Da molti additato come il miglior ristorante di Roma città, il Pagliaccio di Anthony Genovese è riuscito in un’impresa epica: conquistare i vertici della ristorazione capitolina evitandone accuratamente i passaggi obbligati. Lui nella bagarre della trimurti “carbonara-amatriciana-cacio&pepe” non ci si è mai buttato, d’altronde a un cittadino del mondo come lui una visione del genere non poteva che stare stretta. Di origini calabresi, formato in Francia, cresciuto da Pinchiorri (sia Firenze che Tokyo), rifinito tra Londra e Malesia, è uno abituato a giocare fuori di casa e le sue variegate fonti di ispirazione hanno dato vita a una cucina inconfondibile. Il termine fusion ormai è completamente demodé, oltre che stravolto in un’accezione confusionaria, direi pure inflazionato in questo caso. Quella di Anthony è “semplicemente” una cucina complessa, tecnica, basata sul suo personale senso del gusto e sulla sua cultura sugli ingredienti. Basta vedere con quale autorevolezza tratta il miso, e non si parla certo di zuppa, per afferrare il concetto. Ma non è solo il mestiere che si è portato dietro dai suoi viaggi: dopo l’incontro con Marion Lichtle, stellare pasticcera alsaziana, ha pensato bene di non mollarla più e portarla fino a Roma e completare la sua linea di cucina con una proposta di dolci che ha pochi rivali in Italia.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 54
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Anthony Genovese (1968)
Sous chef: Francesco Di Lorenzo (1980)
Pastry chef: Marion Lichtle (1971)
Francesco Sodano (1988)
Alessandro Miocchi (1984)
Giuseppe Lo Iudice (1987)
Piero Drago (1987)
Vincenzo Laudiero (1986)
Lo staff di sala
Restaurant manager: Gennaro Buono (miglior sommelier d’Italia nel 2012, classe 1984)
Ass. restaurant manager: Giuseppe Acquarulo (1981)
Head sommelier: Matteo Zappile (1984)
Ass. sommelier: Sandro Brusco (1984)
Commis de rang: Gianni Trani (1986)
Sala e mise en place
Lampadario
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Le degustazioni
Un circo di sapori
10 portate
150 a persona
Il pagliaccio
8 portate
130 a persona
Lunch
3 portate
75 a persona
Le degustazioni sono servite per tutti i commensali.
Il menù alla carta
Per iniziare
Gambero rosso, tè Masala chai, arachidi, meringa al cacao e lime
45
Ostrica, burrata, granita di litchi
35
Sgombro, brodo di sesamo, qualche erba
30
Manzo affumicato, ricordi di salsedine: salsa tonno e miso, tartufi di mare
35
Animella di vitello, asparagi e spugnole, limone e mandorle
35
Coda di bue come se fosse un’insalata: fegato grasso e champignon a crudo
Le paste
Spaghetti calamari e prosciutto, spuma di ricci di mare
35
Fagottini burro e acciughe, acqua di fave
30
Tortelli al vapore, trippa di baccalà e pinoli, latte di ceci
35
Un profumo d’infanzia: pasta al forno
30
Gnocchi di patate, coda di maiale, marzolino e piselli
30
Per continuare
Baccalà con cetriolo e curry verde
45
Triglia, salsa all’uvetta, spugna allo zafferano e cipolla rossa
45
Rombo, emulsione d’ananas, alghe e spinaci
45
Vitello semplicemente impanato, mozzarella, pomodori secchi e melanzane
45
Maiale, carote, noce di Pecan, crema di tofu e caffè
45
Agnello, acqua di prugne, sedano e ricotta di bufala
45
Anatra, lattuga alla vaniglia, nocciola
45
Le dolci tentazioni di Marion Lichtle
Tartufo di gelato al pane integrale, cioccolato “caramelia”, cornflakes e “ace”
20
“Cocco-Choco” coppetta e granita alla banana
20
Albicocca, sorbetto di timo al limone e pane di pistacchio
20
“Ringo” con gelato al cioccolato bianco, sorbetto di fragole, fiori di sambuco e acacia
20
Pera caramellata, gelato di miele e zenzero, Porto ghiacciato e bacche di ginepro
20
Snack di formaggio…
20
I fornitori
Longino & cardenal
Hqf
Corrado Tenace
Pesce: Mercato Anzio e Fiumicino
Verdura: “Er Cimotto”; Irma Mercato Grottaferrata
Olio: Fratelli Aprile
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Krug Grande Cuvée (al calice); Alta Langa Cuvée 60 mesi Riserva 2005 Gancia (al calice); Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1996 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Verdicchio Classico Riserva Villa Bucci 1992 Bucci; Friuli Vino della Pace dal 1985 alla 2011 tutte le annate Produttori di Cormòns; Corton Charlemagne Grand Cru 1998 Coche-Dury. Tra i vini rossi: Barbaresco 1961 Gaja; I Sodi di San Niccolò 1988 Domini Castellare; Montepulciano d’Abruzzo 1974 Emidio Pepe. Tra i vini da dessert: Ornus 2009 Tenute dell’Ornellaia; Château-Chalon 1990 Domaine Berthet-Bondet; Tawny Colheita 1968 Quinta Do Noval. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lagrein 2011 Tramin (35 €), quella più costosa è Cristal Jéroboam 3 l 1999 Louis Roederer (9100€).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’head sommelier, Matteo Zappile, ci presenta l’aperitivo
Cocktail: 6 pack
Ingredienti:
4 cl di vodka
1,5 cl lime fresco
1 cl sciroppo di zucchero
1 cl Porto rosé con fragole macerate
9 cl chinotto Lurisia
Shakerare tutto tranne il chinotto, guarnire con il ghiaccio dallo shaker.
Yogurt di bufala da bere, acqua di piselli e spuma di cumino
Royale di Dashi; Cannolo croccante di mais con ginger e avocado
Arancino di riso con gamberi bianchi e agrumi; anguilla affumicata, amaranto e crema di latte di cocco; madeleine salata con crema di frutti rossi e bottarga
Lo sguardo attento del Restaurant Manager Gennaro Buono
Pane
Tipologie di pane: integrale; grissini; carta musica al rosmarino; bianco al sesamo; alle noci.
Piattooo!
Uovo di quaglia, spuma di noce moscata e cubi di pan di spezie
Alta Langa Cuvée 60 mesi Riserva 2005 – Gancia
Benvenuto dello chef: fagioli di Controne, olio di friggitelli, calamari, acqua di pomodoro e meringa al limone
Un piatto a tutto sud, souvenir dell’esperienza stellata al Rossellinis di Ravello, ma bando alla passatina di “qualche legume con qualcosa sopra”: un umido scomposto in estremi che copre tutta la gamma delle consistenze, creando un piatto complesso ma dove tutto è riconoscibile e cristallino.
Metodo Classico Rosé Neblù Brut – Les Crêtes
Ostrica, burrata, granita di litchi
Caprese estrema, ostrica alla mediterranea, granita di lusso… la molteplicità delle ispirazioni è un a costante nella cucina di Genovese, così come l’equilibrio impeccabile – qui ottenuto tramite un riuscito contrasto tra grassezza e temperatura – e la sensazione che, per quanto alla lontana si prenda il giro, il palato si semte sempre a casa.
Lesura Riesling Trocken 2011 – Markus Fries
Gambero rosso, tè masala chai, arachidi, meringa al cacao e lime
Il tè Masala Chai, tè nero al latte speziato con (almeno) cardamomo e cannella, un tempo era appannaggio di appassionati di Oriente, oggi è uno dei nuovi simboli della globalizzazione grazie a Starbucks e catene omologhe, un globetrotter che al Pagliaccio non può che giocare in casa. Il gambero tra la sensazione cremosa del latte e la speziatura trova supporto doppio, l’arachide dà una persistenza finale insolita e un tocco di tostato, giusto dosarla con cautela.
Tokaji Hárslevelű 2001 – Kikelet Pince
Manzo affumicato, ricordi di salsedine: tartufi di mare, salsa tonno e miso
Quanto divertimento e quante ispirazioni per un piatto di crudo! Un’affumicatura perfetta che non intacca la consistenza della carne, la salicornia a mo’ di rucola croccante e salina, c’è pure un’idea di tonnata… e che grande lavoro sul miso, non la solita polenta troppo salata, ma una spalla di sapidità strutturata e ben dosata.
Birra Grand Cru – Moretti
Animella di vitello, asparagi e spugnole, limone e mandorle
La ricetta
Animelle
Lavare le animelle con abbondante acqua e sbollentarle con aceto. Pulire e mettere sotto peso per tutta la notte.
Tempura:
100 g maizena
100 g farina 00
1 tuorlo
15 g baking powder
150 g birra
100 g acqua gas
Marinatura:
Melassa
Olio
Limone grattugiato
Mandorle caramellate:
200 g mandorle tostate 2 cucchiai acqua 2 cucchiai di zucchero 1/2 stecca di vaniglia
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere le mandorle calde e far sabbiare. Caramellare lentamente con la vaniglia. Stendere su silpat, salare e raffreddare.
Crema limone e mandorle:
Succo di 2 arance, 2 limoni e 2 lime
80 g di latte di mandorle
10 g di olio dì oliva
10 g di olio di kaffir
1/2 cucchiaio di miele
Limone candito qb
Frullare tutti gli ingredienti passarli al colino e conservare in frigo.
Limone candito
Pelare il limone lasciando la parte bianca. Sbollentare in acqua e sale per 1 minuto. Sbianchire da freddo altre 2 volte. Fare uno sciroppo con 125 g d’acqua, 75 g succo di limone, 100g zucchero. Far chiarificare a 80° per un’ora circa. Far raffreddare nello sciroppo. Asciugare le bucce e passare nello zucchero semolato. Far asciugare al forno per 2 ore circa a 80°.
Olio al Kafir:
30 cl di olio di vinacciolo
100 g di foglie di kaffir
Fare un infuso sottovuoto per 6 ore a 65°.
Presentazione
Impiattare con gocce di crema di limone e mandorle, disporre gli asparagi e le spugnole, precedentemente ripassati in padella con jus di pollo e grasso di pollo e infine sfumare con Sherry. Adagiare una quenelle di pomelo e del limone candito a julienne sugli asparagi e completare il piatto con le animelle prima marinate e poi fritte.
Un’animella sontuosa, con tutto il suo contorno di caramellature, fondo di carne, funghi e asparagi, con una croccantezza e une leggerezza in più rispetto al classico. Tecnica e carattere, gusto e concetto in perfetta armonia, un grande piatto.
Belleruche Côtes-du-Rhône – M. Chapoutier
Spaghetti calamari e prosciutto, spuma di ricci di mare
La ricetta
Impasto:
250 g di farina 00
250 g di semola
1 tuorlo
1 uovo intero
Alghe tritate qb
Olio qb
Sale qb
Pepe qb
Parmigiano grattugiato qb
Latte qb
Vino qb
Impastare le farine insieme alle uova e sale, pepe, Parmigiano, olio, aggiungere a metà impasto le alghe tritate e infine aggiungere latte e vino fino a raggiungere la consistenza desiderata. Far riposare la pasta stenderla e lavorarla alla chitarra.
Mousse di riccio di mare:
125 g di polpa di riccio
2 cucchiai di mascarpone
1/2 cucchiaio di burro
5 g di gelespessa
Togliere tutta l’acqua dalla polpa di riccio, aggiungere il mascarpone, il burro e la gelespessa, mescolare il tutto con la marisa e una volta che il composto è omogeneo coprire con la pellicola e conservarlo in congelatore.
Fumetto
Olio sesamo
Vaniglia
Z.g.l
Brodo di pollo
Burro
Spicchio d’aglio
Tamarindo
In una pentola far insaporire nell’olio le radici con la vaniglia, l’aglio e il tamarindo. Bagnare con il brodo e lasciare in infuso.
Tostare le lische del pesce in forno con Fieno greco e peperoncino. Bagnare con il primo composto. Dopo un paio di ore filtrare.
Presentazione
Disporre sulla fondina gli spaghetti a nido, mantecati con olio, aglio, fumetto, julienne di calamari, spinacino rosso, pepe e lime grattugiato. Decorare con una quenelle di spuma di ricci e julienne di prosciutto e foglia di spinacino rosso.
Un intreccio fittissimo di sapidità, ci sono tutte. Parmigiano, alghe, pesce crudo, pesce stracotto, salume, una sovrapposizione di livelli infinita a creare una struttura inattaccabile. Una vaporosa cucchiaiata di cremosissimo riccio di mare stempera i toni, smussa gli angoli e cambia il gioco delle persistenze, ma rifinisce anche il lavoro: mancava giusto la sua salinità per chiudere coerentemente il più enciclopedico trattato sull’umami.
Iselis Isola dei Nuraghi Igt – Argiolas
Gnocchi di patate, coda di maiale, marzolino e piselli
Una passeggiatina tra Roma e Firenze, in una composizione golosissima. Abbinamenti primaverili freschissimi tra pecorino e piselli, sul poderoso supporto della coda.
Stoan 2004 Cuvée Alto Adige Doc – Cantina Tramin
Rombo, emulsione d’ananas, alghe e spinaci
Monferrato 2006 Il Pagliaccio – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Agnello, acqua di prugne, sedano e ricotta di bufala
Vino della Pace 1998 – Cantina Produttori Cormons
Snack di formaggio…
Granita di mandorle, olio al basilico e gelatina di rose
Rosé Porto 2013 Anniversario Il Pagliaccio – Kopke
“Ringo” con gelato al cioccolato bianco, sorbetto di fragole, fiori di sambuco e acacia
Divertentissima sintesi tra un dolce al cioccolato “classico” e un più moderno dessert alla frutta… goloso come il primo, fresco e aromatico come il secondo, in un trionfo di tecniche perfette. Sorbetto setoso, gelato cremoso al micrometro e un biscotto che fa dolce a sé.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufo con cuore di cioccolato fondente; madeline con schiuma millefiori e lavanda; mou al caramello e menta; caviale di cioccolato fondente; gelatina ribes e rosmarino su foglia di alloro; ganache di cioccolato bianco e burro di arachidi; torroncino con cioccolato al caramello; ciliegia in cioccolato bianco e granella di nocciole.
Tre selezioni di piccola pasticceria abbinate ad altrettanti distillati differenti
Sakè Shokikubai; Rum Demerara Port Morrant 1990 Samaroli; Aguardiente Vinica Velha Divinica.
Carta dei caffè, tè, infusi e distillati
La nostra scelta
Caffè
Mysore della Torrefazione Mococa di Pietro Martinelli.
Il nostro conto
Il nostro menù degustazione “Un circo di sapori” costa 150 € a cui bisogna aggiunger 90€ dell’abbinamento al calice.
Cucina
Una cucina, unica, di carattere, ma con quella centralità sul gusto data dalla classe e dalla maturità, con il valore aggiunto degli strepitosi dolci,
Servizio
Presente e curatissimo, con un’infinita attenzione ai dettagli, dai cocktail in partenza alle selezioni di caffè, infusi e distillati finali. Un grande plauso va dunque al giovane Restaurant Manager Gennaro Buono e alla sua grande squadra.
Conclusioni
Indiscutibilmente tra i top di Roma, unico nel suo genere.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Pagliaccio
00186 Roma
Via dei Banchi Vecchi, 129a
Tel. +39 06/68809595
Pranzo dal mercoledì al sabato dalle ore 12.30 alle ore 14.00. Cena dal martedì al sabato
dalle ore 19.30 alle ore 22.30.
Chiuso domenica e lunedì, martedì aperto solo la sera. Chiuso a pranzo per tutto il mese di Luglio.
Parcheggio: consigliano di utilizzare il parcheggio al Terminal Gianicolo situato in Via Urbano VIII, 16C.
E-mail: info@ristoranteilpagliaccio.it
Sito internet: www.ristoranteilpagliaccio.com
