes du Rhône Resérvé Blanc 2007 Chateau de Fonsalette – Château Rayas
Piattooo!
Puntarelle e alici
Un inizio che più romano non si può, rivisto con eleganza aristocratica. La consueta croccante freschezza delle puntarelle e la loro sfumatura amara, a supporto di alici delicate e carnose.
Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno
Marinatura millimetrica e giusta soluzione per dare contrasti al piatto… con l’aggiunta di qualche effetto speciale!
Cin-cin
Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette di pomodoro e basilico
Una composizione dalla complessità garbata, un tono su tono di dolcezze punteggiato dai giusti contrasti di acidità e aromaticità.
Ostriche La Perle Blanche alla griglia su crema di zucca e aria al bergamotto
Davvero sorprendente la consistenza e la concentrazione dell’ostrica, unite al tocco “rustico” della griglia. L’aggressività marina è quietata, rendendo necessario un gioco di accostamenti più morbidi, optando per una crema e l’aria di un agrume poco acido. Ci penserà quel rametto di salicornia a dare la chiusura iodata che ci si aspetta.
Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese 1993 – Fritz Haag
Sottobosco…
Meursault Perrières 2006 1er cru – Vincent Dancer
Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime
Un perfetto connubio tra la tradizione romana e la via contemporanea ai primi di mare.
Triglia ripiena di verdure
Astice gratinato al Patanegra leggermente piccante su gazpacho freddo di sedano e pomodori verdi
Una volta c’erano i gamberi avvolti nella pancetta… ma qui siamo arrivati a un fondo scala. Non è solo l’unione di due degli ingredienti più goduriosi della gastronomia, parlare poi di perfezione delle cotture o di grandi materie prime in questo locale è quasi banalità. Sorprende la leggerezza del tutto, l’ispirata mano iberica sul piccante e un gazpacho che è un piatto a sé.
Paleo rosso Igt Toscana 1998 – Le macchiole
Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso stufato
Selezione di formaggi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: nougat alle mandorle; cioccolatino fondente con ganache di thè e frutti rossi; cioccolatino al latte al mou salato; cioccolatino bianco al limoncello; marshmallow.
Gelatina di arancia con gelato al bergamotto e fiori commestibili
Moscato rosa 2010 – Franz Hass
Lampone 1.0
Pralineria
Chiudiamo con una tisana
Tour in cucina
Simone Pinoli, fenomenale Restaurant Manager della Pergola
Chiacchiere finali
E’ proprio tutto.
La couverture
Un grande grazie! Alla prossima edizione!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentosettantottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Pergola del Cavalieri Rome
00136 Roma
Via Alberto Cadlolo, 101
Tel. 0635091
Chiusi a pranzo e interamente la domenica e lunedi
E-mail: ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com
E-mail: ROMHI.GuestServices@waldorfastoria.com
Sito internet: www.romecavalieri.it/
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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