NB Lo chef Fabio Barbaglini a fine Luglio 2013 lascerà la Cassinetta di Lugagnano, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Primo meeting VG all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano dopo la sua riapertura. Il 6 settembre 2012, il ristorante ha infatti riaperto sotto la guida dello chef Fabio Barbaglini, allievo prediletto del precedente chef “tristellato” Ezio Santin. I nostri Amici Gourmet sono stati coccolati dai piatti classici del ristorante che sono ora accompagnati dalla cucina contemporanea dello chef Barbaglini. Ecco la loro esperienza unica…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 2 ottobre 2012
Foto del simbolico passaggio di testimone da Ezio Santin a Fabio Barbaglini
Il tavolo Amici Gourmet
Lo chef Fabio Barbaglini dà il benvenuto ai nostri Amici Gourmet
La nostra mise en place
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Docg Gran Cuvée Satèn Brut – Bellavista
Cuvée blanc de blancs franciacortina tutta a base di Chardonnay, proveniente dai vigneti più vecchi dell’azienda a Erbusco. Uno dei vini dotati di maggior grazia e femminilità prodotti da Bellavista.
Pane
Tipologie del pane: bianco; integrale; focaccia; grissini.
Patata soffiata, aglio, olio e peperoncino
La tecnica sugli ingredienti base è quello che differenzia un bravo chef da un grande chef. Quindi meglio mettere le cose in chiaro subito, con questa “chips” croccante e vaporosa all’interno. Spero che qualcuno alla San Carlo o alla Pringles recepiscano questo suggerimento e si inventino uno snack all’ “aio oio” ispirato a questo. Altro che Cheddar & Onion.
Gambero, uva e germogli di bietola al Campari
Qualcuno aveva notato un leitmotiv di vini e liquori usati a vario titolo nei piatti della prima gestione Barbaglini della Cassinetta. Quest’uva sembra quasi una risposta ironica a quelle osservazioni: sineddoche vinicola, inquadrata in un tono su tono di tonalità (rosa, rosso, viola) e dolcezze, elegantemente chiuse in amaro dalle gocce di Campari (tiè), molto più che un dettaglio decorativo.
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Raviolo di anguilla cotto in brodo di baccalà, latte e caviale
Wow. Gusto, concetto, eleganza, mano inconfondibile. La perfezione del brodo, dell’elemento acqua che Fabio sa gestire in modo magistrale, e il connubio col latte che dà ricchezza vicentina al baccalà, anche se di questo c’è solo l’essenza. E poi sapidità su sapidità, ricchi e poveri, e il finale con l’anguilla carnosa, un altro di quegli elementi che in mano a Barbaglini danno sempre il meglio.
Franciacorta Docg Gran Cuvée Pas Operé 2005 – Bellavista
Maestoso Franciacorta a base Chardonnay, con un 38% di Pinot Nero, entrambi provenienti da vigneti ventennali. La fermentazione delle uve avviene in piccole botti e l’affinamento a cui viene sottoposto il vino è di 6 anni. Come suggerisce il nome, non viene aggiunto nessun dosaggio. Se il satèn bevuto in precedenza aveva caratteri alquanto femminili e aggraziati, questa cuvée è contraddistinta da una personalità diversa, più decisa e maschile.
Melanzana, cavolfiore e palamita con olio di gamberi e levistico
Materia, materia e materia. Aromi netti, puliti, eleganti. Con una palamita così il cavolfiore non ha bisogno di caviale e aggiunge una punta di dolcezza e un’assonanza col profumatissimo olio di gamberi.
Sgombro alla plancia, lattuga, zenzero e rafano
Una cottura da teppanyaki, a cui si aggiunge freschezza con aromi tipici del crudo: il rafano come wasabi occidentale e lo zenzero.
Un pesce alla griglia insieme semplice e ricercato che ben si adatta al nuovo concept dell’ “Osteria“
Essenziale nell’impiatto e nella struttura, niente salse, fondi o riduzioni. Semplicità ma non semplicismo, come rifletteva sul suo profilo FB un meditabondo Mauro Uliassi.
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Foie gras laccato con fagioli verdi e acqua di melanzane affumicate
Fabio è un virtuoso del foie gras dai tempi del Caffè Groppi. Laccato, caramellato, in crepinette, grigliato, crea sempre cotture perfette e consistenze ammalianti e, col tempo, bando a frutta e spalle dolci o lipidiche, ma un lavoro – ancora in evoluzione – su abbinamenti più contemporanei e originali: zuppe, brodi, verdure fresche e amare; in questo caso anche una punta di fumo raffinatissima, insieme alla croccante nota vegetale dei fagioli, la chirurgica dolcezza della laccatura… una rete fittissima di stimoli ottenuta con pochi elementi e grande mano.
Amarone Riserva 2005 – La Collina dei Ciliegi
L’omaggio di Massimo Gianolli, patron della Cantina e uno dei sostenitori del progetto di Fabio Barbaglini, agli Amici Gourmet. Questa è stata la prima annata prodotta di Amarone da parte di questa recente realtà vitivinicola. Le uve (Corvina Veronese, Corvinone e Rondinella), dopo la raccolta, subiscono un appassimento di almeno 4 mesi. Il vino affina in barrique per almeno 24 mesi.
Riso, amarone e barbabietola con radici e chiodi di garofano
Un piatto di sapori incontaminati, resi con purezza ed essenzialità. Strong anche la nota di chiodo di garofano che fa tanto vin brulé… siamo davvero in Osteria 😉
Toscana Igt Solare 2004 – Capannelle
Un vino di natura internazionale con tratti tipici toscani. È un uvaggio che all’autoctono Sangiovese, affianca una varietà meno usata come la Malvasia Nera. Il risultato può ricordare quello di un Chianti molto rotondo, con note aromatiche fruttate e speziate più intense del comune. Un vino che ha una certa identità.
Preparazione…
Consommé di funghi ed erba pimpinella con Sherry e tartufo
Torneranno di moda brodi e consommé sulle tavole top d’Italia? Barbaglini ci mette del suo per far sì che accada!
Posate personalizzate Antica Osteria del Ponte
Piccione con zucca cotta in olio, succo di arancia e coriandolo, semi di zucca dorati
Dalla coppa di gelatina di birra con crema Chantilly alla sua salsa di birra e foie gras, lo chef si è sempre dimostrato amante (e interprete mai banale) del nettare di Gambrinus. Qui il riferimento è più sottile: l’accoppiata arancia/coriandolo, è elemento portante delle blanche belghe e ha lo stesso ruolo di fresca speziatura. Traghettata sul naviglio dalla lombardissima zucca, crea un cambio di atmosfera delicato, ma stimolante, per una cottura del piccione decisamente rustica.
Per rinfrescarsi prima dei dolci
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Preparazione…
Tè infuso al lemongrass con mela disidratata e composta di pompelmo
Prugna e cioccolato con noci caramellate, pan di spezie e Banyuls
Un meritato applauso allo chef Fabio Barbaglini e alla sua brigata
Franciacorta Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Brindisi!
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatino nero con pannacotta profumata all’anice e sbrisolona.
Caffè
Il caffè è una miscela realizzata ad hoc da Caffè Griso di Seveso a base di: San Domingo, Barahona AA (Caraibi), Congo, Kaapi Royal (India), Santos Cioccolatato (Brasile), Etiopia Sidamo.
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquarantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Antica Osteria del Ponte
20081 Cassinetta di Lugagnano (MI)
Piazza Negri, 9
Tel 02 9420034
Fax 02 9420610
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@anticaosteriadelponte.it
Sito internet:www.anticaosteriadelponte.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
NB Lo chef Fabio Barbaglini a fine Luglio 2013 lascerà la Cassinetta di Lugagnano, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.
