Siamo sulla spiaggia di Rimini. Nel 1946, la guerra è appena finita e c’è grande voglia di ricostruire e ricominciare. In quell’estate Guido Guiducci, romagnolo Doc classe 1910, ottiene la concessione per aprire la sua “baracca di legno”, un luogo dove servire bibite fresche e gelati ai primi turisti che stanno a rilento ripopolando le spiagge della Riviera. Guido ama andare a pescare e improvvisare con quanto di buono il mare gli ha donato un brodetto o una rustida da proporre ai propri clienti. Dopo tre generazioni, i suoi nipoti, Gian Paolo in cucina e Luca in Sala, sono riusciti a trasformare quella che era una semplice osteria di mare in un accogliente locale, dove proporre i grandi classici della cucina della Riviera Romagnola e altre creazioni sempre a base di pesce. Di seguito il racconto della nostra esperienza, come sempre ben dettagliato…
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 49
(nel 2012 80 -48)
La squadra
Patron
Fratelli Raschi
Lo staff di cucina
Chef: Gian Paolo Raschi (classe ’66)
Sous chef: Mirco Di Motta (classe ’88)
Pasticcere: Matteo Vincenzi (classe ’78)
Lo staff di sala
Sommelier: Gianluca Raschi (classe ’62)
Chef de rang: Federico Spadoni (classe ’85)
Il locale è proprio sulla spiaggia
Interni
Una foto della baracca di legno di Nonno Guido
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
“E il naufragar mi è dolce in questo mare” – La degustazione
Carpaccio di cefalo al basilico e fiorsale di Cervia
Seppia e Squacquerone
Vongole e ceci al profumo di rosmarino
Spaghetto alle ostriche
Calamari – Fritto aromatico
Amarcord
Come la cassata
Menù completo € 70
Il Vostro menù
Guido Vi dà la possibilità di creare, a Vostro piacere, un menù degustazione con i piatti della carta, formando così un menù di assaggi delle preparazioni che più Vi interessano.
€ 10,00 per portata a eccezione delle ostriche che saranno prezzate separatamente – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Le ostriche
Belon du Belon € 5,00 al pezzo
Marenne Oleron (Special de Claires) € 4,00 al pezzo
Perla Nera € 4,00 al pezzo
Fines de Binic Selvaggia € 4,00 al pezzo
Antipasti
Carpaccio di cefalo al basilico e fiorsale di Cervia € 16,00
Bassa marea in Adriatico € 20,00
Crudo di riva € 22,00
Le quattro ostriche € 17,00
Cantarelli con alici marinate e insalatina di campo € 15,00
Seppia e Squacquerone € 16,00
Vongole e ceci al profumo di rosmarino € 16,00
Primi
Spaghetto alle ostriche € 18,00
Risotto rosso € 16,00
Cappelletti alle poveracce € 18,00
Secondi
Spigola grigliata e marinata € 22,00
Calamari – Fritto aromatico € 25,00
Amarcord € 25,00
Dessert
Come la cassata € 10,00
Il mattino ha l’oro in bocca € 10,00
Cioccolato & Co. € 10,00
I fornitori
Pesce dell’Adriatico: Pescheria F.lli Battarra, Miramare di Rimini
Selezione di Ostriche francesi: Jean Jaques Cadoret
Farine: Molino Ronci, Ponte Messa, Pennabilli (RN)
Pasta di grano duro: Pastificio Gentile, Gragnano (NA)
Riso: Tenuta Colombara Acquerello, Livorno Ferraris (VC)
Olio: Oleificio Sapigni, Villa Verucchio (RN); Beltrami, Cartoceto (PU); Azienda Agricola Valentini, Loreto Aprutino (PE)
Sale: dolce di Cervia
Formaggi freschi, ricotta e squacquerone: Caseificio di San Patrignano
Ortaggi e la frutta dell’entroterra riminese: selezionati da Cristian Valloni
Germogli, fiori ed erbe aromatiche: orto di Mamma Tiziana
Cacao e cioccolati: Valrhona
Caffè: Evan Caffè
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Metodo Classico Blanc de Blancs 2004 Casa Caterina; Trento Doc Perlé Nero 2005 Ferrari; Franciacorta Docg Pas Dosé Il Contestatore Il Pendio. Tra i vini bianchi: Alto Adige Val Venosta Doc Riesling 2009 Falkenstein; Bolgheri Vermentino Doc Grattamacco 2008 Grattamacco; Fiano di Avellino Docg Vigna della Congregazione 2009 Villa Diamante. Tra i vini rossi: Gattinara Docg Osso San Grato 2004 Antoniolo; Etna Rosso Doc Calderara Sottana 2007 Tenuta delle Terre Nere; Sangiovese di Romagna Superiore Doc Riserva Avi 2006 San Patrignano. Tra i vini da dessert: Albana di Romagna Passito Doc Arrocco 2006 Fattoria Zerbina; Malvasia delle Lipari Doc 2008 Giona. Curiosità: la bottiglia meno cara è Chardonnay Frizzante Quarto di Luna 2011 Tenuta Marmoreta (€ 12), quella più costosa è Mersault 2005 Coche Dury (€ 430).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Il servizio al calice con vini del territorio a noi proposto ha un costo di € 45.
Pane
Tipologie di pane: bianco da lievito madre; cracker di piadina; focaccia al rosmarino; grissini con farina di mais.
Brut metodo classico Ama – San Patrignano
San Patrignano, oltre a essere anzitutto un centro di recupero per le persone che hanno avuto problemi di droga, è un’azienda agricola, che anche grazie all’impegno e al lavoro dei ragazzi della comunità è diventata una delle realtà vinicole di maggiore qualità della Romagna. I vigneti, tutti con certificazione biologica e in alcuni casi in fase di sperimentazione biodinamica, si trovano nel comune di Coriano e la gestione enologica è affidato all’esperienza di Riccardo Cotarella, che garantisce ai vini un’impeccabile fattura, come quella di questo brut.
Luca Raschi, patron del locale, si è occupato dei nostri abbinamenti
Piattooo!!!
Palamita con la sua bottarga in coulis di pomodoro e verdure arrosto
Mezza cottura di una sarda con erbette e maionese
Colli Pesaresi Doc Roncaglia 2011 – Fattoria Mancini
Fattoria Mancini è attualmente l’unica azienda a produrre vino della denominazione Roncaglia, un borgo vicino a Pesaro al confine con il Parco Naturale del Monte San Bartolo. È il terroir d’elezione del vitigno autoctono Albanella, presente infatti per tre quarti di questo prodotto, tagliato con il restante di Pinot Nero, vinificato ovviamente in bianco, che fu portato in queste zone dai francesi durante l’invasione napoleonica.
Crudo di riva
Finalmente non il solito crudo: semplicissimo, praticamente al naturale, ma con 2 pesci che non capita tanto di trovare serviti in questa maniera: la mormora e la triglia. Inutile dire come questa scelta sia indice dello stretto rapporto tra la cucina del locale e i freschissimi prodotti del mare.
Rubicone Igt Aulente 2011 – San Patrignano
Un altro bel prodotto di San Patrignano: l’Aulente è un blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc, ben armonizzati insieme in un vino di piacevole beva.
Pizza ai frutti di mare
Colli di Rimini Rebola Doc Sogni di Sira – Tenuta Marmoreta
Dalle colline dell’entroterra riminese uno dei vitigni autoctoni più antichi del territorio, la Rebola, localmente anche chiamata Pignoletto. È un vino molto piacevole con un carattere centrato sul frutto e la morbidezza.
Seppia e squacquerone
Forse la proposta che più di tutte riassume in poche parole, o meglio sapori, la filosofia culinaria dei fratelli Raschi: lo squacquerone, ovvero la Romagna, e la seppia, quindi l’Adriatico. Questi due elementi sono abbinati insieme in un’armonia semplice, golosa e originale, frutto di genialità e amore per il proprio territorio.
Pagadebit di Romagna Doc Vigna delle Rose 2011 – Podere Vecciano
Continua l’esplorazione del territorio attraverso il vino. Stavolta è il turno di un’altra denominazione poco nota, il Pagadebit, vino prodotto interamente con la varietà locale Bombino Bianco, gergalmente chiamata Pagadebit, perché grazie alla sua resistenza alle avversità climatiche, e quindi alla costanza produttiva, permetteva ai contadini di pagare i debiti contratti durante l’anno. È un vino dal bouquet abbastanza delicato con le note floreali che dominano sulle altre.
Cannelli scottati con rucola appassita, caviale Calvisius e maionese di ostrica
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
500 g cannelli vivi (cannolicchi)
3 ostriche
80 g di olio di arachidi
1 g di gomma di xantano
2 mazzi di rucola selvatica
1 cucchiaio di succo limone
20 g di caviale Calvisius
Olio extravergine
Sale
Procedimento
Portare a ebollizione 2 litri d’acqua, scottare per 10 secondi i cannelli pochi alla volta e ghiacciare immediatamente, pulirli accuratamente e conservare a 50°. Pulire le ostriche, levarle dal guscio e frullarle con 10 g di acqua e la gomma di xantano, lasciare reidratare per 15 minuti e poi montare come una maionese con l’olio di arachide. Portare a ebollizione 1 litro d’acqua con il succo di limone, scottare velocemente la rucola pulita, ghiacciare e asciugare su carta assorbente. Disporre al centro del piatto i cannelli, ricoprire con alcune foglie di rucola, la maionese di ostriche e finire con il caviale, l’olio e il sale.
Ravenna Igt Vip – La Sabbiona
Un altro vitigno autoctono della Romagna in purezza: si tratta del Famoso, anche detto Uva Rambela. Ha un aromaticità molto spinta, caratterizzata da sentori dolci e morbidi che ben corrispondono anche alle impressioni palatali.
Una pasta per l’estate
Colli d’Imola Chardonnay Doc Ciardo – Tre Monti
Il vino dal carattere più internazionale di quelli prodotti di questa azienda. I vigneti si trovano in località Vigna del Lago, presso Imola, e l’affinamento del vino avviene quasi tutto in acciaio, fatta eccezione per un 15% di barrique, che svolge anche la malolattica. Un’ottima gestione dello Chardonnay, che mantiene intatta la sua freschezza senza rinunciare a una struttura aromatica di tutto rispetto.
Spaghetto alle ostriche
L’unica significativa presenza non locale nel menù sono le ostriche, un’eccezione assolutamente legittima, non solo per la qualità dei molluschi stessi, ma anche per il loro uso in una ricetta come questi spaghetti, che le fanno sembrare quasi un piatto di tradizione, per la squisitezza e la perfezione dei sapori ottenuti accostando senza nessun tipo di orpello della materie prime eccezionali.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
12 ostriche Fines de Binic
60 g di burro
30 g di olio extravergine d’oliva
1 limone
1 cipolla bianca
Erba cipollina
Pepe nero in grani
Sale di Cervia
Procedimento
Sgusciare le ostriche recuperando tutta l’acqua al loro interno e filtrarla con un colino. Tagliare i molluschi in 2/3 parti e metteteli in una ciotola con il loro liquido insieme al burro tagliato a cubettini ed a un ciuffetto di erba cipollina tritata. Unire la buccia del limone tagliata a julienne e una buona macinata di pepe, amalgamate il tutto e lasciare riposare in frigo. Affettare finemente la cipolla bianca e farla rosolare in padella con l’olio extravergine e il succo di mezzo limone. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nella padella con l’olio e la cipolla per un paio di minuti a fiamma vivace. Togliere la pasta dal fuoco, aggiungere il composto con le ostriche e il burro e saltare fino a ottenere una mantecatura ottimale.
Alto Adige Val Venosta Doc Riesling 2009 – Falkenstein
È dai vigneti più alti di quest’azienda di Naturno, a quasi 900 m, che proviene il vino: un Riesling dal frutto ricco e maturo, sostenuto dalla giusta dose di acidità e mineralità.
Calamaro fritto aromatico
Albana di Romagna Docg La Mia Albana Progetto 1 – Leone Conti
Un’Albana estremamente convincente, realizzata dal bravo Leone Conti nei vigneti presso Faenza. Il naso è sensuale ed elegante, giocato in buona parte sul floreale, mentre la bocca è calda e asciutta.
Dagli Appennini alle cozze
Colli di Rimini Rebola Doc Vigna La Ginestra 2011 – Podere Vecciano
Proviamo una seconda Rebola, questa volta di Podere Vecciano, di cui avevamo assaggiato prima il Pagadebit. Anche questo prodotto, proveniente da agricoltura biologica, si conferma di grande piacevolezza.
Le radici della mazzancolla
After Eight
Lo chef ci raggiunge al tavolo per scambiare due chiacchiere
Ghiacciolo limone e basilico
Arrocco Passito Albana di Romagna – Fattoria Zerbina
Anche gli enofili più blandi conoscono il celebre Scacco Matto dell’azienda brillantemente guidata dalla brava Cristina Geminiani. Sempre nell’ambito degli scacchi, visto il nome, si trova l’Arrocco, anch’esso un Albana di Romagna passito con muffa nobile, parzialmente fermentato e affinato in barrique. Benché questo vino venga prodotto con le uve che non rientrano nei ristretti canoni di qualità dello Scaccomatto, la qualità è sempre eccellente, indice del lavoro straordinario dell’azienda su tutta la linea.
La smeralda
Zuppa inglese
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: semifreddo di ricotta di pecora e pasta di mandorle; pane, burro e marmellata; cioccolatino al caffè con gruè di cacao.
Caffè
Caffè Nepal Mt. Everest di Gli Originali di Evan Caffè.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Centra decisamente il suo obiettivo, quello di comunicare con efficacia e semplicità il mare della Romagna attraverso materie prime selezionatissime e uno stile molto delicato. Del tutto coerente con questa scelta anche l’accompagnamento dei vini, frutto di una ricercata selezione sul territorio.
Servizio
Luca è un bravo patron, perché sa accogliere e dialogare con il cliente e lo fa con grande cortesia.
Conclusioni
Una bella esperienza sia dal punto di vista meramente gustativo che per quanto concerne il servizio. Una tappa dunque che ci sentiamo di consigliare ai nostri attenti ed esigenti lettori.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Guido
47814 Miramare di Rimini
Lungomare Spadazzi, 12
Tel 0541 374612
Chiuso il lunedì e a pranzo dal martedì al venerdì
E-mail: info@ristoranteguido.it
Sito internet: www.ristoranteguido.it
