I nostri Amici Gourmet non mancano mai di dimostrare il loro affetto quando si tratta di Villa Crespi. Complice la sempre ottima disponibilità dello staff, negli ampi spazi del palazzo moresco regno di Antonino Cannavacciuolo, si registrano sempre record d’affluenza. E questo da tempi decisamente non sospetti, ben prima che il physique du role del cuocone di Vico Equense venisse notato dai talent scout televisivi, rendendolo idolo dei foodies nei panni del Gordon Ramsay tricolore. Ma prima del successo catodico, la sua cucina aveva già unanimemente conquistato pubblico e critica: sontuosa e mediterranea, i “fuori pista” sono sempre stati costellati da piatti memorabili, che non sono certo mancati anche in questa occasione.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 giugno 2006
-> Reportage del 6 aprile 2007
-> Meeting del 18 giugno 2008
-> Master chef del 19 agosto 2008
-> Reportage dell’8 ottobre 2009
-> Meeting del 7 aprile 2010
-> Meeting del 25 maggio 2011
-> Meeting del 21 dicembre 2011
-> Meeting dell’11 aprile 2012
Il nostro tavolo
L’esclusivo menù
I cadeau per i nostri associati
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Bottiglie pronte
Aperitivo
Franciacorta Satèn 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Stuzzichini iniziali
Tipologie di stuzzichini: sandwich di pane di segale e Parmigiano; zeppole alle alghe; focaccine all’olio evo; friselline con pomodoro confit; rocher di yogurt, basilico e noci; cracker al rosmarino; piadine di kamut e San Daniele; macarons ripieni di foie gras; tarallini; grissini.
Pane
Tipologie di pane: bianco ai semi di papavero; ai 5 cereali; treccia all’origano; alle noci; al pomodoro; sfogliato alle erbe; schiacciata al sale Maldon; schiacciata di mais.
Burro in accopagnamento
Piattooo!
Ostrica, rapanello e caviale
Ostrica e caviale in apertura non mancano mai. Interessante in questo caso la pungente pulizia del rapanello, a dare un classico supporto a mo’ di cren, con un’aggiunta di cremosità in più per equilibrare l’ostrica su due livelli.
Langhe Sauvignon 2011 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Sauvignon, proveniente da vigneti siti fra Treiso e Barbaresco. Ha un attacco impressionante e preciso, con un bouquet elegante che spazia dagli ortaggi ad alcuni tratteggi tropicali e una bocca con buona sapidità.
Triglia, cime di rapa e patata, guazzetto di provola affumicata
Una volta ci si stupiva di come riuscisse a mantenere in risalto la triglia usando come salsa del caramello al frutto della passione, oggi è andato anche più in là. Niente suggestioni esotiche, mediterraneo al 100%, un golosissimo lavoro sulle patate in due consistenze. In più, la pulizia di sempre con un coefficiente di difficoltà elevato alla provola… e una furbizia assolutamente campana per inserire l’affumicatura, aroma oggi sempre più inflazionato da marchingegni di sorta.
Franciacorta Dosage Zéro 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa quarant’anni che si traduce in grande eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Tonno… vitellato
Lumache, spugnole e aglio
Un cuoco di vaglia come lui, certi piatti non li sbaglia. Sulla lumaca o si tira fuori un grande piatto o meglio lasciar perdere. Antonino ha provveduto esibendo tutto il catalogo di arte varia: ricetta enciclopedica (aglio e prezzemolo), supporto terragno di funghi, fondo per aggiunta golosità, aromi scomposti tra crema, spuma, cialde… non manca niente.
Langhe bianco 2009 Riesling – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Risotto, cozze, patate e pecorino
Se vieni a Novara e vuoi proporre un monumento del Sud come la tiella di riso, patate e cozze, va da sé che ti devi buttare sul risotto. Alleggerita nei modi, ma non nella sostanza.
Franciacorta Cuvée 2003 Magnum Annamaria Clementi – Ca’ del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale
Un classico di Villa Crespi e un primo esempio di come territori e sensibilità possano fondersi se visti dagli occhi di un grande chef. L’antica spolverata di mollica di pane sugli spaghetti, firma di molte paste della tradizione, diventa una salsa raffinata e vellutata, giocando l’incontro proprio sul territorio farinaceo, scegliendo un grande pane dalle valli circostanti. Talmente gustoso da far passare in secondo piano qualsiasi altra considerazione sulla sua genesi e su come abbia influito sull’ispirazione della cucina di Cannavacciuolo.
Uccellanda 2008 Curtefranca – Bellavista
L’essenza vera e propria dello Chardonnay Bellavista, la cui fattura è ispirata ai grandi bianchi borgognoni: affinamento in botte piccola di un anno e poi in bottiglia.
Rombo chiodato, crema di acciuga, lime e cardi gobbi
Solare 2004 Toscana Igt – Capannelle
Un vino di natura internazionale con tratti tipici toscani. È un uvaggio che all’autoctono Sangiovese, affianca una varietà meno usata come la Malvasia Nera. Il risultato può ricordare quello di un Chianti molto rotondo, con note aromatiche fruttate e speziate più intense del comune. Un vino che ha una certa identità.
Rognone di vitella giovane, crema di riso al Parmigiano, gremolada di limone e lattuga di mare
Sapidità su sapidità, rognone, Parmigiano e lattuga di mare, con la ricca testura della crema di riso a rendere al palato bocconi ricchi e cremosi.
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls
Non c’è niente da fare, il piccione è come la lumaca, come il rognone (vedi piatti sopra): la grandezza di uno chef è direttamente proporzionale a come lo tratta… basta guardarlo, questo è un piatto di una grandezza assoluta. Cotture differenziate chirurgiche, un grué di cacao usato in modo magistrale (finalmente!), a dare un supporto di tostatura e speziatura al foie gras. Dal cacao al Banyuls il passo e breve e il cerchio si chiude con una salsa di classe immensa.
Il maître Paolo Ciaramitaro ci presenta i carrelli di formaggi
Non ha bisogno di presentazioni!
Pre-dessert: sfera di bufala, mandarino, scarola e noci
Dopo tutti questi formaggi, ci voleva una mozzarella per resettare il palato e ripartire 😉
Freschissimo e ruffiano solo all’apparenza: il contributo di scarola e noci è determinante per aggiungere eleganza e complessità alla composizione.
Zuppetta fredda di nocciole, gelato alla vaniglia, cioccolato soffiato e cremoso al mascarpone
Coccole finali con rinforzino di sfogliatelle e babà
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatino al tè al bergamotto; gelée di pesca bianca; torrone bianco; cremino alla nocciola; macarons ripieno di ganache al passion fruit; bignè al cacao con crema di mirtilli e cioccolato al latte soffiato; roccia alla liquirizia; marshmallow alla fragola; rocher al pistacchio.
Panettone Maximum da 4 Kg delle Tre Marie
Gran coppia d’assi: Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, sommelier di Villa Crespi
Moscato d’Asti 2005 Vigna Vecchia – Ca’ d’ Gal
Le Vecchie Vigne in questione sfiorano i 50 anni d’età e sono adagiate sulla collina Valdivilla e completamente esposte a sud. Sia l’età del vigneto che il suolo particolarmente sabbioso portano a rese basse e al contempo a uno spessore considerevole della struttura e del profilo del vino, che sono le chiavi per le straordinarie capacità d’invecchiamento di questo prodotto.
Caffè
Paccheri alla genovese
A sinistra Il mitico sous chef Pasquale Laera! (in action)
Standing ovation per lo chef
Giornata strepitosa, come tutte quelle a Villa Crespi del resto!
Un grande grazie! Alla prossima!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentosessantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Hotel Villa Crespi
28016 Orta San Giulio (No)
Via G. Fava, 18
Tel. 0322.911902
Chiuso gennaio, febbraio, lunedì, martedì a mezzogiorno, anche martedì sera nei mesi di marzo, novembre e dicembre
E-mail: info@villacrespi.it
Sito internet: www.villacrespi.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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