L’Arco Antico è senza dubbio un luogo a cui siamo legati. È stata la sede della prima edizione dei nostri meeting e ogni anno è stata la prima tappa del nostro Roadshow in compagnia degli Amici Gourmet, una tradizione durata 6 anni. Una location che lui stesso ha definito difficile per via della posizione, ma che comunque non gli ha impedito di esprimersi e di diventare il miglior chef della Liguria. Dopo mesi di riflessioni, Flavio intraprenderà un’avventura nuova e stimolante, dopo 14 anni ha chiuso l’Arco Antico e si trasferirà ad Albissola Marina, in un locale a ridosso del mare, che fu la sede di un altro storico ristorante, da Mario – Ai Cacciatori. Il nuovo locale si chiamerà 21.9, un nome sicuramente insolito, che Flavio e sua moglie hanno scelto in onore delle loro gemelline, nate appunto in quella data. Un ristorante che nelle intenzioni dello chef può offrire la giusta dimensione. Il Ristorante aprirà i battenti proprio oggi, lunedì 22 Aprile. A questo punto a noi non resta che fare un grande in bocca al lupo a Flavio e raccontare il nostro ultimo meeting all’Arco Antico attraverso le nostro consuete cartoline…
Archivio Storico Reportage
-> Reportage del 9 settembre 2006
-> Meeting del 17 gennaio 2007
-> Meeting del 21 gennaio 2009
-> Reportage del 21 gennaio 2009
-> Meeting del 7 gennaio 2010
-> Meeting del 12 gennaio 2011
-> Meeting dell’11 gennaio 2012
Il tavolo Amici Gourmet
L’esclusivo menù del meeting
Aperitivo con focaccia, salame nostrano e formaggio
Franciacorta Docg Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Gamberi crudi
Frittini di mare e dell’orto
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Pane
Tipologie del pane: bianco con lievito madre; focaccia ligure, grissini croccanti.
Olio Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori – Azienda Agricola La Baita
Un olio selezionato di Taggiasca della provincia di Imperia.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Piattooo!
Amuse bouche: cappon magro al cucchiaio
Un piacevole apripista: frittatina di rossetti e maggiorana
Crema di carciofi, seppie al nero e scorzette candite di limoni
Una della creazioni più di successo di Flavio è di certo la famosa crema di zucchine trombetta con seppie e limoni canditi, che in questo periodo segue le regole della stagionalità e si declina in una nuova veste a base di carciofi della vicina Albenga, una varietà più dolce e tenera, che sta al carciofo normale come la zucchina trombetta stava a quella canonica. La grandezza del piatto si mantiene intatta, con la delicatezza della crema che va di pari passo con la morbidezza ottenuta da una cottura davvero impareggiabile delle seppie. La dolcezza acidula dei limoni canditi, segnati da una puntina d’amaro, è la chiusura sensazionale in contraltare alla lieve sapidità del nero.
Langhe Doc Bianco Villa Giulia 2011 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Un blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc cresciuti in terra da Barbaresco, proprio dai vigneti nel comune omonimo e a Treiso. Un vino pieno e nitido, segnato anch’esso dall’impronta di eleganza dell’azienda.
Friscieu di aragosta, cavolo nero e zafferano
Le tradizioni liguri vengono spesso rivisitate e riproposte da Flavio in una chiave più gourmet, come in questo caso, dove il friscieu, la tipica frittella di baccalà, viene servita ripiena di aragosta.
Falerno del Massico Doc Caracci 2008 – Villa Matilde
Francesco Paolo Avallone negli anni ’70 iniziò le ricerche per portare in auge alcuni vitigni antichi, primi tra tutti il leggendario Falerno, che aveva dato vita a uno dei vini più quotati nelle Penisola duemila anni fa. I terreni sono quelli vulcanici del Massiccio in quella che era chiamata la Campania felix e l’uva utilizzata è un biotipo della Falanghina, chiamata appunto Falerna. Dopo la fermentazione in acciaio il vino affina per 5 mesi in barrique. Al naso e in bocca restituisce tutta la ricchezza del terroir, con note floreali e un frutto morbido e vellutato.
Branzino selvaggio, spinacino, champagne e tartufo nero
Un piatto di grande eleganza ed equilibrio dove una buona parte di merito è data sicuramente dalla salsa allo champagne, di una finezza e di una persistenza stupenda, tirata come solo un grande maître saucier saprebbe fare.
Umbria Igt Rosso di Podernovo 2009 – Castello delle Regine
Uvaggio di personalità realizzato nei pressi di Amelia a base Sangiovese, completato da una dose minoritaria di Montepulciano e Syrah. L’affinamento avviene in tonneaux prima e in botte grande poi per un totale di circa 8 mesi. Sfoggia una bella trama fruttata sostenuta da una struttura salda.
Uovo affumicato e sottobosco
Grazie all’affumicatura, datagli da Flavio, l’uovo si incastona in un caleidoscopio di emozioni boschive: funghi, tartufi, nocciole e castagne. L’equilibrio del piatto è mantenuto da un lato, quello morbido e delicato, dalla crema di patate che avvolge il tutto, e dall’altro, quello amaro e croccante, da un crumble di cioccolato.
Coda croccante alle nocciole con il suo fondo tirato ai tartufi
Irpinia Aglianico Doc Terra D’Eclano 2009 – Quintodecimo
Aglianico di straordinaria eleganza, affinato 18 mesi in barrique. La trama setosa intessuta con morbidi tannini avvolge un palato sensuale, segnato dalla conclusione speziata.
Anatra di cortile, il suo foie gras, riduzione di mandarino e sedano
Scambio di impressioni con lo chef
Tortelli di animelle e acciughe salate, topinambur, capperi e cacao
Sicilia Igt Neromaccarj 2000 – Gulfi
Nerocmaccarj è il nome di un cru di Nero d’Avola nel pachinese, coltivato in biologico dall’azienda Gulfi. Il vino affina per due anni in legno, tra tonneaux e barrique, e mostra una freschezza acida e minerale molto gradevole, che apre la strada a una struttura potente supportata da una morbida intelaiatura tannica.
Scamone di cinta senese, riduzione di Nebbiolo e ortaggi
Cioccolato e lamponi
Un dolce leggero e alquanto digestivo nonostante la sua golosità: sorbetto di lamponi freschi, spuma di cacao montata a meringa, buccia di arancia e salsa al cioccolato amaro.
Moscato Passito Doc Muscatel Tardì 2007 – Batasiolo
Questo non è il classico moscato d’Asti, ma un vino che, come gli altri di Batasiolo, viene dal cuore delle Langhe, in questo caso dai vigneti di Serralunga. Questo moscato ha infatti sia per le vigne di provenienza sia per l’affinamento in legno una struttura decisamente superiore e lo si apprezza molto con qualche anno di invecchiamento. Ha certamente una marcia in più.
Caffè e coccole finali
Caffè Nespresso.
Grande Giornata! Alla prossima!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentosessantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante L’Arco Antico
17100 Savona (SV)
Piazza Lavagnola, 26r
Tel. 019.820938
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
Chiuso domenica
E-mail: info@ristorantearcoantico.it
Sito internet: www.ristorantearcoantico.it
Nuova Location
Ristorante 21.9
17012 Albissola Marina (SV)
Corso Bigliati, 70
Tel. 019.4004543
E-mail: info@ristorante21punto9.it
Sito internet: www.ristorante21punto9.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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