Giornata memorabile in compagnia degli Amici Gourmet nel Ristorante dello Chef Giancarlo Perbellini. Una straordinaria performance di tutta la squadra ci ha infatti regalato un magnifico pranzo, che si è protratto fino a pomeriggio inoltrato grazie alle continue e quanto mai piacevoli coccole enogastronomiche a cui siamo stati sottoposti. Di seguito il nostro minuzioso reportage vi racconterà tutto nei minimi dettagli…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 20 luglio 2006
-> Reportage del 21 giugno 2011
-> Meeting del 21 settembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna 2 stelle e 4 coperti 
Espresso assegna 18/20 
(nel 2012 17,5)
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
La squadra
Patron
Giancarlo Perbellini (classe ’64)
Lo staff di cucina
Executive chef: Giancarlo Perbellini (classe ’64)
Sous chef: Francesco Baldissarutti (classe ’82)
Capo pasticcere: Luca Falcioni (classe ’75)
Responsabile di partita e secondo sous chef: Antonio Cacciapaglia (classe ’80)
Responsabile di partita: Filippo Valloni (classe ’84)
Responsabile di partita: Silvia Barban (classe ’89)
Demi sous chef: Michael Shilavi (classe ’86)
Demi sous chef: Stefano Deon (classe ’88)
Lo staff di sala
Responsabile: Paola Secchi (classe ’64)
Maître e sommelier: Federico Franceschet (classe ’81)
Chef de rang: Lorenzo Carriero (classe ’87)
Commis: Stefano Zandarin (classe ’91)
Commis: Cherubini Monica (classe ’91)
Il tavolo riservato Amici Gourmet in sala privata
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Lunch di mezzogiorno
Il menu viene proposto verbalmente.
Menù completo € 65 – per tutto il tavolo – escluso sabato e festivi
1, 2, 3… Mille
Colori e sapori del mare
Ravioli farciti di crema di ceci, olio al rosmarino e gamberi rossi al profumo di mandarino
Porca l’oca!
Millefoglie strachin del 1900
I piccoli divertimenti dalla nostra pasticceria
Menù completo € 105 – per tutto il tavolo
Assaggi
Ghiacciato di tuorlo d’uovo, broccolo fiolaro e acciuga del Mar Cantabrico
Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Consommé di pollo, menta e vongole
Scampo fritto, cacio e pepe
Lumache su sfogliatina, vellutata di cipollotto e bacon
Cannelloni farciti di fondente di finocchio, triglia, foie gras, broccoli e olive Taggiasche
Petto rosa di germano reale con crumble al caffè, rape rosse, yogurt e fave di Tonka
Raviolo di mascarpone con dado di foie gras e caramello di zafferano
I piccoli divertimenti dalla nostra pasticceria
Menù completo € 150 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Baccalà alla vicentina € 38,00
Bouquet di crostacei, capesante e calamari speziati su passata di cavolfiori, vino rosso e olio di prezzemolo € 48,00
Insalata di animelle dorate e finocchio, vinaigrette all’olio di menta e caviale affumicato € 45,00
Umido di piedini di maiale, pan fritto all’aceto, maionese di salsa verde € 38,00
Primi piatti
Penne al brodo di bacon, cime di rapa e calamari € 42,00
Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale € 46,00
Risotto mantecato al cipollotto con spuma leggera di rafano cren e anguilla affumicata al profumo di arancia € 40,00
Ravioli farciti di polenta e cavolo nero al ragù di fagianella € 36,00
I secondi
San Pietro e capesante all’amatriciana € 46,00
Rombo chiodato su battuto di topinambur alla griglia e salsa alle vongole veraci € 42,00
Guanciale di vitello brasato e scaloppa di foie gras su purè di patate e porri fritti € 40,00
Carré rosa d’agnello, limone verde, castrature e camomilla € 42,00
Sella rosa di cervo allo spiedo con cipolla allo zenzero e salsa alla crème de cassis € 90,00 (per 2 persone)
Dessert
Tartelletta al limone con biscotto scomposto al cocco e gelato gianduia € 20,00
Composizione per frittella € 20,00
Cilindro al torroncino € 20,00
Soufflé alla panna con salsa di noci e cannella € 20,00
Mango, olive disidratate, crema di riso e crumble al caffè € 20,00
Sinfonia di dessert € 36,00
I fornitori
Carni: Damini e Affini, Arzignano (VI); Macelleria Carlo Alberto, San Giovanni Lupatoto (VR); Avicola Etrelli, Castelgomberto (VI)
Caffè: Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi, Verona
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Cantine Ferrari; Champagne Sir Winston Churchill Pol Roger; Champagne Cuvée Robert Winer Bedel. Tra i vini bianchi: Sicilia Igt Grappoli del Grillo 2009 De Bartoli; Pfalz Riesling Jesuitengarten Trocken 2001 Dr. Bürklin Wolf; Puligny Montrachet Les Pucelles 2007 Domaine Leflaive. Tra i vini rossi: Valpolicella Classico Superiore Doc 2006 Monte dei Ragni; Amarone della Valpolicella Classico Doc Quintarelli; Barolo Docg Cerequio 2003 Roberto Voerzio. Tra i vini da dessert: Salina Igt Malvasia 2009 Tenuta Capofaro Tasca d’Almerita; Recioto della Valpolicella Doc Uva Passa 2006 Villabellini. Curiosità: la bottiglia meno cara è Soave Doc Calvarino 2010 Pieropan (€ 30), quella più costosa è Montrachet Grand Cru 1996 Domaine de la Romanée-Conti (€ 2800).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo di benvenuto nel salottino
Trento Doc Riserva Lunelli 2004 – Cantine Ferrari
Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti.
Cialde di polenta
Crema di carote, olive nere e riso soffiato al curry
Torcione di foie gras marinato allo zenzero su galletta di cereali e mapo
Vongole in brodo di pollo e menta
Un’elegante e semplice trovata per tenere al caldo il pane
Pane
Tipologie di pane: baguette; alla cipolla; schiacciata al rosmarino e sale grosso; grissini stirati a mano.
A parte viene servito del burro salato Echiré
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Spumante a base di Pinot Nero e Chardonnay, provenienti dai migliori vigneti nel comune di Trento. Fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione classica in bianco.
Piattooo!
Pane inzuppato in emulsione di funghi e tartufo nero
Tonnato tiepido, burrata, sedano e caviale
Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Un piatto storico del locale, che regala emozioni fatte di contrasti e richiami continui. Sulla carta probabilmente l’abbinamento brazino-caprino potrebbe non convincere appieno, ma in bocca è uno sposalizio impeccabile, con la cremosità dell’uno che si insinua tra la morbidezza tenace dell’altro, in mezzo alle intromissioni croccanti del wafer. Al gusto è determinante l’erba cipollina, che riesce a legare bene i due sapori delicati di pesce crudo e formaggio. Il bello però deve ancora arrivare ed è il cucchiaio bagnato con l’acqua di liquirizia, che tinge tutto di sentori balsamici tra il dolce e l’amaro. Giancarlo lo definisce: “circolare, complesso, da ascoltare”.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati, realizzato dal grande Costantino Charrère.
Scampi dorati in due versioni
Polvere di prosciutto crudo disidratato, composta di fichi e aceto balsamico
Frutto della passione e salsa di soia
Mezzi paccheri con macedonia di astice, calamari, vongole e olio di porcini essiccati
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc Vigneto Enrico Cialdini – Cleto Chiarli
Questo Lambrusco è prodotto dalla più antica cantina dell’Emilia Romagna, fondata nel 1860. Il vino è realizzato esclusivamente con Lambrusco Grasparossa proveniente dal solo vigneto Enrico Cialdini, chiamato così in onore dell’omonimo generale risorgimentale che al tempo possedeva la tenuta sita a Castelvetro.
Risotto mantecato all’Amarone con ragù di scampi e peperoni dolci
Un risotto sontuoso, vero trionfo di tecnica e scelta di materie prime straordinarie. Il gusto è dominato dai toni dell’Amarone e dei peperoni, ma la vera marcia in più è l’inserimento degli scampi in un contesto teoricamente invadente per la loro delicatezza: il risultato dà infatti piena regione allo Chef, che ha raggiunto un equilibrio sensazionale tra il sapore dei crostacei e la dolcezza di fondo del risotto.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso Carnaroli
12 scampi sgusciati e puliti
100 g di peperoni gialli e rossi
2 dl di Amarone
1 l di brodo vegetale bollente
80 g di burro
30 g di Parmigiano grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
4 rametti di guarnizione di cerfoglio
Procedimento
Tagliare 8 scampi a dadi tenendo gli altri 4 interi di guarnizione. Spellare i peperoni e prepararne una dadolata fine. In una casseruola tostare il riso a secco, bagnarlo con metà dell’Amarone e lasciar sfumare. A poco a poco aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno. In una padella con un goccio di olio, scottare i peperoni, salarli e peparli. In un tegamino ridurre il restante Amarone con 20 gr di burro. A parte rosolare con un filo di olio gli 8 scampi a pezzetti e i 4 interi, salare e pepare. Quando il risotto è quasi pronto aggiustarlo di sale e pepe, versarvi i peperoni, trattenendo alcuni dadini per la guarnizione e la dadolata di scampi e poi toglierlo dal fuoco mantecandolo con un filo di olio, il restante burro e il Parmigiano. Servire il risotto rifilandolo con la riduzione di Amarone, mettendo poi al centro uno scampo intero e alcuni dadini di peperone.
Langhe Rosso Doc Virtus 2005 Magnum – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Il nome latineggiante di questo vino si deve al fatto che i vigneti da cui proviene sorgono dove furono trovate le spoglie di Pertinace, il generale romano che ricoprì per breve tempo il diadema imperiale dopo la morte del più celebre Commodo. Si tratta di un uvaggio bilanciato di Barbera e Cabernet Sauvignon (quest’ultimo presente in dose minore) affinato per diciotto mesi in barrique. Un vino austero, con un naso caratteristico in cui si ritrova la nota gessosa del terreno, riverberata armonicamente anche in bocca.
Sella di coniglio croccante su mozzarella di bufala affumicata, sciroppo al limone e prezzemolo
Chianti Classico Riserva Docg 2005 – Capannelle
Chianti prodotto dall’azienda di James B. Sherwood, patron dell’esclusiva catena alberghiera Orient-Express. Insieme al Sangiovese i vitigni autoctoni Colorino e Canaiolo. L’affinamento è di 18 mesi in botte grande, per un’espressione limpida e fedele di questo vino.
Il piccione alla toscana
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Raviolo di mascarpone con dado di foie gras e caramello di zafferano
Un boccone da applausi! Tant’è che è stato subito richiesto il bis…
Tant’è che è stato subito richiesto il bis…
Lo Chef ci raggiunge al tavolo per introdurre l’interessante predessert
Gelato di ricotta di bufala, tartufo nero e spinaci fritti
Salina Igt Malvasia 2009 – Tenuta Capofaro – Tasca d’Almerita
Dalla tenuta di Capofaro l’azienda ricava unicamente questo vino, una Malvasia passita in purezza cresciuta dai terreni vulcanici dell’Isola di Salina. Un abbinamento davvero azzeccato che Giancarlo Perbellini ha pensato di proporci con la selezione di formaggi.
Degustazione di formaggi
Tipologie di formaggi: robiola di capra; stelvio di latte vaccino stagionato 3 anni; Gran Capra detto anche grana di capra; blu di capra. Sono serviti in accompagnamento con: miele trentino di coriandolo; marmellata di mele e agrumi fatta in casa; mostarda di pere fatta in casa; pane tiepido all’uvetta, fichi e noci.
Moscato d’Asti Docg Vigna Vecchia 2005 – Ca’ D ‘Gal
Le Vecchie Vigne in questione sfiorano i 50 anni d’età e sono adagiate sulla collina Valdivilla e completamente esposte a sud. Sia l’età del vigneto che il suolo particolarmente sabbioso portano a rese basse e al contempo a uno spessore considerevole della struttura e del profilo del vino, che sono le chiavi per le straordinarie capacità d’invecchiamento di questo prodotto.
Gelato alla vaniglia con caramello di zafferano e nocciole tostate e caramellate
Millefoglie Strachin Ricetta Antica
Il dolce forse più caratteristico del locale, emblema della storia della famiglia Perbellini. Fu creato negli anni ’50 dal nonno di Giancarlo, Ernesto Perbellini, un grande pasticciere proprio come i suoi figli e i suoi nipoti. Si tratta di una millefoglie sublime, dotata di una friabilità pazzesca e caratterizzata dalla goduriosa consistenza soffice della crema. A dare il nome al dessert è proprio la particolarità della crema soufflé, che dopo pochi minuti si “affloscia”, o meglio, in dialetto veneto, la se straca.
Crostata di uva fragola, mandorle e limone e ciococrock
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: crema di mandorle e salsa di fragole; morbido alla vaniglia, albicocca e zenzero; pera & frutto della passione; cremoso al caffè e zabaglione; millefoglie di frolla con crema pralinata di nocciole e scorzetta d’arancia; gelato alla menta ricoperto al cioccolato; macaron in vari gusti; cestino di crumble al caffè e agrumi; babà al rhum con panna montata.
La ricetta – Cremoso di mandorla e fragola
Ingredienti
300 g di latte
200 g di panna
600 g di pasta di mandorle
2 g di gelatina in polvere
Zucchero
Fragole
Glucosio
Procedimento
Far bollire il latte con la panna. Aggiungervi la pasta di mandorle e frullare insieme alla gelatina. Cuocere le fragole con zucchero e glucosio, lasciar raffreddare e poi filtrare. Disporre nella coppetta uno strato di crema di mandorle e colarvi sopra un secondo strato di salsa di fragole.
Caffè
Caffè Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi.
Due chiacchiere a fine pasto con Giancarlo Perbellini
I vini degustati dei nostri Premium Partner che ringraziamo!
Uno sguardo alla cantina!
Cucina – Valutazioni [18/20]
Giancarlo Perbellini non tradisce la sua fama. I suoi sono percorsi costanti, senza passaggi a vuoto e tutti di alto livello. Il suo gusto e la sua abilità nell’accostamento tra ingredienti che sulla carta parrebbero arditi, ma che poi si rivelano azzeccatissimi, è davvero sorprendente, soprattutto alla luce del grado di equilibrio e di pulizia che ogni piatto sfoggia. Una nota di merito va naturalmente anche all’eccezionale qualità dei dolci, senza dubbio tra i migliori d’Italia.
Servizio
Di altissimo livello, egregiamente gestito da un giovane e brillante staff diretto con maestria dalla patron Paola Secchi.
Conclusioni
Una grande casa del gusto e dell’accoglienza che ci ha convinti sotto tutti i punti di vista!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquarantaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Perbellini
37050 Isola Rizza (VR)
Via Muselle, 130
Tel 045.7135352
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì; in giugno, luglio e agosto anche la domenica a pranzo.
E-mail: ristorante@perbellini.com
Sito internet: www.perbellini.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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