La seconda edizione del convegno-evento “Le 100 Mani di Questa Terra”, tenutosi lunedì 15 aprile 2013, ha registrato un grande successo. Il convegno è stato pensato per fare incontrare chef, produttori, sommelier, vignaioli, ma anche comunicatori anomali del verbo mangiare, con l’intento di ascoltare, parlare e capire quando e perché il cibo diventa cultura. Centinaia di persone sono intervenute, partecipando ai nove incontri della giornata, alle degustazioni dei 25 produttori aderenti e dei 36 chef, dei loro collaboratori e dei sommelier.
L’evento è stato organizzato dall’Associazione emiliano-romagnola CheftoChef all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), con il sostegno del main sponsor e associato Consorzio Parmigiano Reggiano e il patrocinio di Regione, Unioncamere, UPI e ANCI Emilia-Romagna.
Archivio storico:
-> Convegno e cena 100 Mani di Questa Terra del 2 aprile 2012
Archivio storico reportage dell’Antica Corte Pallavicina:
-> Notte dei culatelli del 24 luglio 2008
-> Cena di gala JRE del 27 febbraio 2010
-> Reportage del 2 gennaio 2012
-> Meeting del 30 maggio 2012
L’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina
Mito!
La corte
Il ricco programma degli incontri
Ospitare Massimo Spigaroli, consigliere Chef to Chef
Presentare Igles Corelli, Presidente Chef to Chef
Presiedere Andrea Petrini e Fausto Arrighi
ore 10 – Confrontare!
Conoscere i territori, tra storia, turismo e gastronomia
Sono intervenuti: Igles Corelli, presidente Chef to Chef; Giovanni Ballarini, presidente Accademia Italiana della Cucina; Aimo Moroni, Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano); Alessio Malaguti, responsabile Ristoranti Aperti; Guglielmo Garagnani, presidente Confagricoltura Emilia Romagna; Andrea Zanlari, presidente Camera di Commercio di Parma; Andrea Babbi, direttore ENIT
ore 11 – Approfondire!
I centri di gastronomia per un progetto di formazione/lavoro permanente
Sono intervenuti: Patrizio Bianchi, Ass. Scuola e Formaz. Professionale Regione Emilia Romagna; Enzo Malanca, presidente ALMA; Carlo Ottaviano, Gambero Rosso; Claudio Malagoli, Economia dell’azienda agroalimentare Università Scienze Gastronomiche; Luciana Rabaiotti, Istituto Alberghiero G. Magnaghi (Salsomaggiore Terme); Giuseppe Schipano, direttore Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni; Laila Tentoni, vicepresidente Casa Artusi
ore 12 – Scoprire!
Scoprire i prodotti con l’analisi sensoriale per la produzione e la ristorazione
Sono intervenuti: Davide Cassi, Fisica della materia Facoltà di Agraria Università di Parma; Luciano Tona, direttore didattico ALMA; Aldo Zivieri, Macelleria Zivieri di Monzuno; Davide Paolini, giornalista; Enrico Chierici, giornalista; Andrea Grignaffini, direttore Spirito di Vino; Claudio Leporati, direttore marketing Italia Consorzio Prosciutto di Parma
ore 13 – Raccontare!
Diario di un viaggio alla scoperta dell’Emilia Romagna
Chris Ying e Gabriele Stabile della rivista statunitense Lucky Peach ne parlano con Chef to Chef
ore 14 – Solo donne!
Le cuoche si raccontano
Sono intervenute: Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi (Sasso Marconi); Giuliana Saragoni, Locanda del Gambero Rosso (San Piero in Bagno); Giovanna Guidetti, Osteria La Fefa (Finale Emilia); Isa Mazzocchi, Ristorante La Palta (Borgonovo Val Tidone); Adriana Biondi, Trattoria La Rosa (S. Agostino); Maria Grazia Soncini, Ristorante Capanna di Eraclio (Codigoro)
ore 15 – Degustare!
Uomini e vigne: scegliere il vino (e le storie) in tempo di crisi
Sono intervenuti: Giorgio Melandri, giornalista e curatore di Enologica; Marco Merighi, sommelier de Il Don Giovanni (Ferrara); Dennis Metz, sommelier campione italiano; Niccolò Bau, sommelier dell’Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense); Maurizio Zanella, Ca’ del Bosco (Erbusco); Roberto Miravalle, Facoltà di Agraria Università degli Studi Milano
ore 16 – Ospitare!
Il servizio di sala al ristorante
Sono intervenuti: Allan Bay, direttore di Grande Cucina; Luigi Cremona, giornalista; Gualtiero Marchesi, L’Albereta (Erbusco); Emanuele Gnemmi, direttore Corso Manager della Ristorazione ALMA; Giacinto Rossetti, già patron de Il Trigabolo (Argenta); Giorgio Bodini, maître écailler; Enrico Derflingher, presidente Eurotoques Italia.
ore 17 – Comunicare!
I nuovi modelli di comunicazione nel cibo, tra storia e 2.0
Sono intervenuti: Riccardo Deserti, direttore Consorzio Parmigiano Reggiano; Claudio Sacco, fondatore di Altissimoceto; Gigi Padovani, giornalista; Fiorella Baserga, direttore di Italia Squisita; Anna Morelli, direttore Cook_inc; Filippo Polidori, comunicazione e marketing strategico
ore 18 – Collaborare!
Creare reti tra chef e territori
Sono intervenuti: Massimo Bottura, Osteria Francescana (Modena); Tiberio Rabboni, Ass. Agricoltura Regione Emilia Romagna; Andrea Gnassi, Sindaco di Rimini; Giuseppe Alai, presidente Consorzo Parmigiano Reggiano; Massimo Spigaroli, patron Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense); Massimo Bergami, Università di. Bologna e Cons. Delegato Alma Graduate School
Ci accolgono le degustazioni di 25 produttori d’eccellenza
Dalla Puglia, le verdure per la ristorazione di Spirito Contadino
Caffè della Torrefazione Lady Cafè
Gli immancabili salumi della Antica Corte Pallavicina
Mitico lo “stendino“! Fondo scala…
Lo chef Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro con Roberto Gazzola, patron del Ristorante La Palta
Il main sponsor dell’evento: il Consorzio Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è stato inoltre tra i protagonisti di uno dei due laboratori di analisi sensoriali organizzati nell’ambito della giornata dal CRPA Lab, che hanno previsto assaggi guidati di culatello e, per l’appunto, di Parmigiano Reggiano, con l’obiettivo di fornire una guida dei sensi per scoprire due prodotti simbolo della cultura contadina e gastronomica dell’Emilia Romagna.
Un altro prodotto immancabile della tradizione gastronomica emiliano-romagnola: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Fervono i lavori in cucina per la preparazione degli assaggi
La chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta
Macaron di liquirizia con patè di fegatini su radicchio e cialda di Parmigiano Reggiano by Marcello Leoni del Ristorante Leoni
Spaghetti al Parmigiano Reggiano
I formaggi della Famiglia Brancaleoni della Fossa dell’Abbondanza
Claudio Gatti e le famose focacce della sua Pasticceria Tabiano
Lo chef Daniele Baruzzi dell’Insolito Ristorante offre il famoso Il Bel e Cot di Russi
La mora romagnola in bronzo presiede l’evento!
Nessuna tregua in cucina…
Sformato di Parmigiano Reggiano, prosciutto di Modena, crema di piselli e cialda di Parmigiano Reggiano by Giovanna Guidetti del Ristorante La Fefa
Il padrone di casa Massimo Spigaroli con la chef Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi
Il pastry chef Franco Aliberti…
… che completa il piatto “La mela scarto zero”
Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin
Riccardo Agostini, chef del Ristorante Il Piastrino
Massimo con Fausto Arrighi e Luigi Franchi delle Edizioni Catering
Le acciughe siciliane di Giovanni di Liberto “I Sapori del Mare”
Bel quartetto…
Da sinistra: Claudio Cesena, chef dell’Osteria della Pesa; Aimo Moroni, mitico patron del Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia; Isa Mazzocchi, chef del Ristorante La Palta; Daniele Repetti, chef del Ristorante Il nido del picchio.
Franco Aliberti con Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano e Antonio Montalto, chef pasticciere dell’Antica Corte Pallavicina
VG con Stefania Moroni, patron del Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia
Iniziano gli incontri
Gabriele Stabile e Chris Ying della rivista statunitense Lucky Peach all’incontro Raccontare! Diario di un viaggio alla scoperta dell’Emilia Romagna
Fausto Arrighi modera l’incontro tutto al femminile Solo donne! Le cuoche si raccontano
VG a fianco del patron di Ca’ del Bosco, Maurizio Zanella
Qui sul palco con Niccolò Bau, sommelier dell’Antica Corte Pallavicina…
… e Dennis Metz, campione italiano sommelier
Intanto continuano le degustazioni…
Anche gli chef non si tirano indietro dalle degustazioni
Stefano Ciotti, da qualche mese chef dell’Urbino Resort, con Paolo Teverini, chef del ristorante omonimo
Il presidente dell’Associazione Chef to Chef, Igles Corelli, con Filippo Chiappini Dattilo e Beppe dell’Antica Corte Pallavicina
Ritorniamo in cantina per ascoltare lo speech di Giorgio Bodini, maître écailler, e grande mattatore
VG all’incontro Comunicare! I nuovi modelli di comunicazione nel cibo, tra storia e 2.0
Lo chef Massimo Bottura all’incontro Collaborare! Creare reti tra chef e territori
Intanto fervono i preparativi dell’aperitivo nella cantina di affinamento dei culatelli
Gianni D’Amato, chef del Ristorante Il Rigoletto
Fotografi pronti per la foto di gruppo
Tutti in posa!
Inizia la preparazione della cena, ecco Pier Giorgio Parini, chef dell’Osteria del Povero Diavolo
Massimo Bottura, chef dell’Osteria La Francescana
Aperitivo servito nella cantina di affinamento dei culatelli Spigaroli
Fascino immutato…
Culatelli prenotati…
Anche quest’anno sviolinate tra culatelli!
La tavolata da 30 metri e 60 posti
I ragazzi dell’Alma che si occuperanno del servizio sono pronti
Pane
Il benvenuto del patron
Vigna del Grotto – Orsi Vigneto San Vito
Si inizia…
Piattooo!
Think green by chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
Lo chef spiega il piatto ai commensali
Fagottini di polenta a aringa affumicata su crema di piselli piccante e menta, peperoni, erbe, fiori e limone candito by chef Daniele Repetti, Ristorante Nido del Picchio
Anche Daniele ci spiega la sua portata
Asparagi, molluschi, spremuta di angelica e limoni in spirito by chef Pier Giorgio Parini, Povero Diavolo
È la volta di Pier Giorgio Parini
I 120 giorni di frollatura del Nero di Parma by chef resident Massimo Spigaroli, Antica Corte Pallavicina
Dessert: apriamo la sfera e…
… Zuppa inglese by chef Gianni D’Amato, Il Rigoletto
Coccole finali
Luigi Franchi passa la parola ad Angiolo Carrara Verdi, discendente del Maestro Giuseppe Verdi
I meritati applausi finali per le brigate che fanno il loro ingresso in sala
Premio speciale a Chris Ying e Gabriele Stabile, gli autori della rivista americana Lucky Peach, per aver inventato un nuovo modo di parlare di cibo
La parola finale al padrone di casa Massimo Spigaroli
I prelibati frutti sotto spirito dell’Antica Corte Pallavicina
Chiudiamo questa bella giornata con una tisana
Straordinaria giornata! Alla prossima edizione!
Viaggiatore Gourmet Media Partner
Ristorante, Relais, Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
43010 Polesine Parmense
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Tel. 0524936539
Chiuso lunedì
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito internet: www.anticacortepallavicinarelais.it
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