Se Viareggio ha un posto nella mappa gastronomica d’Italia, lo deve certo a Romano Franceschini e alla moglie Franca Checchi. Romano, originario di Montecarlo, è arrivato a Viareggio diciassettenne, nessuna esperienza di ristorazione, ma con una volontà di ferro, un palato educato ai sapori autentici e una immensa passione per il prodotto, valori ereditati dalle sue origini contadine: sarà la Versilia degli anni ’60 a farlo appassionare alla ristorazione. Anni di gavetta e nel 1966 aprirà “Da Romano”. La moglie Franca entrerà in cucina giusto un anno dopo, dando vita a una cucina che precorrerà i tempi, creando ricette attuali ancora oggi per la loro leggerezza, l’uso sapiente degli ingredienti e un legame al territorio ben al di là dell’esecuzione dei piatti tradizionali: dai fondali del Tirreno alle montagne della Garfagnana, la sua sensibilità e la golosità proverbiale del marito restano ancora il filo conduttore dopo più di 45 anni di storia professionale.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16/20
(nel 2012 16,5)
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 51
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Franca Checchi (1950)
Sous Chef: Maria Cristina Franceschini (1971, figlia)
Sous Chef: Paolo Lorenzi (1982)
Panificazione: Chiara Barsotti (1982)
Commis de partie: Elisa Cecchi (1983)
Chef di pasticceria: Marina Savoi (1985)
Commis de partie: Eva Polloni (1978)
Lo staff di sala
Titolare: Romano Franceschini (1943)
Accoglienza e sommelier: Roberto Franceschini (1969)
Chef de rang: Luigi Bruno (1958)
Chef de rang: Oriano Panconi (1959)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù “I classici”
La storia del nostro ristorante attraverso i sapori e i colori del Mar Tirreno, che si sposano di volta in volta con i frutti dell’entroterra della Versilia in piatti preparati secondo il mercato e la nostra fantasia. Viene proposto verbalmente e servito per tutti gli ospiti del tavolo.
Al prezzo di € 95,00 per persona
Il menù alla carta
Triglie, olive nere, pomodoro, basilico e olio extra vergine d’oliva € 32,00
Insalata di crostacei e molluschi € 35,00
Scaloppa di branzino con radicchio rosso brasato € 32,00
Sparnocchi con fagioli “schiaccioni” di Pietrasanta € 35,00
Fantasia di pesce crudo secondo il pescato € 35,00
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei € 35,00
Trecce di filetti di sogliola nostrale con melanzane dorate e profumo di origano € 32,00
Fritto di fiori di zucca farciti con scampi € 35,00
Sparnocchi, lardo di Colonnata e crema di ceci di Valentano € 35,00
Pomodoro fresco, fagiolini in erba e scampi dell’Alto Tirreno € 35,00
Melanzane al pomodoro con basilico e formaggio € 20,00
Fiori di zucca farciti di ricotta € 20,00
Bavettine “Gerardo di Nola” alla viareggina con frutti di mare e pesce € 24,00
Mezzi paccheri dei Pastai Gragnanesi con seppioline di fondale € 24,00
Risotto della Tenuta Acquerello alla pescatora, con gamberi e molluschi € 24,00
Rigatoni di pasta fresca con le triglie € 24,00
Minestra di farro della Garfagnana con verdure e pesce (piatto del Buon Ricordo) € 25,00
“SpaghettOro Verrigni” all’aragosta (per due persone) € 90,00
Tagliatelline al nero di seppia con scampi, calamaretti e zucchine fiorite € 24,00
Stufatino di calamaretti, scampo e dadolata di pomodoro € 35,00
Ravioli ripieni di ricotta e spinaci con pomodoro, noci e Parmigiano reggiano € 22,00
Maccheroncini di pasta fresca con le verdure croccanti di stagione € 20,00
Trancio di branzino con verdure al forno € 32,00
Orata con patate e pomodoro € 32,00
Fritto misto di mare € 32,00
Scampi e sparnocchi al guazzetto € 35,00
Il tegamino di pesce alla Viareggina € 30,00
Gratinato di crostacei e molluschi € 35,00
Seppia e crostacei alla griglia € 35,00
Sparnocchi al miele di castagno € 35,00
Ombrina “all’acqua pazza” € 32,00
Aragosta bollita e verdure fresche € 48,00
Tagliata di manzo e fagioli “schiaccioni” di Pietrasanta € 30,00
Carré d’agnello della Garfagnana e verdure fritte 30,00
Piccione al forno con patatine 30,00
Selezione di formaggi € 18,00
Carta dei dolci
Crème brûlée € 12
Variazione di cioccolato Toscano Black “Amedei” al 63%, 70%, 75% di cacao € 12
Fondant al cioccolato 75% di cacao € 12
Crumble di mele verdi con crema al Calvados € 12
Sorbetti di agrumi € 12
Come un Tiramisù € 12
Crema al limone e insalata fresca agli agrumi € 12
Cialda croccante, bavarese di fragole e yogurt con frutti di bosco € 12
Parfait alla cassata siciliana e salsa all’arancia € 12
Semifreddo alle nocciole Piemonte con salsa al cioccolato € 12
Millefoglie di pasta kataifi con crema catalana di fragole e banane € 12
Con i dolci è servita la piccola pasticceria e un bicchiere di Moscato d’Asti, per altri vini al bicchiere a Vostra disposizione la lista.
I fornitori
Carne: Garfagnina di Togneri (allevatore); Selezione Macelleria Michelangelo Masoni
Farine: Farina del mio sacco
Olio extra vergine di oliva: Pieve Santo Stefano (leccino, frantoio e moraiolo); Renzo Baldaccini (leccino, frantoio e moraiolo)
Pasta: Gerardo di Nola; Verrigni; Pastai Gragnanesi
Riso: Carnaroli “Extra” della Famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara
Pesce: magazzino del pesce Antonio Verrini; cooperativa pescatori Viareggini Mare Nostrum; Cooperativa Pescatori Viareggini Esperia
Verdure: dal Mercato Ortofrutticolo di Capezzano
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1996 Cantine Ferrari; Champagne Brut Vintage Collection 1989 Krug; Champagne Brut Rosé Dom Ruinart 1996 Ruinart. Tra i vini bianchi: Alto Adige Terlaner Chardonnay 1996 Cantina Terlano; Ribolla Gravner Anfora 2004 Gravner; Meursault-Genevrières 1er Cru 2007 J.F. Coche-Dury. Tra i vini rossi: Amarone della Valpolicella V. di monte Lodoletta 1991 Romano dal Forno; Le Pergole Torte 1997 Montevertine; Pauillac 1er Grand Cru 2000 Château Lafite Rothschild. Tra i vini da dessert: Alto Adige Gewürztraminer Eiswein Maria 2005 Hofstätter; Vin Santo di Montepulciano ½ bot. 1988 Avignonesi; Vecchio Samperi Ventennale De Bartoli. Curiosità: le bottigle meno care sono varie a 12,00 €, quella più costosa è Romanée Conti Grand Cru Monopole 2009 Domaine de la Romanée Conti (9000,00 €).
Abbinamento Vini
Come di consueto optiamo per il servizio al calice. La selezione al bicchiere costa da € 30 fino a € 90, c’è a disposizione una carta dei vini al bicchiere che cambia settimanalmente.
Pane
Tipologie di pane: bianco a lievitazione naturale Vinca; Pan Paillasse ai cereali (avena, sesamo, lino, girasole fiocco grano tenero, farina di segale; ciabatta toscana; focaccia all’olio e rosmarino; grissini stirati a mano a lievitazione diretta con semola; pan brioche al basilico.
Roberto Franceschini ci serve un aperitivo
Champagne Brut Royale Réserve Pure Cuvée n. 243 – Philipponnat
Piattooo!
Fiore di zucca fritto farcito di scampo e piccolo fritto misto di benvenuto: calamaretti, sparnocchio, nasello, gallinella, acciuga, triglia e sogliola
Fa sempre uno strano effetto mangiare il classico “fritto misto” in una città come Viareggio, dove le trappole per turisti l’hanno elevato a simbolo della cucina “cafona”, ma questo superclassico a base del miglior pescato del mercato è decisamente tra i top, con la raffinatezza aggiunta di quel fiore di zucca ripieno.
Ecco il mitico patron Romano Franceschini
Il patron ha deciso di farci assaggiare il suo vino
Il Pagliaio Bianco 2011 – Romano Franceschini
Fantasia di pesce crudo secondo il pescato: sparnocchi (mazzancolle), scampi, ostrica fines de claire, seppia, dentice, triglia, ombrina
Fantasia di pesce crudo al cucchiaio: sogliola (ore 6 poi in senso orario), triglia, scampo, sparnocchio, gambero bianco, gambero rosso, cicala
Materia prima a livelli commoventi in un servizio curato e sontuoso.
Colli di Luni Vermentino Cru Costa Marina 2011 – Ottaviano Lambruschi
Il tocco finale del patron
Olio extravergine di oliva Lucca (frantoio, leccino, moraiolo) Dop – Villa Baldaccini
Pomodoro fresco, fagiolini in erba e scampi dell’ Alto Tirreno
Uno dei piatti simbolo di quel percorso tra mare e terra di cui Franca Checchi è stata precorritrice, merito che forse non le è stato riconosciuto abbastanza.
Lo chef de rang Luigi Bruno ci serve la maionese
Insalata di crostacei e molluschi: sparnocchi, scampi dell’Alto Tirreno, cicala, calamaretti con fagioli schiaccioni di Pietrasanta
Il piatto della rivoluzione. Bisogna stare attenti quando in Toscana si parla di piatti con legumi e crostacei perché qualcuno, per una passatina, è arrivato a invocare il copyright sulle ricette… e allora procediamo con ordine. 1984, Romano e Franca entrano, su segnalazione di due personaggi come Anna Gosetti della Salda e Valentino Migliorini, nell’associazione “Linea Italia in Cucina“. C’è tutta la crème della cucina toscana, il mai dimenticato Sauro Brunicardi della Mora, quel ragazzaccio di Lorenzo Viani del Forte, insieme a Franco Colombani, Antonio Santini. Lo statuto prevedeva incontri mensili tra gli associati, con l’obiettivo di sviluppare il dialogo e la crescita reciproca. Proprio quell’anno il Touring Club organizza una manifestazione per raccontare l’allora cucina italiana di ieri, oggi e domani, rappresentata rispettivamente da Giorgio Gioco, Franca Checchi con Franco Colombani, Gualtiero Marchesi. Faranno la loro prima apparizione gli sparnocchi con pomodori freschi, fagioli cannellini, basilico e olio extravergine, precursore di questo abbinamento. Mi risulta che quell’altro piatto di legumi e crostacei, quello con ceci e gamberi apparso dalle parti di Livorno sia del 1986 (c’entra anche una rocambolesca visita del marchese Incisa della Rocchetta, ma questa è un’altra storia)… insomma, tutto questo per dire che la cucina di Romano ha avuto un ruolo attivo nella genesi della cucina italiana contemporanea quanto quella di nomi più blasonati.
Un piatto che trasuda golosità, raffinatezza, ma anche una complessità non ostentata, ma percepibile. La selezione di pesce è ricca, ma sono i fagioli che hanno un tocco in più. Sono una varietà tipica, ma non solo, infatti sono proposti in due differenti gradi di maturazione, bianchi e verdi, pronti e più acerbi (giusto un paio di giorni); un particolare di classe infinita, un vero inno alla materia prima.
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
Altro pezzo di storia… mercato puro, gratinatura soave, la toscanità totale di terra, mare e i profumi della nepitella e dell’olio extravergine.
La ricetta
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di calamaretti 1 da pulire
150 g carote
150 g zucchine
2 foglie di basilico
8 sparnocchi
½ spicchio di aglio
5 foglioline di niebitella
Due fette di mollica di pane
1 uovo
Olio extra vergine di oliva
Peperoncino, sale e pepe quanto basta
Tempo occorrente: circa 30 minuti
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta lasciando attaccati i tentacoli. Pulire le carote e gli zucchini, tritarli finemente. Pulire accuratamente gli sparnocchi, sgusciarli togliendo il filo intestinale; cuocere i crostacei in una padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino per alcuni minuti. Scolare i crostacei dalla padella, eliminare testa e coda, lasciando solo la polpa.
Si versano nell’olio di cottura degli sparnocchi le carote, gli zucchini, le foglie del basilico, la niebitella e l’aglio schiacciato molto bene. Fare soffriggere il tutto dolcemente e quando le verdure saranno ben appassite unire il pane, tagliato a piccoli pezzetti in modo che si ammolli assorbendo il liquido delle verdure. Si passano le polpe dei crostacei un attimo dal frullatore, poi si aggiunge tutto il contenuto della padella e si lascia frullare il tutto per pochi attimi.
Versare il ricavato in una terrina capace, unire l’uovo, il sale, il pepe, mescolare accuratamente e riempire con questo composto le piccole sacche dei calamaretti. Per compiere questa operazione possiamo servirci di un sac à poche. A mano a mano che riempiamo i calamaretti, li adagiamo in una pirofila uno vicino all’altro, cospargendoli con un poco di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si mette la teglia in forno a circa 200° per circa 10 minuti.
Trecce di filetti di sogliola con melanzane dorate e profumo di origano
Colline Lucchesi Sauvignon Gana 2009 – Terre del Sillabo
Zuppettina di moscardini novelli
Un piatto realizzabile solo quando il periodo lo permette, vivacemente piccantino.
Il Templare 2007 Toscana Igt Bianco – Montenidoli
SpaghettOro Verrigni con le arselle
Immancabili a Viareggio, grande pasta e mantecatura perfetta, cremosa e non esasperata. Perfette.
Meursault 2007 – J.- F. Coche-Dury
Tagliatelline al nero di seppia con scampi, calamaretti e zucchine fiorite
Un “gambero e zucchine” davvero di super-lusso!
Linguine Gerardo di Nola alla viareggina con frutti di mare e pesce
Auxey-Duresses 2007 – J.- F. Coche-Dury
Trancio di pesce nero “ombrina di fondale” al forno con patate e funghi porcini della Garfagnana
Un ulteriore livello di interpretazione del connubio mare-terra… e a ben pensarci viene tutto da lì: tuberi, funghi, pure il pesce è di fondale. Pieno, rustico, goloso e di gran carattere.
Costa Toscana Bianco 2010 – Fabbrica di San Martino
Sparnocchi al miele di castagno
Un piatto di cucina internazionale, contestualizzato dal tocco del miele.
La ricetta
Ingredienti per quattro persone:
20 sparnocchi di taglia media
2 cucchiai di miele di castagno
Un bicchiere piccolo di brandy
Olio extra vergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Un pezzetto di peperoncino
Una noce di burro
Sale e pepe
Procedimento:
Sbucciare accuratamente gli sparnocchi, senza staccargli la testa e privateli del filo intestinale. In una padella mettiamo l’olio, l’aglio, il peperoncino e gli sparnocchi uno vicino all’altro. Si lasciano dorare i crostacei a fuoco lento, si aggiunge il sale e il brandy e si continua la cottura facendo fiammare il liquore. Aggiungere il miele continuando la cottura per altri cinque minuti.
Nel piatto di portata si dispongono i crostacei al centro e i carciofi su di un lato; alla salsa si aggiunge il burro e si emulsiona con una forchetta in modo che si leghi ben bene, per poi disporla uniformemente su i crostacei.
Sorbetti agli agrumi: limone, arancia, pompelmo rosa e mandarino
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; cantuccini toscani; biscotti al burro e sale; biscotti alle mandorle; tartellette al cioccolato bianco e lamponi; tartellette con mini crème brûlée.
Moscato d’Autunno 2011 – Paolo Saracco
Millefoglie di pasta kataifi con crema catalana alla fragola e banana
Calvados du Pays d’Auge Réserve de Semainville (più di 25 anni) – Distillatore Adrien Camut
Tortino di mele con crema inglese al Calvados
Caffè
Jamaica Blue Mountain Torrefazione Piansa Firenze.
Cucina [16,5/20]
Una delle cucina di mare più importanti d’Italia.
Servizio
L’esperienza decennale di un patron d’eccezione e il mestiere internazionale del figlio Roberto tengono la sala ad altissimi livelli.
Conclusioni
Un ristorante importante, storico, ma ancora vivissimo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Romano
55049 Viareggio (LU)
Via Giuseppe Mazzini, 122
Tel. 058431382
Fax 0584426448
Chiuso Gennaio e lunedì, anche martedì a mezzogiorno in estate
E-mail: info@romanoristorante.it
Sito internet: www.romanoristorante.it
