Giornata intensa e appagante per il palato dei nostri Amici Gourmet, quella trascorsa nel Ristorante della Famiglia Parizzi, condotto dallo Chef/Patron Marco e da sua moglie Cristina, sommelier del locale. Di seguito il racconto dettagliato della nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 28 luglio 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna 4 coperti e una stella 
Espresso assegna 15/20
(nel 2012 14,5)
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 48
La squadra
Patron
Marco Parizzi
Lo staff di cucina
Executive chef: Marco Parizzi
Sous chef secondi piatti: Antonio Renzetti
Chef de rang antipasti: Emilio Giagnoni
Chef de rang primi piatti: Ugo Scopece
Pasticcere: Eros Basile
Stagisti: Sara Mendogni (aiuto pasticceria e stuzzichini); Paulo Freitas (paste)
Lo staff di sala
Sommelier: Cristina Parizzi
Maître: Cosimo Albano
Cameriera: Denis Ferrari
Ingresso
L’insegna dell’hotel
“Marco Niccoli è l’ideatore del progetto espositivo. Progetto perché da Parizzi non si tratta di semplici “opere appese alle pareti”, ma di un vero e proprio percorso filologico che dona non solo estetica, ma anche una dimensione etica nel senso che realmente il luogo traspira cultura. Ogni opera è stata pensata per il suo spazio e, a rotazione, nuove tracce stimolano, nell’ospite interessato, quel senso ulteriore che solo l’arte può donare.”
Grande tono per il lavabo nella toilette
Saletta privata
La sala
I centrotavola di pasta
Il tavolo Amici Gourmet
Ce n’è per tutti i gusti
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione di terra
Composizione di manzo crudo agli oli essenziali, piccolo hamburger e birra
Fiori di zucca cotti a vapore, ripieni di zucchini e Parmigiano con salsa al tartufo nero
Cappellacci con ripieno di anatra e borraggine, salsa di funghi porcini
Maialino da latte allo spiedo con salsa alle spezie e tortino di patate
Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura
Cuore di fragola ai frutti della passione
Menù completo € 65
Menù degustazione
Sushi di pasta di Gragnano, con tartare di pesci e crostacei
Sgombro su salsa di burrata pugliese agli agrumi, capperi e ricci di mare
Spaghetti alla chitarra con triglie, zucca e bottarga
Sogliola ripiena di gamberi crudi con verdure dell’orto
Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura
Cialda di tre mousse in armonica fusione
Menù completo € 70
Piatti tipici parmigiani
Antipasti – € 18,00
Degustazione di tre stagionature di prosciutto 24, 30, 44 mesi Antiche Cantine Luppi
Culatello di Zibello stagionato 26 mesi
Sformato di Parmigiano con salsa al timo e piccola insalata
Primi piatti – € 16,00
Tortelli d’erbetta alla parmigiana
Anolini in brodo di gallina e manzo
I secondi
Punta di vitello ripiena alla parmigiana in sandwich con patate e verdure al forno € 22,00
Spiedino di stracotto di manzo alla parmigiana con polenta fritta (Piatto del Buon Ricordo) € 25,00
Il menù alla carta
Antipasti
Sushi di pasta di Gragnano, con tartare di pesci e crostacei € 25,00
Calamari ripieni di bietola con spinaci saltati e salsa al peperone dolce € 18,00
Sgombro su salsa di burrata pugliese agli agrumi, capperi e ricci di mare € 18,00
Caprino e ricotta di Coduro in crosta su mele e fagiolini all’agrodolce € 18,00
Insalata di filetto di maiale affumicato con tartufo nero e aceto vecchio € 18,00
Composizione di manzo crudo agli oli essenziali, piccolo hamburger e birra € 18,00
Fiori di zucca cotti a vapore, ripieni di zucchini e Parmigiano con salsa al tartufo nero € 18,00
Primi piatti
Paccheri di Gragnano con salsa allo scoglio e verdure dell’orto € 18,00
Spaghetti alla chitarra con triglie, zucca e bottarga € 18,00
Lasagnette con ragù di verdure gratinate al Parmigiano di montagna € 16,00
Cappellacci con ripieno di anitra e borraggine, salsa funghi porcini € 18,00
Risotto mantecato ai funghi porcini di Borgotaro e stracchino € 20,00
Minestrone tiepido di verdura con scampi marinati e gelato alla rucola € 20,00
Secondi
Composizione di pesce pregiato da zuppa in 4 preparazioni € 28,00
Sogliola ripiena di gamberi crudi con verdure dell’orto € 28,00
Trancio di branzino selvaggio con coriandoli di verdure al basilico € 28,00
Composizione di funghi porcini di Borgotaro (ferri e trifolati) € 28,00
Filetto di fassona piemontese con rostì di patate e fagiolini, salsa al vino rosso € 26,00
Maialino da latte allo spiedo con salsa alle spezie e tortino di patate € 25,00
Faraona in crosta di frutta secca con patate cipollotti e champignon € 25,00
Piccione cotto allo spiedo e disossato, salsa all’uva Lambrusco e crocchetta di riso € 26,00
Dessert
Carpaccio di ananas al moscato con composizione di sorbetti € 10,00
Cremoso allo zafferano con pesche sciroppate al miele e il suo sorbetto € 10,00
Sfogliata di mele caramellate alla cannella con gelato di crema antica, salsa al cioccolato e menta € 10,00
Cialda di tre mousse in armonica fusione € 10,00
Cuore di fragola ai frutti della passione € 10,00
Tavola d’arte (omaggio a Daniel Spoerri) € 12,00
I fornitori
Carne: La Beccheria
Selvaggina: cacciatori privati
Olio: Petra
Pesce: vari
Riso: Gli Aironi
Pasta grano duro: Di Martino
Verdure: Contadino Luigi (detto Johnny Stecchino)
Prodotti di qualità: Selecta; Jolanda de Colò
Farine: Pinetti
Funghi di Borgotaro: di Nevo (83 anni)
Caffè: Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi, Verona
Tè: Arte del Ricevere, Milano
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2001 Bellavista; Champagne Brut Rosé Elizabeth 1997 Billecart-Salmon; Champagne RD 1997 Bollinger. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Malvasia 2008 Podversic; Alto Adige Doc Chardonnay Riserva 2007 Elena Walch; Bâtard-Montrachet Grand Cru 2005 Louis Latour. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sorì San Lorenzo 1993 Gaja; Brunello di Montalcino Docg Il Greppo 1955 Biondi Santi (con certificazione notarile di autenticità); Pomerol Petrus 2004 Château Petrus. Tra i vini da dessert: Veneto Igt Acininobili 1993 Maculan; Sauternes Premier Cru Supérieur 1983 Château d’Yquem. Curiosità: le bottiglie meno care sono diverse (€ 15), quella più costosa è La Tâche Grand Cru 2007 Domaine de la Romanée-Conti (€ 7000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo di benvenuto
Fish and chips
Piccolo Hamburger
Trento Doc Perlé Rosé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Spumante a base di Pinot Nero e Chardonnay, provenienti dai migliori vigneti nel comune di Trento. Fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione classica in bianco.
Pane
Tipologie di pane: bianco all’olio; ciabatta; alle olive; al pomodoro; cracker; grissini; focaccina alle cipolle; focaccina all’origano.
Piattooo!
Sushi di pasta di Gragnano con tartare di pesci e crostacei
Procediamo con il Perlé
Sgombro su salsa di burrata pugliese agli agrumi, capperi e ricci di mare
La sapidità dello sgombro, in primis ammorbidita dalla gentilezza della burrata, trova nuovo vigore sulla spinta dei ricci prima e dei capperi poi. Ideale come componente finale del piatto sono i sentori di agrumi, che fanno calare ancora di più un’atmosfera mediterranea del piatto.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 Magnum – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Lo chef ci spiega la prossima portata
Insalata di filetto di maiale affumicato con tartufo nero e aceto vecchio
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
2 filetti di maiale
Truccioli alimentari di faggio
100 g di spezie miste
200 g di sale marino
2000 g di acqua
200 g di spinaci
100 g di misticanza di erbe
12 asparagi
4 uova di quaglia
100 g di Parmigiano giovane
10 g di aceto vecchio
50 g di olio evo
20 g di lardo
Procedimento
Fare bollire l’acqua con il sale e le spezie. Fare rafffreddare e aggiungere i filetti di maiale e fare marinare per 4 ore. Affumicare a freddo. Saltare gli spinaci con i lardelli, poi nella stessa mettere gli asparagi (precedentemente sbollentati) e un po’ di vinaigrette di aceto vecchio. Tagliare il filetto a fettine sottili e comporre il piatto mettendo prima gli spinaci, poi la misticanza, gli asparagi, il filetto, il Parmigiano e infine il tartufo. Condire con il rimanente della vinaigrette a piacere.
Marco ci racconta aneddoti, curiosità e i procedimenti dei suoi piatti
Cristina Parizzi, una professionista della sala sempre garbata e attenta
Greco di Tufo Docg Cutizzi 2011 – Feudi San Gregorio
Tra i Greco prodotti da queste celebre azienda campana, il Cutizzi è senz’altro il più prestigioso. Proviene dall’omonimo cru nel comune di Santa Paolina e viene affinato per circa 5 mesi con i propri lieviti in acciaio.
Spaghetti alla chitarra con triglie, asparagi e bottarga
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2008 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Cappellacci di anitra e borraggine, con salsa al vino rosso e tartufo nero
Un ottimo esempio di quelle che sono le capacità di Marco, in questo caso quella di creare un piatto sicuramente nuovo, ma dal gusto e dall’anima legati alla tradizione. Perfettamente riuscita la calibratura e la scelta delle sue componenti: la farcitura d’anatra è esaltata dalla salsa al vino rosso, mentre dal punto di visto aromatico la freschezza della borragine si abbina perfettamente al gusto profondo del tartufo.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo Chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base Pinot Nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco, che accompagnano un corpo più sostenuto.
Sogliola ripiena di gamberi crudi con verdure dell’orto
Barolo Docg Poderi Scarrone 2006 – Terre da Vino
Il vigneto dello Scarrone si trova su un versante collinare di Castiglion Faletto che guarda in direzione di Monforte. Il Barolo che ne nasce, affinato 2 anni in barrique, presenta un frutto molto maturo e un tannino dolce, ammansito dal legno.
Anticipazioni dalla cucina…
Mezzo piccione cotto allo spiedo e disossato, salsa all’uva nera e crocchetta di riso
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
2 piccioni
1 grappolo d’uva nera ben matura
100 g di riso
1 scalogno
Brodo di carne
30 g di burro
Rosmarino
Parmigiano
Vino rosso
Procedimento
Eviscerare il piccione, tritare mezzo scalogno e farlo rosolare. Aggiungere le regalie del piccione battute al coltello e cuocere per 20 minuti circa. Sfumare con vino rosso. Tritare l’altra metà dello scalogno, tostarvi insieme il riso e portare a cottura con i brodo di carne, mantecare con 20 g di burro e un cucchiaio di Parmigiano. Rosolare il piccione in una padella da tutti i lati con il rosmarino e metterlo a cuocere in forno a 180° per 16 minuti, quindi farlo riposare.
Deglassare la padella di rosolatura con un goccio di brodo e aggiungere l’uva, cuocere per alcuni minuti e poi tirare la salsa con 10 g di burro. Disossare il piccione e tagliare il petto in due e condire il riso con il ragù di regalie. Aggiungere la salsa all’uva.
Selezione di Parmigiano
Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura: marzo 2011, gennaio 2010 e dicembre 2009
Pre dessert: mousse di cioccolato, frutta secca, gelato alla nocciola, ciliegia sotto spirito
Piemonte Doc Moscato Passito Selezione Oro La Bella Estate 2007 – Terre da Vino
Questa selezione è una vera e propria cuvée millesimata, prodotta nella annate migliori, ovvero quelle che consentono al Moscato di tirare fuori le migliori caratteristiche durante la sua surmaturazione. Alla dolce complessità aromatica fa eco un’equilibrante acidità.
Tavola d’arte (omaggio a Daniel Spoerri)
Una vera opera di eat art, ovvero arte edibile, dedicata proprio all’ideatore di questo concetto, l’artista Daniel Spoerri. L’opera è così composta: yogurt con frutti di bosco, tubetto ai lamponi, pan di Spagna imbevuto nello sciroppo delle ciliegie sotto spirito fatte da Marco, mousse al cioccolato bianco, cialdina salata, macedonia e infine foglio di cioccolata.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: panna cotta ai frutti di bosco; baci di dama; nocciole Piemonte caramellate; crema catalana; cioccolatino ripieno al caffè; cioccolatino ripieno al rum; cioccolatino bianco al limone, cocco e menta.
Caffè
Caffè Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi .
Liquore artigianale a chiudere un ricco e stimolante percorso
Cucina – Valutazioni [16/20]
La cucina di Marco Parizzi ha una doppia natura, una che prende spunto dai prodotti del territorio, l’altra, decisamente più creativa, espressione diretta dell’estro e della personalità del suo creatore. Queste due componenti convivono straordinariamente bene nel menù, poiché nel complesso l’impressione non è affatto divisa, ma unita nel comunicare l’abilità a 360° dello Chef.
Servizio
La sala è il regno di Cristina Parizzi, che con cortesia e un caloroso sorriso accoglie i clienti e li accompagna con l’aiuto di un valido staff nell’esperienza di degustazione.
Conclusioni
Una tappa gourmet senza dubbio gratificante, che ci sentiamo di suggerire ai quei lettori in cerca sia di proposte rassicuranti legate alla tradizione emiliana sia di piatti più creativi e stimolanti per il palato. Inoltre, non lasceranno indifferenti la grande attenzione ai particolari e la smodata passione per il proprio lavoro dei due patron. Bravi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentotrentacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Parizzi
43100 Parma
Via della Repubblica, 71
Tel. 0521.285952
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristoranteparizzi.it
Sito internet: www.ristoranteparizzi.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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