Tradizionale ed esclusivo pranzo all’Osteria La Francescana, riservato ai Senatori Amici Gourmet, cioè a coloro che partecipano con più assiduità alle tappe del nostro Roadshow nelle migliori strutture di eccellenza d’Italia e d’Europa. Un Massimo Bottura in splendida forma ci ha accolto con il suo consueto entusiasmo nel suo locale, di recente ristrutturato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 Gennaio 2008
-> Reportage del 19 Ottobre 2009
-> Reportage del 24 settembre 2010
-> Reportage del 25 novembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna 3 stelle e tre coperti 
Espresso 19,75/20
Gambero Rosso assegna 95 – cucina 57
La squadra
Patron
Massimo Bottura
Lo staff di cucina
Executive chef: Massimo Bottura (classe ’62)
Team di sviluppo creativo: Yoji Tokuyoshi, Davide Di Fabio, Takahiko Kondo
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Giuseppe Palmieri
Chef de rang: Andrea Garelli
Le nuove sale
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata
Mise en place
Il nostro esclusivo menù
Menù
Riportiamo i menù degustazione.
Tradizione
Ricordo di un panino alla mortadella
Prosciutto di Parma F.lli Galloni Langhirano
Culatello Spigaroli antica razza 42 mesi Dop
Tortellini in crema di Parmigiano
Tagliatelle al ragù
Mora romagnola laccata all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Caldo e freddo di zuppa inglese
Menù completo € 110
Classici
Aulla in carpione
Baccalà Mare Nostrum
Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio
Think Green
Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano
Compressione di pasta e fagioli
Faraona non arrosto
Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Oops! Crostatina in caduta
Menù completo € 150
Sensazioni
L’espressione della nostra ricerca
Menù completo € 180
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2004 Ca’ del Bosco; Lambrusco di Modena Spumante Doc Cantina della Volta; Champagne Marie-Noelle Ledru. Tra i vini bianchi: Colli Piacentini Doc Malvasia Sorriso di Cielo 2010 La Tosa; Sicilia Igt Serragghia 2011 Az. Agr. Serragghia; Colli Tortonesi Doc Timorasso Derthona 2010 Vigneti Massa. Tra i vini rossi: Colli Piacentini Doc Barbera 2005 La Stoppa; Sicilia Igt Frappato 2010 Arianna Occhipinti; Toscana Igt Coevo 2008 Cecchi. Tra i vini da dessert: Emilia Igt Malvasia Passito Vigna del Volta La Stoppa; Breganze Doc Torcolato Firmino Miotti.
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: bianco; pagnotta a lievitazione naturale; mezzo croissant alla gemma di riso con lievito naturale; grissini.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Lo chef Massimo Bottura ci dà il benvenuto e ci presenta il percorso odierno
Si inizia!
Macaron con ostrica e macaron con tartare e acciughe, in rottura tra dolce e salato
Granita di mandorla, capperi, crema di caffè e bergamotto
Ascoltare Massimo è sempre un piacere: dettagli, ricordi ed emozioni
Sicilia Igt Serragghia Bianco 2010 – Az. Agr. Serragghia
Questo Zibibbo secco, davvero unico, è prodotto a Pantelleria dal vigneron Gabrio Bini, un produttore di nicchia, ma molto conosciuto. La vinificazione è avvenuta in anfora e ciò, insieme allo straordinario territorio, ha contribuito a conferire a questo vino un profilo assolutamente singolare. Il naso mostra tutta la ricchezza tipica di quest’uva e indugia molto sui sentori dolci, mentre la bocca va in senso opposto, mostrando una marcata acidità, quasi salata, che non può che ricordare il mare e la salsedine, sposandosi così benissimo con il baccalà.
Baccalà Mare Nostrum: filetto di baccalà, succo di olive Verdute, acqua di pomodoro, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria
Il percorso che Massimo ha pensato per noi si chiama Vieni in Italia con me e da questo piatto iniziamo già a capire la visione che anima la filosofia di voler ricreare uno spaccato della Penisola come non l’abbiamo mai vista. È subito da notare che Massimo ha scelto un pesce tipico di diverse cucine del Nord Italia e l’ha vestito con profumi di mediterraneità. Strepitoso è il fondo del pesce, non un semplice supporto, ma un vero e proprio coprotagonista, a base di succo di olive Verdute e acqua di pomodori e aromatizzato con scorza di limoni di Sorrento e aceto di Zibibbo.
Ho bruciato una sarda
Presentando il piatto Massimo ha parlato di “Mettere i sapori all’infinito“, citando l’artista Alghiero Boetti. È la fotografia in bianco e nero della sarda adriatica, marinata con sale e zucchero e servita tiepida, così da sciogliersi in bocca. Il nero del piatto non è dato da una bruciatura vera e propria, bensì dal condimento classico di questo pesce: limone ed erbe. I limoni sono stati bruciati, setacciati e uniti alle erbe polverizzate.
Venezia Giulia Igt Lis 2008 Magnum – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Risotto tra acqua dolce, acqua salata e il carpione
Mirabile risotto dalle molte sfaccettature: l’acqua di ostrica dà la sensazione marina, carpa e pescegatto impersonano l’acqua dolce e la componente agrodolce del carpione tradizionale chiude.
Capitone laccato
Una portata narrativa, in cui l’anguilla ripercorre un viaggio a ritroso sul grande fiume, in parallelo con la polenta, per raccontare il viaggio degli Estensi da Ferrara a Mantova. Da Modena fa tesoro della saba, il mosto cotto destinato a diventare poi aceto balsamico, mentre da Mantova recluta la mela Campanina. Il passaggio dell’anguilla lascia il segno sulla viva terra, figurata dai frammenti di cipolla abbrustolita. Descrivere il complesso mosaico che Bottura ha creato è sempre difficile, perché dal grasso dolce dell’anguilla si passa a quello agro-intenso della saba, fino a quello neutro della polenta per concludere con quello amaro-bruciato della cipolla. Ultima, ma fondamentale, è la particolare varietà di mela, la cui caratteristica acidità favorisce lo svolgimento della trama trattenendo gli eccessi.
Un abbinamento sui generis per il prossimo piatto
Distillato di Genziana – Boroni Giovanni Distilleria Genziana
Una semplice ostrica?
Tributo alla Normandia
Un’ostrica bella carnosa e succulenta, non c’è che dire, questo è proprio l’impressione che dà questo piatto, in cui ovviamente non c’è un’ostrica. Massimo è riuscito a creare questo artificio usando come base l’agnello crudo.
Lo chef ci consiglia di versare la genziana nel guscio dell’ostrica dopo averla mangiata
Think Green in Autumn
La versione autunnale della riflessione vegetale di Bottura. Un piatto di rara complessità di cui Massimo ha voluto condividere con noi la composizione.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la clorofilla di erbe:
200 g di prezzemolo
20 g di ruta
20 g di assenzio
20 g di abrotano
20 g di dragoncello
20 g di timo
20 g di menta dolce
150 g di acqua naturale oligominerale
Sale
Zucchero
Pulire e sfogliare accuratamente tutte le erbe, lavarle e asciugarle. Sbollentarle 5 secondi in acqua e freddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarle e frullarle con l’acqua naturale ben fredda, il sale e lo zucchero. Passare alla tamina (magic bag) e fare riposare il liquido ottenuto una notte in cella frigorifera a 2°. Si formerà un gel naturale.
Per i porcini alla griglia:
100 g di porcini alla griglia
Tagliare i porcini in lamelle e cuocerli semplicemente alla griglia. Lasciare riposare e freddare, tegliare in pezzi analoghi a quelli crudi.
Per la salsa di cagliata:
60 g di cagliata di Parmigiano Reggiano del giorno
20 g di yogurt di latte di razza bianca modenese
Sale q.b.
Lasciare la cagliata a scolare bene una notte su foglie di felce. Miscelarla allo yogurt, regolare di sale e inserirla in un sac à poche.
Per la polvere di clorofilla:
200 g di spinaci
200 g di bietola (parte verde)
100 g di prezzemolo
Pulire accuratamente le verdure e lavarle. Accendere la vaporiera e cuocerle a vapore per pochi minuti, poi abbatterle immediatamente di temperatura. Frullare accuratamente le verdure in un frullatore realizzando una pasta densa da stendere su adeguati fogli ed essiccare in essiccatore a 40° per circa 2 giorni. Una volta ben secca frullare e passare al setaccio ottenendo una polvere verde estremamente minerale.
Per il gel di funghi:
100 g di prataioli
100 g di porcini
100 g di galletti
20 g di trombette da morto
Marinare tutti i funghi in poca acqua fredda al 2% di sale. Portare l’acqua a 80° e fare riposare. Frullare tutto, passare al setaccio e fare freddare. Il gel naturale dei funghi creerà la consistenza voluta.
Per l’olio essenziale di funghi porcini:
Pulire tutti i funghi e tagliarli a lamelle sottili, chiuderli in una busta sottovuoto e lasciarli in infusione per 12 ore a 78°. Strizzare bene i funghi e filtrare l’estratto con un colino fine, regolare di sale e addizionare l’olio essenziale emulsionando con un frullatore a immersione.
Per i porcini marinati:
2 porcini piccoli
Olio essenziale ai porcini
Erbe aromatiche fresche
Selezionare 2 piccoli funghi porcini molto freschi, pulirli accuratamente senza bagnarli. Metterli in una vaschetta di ceramica a marinare in olio di porcini, erbe fresche e mettere la ciotola sul ripiano della macchina del sottovuoto, effettuare 3-4 cicli della macchina fino al massimo vuoto, in questo modo la consistenza dei funghi assomiglierà a quella del cotto senza perdere fragranza e incorporeranno l’olio. Scolare, asciugare bene, fare riposare a 10° per 1 ora e tagliare a spicchi sottili.
Per la crema di zucca:
200 g di zucca
Cuocere la zucca nella carta stagnola nel forno a 160° per 40 minuti. Pulire dalla buccia, frullare e aggiustare di sale. Mantenendo comunque la nota dolce.
Per il rapanello marinato:
4 rapanelli rossi
100 g di aceto di lamponi
Chiuderli in una busta sotto vuoto con aceto di lamponi e lasciare riposare 24 ore tagliare il ravanello in sesti.
Per la finitura:
20 g di daikon tagliato orizzontalmente sottilissimo all’affettatrice
4 foglia di perilla rossa
4 foglie di basilico rosso
10 g di tartufo nero tagliato sottile
Polvere di porcini disidratati
Polvere di tartufo liofilizzato
Impiattare come da fotografia.
Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Una selezione prodotta nelle migliori annate del cru monopole Martinenga a Barbaresco e vinificata dalla cantina in maniera più moderna rispetto alle altre, avvalendosi di un invecchiamento di venti mesi in barrique. Un Barbaresco superbo con tutti i crismi della tipologia più uno charme suadente conferitogli dal particolare affinamento.
Introduzione olfattiva al prossimo piatto
Il tocco finale dello chef
L’Arca: recupero delle micro-realtà fra gli Appennini e il Po
Una proposta geniale e quasi ecumenica per l’ampiezza e la profondità della sua concezione. Si parla di tortellini e come è giusto che sia il punto di partenza è il brodo, di una concentrazione, una ricchezza e di un’intensità insuperabili. La sua preparazione è frutto di una serie di sagge contaminazioni, attinte tutte da diverse tradizioni del territorio. Anatre, piccioni, faraone, capponi, vitello, maialini da latte, rane e anguille costituiscono i lasciti del passato e oltre a essere alla base del brodo sono veicolati singolarmente anche dal tortellino, che diventa così un contenitore di idee.
Preparazione…
Caccia al piccione
Dietro al nome scherzoso del piatto, visto che il piccione non si caccia, si cela un altro successo. La cottura del volatile è quasi aggressiva sulla pelle, poi laccata con miele di arancio e spezie. Per lavare il palato è stato servito con un’insalata acida di radici, composta anzitutto da un rafano di ben 25 kg, proveniente da Castel San Pietro, vicino a Bologna.
Preambolo letterario per il prossimo piatto
Venezia Giulia Igt Tal Lùc 2007 – Lis Neris
Una riserva d’eccezione di Lis Neris, frutto di uve Verduzzo appassite, in cui trova spazio una minima percentuale di Riesling. Fermentazione in barrique, un anno di affinamento in bottiglia e questo grande passito è pronto per primeggiare nella scena italiana.
Camouflage
Massimo ci legge un aneddoto secondo cui Picasso, vedendo un blindato militare mimetico, esclamò: “Quello l’abbiamo inventato noi! È cubismo!”. Se l’ispirazione del piatto è questa, la sua composizione è frutto della modifica di un vecchio cavallo di battaglia di Bottura, la lepre in civet, che si è evoluta in camouflage. Ecco quindi la lepre marinata con il foie gras e affiancata da caffè, cioccolata, zucchero, cristalli di liquirizia e una polvere di bosco composta da tartufo bianco, sedano rapa, topinambur ed erba bruciata. Sensazionale!
Think pink: spuma di karkadè, meringa di frutti rossi e rapa
Millefoglie di foglie
Foglie aromatiche, cioccolata, nocciola, castagna arrosto, mela, zucca e concentrazione di mandarino. Questi sono i principali di una lunga serie di ingredienti. L’idea è quella proprio del sottobosco, di foglie cadute dagli alberi, da raccogliere e assaggiare. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a un piatto di estrema complessità, tanto più notevole perché gestire gli equilibri è una sfida difficilissima, alla quale Massimo dimostra di essere all’altezza.
Oops! Crostatina in caduta
Una stupenda quanto ironica crostata al limone con zabaione al limoncello di Amalfi, gelato ai profumi di limone e salsa alla menta. I sentori mediterranei di origano e capperi che completano il piatto, non sono semplicemente finalizzati a chiudere degnamente il dessert, ma vanno a recuperare le sensazioni che hanno inaugurato il pranzo, quelle dei macaron e della granita, per chiudere il viaggio in maniera circolare.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la salsa di menta:
250 g di menta piperita fresca
100 g di acqua minerale naturale
30 g di xilitolo
0,5 g di olio essenziale di menta
Fare bollire dell’acqua in un pentolino, sbollentare la menta 10 secondi, freddare in acqua e ghiaccio. Frullare la menta accuratamente con gli altri ingredienti avendo cura che non si scaldi sopra ai 35°. Passare al colino fine.
Per lo zabaione:
80 g di succo di limone
80 g di limoncello della Costiera Amalfitana
85 g di tuorli
50 g di zucchero
Preparare una pentola di acqua bollente e una boul d’acciaio che possa calarvisi dentro. Una volta raggiunto il bollore spegnere la fiamma sotto la pentola. Sbattere i tuorli e lo zucchero nella boul fuori fuoco. Iniziare a montare energicamente con la frusta mettendo la boul a bagno maria aggiungendo dapprima il limone e in seguito, gradualmente il limoncello. Montare fino a quando non risulti ben spumoso.
Per il gelato:
800 g di latte intero fresco
200 g di panna
10 stecche di lemongrass
120 g di zucchero semolato
50 di glucosio in sciroppo
Buccia di 2 limoni
Inserire tutti gli ingredienti nel Termomix e portare a 85° a velocità 7. Una volta raggiunta la temperatura spegnere, filtrare e freddare a bagno maria nel ghiaccio. Colare il composto in un cestino per il Pacojet e congelare.
Per la tartelletta:
500 g di farina
400 g di burro
200 g di zucchero a velo
70 g di tuorli
20 g di spezie miscelate tra anice stellato, cannella, ginepro, pepe e cardamomo
Impastare burro e zucchero con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro. Incorporare i tuorli d’uovo e poi la farina. Impastare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 2 ore, stendere le tartellette negli appositi stampi e cuocerle a 160° per 8 minuti.
Per la finitura:
4 capperi canditi
4 capperi di Pantelleria sotto fior di sale
Origano selvatico essiccato
Servire come da foto.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufo tiramisù e cuore liquido al caffè; caldarroste e cioccolato; madeleine al tè Earl Grey; cioccolatino zucchero di canna e pralinato nocciola e mandorla; gelatina al passion fruit e polvere di lampone; torta Barozzi.
Caffè
Caffè Lelli Espresso, Torrefazione Lelli.
Percorso lungo e si è fatto davvero tardi… Ma lo staff è sempre all’opera…
… nella nuova cucina
Cucina – Valutazioni [19,5/20]
Qualsiasi gesto o azione che compiamo comunica qualcosa, più o meno coscientemente. La cucina non esula da questo, ma comunicare concetti e idee attraverso i piatti è un linguaggio complesso, difficile tanto da comprendere quanto da padroneggiare. Di Massimo Bottura più che le abilità tecniche, del tutto indiscutibili, la cosa che colpisce ancora più della genialità, della bontà e della bellezza delle sue creazioni, è proprio il saper usare le emozioni gustative come parole e i piatti come esposizioni edibili dei suoi pensieri.
Servizio
Beppe Palmieri è un fuoriclasse della sala. Uno di quei rari talenti in grado di dare lustro a un mestiere ormai tanto bistrattato eppure così importante, visto che chi si occupa del servizio si rapporta con il cliente costantemente, dal “Buongiorno” ai saluti finali.
Conclusioni
Ai vertici della ristorazione mondiale, che altro aggiungere???
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentocinquantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria Francescana
41121 Modena
Via Stella, 22
Tel +39 059 210118
E-mail: reserve@osteriafrancescana.it
Sito internet: www.osteriafrancescana.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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