Come consuetudine, anche il nostro ultimo tour siciliano in compagnia degli Amici Gourmet si è concluso con il pranzo al Ristorante La Madia di Licata. Lo chef Pino Cuttaia e sua moglie Loredana anche in questa occasione hanno accolto i nostri viaggiatori con grande calore, proponendogli un menù di grandi classici inframezzato da qualche new entry. Di seguito il nostro dettagliatissimo reportage…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 5 aprile 2009
-> Meeting del 19 settembre 2010
-> Meeting del 11 settembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 18,5/20
(nel 2012 18)
Gambero Rosso assegna 91 – cucina 57
La squadra
Patron
Pino e Loredana Cuttaia
Lo staff di cucina
Executive chef: Pino Cuttaia (classe ’70)
Lo staff di sala
Maître: Vincenzo Corrente
Sommelier: Loredana Cipriano
Sala
Il tavolo riservato agli Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Classico
Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna
Polpo sulla roccia
Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico
Filetto di manzo su carbonella di mandorla
Predolce
Dolce
Menù completo € 80 – minimo per due persone
In bianco e nero
Quadro di alici
Finta Cassata
Spaghetto con scampo
Uovo di seppia
Tataki sikano
Predolce
Dolce
Menù completo € 95 – minimo per due persone
Sapori di mare
Battutino di gambero rosso, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino
Sapori di mare, sapori di…
Bianco e nero di baccalà
Raviolo di calamaro ripieno di tenerume in salsa d’acciughe
Minestra di pasta con aragosta
Pescato del giorno
Predolce
Dolce
Menù completo € 115 – minimo per due persone
Il menù alla carta
Piatti d’ingresso
Bianco e nero di baccalà € 26,00
Battutino di gambero rosso, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino € 30,00
Parmigiana del giorno dopo € 20,00
Polpo sulla roccia € 24,00
Spatola a beccafico con caponata croccante € 22,00
Primi piatti
Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico € 25,00
Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante € 22,00
Cannelloni anni ‘80 € 24,00
Pasta alla milanese € 22,00
Minestra di pasta con aragosta € 28,00
Spaghetto con scampo € 26,00
Secondi piatti
Pescato del giorno € 28,00
Ali di razza in agrodolce € 24,00
Agnello nostrano picchettato all’aglio € 27,00
Filetto di manzo lisciato all’olio di cenere € 26,00
Maialino nero dei Nebrodi leggermente affumicato € 27,00
Piccione con cipollata € 27,00
Dessert
Cassata di gelato € 12,00
Cornucopia, cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata d’arance e gelato al Marsala € 12,00
Profiterol € 12,00
Foresta nera € 12,00
Tiramisù € 12,00
Tortino di mele tiepido con crema inglese e gelato al carapino € 12,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Terre delle Baronia Gran Cuvée Giuseppe Milazzo; Franciacorta Docg Extra Brut Comarì del Salem 2004 Uberti; Champagne N.P.U. Nec Plus Ultra 1995 Bruno Paillard. Tra i vini bianchi: Sicilia Igt Terzavia 2010 Renato De Bartoli; Contea di Sclafani Doc Nozze d’Oro 2004 Tasca d’Almerita; Costa d’Amalfi Doc Furore 2010 Marisa Cuomo. Tra i vini rossi: Sicilia Igt SP68 2010 Arianna Occhipinti; Sicilia Igt Santa Nè 2006 Palari; Sicilia Igt NeroMaccarj 2003 Gulfi. Tra i vini da dessert: Emilia Igt Malvasia Passito Vigna del Volta 2007 La Stoppa; Marsala Superiore Doc Donna Franca Riserva 15 anni Florio. Curiosità: le bottiglia meno care sono diverse (€ 20), quella più costosa è Champagne Substance Jacques Selosse (€ 300).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Lo chef Pino Cuttaia dà il benvenuto personalmente a tutti gli ospiti
L’aperitivo viene servito sotto lo sguardo attento di Marco Cenedese, Brand Ambassador di Mumm Italia
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Un brut storico e dall’inossidabile fascino.
Olio Extra Vergine d’Oliva Lorenzo n°1 Valli Trapanesi Dop e n°5 Denocciolato – Premiati Oleifici Barbera
Due eccellenti oli provenienti da zone diverse della Sicilia e prodotti con cultivar differenti. Il n°1 è un fruttato intenso del trapanese composto dal 100% di Cerasuola, mentre il secondo, dalla Sicilia centrale, è un denocciolato di Nocellara del Belice.
Pane
Tipologie di pane: al sesamo; all’olio; con fichi secchi, pistacchi e mandorle; cornettini a lievitazione naturale; focaccine classiche, alle cipolle e con pomodorini.
Sbirciatina in cucina
Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna
Pino in questo piatto unisce reminiscenze della sua fanciullezza, quando andava a raccogliere le pigne per gioco, alla tradizione della cucina casalinga, rappresentata qui dalla pizzaiola. Nel piatto queste sensazioni si proiettano sul baccalà, che acquista grande eleganza dall’affumicatura balsamica cui è stato sottoposto. Questa proviamo è una nuova versione del piatto, in quanto il tutto è stato servito all’interno della crosta di pizza e coperto con una spuma di patate.
Crostino di pane con bottarga
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco. Molto spiccata la sua versatilità, che lo rende adatto all’eclettico pranzo della giornata.
Bufala e pomodoro
Da bambini un po’ tutti erano affascinati da quella piccola pellicola che si formava sul latte quando si scaldava troppo. Pino ha voluto ispirarsi a questo ricordo nella creazione del piatto, infatti la superficie della mozzarella è realizzato proprio con il latte rappreso, che avvolge come un lenzuolo una spuma di mozzarella. Completa il tutto un piedistallo di panzanella e infine una spremuta di Datterini.
Capesante anni ‘80: finta salsa cocktail, insalata di ravanello e uova di scampo
Anche questo piatto è legato a un suo ricordo d’infanzia o di gioventù dello chef. Qui ha voluto realizzare una versione personalissima di un grande classico anni ’80, ovvero la salsa cocktail, con cui si servivano i gamberi e le capesante nelle pizzerie e nei ristoranti.
Sicilia Igt Grillo Lalùci 2011 – Baglio del Cristo di Campobello
Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta, infatti, è quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il Lalùci è un sorprendente Grillo in purezza, che spicca per la sua potenza aromatica. Notevole anche per la persistenza, che affianca al frutto una piacevole sapidità.
Polpo sulla roccia
Esaltazione straordinaria dell’incontro tra mare e legumi. Il tenerissimo polpo cotto allo spiedo si mette sicuramente in primo piano, abbarbicato sul suo scoglio croccante di mais e acqua di cottura, che svetta sul “mare” di lenticchie di Ustica, ceci e capperi. Alla base della roccia, come ad aumentare il realismo dello scenario gustativo e figurativo, troviamo le cozze, che riverberano con vigore il sapore del mollusco, su un letto di salsa prezzemolata.
Sicilia Igt Viognier Ginolfo 2010 – Baglio di Pianetto
Una buona declinazione in purezza di questo vitigno tipicamente francese, ma ormai sempre più diffuso nel mondo. Un breve affinamento in barrique di tre mesi ha aggiunto al bouquet floreale anche una bella struttura.
Sicilia Igt Ficiligno 2003 – Baglio di Pianetto
Un blend paritario di Insolia e Viognier. I vigneti di proprietà della famiglia Marzotto sono situati a 650 m nel comune di Santa Cristina Gela nel palermitano.
Razza con agrodolce
Le chips sono state realizzate con la pelle della razza e lo chef ha usato in accompagnamento i funghi fifella.
Raviolo di calamaro ripieno di tenerume in salsa d’acciughe
Sono pochissimi gli chef che sanno modellare a proprio piacimento le seppie e i calamari come Pino, ottenendo tutte le volte risultati sempre sorprendenti ed efficacissimi. Stavolta con la carne del calamaro, tagliata sottilissima e sempre tenera, è stato realizzato l’involucro di un raviolo, farcito poi con tinniruma, letteralmente tenerumi, ovvero i germogli di zucche e zucchine. La delicatezza dolce del ripieno si sposa benissimo con quella sapida del raviolo in sé, della salsa di acciughe a guarnire e della mazzancolla di decorazione.
Sicilia Igt Sole di Sesta 2008 – Cottanera
Accattivante Syrah in purezza del versante settentrionale dell‘Etna e affinato un anno in barrique. La speziatura carattersitica del vitigno si combina con la mediterraneità e la tipicità del terreno vulcanico in un esperimento riuscitissimo.
Uovo di seppia
La famosissima reinterpretazione della seppia ripiena da parte di Pino Cuttaia. La carne della seppia viene inserita in un uovo svuotato e quindi cotta. Il risultato visivo e la consistenza sono davvero ingannevoli, perché l’impressione è senza alcun sospetto quella di un uovo sodo. A sostituire il tuorlo c’è il classico ripieno costituito da pane, erbe e salsiccia di seppia (realizzata con l’aggiunta di carne di maiale ndr), mentre sul fondo una ricottina di limone e del nero di seppia. Piatto grandioso sotto tutti i punti di vista.
Sicilia Igt L’Ardenza 2007 – Cottanera
Uno dei prodotti certamente più interessanti dell’azienda dei fratelli Cambria. Questo vino affinato per un anno in barrique è infatti realizzato alle pendici dell’Etna con il 100% di uva Mondeuse, una varietà originaria della Savoia.
Tortello in falso magro, terrina di mortadella con uovo di quaglia e tartufo
Nel ripieno lo chef ha utilizzato il cipollotto, il prezzemolo e del formaggio. I tortelli sono stati serviti su del fondo bruno, molto utilizzato in Piemonte dove Pino ha vissuto e ha avuto importanti esperienze lavorative al Sorriso di Soriso e al Patio di Pollone.
Filetto di manzo su carbonella di mandorla
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e la 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Granita di limone con brioche
Cassata di gelato
Pinguino con gelato al caffè
Caffè
“Bossoli” di giornata
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
Quella di Pino è una vera e propria cucina d’autore, artistica, fantasiosa e mai autoreferenziale, ma sempre focalizzata a reinterpretare la tradizione e i prodotti della Sicilia. Naturalmente la base di tanta poetica è una tecnica sopraffina, che si percepisce soprattutto nelle cotture e nella preservazione dei singoli sapori.
Servizio
Caloroso, ospitale e attento. Condotto con estrema cura da Loredana e i suoi validissimi collaboratori.
Conclusioni
Pino meriterebbe un encomio per il lustro che ha dato alla sua terra. I risultati che ha ottenuto in termini di pubblico e di riconoscimenti valgono il doppio vista la difficoltà che hanno gli stessi siciliani che abitano nelle aree urbane a raggiungere Licata, cittadina sì a pochi chilometri da Agrigento, ma lontana dalle principali rotte turistiche. Pino ha “costretto” molti gourmet a ridisegnare i propri tour gastronomici in terra siciliana grazie a una cucina in cui la semplicità, la tecnica e la conoscenza delle materie prime confluiscono alla perfezione. Chapeau!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquarantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Madia
92027 Licata (AG)
Corso F. Re Capriata, 22
Tel. 0922.771443
Chiuso il martedì e la domenica sera. In Agosto chiuso il martedì e la domenica a pranzo.
E-mail: prenotazioni@ristorantelamadia.it
Sito internet: www.ristorantelamadia.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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