Eccoci di nuovo in Corso San Maurizio a Torino per unirci a Marcello Trentini e Simona Beltrami ai festeggiamenti per i 10 anni del Magorabin. 10 anni in cui la verve e la voglia di provocare non sono mai venuti meno, in una scena, quella torinese, che ne aveva un gran bisogno. D’altronde si sa il Magorabin per qualcuno è l’uomo nero per altri un “medegon” (più o meno il suo omologo lombardo, che però non spaventava i bambini) su cui si può sempre contare. Così tra qualche provocazione e qualche azzardo, si sa che sulla tavola di Marcello non mancheranno mai acidità vivaci, il profumo del mandarino, la calda speziatura del vermuth e quella contaminazione nord-sud che è stata parte della storia di Torino. Vi segnaliamo, tra l’altro, che i patron di Magorabin possiedono un altro locale, che di fatto è la cantina del Magorabin. Si tratta di Enomagoteca, in Via Matteo Pescatore 10 a Torino.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 giugno 2008
-> Reportage del 11 settembre 2009
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e due coperti 
(nel 2012 era promessa stella)
Espresso assegna 14/20 
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 48 (nel 2012 80)
La squadra
Patron
Marcello Trentini e Simona Beltrami
Lo staff di cucina
Chef: Marcello Trentini (classe ’71)
Sous chef: Federico Allegri (classe ’87)
Chef patissier: Giulia Burdet (classe ’89)
Saucier – garde mangier: Luca Mussino (classe ’89)
Lo staff di sala
Maître: Paolo Manoni (classe ’78)
Sommelier: Simona Beltrami (classe ’78); Mathieu Bonatto (classe ’81)
Chef de range: Sonia Bonatto (classe ’92)
Sala e mise en place
Angolo bar
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Memoria
5 corse della tradizione torinese
Menù completo € 40
I Classici 10° Anniversario
7 corse tra i piatti più rappresentativi della nostra cucina 2003-2013
Menù completo € 60
A mano libera
9 corse scelte a sorpresa dallo Chef Marcello Trentini
Menù completo € 80
Proposte di vino in abbinamento: € 15,00 – € 25,00 – € 40,00 – € 60,00
Colazione di lavoro
Due corse e un dessert tra le proposte del giorno elencate a voce
Menù completo € 25 – a pranzo, dal martedì al venerdì, e per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti del territorio € 18
Prosciutto crudo d’altura 20 mesi Poderi Cadassa per Magorabin
Rotolo di cappone con cotognata
Piccolo tris di bolliti con bagnetto verde
Vitello alla Cavour
Insalata tiepida di coniglio e nocciole
Piatti d’entrata € 18
Oyster – steak tartare
Il vitello e il tonno
Lingua, gamberi e mandarino
Castellana di capesante
Animelle, vichyssoise e caviale affumicato
Paste e minestre € 16
Plin di nonna Lucia
Cappelletti di magro
Spaghetti, pane, burro e acciughe
Bouillabaisse
Ravioli di cipolle con crema di Grana Padano
Tortelli di trippa, mentuccia e ricotta salata
Agnolotti d’oca e cotto di fichi
Portate principali – Dalla terra € 24
Brutto e buono al cucchiaio con polenta macinata grezza
La lepre nel bosco
Ribollita di piccione
Petto d’anatra alla Marengo
Maialino, scampi e bok-choy
Portate principali – Dal mare € 24
Ricciola, speck e crema parmentier
Branzino, cardi e bagna caoda leggera
Catalana di seppie e mazzancolle
Verdepomodoro – black cod
Tournedos di pescatrice alla Rossini
I Formaggi € 14
Selezionati e affinati da Alberto Marcomini
Blue Stilton, polenta grezza e pere al moscato (Vacca – East Midlands)
Robioline ai fiori ed erbe, focaccia e composta di cachi (Capra – Piemonte, Val Susa)
Epoisses de Bourgogne miele e nocciole (Vacca – Bourgogne, Côte d’Or )
Gregoriano, patata di montagna e fichi sciroppati (Pecora – Abruzzo, Gran Sasso)
I dolci € 14
Pere, cioccolato e amaretti
Langhe: zabaione, nocciola e torroncino
Tortino soffice di mele con gelato alla crema e rosmarino
Tutta la dolcezza del limone: pannacotta, sorbetto, caramello e zeste
All chocolate: crostatina calda al gianduja, sorbetto di cioccolato extra bitter e ganache di Ivoire
Omaggio alla Sicilia: cannolo ripieno di crema di mandorle, gelato alla cassata e coulis di arance rosse
I fornitori
Varie: Selecta; Jolanda de Colò; Longino & Cardenal; Grand Chef; Mercato di Porta Palazzo (TO)
Pesce: Crovetto Ittico (Genova)
Riso: Riso Acquerello
Pasta: Pastificio Verrigni
Caffè: Nespresso
Olio: Azienda Olearia Coppini
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Goutorbe-Boillot; Champagne Soutiran; Champagne Maurice Vesselle. Tra i vini bianchi: Timorasso Vigneti Massa; Arneis Careglio; Zibibbo Nino Barraco. Tra i vini rossi: Nebbiolo Hilberg Pasquero; Barolo Trediberri; Pinot Nero Pojer & Sandri. Tra i vini da dessert: Moscato Vittorio Bera; Loazzolo Passito Forteto della Luja; Marsala De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto Raineri (€ 20), quella più costosa è Sassicaia 1997 Tenuta San Guido (€ 500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo di € 30, escluso aperitivo e Gin Tonic.
Aperitivo di benvenuto
Magobellini: sciroppo di pesche di Volpedo della Azienda Agricola La Colombera e Champagne Blanc de Blancs di Goutorbe-Bouillot.
Storico Vermouth di Torino Cocchi
Stuzzichini
Macarons salati con paté di fegatini di coniglio e tartufo nero
La via piemontese ai macaron di foie gras.
Immaginando il club sandwich
Credo si debba istituire nei ristoranti e, soprattutto, negli hotel una sorta di “Club Sandwich-Benchmark“. Credo sia una di quelle preparazioni da cui si riesce a capire di più dell’autore. E infatti questo classico del Magorabin servito in coppa Martini è un po’ una summa di quella dissacrante golosità che Marcello ricerca nei suoi piatti.
Toast di foie gras e pere; cannolo di nocciole con caprino alle erbe; brioche alle olive taggiasche
Aperitivo finger food di divertente stampo “baristico“: il toast; il caprino alle erbe, più pratico e più piemontese con il cannolo di nocciole; le olive nere nella brioche, così c’è pure la colazione 😉
Rape e salsiccia
Un goloso passaggio Puglia-Piemonte, giocato sull’inversione delle percezioni. Dalla rosolatura e relativa sapidità alla freschezza, dal cotto al crudo, dal rustico all’elegante. Intelligente anche la mini composizione rapa-ravanello.
Pane
Tipologie di pane: alle cipolle; bocconcini ai pomodori secchi; baguette integrale alle noci; biovette di semola al naturale; focaccia; grissini al burro; cracker grana e origano. In accompagnamento burro all’erba cipollina.
Riesling Trocken Mosel 2011 – Clemens Busch
Piattooo!
Albese con grana e granita di ricci di mare
Carpaccio di albese evoluto? Un po’. Uno studio sulla sapidità del grana come via italica all’umami da abbinare a carne e pesce? Soprattutto. Dotta citazione Uliassiana? Anche! Da questi presupposti non può che uscirne un grande piatto.
Oyster – steak tartare
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di girello di manzo
4 ostriche Belon grandi
1 dl di yogurt
1 lime
1 cetriolo
1 mazzetto di erba cipollina
4 foglie d’ostrica
Olio, sale e pepe qb
Procedimento
Preparare la crème fraîche mettendo il succo di mezzo lime nello yogurt e lasciarla al fresco per una notte. Battere al coltello il girello, condirlo con olio, sale, pepe ed erba cipollina e preparare 4 porzioni da circa 100/120 g con l’aiuto di un coppapasta. Aprire le ostriche, pelare e tagliare a cubetti il cetriolo. Mettere il cilindro di carne cruda al centro del piatto, nappare con la creme fraîche, disporre i cubetti di cetriolo e finire con l’ostrica fresca.
Crudo su crudo di grande freschezza e ricchezza al palato. Non solo un abbinamento di ingredienti, ma un blend di due piatti veri, una tartare la più naturale possibile e un’ostrica potenziata dalla sua omologa foglia e l’ormai classico cetriolo. Punto di incontro lo yogurt che, tra sour cream e tzatziki, condisce e alleggerisce dove serve.
Timorasso Derthona 2010 – Vigneti Massa
Il vitello e tonno
Un piatto immancabile per un ristorante piemontese ma che per la cucina di Marcello rappresenta qualcosa in più: un legame tra la tradizione, il territorio e le ricerca dell’armonia attraverso l’unione di ingredienti apparentemente lontani.
Lingua, gamberi e mandarino
Parlare di questo piatto significa riassumere un po’ la storia dei 10 anni del Magorabin. Un piatto che ha visto diversi formati ed evoluzioni, dalla millefoglie all’impiatto attuale, dai carciofi e porro fritto al puré di mandarino, dall’olio e prezzemolo alla misticanza di erbe aromatiche.
Il cambio più interessante resta quello delle cotture e temperature. Invece di trovare un punto di incontro fuori dal piatto, l’accordo suona più interessante allargando l’intervallo delle note. La lingua non è solo omaggio al bollito piemontese, ma viene ulteriormente abbrustolita in padella, i gamberi non si intiepidiscono tra gli strati della millefoglie, ma all’aumentare della temperatura del manzo creano più contrasto.
Un piatto che parla di Torino, dell’immigrazione dal sud, che l’ha arricchita, e dell’anima stessa del Magorabin.
Castellana di capesante
La ricetta
Ingredienti
Capesante
1 panino raffermo di pane casareccio
2 fette di prosciutto crudo
Burro di cacao
1 pesca
1 tartufo nero
Procedimento
Pulire le capesante e scottarle pochi secondi nel burro di cacao. Frullare il pane, ottenere una polvere, tostare il prosciutto in padella e frullarlo e aggiungerlo alla polvere di pane. Centrifugare la pesca tenendone da parte 4 fettine da far saltare pochi secondi in padella. Affettare il tartufo. Mettere alla base la purea di pesca e le fettine rosolate, poi il tartufo, le capesante, infine la polvere di pane al prosciutto.
Dal vitello alla capasanta, il ripieno da morbido diventa croccante e da interno diventa esterno.
Vichyssoise di animelle e caviale di trota
Un piatto dove c’è tutto e tutto si regge in un’intricata rete di contrasti. Freddo-caldo vichyssoise-animella: c’è. Dolce-amaro vegetale tra crema e spinacino: c’è. L’immancabile pesce-carne: c’è. Dolce-salato animella-uova di trota: c’è. Il fulcro di tutto però è la cottura dell’animella: un po’ più rosolata, come piacerebbe a qualcuno tra cui il sottoscritto, disturberebbe l’equilibrio e tutto crollerebbe.
Amsterdam
Burrata, aringhe e cipolle.
Passione per l’impepata
Mandorle di mare, gelatina di frutto della passione e concentrato di peperoncino a riprendere il classico brodetto dei molluschi, appena colorato di pomodoro. Panpepato al miele e pepe di Sichuan aggiungono un’inedita nota dolce al piatto e una più classica idea di sabbia.
Ribolla Gialla 2004 – Radikon
Nerosunero
Spaghetti al nero di seppia, bisque di gamberi e caviale per una “marinara” concentratissima e resa più complessa dall’affumicatura delle uova di storione e rinfrescata dal cedro.
Maltagliati allo scoglio
In acqua di mare.
Tortelli di carciofi su maionese all’olio di nocciole
L’olio alle nocciole, altro aroma molto amato da Marcello.
Nebbiolo Langhe 2009 – Hilberg Pasquero
I plin di nonna Lucia
Su certe cose non si fanno provocazioni, solo evocazioni!
Cappellacci BBQ
Sanguinaccio, ketchup e Pringles, un vero barbecue di salsicce estivo!
Verdepomodoro – black cod
Non baccalà, ma merluzzo fresco, e si sa che col black cod il gioco cromatico va da sé, realizzato con una crosta croccante di pane al nero di seppia.
Se il pesce proviene dall’Alaska, per il resto è tutto mediterraneo, pomodoro verde in conserva, olive nere e capperi di Pantelleria.
Ribollita di piccione
Bellissimo vedere come si possa sempre pescare nelle tradizioni quando si cercano soluzioni non banali. Perché proporre il solito piccione in due cotture petto/coscia quando in Toscana ci sono umidi e casseruole altrettanto golosi? E intanto che siamo da quelle parti non facciamoci mancare niente: la ribollita sarebbe un contorno sontuoso e la rifacciamo alla Magorabin, incorporando ai fagioli e al cavolo nero posti in contrasto di consistenza (crema gli uni, croccanti gli altri), una mini composizione di cipolle e scalogno, in polvere e caramellato.
Predessert: bombolone caldo alla crema e sorbetto d’ananas
È proprio carico di crema eh? 😀
Loazzolo Moscato Passito – Forteto della Luja
Pere, cioccolato e torroncino
Tutta la dolcezza del limone
Pannacotta, sorbetto, caramello e zeste.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frollini al cioccolato; baci di dama; brisolona di nocciole e mele; praline alle amarene; macaron al cioccolato.
Caffè
Caffè Original India di Nespresso.
Gin tonic di chiusura!
Brecon Gin della Penderyn Distillery e tonica Fever Tree.
Il menù da noi degustato ha un costo di € 80,00.
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Provocatoria, a volte spiazzante, ma se si ha “l‘apertura” per coglierne la radici risulta sempre golosa e più legata alla tradizione di quanto non sembri.
Servizio
Puntuale e competente, con l’extra di Marcello che non si nega mai al suo pubblico quando si tratta di raccontare in prima persona le sue scelte e la storia dei suoi piatti.
Conclusioni
È innegabile che il Magorabin sia riuscito nell’impresa di diventare un punto di riferimento della scena gourmet torinese, pur affrontandola con una creatività coraggiosa. Così come questa celebrazione per i 10 anni è lì a dimostrare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Magorabin
10124 Torino
Corso San Maurizio, 61
Tel/Fax +39 011 812 6808
E-mail: magorabin@libero.it
Sito internet: www.magorabin.com
